烤鰻生產企業(yè)食品防護計劃指通過對生產鏈各個環(huán)節(jié)進行風險評估，找出薄弱環(huán)節(jié)，從而制定成本有效、操作性強、針對性突出的預防性操作計劃，以防止食品鏈遭到人為惡意的陷害和破壞。食品防護計劃是指以達到食品防護為目的而制定的一系列制度化、程序化措施的書面文件，是食品管理體系的一個分支。

 

　　美國9.11事件應該說是推動食品防護計劃的一個起因與源動力，他們認為食品業(yè)也將可能成為恐怖組織的“理想目標”，攻擊的途徑可能如同生產追溯鏈條一樣具有邏輯性。攻擊者的目標可能是殺人或擾亂經濟，但此與食品安全不同，如何很好的把食品安全危害與食品防護在文件及實際生產中合理、骨肉分離處理好，確也考驗生產者及企業(yè)經營者的專業(yè)意識與智慧。

 

　　現(xiàn)就烤鰻企業(yè)針對食品防護計劃的制定與實施淺析如下心得與思考，因限于專業(yè)素養(yǎng)與涉獵面之禁錮，句中字眼難免幼稚、漏洞百出，在此一一致歉。

 

　　防護計劃制定之前提思考：

 

　　食品安全風險貫穿食物供應鏈的全過程。鑒于工廠的人物力及成本考量，要對所有食品中、所有生產環(huán)節(jié)進行全面細致的控制與防護是非常難的、也是不符合可操作性的。依中國國情及企業(yè)文化現(xiàn)狀，要實現(xiàn)效率的最大化，建議以HACCP體系為基礎、以風險分析為準繩、明確管理重點，把資源配置在那些高風險的食品或危害之上。現(xiàn)有之HACCP體系基本上把廠房設施、工器具、軟件、管理方法、檢測標準列入管理要點，反而“人”之管理才是防護之遺漏，如何把人管理好、如何把人心留住其實也是食品防護計劃的一個重中之重，特別是中國眾多勞動密集型企業(yè)之基層員工。

 

　　烤鰻企業(yè)針對食品防護計劃方向：

 

　　程序化的食品防護評估內容一般包含：企業(yè)外部安全、企業(yè)內部安全、加工安全、儲藏安全、運輸/接收安全、水/冰的安全、人員安全、信息安全、供應鏈安全、實驗室安全等防護方向。

 

　　我廠針對食品防護計劃制訂之細節(jié)方向：

 

　　。企業(yè)周邊環(huán)境是否采取了食品防護措施，防止外部人員未經允許進入，安保巡邏體系落實。

 

　　。建筑周圍的情況。

 

　　。交通工具管理；（登記、定位停放、識別、緩沖區(qū)等）

 

　　。工廠（已有管理規(guī)定、緊急照明、閉路監(jiān)控、緊急報警系統(tǒng)、人員受限進入敏感區(qū)域劃定、資料保密系統(tǒng)、電腦管理、危險刀具管理、鑰匙定期清點及更換）

 

　　。供應商（評定合格、識別標示、入廠前外圍檢查、合同協(xié)議中加入食品防護措施等）

 

　　。裝貨/收貨、入庫貨物（全和監(jiān)控、起用召回程序、入廠前檢查、合格供應商評定）

 

　　。加工和生產（分析工廠內各環(huán)節(jié)不同過程的易損性，找出重點風險預防并制成有效預防措施）

 

　　。冰/水/加工過程輔助物（專人管理、自制冰、管道系統(tǒng)破損定期檢查）

 

　　。儲存/倉庫（特定人員、鎖門、定期安全檢查、不使用外租倉庫）

 

　　。有害材料/化學品（專人、專柜、專庫管理、領使用登記定期清點追蹤）

 

　　。個人安全（員工身份識別、敏感區(qū)域員工背景調查、員工安全意識培訓、訪客登記及追蹤、員工使用工服顏色標識、出勤記錄落實、私人物品入廠攜帶管控）

 

　　。食品防護計劃（制定詳細措施、特定人員及團隊實施、主動接受食品防護人員培訓、定期召開食品防護演習、定期審核計劃、食品防護程序細節(jié)保密、確實與當?shù)卣�府機構保持緊密聯(lián)系、食品防護事件匯報激勵機制）

 

　　食品加工過程是相對復雜的環(huán)節(jié)，不同的產品所要涉及的安

 

　　全防護也有所不同，上述只是簡單的把我司烤鰻生產之食品防護

 

　　計劃提綱作一累述，應該還有諸多未完善或未思慮到部分。如何

 

　　根據(jù)企業(yè)的特點與性質，將企業(yè)的食品防護計劃具體化、規(guī)劃化，

 

　　使之適合于企業(yè)的日常動作，達到食品防護的目的，是每一個企

 

　　業(yè)需要考慮并必須解決的問題。

 

　　對食品防護計劃的幾點思考：

 

　　流水線加工企業(yè)如何做好“以人為本、尊重一線員工”，依此來解決食品防護計劃中之最重要的“人員安全”項目。教科書一般評述：人員是食品加工廠的生命力，直接參與操作，創(chuàng)造價值，食品加工人員的素質高低、能力強弱直接關系到整個企業(yè)的聲譽和質量安全，由此可見，對人員的管理是整個食品防護計劃的核心所在。但真正體現(xiàn)人文關懷、把員工利益/員工感受放在企業(yè)高度戰(zhàn)略位置的工廠少之又少，部分企業(yè)及經營者寧愿走捷徑、拉關系、省程序、打法律擦邊球也不會用心經營自己的團隊與員工，唯利是圖、完全一副落袋為安/賺錢才是硬道理的暴發(fā)戶嘴臉。

 

　　中國的國情較為特殊，雖然沒有種族歧視、宗教信仰、戰(zhàn)爭仇視等復雜國際態(tài)勢，但人情味很深、貧富不均階級矛盾尖銳、對社會存在抱怨者不在少數(shù)，故經營者如果想采簡單、粗暴的方式來治理工廠、做好食品防護計劃如同癡人說夢；此點僅拋磚引玉，建言食品防護計劃把員工福利及待遇也列入計劃硬性評估，才能解決根本。

 

　　綜觀防護計劃系列眾書，均未提到商業(yè)競爭對手之預防。

 

　　沒有競爭即不是江湖，沒有競爭即沒有優(yōu)勝劣汰，競爭的本質是市場，各商業(yè)對手為爭奪市場、壟斷資源所用之方法無不叫人膽戰(zhàn)心驚，國內的競爭還有倫理及章法可遁，就算倒下了還可做悲壯英雄；但國外的商業(yè)競爭模式更為殘酷冷血，隨時讓你死無全尸、轟然倒塌，傷你了無痕跡。特別像粗加工之食品生產企業(yè)，本身利潤率低下、核心技術含量相對較低、無政府背景庇蔭很容易傷筋動骨。相信企業(yè)在此方面也有難言之隱、諸多時候找不到突破瓶頸的殺手锏，確實有待各方思考覓出良策。

 

　　佛山市順德區(qū)楊氏水產有限公司

 

　　劉鵬翔2013-6-1