王璐

（天津空港出入境檢驗檢疫局）

摘要：目前HACCP體系已經得到國際社會的廣泛認同。我國重視HACCP的應用，七大類出口食品的強制實施已取得成效。但在中小出口食品生產企業中HACCP體系的運行還不盡人意。據此,本文提出限制中小食品企業實施HACCP體系的主要瓶頸,并提出了相應的對策建議。

關鍵詞：HACCP  中小企業  現狀 對策

 HACCP（危害分析和關鍵控制點），是一種控制食品安全的經濟、有效的管理體系，它通過對食品的原料生產、采購和處理、生產加工、以至最終產品的銷售和消費全部過程中的有關生物的、化學的、物理的危害進行分析和控制，來保證食品的安全。目前HACCP體系已經得到國際社會的廣泛認同，我國重視HACCP的應用，七大類出口食品的強制實施已取得成效，對突破技術壁壘有重要作用。但在中小出口食品生產企業中HACCP體系的運行還不盡人意，不能發揮其應有的作用。

作者所在天津空港檢驗檢疫局轄區為天津市內六區、津南區、西青區、東麗區、空港物流加工區、綜合保稅區，由于歷史原因轄區內出口食品企業主要為中小型企業，企業普遍存在生產車間使用年限較長，車間設施老化等問題，同時主要依靠粗加工及廉價勞動力獲取利潤。2012年天津檢驗檢疫局在出口食品生產企業備案管理工作中全面推行HACCP體系 ，空港局共計抽查企業37家，其中各企業在HACCP體系建立、運行過程中普遍存在一些問題，中小企業情況更為突出。通過此次活動，結合多年的檢驗監管和HACCP驗證經驗，總結當前中小出口食品生產企業HACCP體系在建立、運行過程中主要存在如下問題：

1、中小企業對HACCP體系認識不足，專注于經營，注重眼前利益，表現出一種短期行為和短期效應。即使被強制性要求建立HACCP后，執行起來大多流于形式，甚至為應付監管和驗證還制造一些不實資料；.有的企業編制的體系文件內容不全，站位不高，甚至只提供一般的程序性文件或技術性文件代替，起不到應有的作用。

2、企業缺乏強有力的專業技術人才做技術支撐，致使文件規定與生產加工實際不相符合。對于中小企業來說,企業的所有者即是企業管理者,而且他可能身兼數職,既是管理人員,又是技術人員,還是采購人員，沒有專門負責質量管理的人員。管理者和員工的教育背景專業性比較差,缺少受過較高教育或培訓的人員，影響其進行有效的風險評估和危害分析，而這正是實施HACCP的基礎。因此制定的HACCP等文件存在不符合現象：文件規定有交叉，甚至有抵觸現象；部分企業存在危害分析不規范、不合理，錯分析，關鍵控制點確認的有誤，關鍵限值設置的不合理（過嚴或與實際操作不一致等），監控與糾偏描述的不詳細、全面等情況。

3、資金不足，對于許多中小型企業來說，HACCP體系的實施意味著額外的成本，包括實施HACCP 計劃所需的大量啟動成本、維持HACCP 計劃正常運轉所需的成本、HACCP 計劃運營中可能產生的修正成本等。對實施HACCP體系的人力投入不足。出口食品企業主要為中小型企業，主要依靠粗加工及廉價勞動力獲取利潤，容易受到國際經濟形勢影響。為了降低成本，企業通常保留最低的固定員工人數。因此管理人員較少，尤其缺少懂得衛生管理的人員，往往企業的管理人員身兼數職，存在管理漏洞，導致企業在車間設施、設備方面還存在諸多問題。

4、缺乏有效的食品安全管理體系方面的培訓，尤其是HACCP具體應用方面培訓。食品安全管理體系文件照搬照抄模板，只懂得HACCP原理，不能根據實際情況具體應用。在HACCP建立與運行中，尤其在危害識別的過程中難以獲得技術支持。即使進行第三方咨詢活動，也難以保證獲得真正有效的建議。不重視教育培訓，尤其不進行針對性技術培訓，沒有具備資質的品質管理人員和高素質的操作工人，導致HACCP體系難以被有效實施和持續改進

我國食品生產企業中中小食品企業占大多數，企業人員力量薄弱，缺乏足夠的管理人員、技術人員、檢驗人員，在生產管理中做到面面俱到的嚴格控制每一道工序是不可能的，因此有效應用HACCP體系，是加強食品安全的關鍵。針對以上存在問題，作者認為可積極采取如下對策：

1、加大對HACCP的宣傳力度，端正企業管理者對HACCP的認識和態度。HACCP不是一個零風險的體系，當企業被強制性的要求執行該體系，而企業的認識并沒到位時，就會表現出自控能力減弱；檢驗檢疫部門應宣傳HACCP的科學性、預防性、重要性以及適應國際趨勢、突破技術壁壘的作用。強化宣傳，讓企業體會到應用HACCP的作用和經濟效益，只有企業自身認識到位，才能保證HACCP體系有效運轉，才能保證食品的安全、衛生。

2、培養HACCP專業技術人才，提升檢驗檢疫人員依法執政的水平。進出口食品檢驗檢疫的風險性，決定了我們的隊伍必須具有較強的專業性和穩定性。在要求出口食品企業建立HACCP體系的同時，一線從事食品企業監管的人員首先要加強學習，加強探索研究，不斷完善監管方法，積極探索適應現代出口食品生產企業發展的檢驗檢疫機制和管理模式，提高檢驗檢疫執法水平，使檢驗檢疫監管與時俱進。

3、嚴格對HACCP認證機構和官方驗證的管理。HACCP認證中要強調專業準入和一專多能，強化對企業的指導。加大對HACCP應用模式和相關技術法規的研究。逐步形成一些專業技術機構：如微生物、罐頭熱殺菌等方面的權威機構，以及時對企業提供技術指導。

4、政府部門應加強國內食品和出口食品的監控，搜集基礎調查數據，及時發現風險，及時發布風險信息，采取風險管理措施；監管部門可在強化對生產企業監管的前提下，實行出口食品分類管理。對能確保原料安全、HACCP運行持續有效的生產企業，應切實減少抽檢比例，從而鼓勵生產企業創造條件有效實施HACCP。

我國出口食品企業規模小、數量多，僅用傳統的食品安全控制流程是無法經濟有效地預防食品污染的，。而HACCP是可廣泛應用于簡單和復雜操作的一種強有力的體系，HACCP的應用，強化了食品的安全保障。將食品安全管理延伸到食品生產的每一個環節，從原有的產品終端檢驗變成全程控制，強化了食品生產者在食品安全體系中的作用。通過有效運行HACCP體系，是使人、財、物力用于最需要和最有用的地方。 對于規模、資金、人力都相對缺乏的中小企業來說這是節省企業運作成本的最佳方式。

參考文獻：

 [1]潘湘波，戴曉武，趙慶波. 出口食品企業應用HACCP體系的經濟分析[J]. 商業研究，2011（ 6）：25-31 

[2]劉先德；段啟甲；佘銳萍.我國目前HACCP應用存在的問題和對策[J].食品科學；2007年第5期

[3]毛 薇. 中小食品企業采納HACCP體系存在的主要問題和解決對策[J].商場現代化，2011（5）：38 

[4]白麗，馬成林，鞏順龍 .中國食品安全企業實施HACCP食品安全管理體系的實證研究[J].食品工業科技，2005(9):16-18