淺談HACC P體系在年糕生產加工中的應用
李磊
崇明出入境檢驗檢疫局
摘要：年糕具有一定的營養價值，口感香黏。但由于國內大米原料農殘、重金屬超標的隱患及生產加工過程中可能被微生物、食品添加劑污染的隱患，農殘、重金屬、微生物及食品添加劑的控制成為重中之重。本文主要運用HACCP對年糕生產加工各環節進行危害分析，分析其主要危害點和關鍵控制點，根據食品安全管理體系，對其生產加工過程中可能造成產品污染的各種危害因素進行了系統和全面的分析，確定了危害分析的方法，確保年糕的食用具有更高的安全性。
關鍵詞：HACCP；年糕生產；食品安全管理體系。
一、HACCP體系概述
HACCP是對可能發生在食品加工環節中的危害（如生物的、化學的、物理的）進行評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制體系。它有別于傳統的質量控制方法；HACCP是對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者科接受的水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。
二、建立相關實施計劃
（1）運用七大原理，根據企業情況和生產工藝，分析產品的關鍵控制點，確定關鍵限值，建立HACCP計劃。
（2）制定制定衛生標準操作程序，嚴格執行SSOP與GMP。SSOP主要內容包括：①水的安全性；②食品接觸表面（包括設備、手套和工作服等）的衛生情況和清潔度；③防止交叉污染；④手的清潔、消毒和廁所設施的維護與衛生保持；⑤防止食品被外部污染物污染；⑥有毒化合物的正確標記、貯藏和使用；⑦員工的身體健康與衛生控制；⑧害蟲的防治； GMP主要內容要求企業從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面達到衛生質量要求，并對生產過程中產生的問題加以改善，食品生產企業應具有良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保最終產品的質量符合要求。
三、年糕的生產工藝
1、 產品描述：
年糕主要以大米為原料，經泡米、磨粉壓濾、蒸粉、整理裝搭、包裝而成。
2、生產工藝流程：
四、危害分析
年糕生產加工中的危害主要分為三類：生物性危害、化學性危害和物理性危害。
1. 生物性危害：主要是菌落總數超標、大腸菌群、致病性金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌、霉菌等細菌危害等。
2. 化學性危害：主要是黃曲霉毒素、二氧化硫、鉛、砷、汞、鎘、銅等重金屬污染、農藥殘留等化學危害。
3. 物理性危害：主要是生產過程中雜質進入的潛在風險。
五、關鍵控制點
1．在保存食品過程中，通過控制養分來抑制微生物是難以奏效的，因為除特別情形之
外，大多數食品都含有微生物所需營養。但是我們可以通過控制食品中的水分活度、添加化學抑制劑、包裝處理及熱處理方式等控制技術，制造一個不利于微生物生存的條件來抑制微生物的生長。每種微生物都有其生長的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界線。所以將年糕的水平活度控制在0.85以下的中等水分活度食品，這樣就有比較長的貨架期，也不需要冷藏保存。年糕企業生產中使用的食品添加劑主要是焦亞硫酸鈉，通過使用這種化學防腐劑使微生物蛋白質變性，抑制酶和改變或破壞細胞壁或細胞膜而達到控制微生物的效果。從食品安全的角度看，包裝有兩個功能，一是防止食品污染，二是增加食品控制的有效性。年糕的包裝是采用真空包裝，在一定程度上有助于對腐敗生物體的控制。年糕生產中很重要的微生物控制的方法就是高溫滅菌，關鍵限值為溫度≥102℃，滅菌時間根據產品型號調整，其設定依據為根據致病菌的生理特性通過溫度時間來控制其生產。
高溫殺菌參數設定表
2. 化學危害包括黃曲霉毒素、農藥殘留、重金屬污染等，在加工過程中很難去除，因此在原料驗收環節必須嚴格控制。二氧化硫則是通過控制焦亞硫酸鈉的用量來進行控制，焦亞硫酸鈉的使用應符合GB 1893的規定，企業購置相關檢測設備進行SO2批批檢測，以檢驗控制的效果。
3. 物理性危害主要從兩個方面控制：（1）在年糕驗收中，由于一次加工中可能帶入金屬碎屑，通過在后道金屬探測消除危害。（2）在金探環節，如金屬探測儀控制不當會造成含金屬雜質的產品混入，通過金屬塊來檢測金探儀的靈敏度來防治此類顯著危害。
參考文獻：
[1] 出口食品生產企業HACCP體系的建立、實施與審核
[2] 建立基于HACCP原理的食品安全管理體系 福建海峽檢驗認證有限公司
第一作者簡歷:
李磊，男，崇明出入境檢驗檢疫局，科員，工學學士學位，從事進出口食品檢驗監管工作
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