HACCP食品安全體系應用現狀和對策 
                                            蘇州檢驗檢疫局 吳健生
  摘要： 食品安全體系在我國得到了普及應用，食品生產企業質量、安全管理水平得到了很大提高。但食品安全問題仍頻頻發生，本文從HACCP體系應用、審核等角度，研究解決對策。

關鍵詞：HACCP體系  問題  對策
我國引入HACCP體系至今已有近二十年的歷史，縱觀HACCP食品安全監控體系在我國食品企業應用情況，應該講我國的食品生產企業食品質量管理水平得到了極大完善，企業員工食品安全意識普遍提高，很多出口食品企業通過國際食品安全體系認證取得進入國際市場的通行證，大大提高了參與國際市場的競爭力。HACCP體系對促進我國食品生產行業的起到了積極作用。
然而在HACCP體系的推行的同時，很多食品安全問題仍頻繁發生并經常見諸于報端，一些食品安全問題還很觸目驚心。我們知道HACCP體系不是零風險體系，但我們怎樣通過HACCP體系來對這些問題進行控制，把風險降低再降低，這需要我們進行研究和探討。

一、 食品安全方面的事件仍然頻頻發生
前幾年發生的三聚氰胺奶粉事件我們還歷歷在目，這事件給我國奶制品行業、乃至大多數食品生產企業造成了極大沖擊。再后來又發生瘦肉精火腿腸事件，近二年又有鎘大米、地溝油、毒皮蛋、毒生姜等等。近日蘇州日報又報道，蘇州食品安全辦公室2013年5月共抽查1107批次各類食品，共檢出20批次食品不合格，其中有氯霉素蜂蜜、孔雀石綠水產品、毒死蜱蔬菜等等，食品安全問題頻頻刺激人們的神經，如何保障食品安全？
二、 食品安全事件原因分析
1、三聚氰胺奶粉事件。我們以三鹿公司為例，2008年6月起有很多的嬰兒發生腎結石到醫院就醫（結石的主要成分為三聚氰胺），經查他們大都食用了三鹿公司的奶粉，經過檢測機構分析檢測發現在嬰幼兒配方奶粉的樣本中檢出了三聚氰胺。據了解由于三鹿公司當時每年以30%的速度擴張發展，公司基本沒有屬于自己的牧場，鮮奶全部從社會奶站收購，奶站人員唯利是圖，為提高牛奶中的蛋白質含量，人為添加了三聚氰胺，同時三鹿公司又缺乏有效監管，致使添加三聚氰胺的鮮奶流入公司。
2、瘦肉精火腿腸事件。我們以雙匯公司為例，雙匯公司是全國最大的肉類加工基地，也沒有自己的飼養場，生豬全部都是收購。在河南孟州市、沁陽市等十幾家養豬場，都在養殖肌肉發達的“健美豬”，養豬戶在飼料里偷偷添加“瘦肉精”，一千斤飼料加120克，從一百八九十斤喂到二百二三十斤重。這種加“瘦肉精”喂出來的豬，不但賣相好，而且還能多賣幾十元錢。在河南孟州市、沁陽市、溫縣和獲嘉縣，生豬養殖環節違禁使用“瘦肉精”幾乎成了一個公開的秘密。
3、再有氯霉素蜂蜜、孔雀石綠水產品、毒死蜱蔬菜等等這些問題食品目前發生在源頭上，三聚氰胺、瘦肉精、氯霉素等等這些非法添加物、農獸藥殘留都是在原輔料中就存在的并不是食品加工企業在加工過程中添加進去的。
我們的食品加工伴隨著城市化的進程基本實現了工業化，而農業生產仍停留在一家一戶的小農經濟時代，這種不匹配必然導致強勢企業與弱勢農民、消費者與食品源頭的農民之間無直接聯系的現實。

