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HACCP質量控制體系在速凍青刀豆加工中的應用
詹慧
（云南瑪格達食品有限公司 大理 671000）
摘 要 以法種青刀豆為原料，對其速凍品進行了HACCP質量控制研究，確定了速凍青刀豆加工的關鍵控制點，并制定了相應的預防措施和監控方法。按此體系和工藝生產的速凍青刀豆保質期36個月，產品色澤仍為綠色。
關鍵詞 青刀豆；速凍；HACCP
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和關鍵控制點”是科學、簡便、實用的預防性的食品安全控制體系，是企業建立在GMP（良好操作規范）和SSOP（衛生標準操作程序）基礎上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP體系自60年代在美國出現并于90年代在某些領域率先成為法規后，引起了國際上的普遍關注和認可，一些國家的政府主管部門也相繼制定出本國食品行業的GMP和法規，作為對本國和出口國食品企業安全衛生控制的強制性要求，并在實際管理中收到良好的效果。
青刀豆亦稱四季豆、蕓豆、玉豆、小刀豆等，原產于中南美洲，我國南方各省春、秋兩季可栽培。按其色澤，刀豆有青刀豆和覆蓋有蠟質的黃刀豆，我國以前者為主。按形狀，刀豆有扁形或圓形，也有中間類型，種類很多。刀豆營養豐富，嫩莢含蛋白質6％，還有豐富的碳水化合物、維生素（尤其是維生素C）。HACCP作為一種預防性食品安全控制性措施，能有效提高之一美食的安全性。
1 速凍青刀豆加工的工藝流程及操作要點
1.1 速凍青刀豆加工的工藝流程
原料驗收 → 整理 →清洗 →驗收 →切段/切條 → 驗收 → 清洗 → 漂燙 → 冷卻 → 瀝水 → 蒜苔處理 → 稱重 → 捆扎 → 消毒 → 清洗 → 瀝水 → 擺盤/盒 → 檢驗 → 速凍 → 挑選 → 包裝 → 檢驗 → 金屬探測 → 裝箱 → 入庫貯藏 →微生物檢測→ 調運
1.2 操作要點
1.2.1 原料驗收 選用新鮮，無斑點、無畸形、無蟲的青刀豆作為原料，注意原料應每天采摘，直徑控制在0.4-0.65cm.
1.2.2 清洗 將驗收合格的青刀豆段原料在1.5%-3%的食鹽水中浸泡10-15分鐘，同時撈去懸浮在水表面的異物、蟲子等。根據清洗原料數量添加食鹽，確保食鹽濃度。
1.2.3 漂燙 將清洗完畢的原料撈取裝筐后進行漂燙加工，漂燙溫度及時間：沸水漂燙，漂燙時間具體以過氧化酶陰性為準或參見HACCP計劃。
1.2.4 速凍 及時將瀝水后的小捆蔬菜條移入急凍間內預冷，在凍結開始前溫度應控制在零度左右。實施凍結后，急凍間的溫度應達到-28℃以下并保持1-2小時的穩定后出庫。工藝要點：凍結時一定要根據凍結數量控制好時間和溫度。
2 危害因素分析及關鍵控制點的設立
危害分析分兩步進行，首先是危害識別，即確定與產品有關的潛在危害，然后是危害評估。結合速凍青刀豆的加工特性及工藝流程，對其加工過程進行生物、物理、化學危害分析，結果見表1.
表1 速凍青刀豆加工中的危害分析因素
3. 速凍青刀豆加工的HACCP計劃
根據表1所設的危害分析，確定速凍青刀豆的關鍵控制點為：CCP1-原料驗收；CCP2-漂燙；CCP3-金屬探測。速凍青刀豆HACCP計劃表見表2.
表2 速凍青刀豆加工的HACCP計劃
4 速凍青刀豆加工工藝驗證試驗
我們于2009年1I月應用HACCP質量控制體系對速凍青刀豆加工驗證試驗。結果表明，按此體系和工藝生產的速凍青刀豆有36個月保質期，且產品色澤仍然鮮綠，其各項指標均達到國家食品衛生標準。
參 考 文 獻
1. 曾慶孝 許喜林。 （HACCP）原理與應用。廣州：華南理工大學出版社 2001年9月
2. 冷藏和凍藏工程技術。廣州：中國輕工業出版社 2000年7月
