出場專家：吳美云食品高級工程師，曾任北京國際飯店營養分析室主任。現任中國烹飪協會營養美食委員會委員，多年從事中式烹飪的營養分析和營養配餐工作

    “腰不酸了，腿不疼了，上樓也有勁了。”是大家早已熟知的廣告語，它告訴我們，補充鈣可以改善人體缺鈣的各種癥狀。

    的確，鈣是人體必需的礦物質之一，在人體內有重要的生理功用。首先，鈣是人體硬組織（包括骨骼、牙齒、指甲等）的主要原料，人體中百分之九十九的鈣存在于硬組織中，魁梧健美的身材，整齊皓白的牙齒都離不開鈣的充足提供。如果長期缺鈣，兒童期會出現方顱、雞胸、枕禿、腿畸形等一系列軟骨病（佝僂病）癥狀，使生長發育受到嚴重影響。成年人缺鈣會導致骨質增生。

    老年人缺鈣則會患骨質疏松癥，使老年生活質量大打折扣。人體內另外百分之一的鈣存在于血液、內臟器官及其他軟組織中，構成混溶鈣池。維系著神經細胞的正常功能，維持心臟有規律地搏動。鈣還參與血凝過程并是多種酶的激活劑，起著調節體內生理功能的作用。所以，重視鈣營養是身體健康的重要保證。

    一位50歲以下的成年人每日應攝入800毫克的鈣，生長發育期的學生、50歲以上的中老年人以及特殊生理階段（如孕婦、乳母）的人，每日需要1000至1200毫克以上的鈣。由于人體自身不能合成鈣，全部要通過飲食來獲取。日常生活中牛奶及奶制品、蝦、魚、蟹等水生動物及其制品，海生植物（如海帶、紫菜、海藻）、芝麻及制品、硬果、豆及綠色蔬菜含鈣豐富，是優秀的鈣來源。

    然而，“吃”進人體的鈣，受多種因素的影響，吸收率較低，大多在30%至40%左右。

    合理配膳，選擇富含鈣的食物，使膳食中鈣的供給量符合中國居民鈣參考攝入量標準。

    為了提高鈣的吸收利用率，充分發揮鈣的營養效能，在烹調過程中，動物性食物骨（如雞骨、肉骨、魚刺等）中的鈣在一定條件下會部分溶解下來，成為可以食用的鈣。

    所以在制作菜肴時，帶骨烹調的動物性菜肴含鈣量高于去骨后只用肉烹調的菜肴，例如：紅燒魚、干燒魚、酥魚的鈣含量遠高于炒魚絲、燒魚片、汆魚丸；油燜大蝦、油爆蝦的鈣含量高于炒蝦球，炸蝦排和清炒蝦仁。紅燒排骨、冰糖肘子的鈣含量遠高于紅燒肉和白煮肉。