三、 當前HACCP體系在推行、運行中的存在的問題
1、 食品加工行業一般都屬于勞動密集型企業，行業利潤普遍不高，工人工資報酬缺乏競爭力，人員流動性比較大，一線操作工年齡普遍偏大，同時他們的文化程度普遍不高。
2、 在中小型食品企業，管理人才、技術人才流失更是比較嚴重，HACCP小組人員、體系維護人員更替頻繁。有一家企業一員工經外派脫產培訓取得HACCP體系內審員后，不到半年就辭職跳槽。
3、 有些食品生產企業推行HACCP體系純粹為了一張證書，公司領導主要精力放在產品銷售上、資金籌款上，對公司HACCP體系運行重視程度不夠，有一家蜂產品企業的老總，連國家綠色蜂蜜標準也不知道。
4、 一些食品生產企業對原輔料中的危害分析機械、僵化，照抄、照搬其他企業分析結果。盲目信任合格供應商，缺乏有效驗證檢測。
5、 有些食品生產企業HACCP計劃長期不做調整和改進，我們曾經發現某食品生產企業前后二年的公司的管理評審報告就是日期變更了一下，其余內容一模一樣。
6、 當前在我國在HACCP體系的咨詢、認證公司之間競爭非常激烈，一些咨詢、認證公司為了招攬業務，遷就食品生產企業、降低認證審核條件，有的認證公司為了降低審核費用甚至壓縮審核人、天。

四、對策
我國改革開放近40年，我國的食品生產行業得到了飛躍發展，食品生產行業的硬件設施得到了極大的改進和提高。但我國的法律法規制度還不完善、食品安全標準制定和更新跟不上食品行業的發展和人們的要求。我國地廣人多，南北、東西經濟發展非常不平衡。在為食品生產企業提供原輔料的最源頭—農業產業方面，農業生產的基本原則和首要任務還是把解決十三億人的吃飯問題放在首位，中國農業產業化與食品工業化未能對接。怎樣充分運用HACCP體系進一步保證我國的食品安全，筆者有以下幾點建議：
1、 積極鼓勵和扶持食品生產企業建立原輔料生產基地。HACCP食品安全監控體系最早運用和推行是在美國，他們的食品生產加工業已幾百年的發展歷史，農業生產基本都已實現規模化、現代化，食品安全管理水平普遍較高，而中國農業產業化與食品工業化未能對接，各種顯性、隱性的危害大量存在。在現階段盲目依靠和信任供應商是徒勞的和不安全的，大型食品生產必須建立自己的原料生產基地，建立食品原料基地需要投入很多資金，我們相關政府管理部門要在資金上、政策上積極扶持食品生產企業。
2、 加強CCP1監控、加強產品驗證檢測。我們大多數企業一般把CCP1來監控食品的原輔料，我們這里有二家美資食品企業，然而他們對原輔料的檢測和監控方式完全不同。A企業CCP1,監控對象：原料合格供應商及報告，外觀等常規檢測，食品問題時常發生，三聚氰胺事件也未幸免。B企業CCP1，監控對象：合格供應商及報告，全項目檢測，對原輔料還進行圖譜對比，最終產品全項目檢測，食品安全穩定。我個人認為在當前一段時期，為保證食品安全必須對原輔料進行檢測，對產品進行驗證。
3、 咨詢認證機構要認真履行食品安全的神圣責任。我們的咨詢認證機構是食品安全的主要技術機構，聚集著一大批經驗豐富的食品專家，聯系食品生產企業密切，是傳輸食品安全技術主要途徑，我們審核機構、審核專家要有責任意識、社會意識為我們食品生產加強企業把好安全關。
五、結尾：
食品安全是一個熱點話題也是一個永恒的話題，食品安全在不管西方經濟發達國家還是我們發展中國家，是一個長期的不斷完善的發展過程。我們要樹立信心，在繼續積極推行HACCP體系的同時，要發動全社會力量來抓食品安全。一方面我們政府相關部門要加強監管、加快建立和完善食品法律法規，加強處罰、提高違法成本。另一方面企業切實擔負其主體責任，食品產業是一項良心工程。我們新聞媒體加強監督。這樣相信我國食品安全將走向新的高度。

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