試論傳統工藝食品工業化與HACCP體系
贛州出入境檢驗檢疫局 朱清華

摘要：隨著現代生活方式的改變，國外食品的沖擊、人們對食品安全的關注，中國傳統工藝食品原有的生產方式已經不能滿足現代社會的需求。HACCP體系對于食品企業的衛生控制，保證食品的安全具有廣泛認可的重要作用。本文就傳統工藝食品的工業化與HACCP食品安全管理體系之間的關系進行闡述，并提出：在傳統工藝食品的加工中建立HACCP體系，達到對生產加工過程安全衛生的有效控制，是傳統工藝食品可持續發展的必由之路。
關鍵詞：傳統工藝食品  HACCP體系

一、傳統工藝食品現狀
中國傳統食品歷史悠久，2000年前的淮南王發明了豆腐，諸葛亮發明了饅頭，唐代又開發了面條，點心等，這些都是了不起的發明，直到現在還影響著我們的生活。中國的飲食文化在世界享有盛譽，是中國民族文化的瑰寶。通過《舌尖上的中國》可以證明，中國有很多優秀的傳統食品，我們有豐富的有待開發的資源。
然而，在看到這些輝煌歷史的同時，我們也感到了中國飲食文化正在面臨著種種挑戰和危機。由于文化滯后、技術落后等原因，許多傳統食品面臨失傳，許多深受老百姓喜好的食品似乎變得陳舊沒落。可樂壓倒了酸梅汁，麥當勞、肯德基仿佛“高人一等”，甚至中國人發明的面條也掛上“美國加州牛肉面”的牌子，就連餃子、面條、豆腐、火腿這些正宗中國發明的東西，也要靠出國引進。饅頭、大餅、豆漿、油條、燙皮、鍋盔等老百姓喜愛的餐桌食品，在城市處于地攤位置，常被工商、質檢、媒體、公安作為曝光重點。隨著現代生活方式的改變，國外食品的沖擊、人們對食品安全的關注，中國傳統工藝食品原有的生產方式已經不能滿足現代社會的需求了。

二、傳統工藝食品面臨的困難。
傳統工藝食品總體工業化水平不高，在產品的生產過程中，較多依賴人的經驗與知識。其次，傳統工藝食品的生產都存在工藝復雜、檢測控制指標多元化等特點。同時由于缺乏高質量、高水平的檢測手段與控制方法，我國生產的特色食品存在質量不穩定、主要指標批次差別大等現象，使其受到嚴重的市場挑戰。因此，傳統工藝食品的生產制作使用的是傳統手工工藝，有加工工序繁雜、經驗控制質量、生產效率低下、產量有限、保質保鮮期短、包裝粗糙等特點。一方面，我們的傳統食品存在著許多安全隱患。另一方面，傳統食品的生產過程智能化改造遇到來自技術和人為的阻力很大。加強對我國特色食品的研究，特別是其中一些關鍵指標和關鍵工藝過程的風險評估研究，將傳統食品加工工藝的過程量化、模式化，將傳統工藝食品生產標準化、產業化，以科學的手段挖掘研發傳統工藝瑰寶，采用現代技術革新工藝，使生產高效產品優質，采用先進的管理保證質量，使產品生產安全，消費者買著放心。這對保證食品品質穩定、提高產量和附加值有著重要的意義，也是我國傳統工藝食品走出國門前亟待研究的問題。
隨著中國加入 WTO 后，食品行業競爭日漸劇烈，中國的食品企業如何在激烈競爭的市場中生存和發展，把中國傳統工藝食品工業化，產業化，走國際化發展的道路是唯一的選擇。筆者認為運用 HACCP 體系可以有效地解決中國傳統食品目前面臨的問題，HACCP 體系的運用，可以使中國傳統工藝食品走向產業化、國際化之路，使中國傳統飲食文化發揚光大。

三、Haccp體系的優越性
危害分析與關鍵控制點體系（Hazard Analysis and Critical Control point，HACCP）是生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。國際食品法典委員會(CAC) 對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。CAC認為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經濟最有效的手段。目前，HACCP已成發達國家廣泛采用的食品認證體系。
傳統的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，如，在規定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。

四、HACCP體系在解決傳統食品局限性重要作用
在食品的生產過程中，HACCP能先期覺察并控制潛在危害決定了其重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品企業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
首先，HACCP是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具，它強調企業自身在生產全過程的控制作用，而不是最終的產品檢測或者是政府部門的監管作用。在傳統工藝食品企業中建立HACCP體系并有效地執行，可以提高企業領導及員工的食品安全衛生管理的意識和責任。
其次，HACCP針對性強，其主要針對食品的安全衛生，通過控制關鍵生產工序保證食品生產系統中任何任何可能出現的危害或有危害危險的地方得到控制。這就避免了傳統食品工藝制作當中的經驗控制質量問題，使產品的質量數量化、從而大大的提高了產品質量的穩定性。
再次，HACCP設立關鍵控制點控制食品的安全衛生，降低了食品安全衛生的檢測成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經濟效益和社會效益。而且HACCP體系已世界各國得到了廣泛的應用和發展，被世界各國的官方所接受，并被用來強制執行。在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。 一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。因此，在傳統工藝食品加工中引入HACCP體系，是中國傳統飲食文化走出國門，走向世界的重要手段。

五、結語
隨著食品工業技術的不斷發展，先進的設備、優良的技術、科學的管理已廣泛應用于現代各種食品的生產加工中。面對機械化大規模生產的今天，我們不能忽略有著幾十年甚至上百年歷史的應用傳統工藝的食品生產。這種生產方式在當時的歷史條件下，有些甚至是同行業中的佼佼者，為以后的食品發展積累了不少經驗。經過多年的不斷改進，雖然其在設備上有所更新、管理上不斷強化，但由于局限于其工藝的特殊需要，以保證傳統食品的特色，例如:在贛南暢銷悠久的燙皮、花生粑、黃元米果等食品。在這些食品的加工中，大多數制作工序包括熟成后手工加工，因而對于傳統工藝食品來說微生物污染帶來的潛在性危害，原料品質、加工及貯運過程中可能產生的各種各樣的危害均不容忽視，因此在傳統工藝食品的加工中建立HACCP體系，達到對生產加工過程安全衛生的有效控制是傳統工藝食品可持續發展的必由之路。

                  
朱清華  男 贛州出入境檢驗檢疫局  動植衛檢科副主任科員  本科  zqhcrazy@163.com
動植衛檢科副主任科員

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