管宇 陳捷

上海浦江出入境檢驗檢疫局

HACCP體系是目前世界上最有權威的質量安全體系之一，在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，從而提高人民的健康水平。HACCP作為一種科學的、系統的方法,應用于從初級生產至最終消費的過程中, 并通過對特定危害及其控措施進行確定和評價,確保食品安全,被認為是控制食源性疾病經濟、有效的方法。

HACCP體系在我國主要運用在各類食品的生產環節中，近年來逐漸運用于餐飲行業。本文研究了HACCP體系在郵輪餐飲食品安全過程中的運用，并進行了一定的危害分析，強調了郵輪餐飲與傳統食品生產企業HACCP制定中的不同之處，以期拋磚引玉，使得更多的專家學者對郵輪餐飲的HACCP體系構建進行更為深入的探究。

一、危害分析與關鍵控制點體系介紹

HACCP(危害分析與關鍵控制點)是Hazard Analysis Critical Control Point英文詞的首字母縮寫、HACCP體系是一種國際上公認的有效的控制食品安全的體系，HACCP的目標是確保食品的安全性。與其他控制體系不同的是，HACCP體系是以事先預防為主，事先根據風險分析識別出危害，識別關鍵控制點并進行控制。目前,HACCP體系越來越多的應用到國內食品企業中。然而，HACCP體系大多應用于食品生產環節，在這方而的研究很多，但是很少應用整條生產鏈的監測。HACCP體系用于冷鏈過程的監測，一方而可以在危害發生之前識別關鍵控制點并加以控制，以減少危害帶來的損失；另一方而，即使危害產生，也可以通過HACCP體系及時找到危害的根源，將危害減少到最低程度。

HACCP系統包括兩部分內容,其一是危害分析(HA),其二是關鍵控制點(CCP),共包含七個基本點。HACCP體系由七個過程步驟( 原則) 構成:

（1）危害分析和預防措施：進行危[1]害分析，列出加工過程中可能發生顯著危害的步驟表，并描述預防措施；

（2）確定關鍵控制點：根據關鍵控制點（CCP）判斷樹等方法來確定CCP；

（3）建立關鍵限值：為每一個有關CCP的預防建立關鍵限值（CL）；

（4）關鍵控制點監控：建立CCP監控要求，建立根據監控結果的加工調整和維持控制的過程；

（5）糾正措施：當發生偏離或不符合關鍵限值時采取糾偏行動；

（6）記錄：建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系；

（7）驗證程序：制定程序來驗證HACCP體系的正確運作。

了解了HACCP體系的七個原則，下面將就郵輪餐飲與傳統食品生產企業HACCP制定中的不同之處進行分析，發現郵輪餐飲HACCP的特點。[2]

二、郵輪餐飲HACCP構建的特殊性分析

不同于食品生產企業，郵輪餐飲有著其特殊性，無法按照對于傳統食品生產企業的HACCP研究方法研究郵輪餐飲。因此發現郵輪餐飲的特點顯得尤為重要。我們對郵輪餐飲的整個過程進行了分析，發現郵輪餐飲比較重要的特點。

1.原料管控不容有失。

原料管控是食品安全的第一道把關，有些HACCP體系甚至將其作為CCP點進行管理，道理很簡答，只有優質安全的原料才能做出最好的產品。郵輪餐飲的原料管控正是全船食品安全的首要保證，需要注意的一點是郵輪航行過程中可能無法補給，如果在到達下一補給港口前才發現庫存原料的問題只能放棄使用，這就給整個郵輪的食物供給帶來了巨大的困擾。同時郵輪餐飲的食品原料可能來自世界各地，往往是停靠什么港口就從什么港口上貨，對原料供應的監管存在一些隱患，需要由進行統一的管控。

2.人員管理復雜。

郵輪餐飲工作人員的管理比較復雜，尤其一些國際郵輪，其工作人員可能來自世界各地，可能有不同的宗教信仰，員工素質也有可能參差不齊，這就對郵輪的人員管理提出了較高的要求。

3.螺螄殼里做道場，地方小要求高。

郵輪餐飲不同于食品工廠或者其他餐飲店面，郵輪的餐廚空間是有限的，如何充分利用空間滿足食品安全操作需要，這就需要管理者進行科學規劃了。

4.食物種類紛繁復雜，操作工藝區別較大。

餐飲是由多種類原料、輔料經不同烹調方法，產生不同的終產品的一類食品行業，為了滿足郵輪上不同旅客的用餐需求，郵輪的食物品種必然較多，郵輪上提供的菜肴少的有幾十種，多的多達幾百種，其中生冷海鮮類食品較多，如果分別針對每一道菜肴的生產過程進行危害分析、建立HACCP計劃是不切實際的。參考FDA的《食品法典1999》，食品生產過程可以分為三類：1)接收原料——預處理——出售(無烹飪步驟，類似于腌制菜、生魚片等)，2)接收原料——預處理——烹飪——保溫——出售（常規熱菜，烤肉、炒菜、湯等），3)接收原料——預處理——烹飪——冷卻——再加熱——保溫——出售(重復暴露于危險溫度區域，即涉及反復加熱的菜品)。

5.食品安全“0”問題

一艘郵輪上同時用餐的旅客數少則數百，多則上千，而郵輪本身不太可能具備應對群體性食物中毒等食品安全事故的條件，因此一旦食品安全出現問題那么必然會爆發為一起重大的食品安全事故。我們認為，這里的食品安全“0”問題應該作為郵輪餐飲服務的基本要求而不應將其作為工作目標。根據美國疾病防治中心的統計，導致80%的食品中毒案件發生的五大原因分別為冷卻不當（30%）、過早制備（12h）（17%）、患病的工作人員（13%）、二次加熱不當（11%）、熱后儲存不當（9%），其他諸如生鮮原料污染、不安全的食品來源、剩菜反復使用、制作過程的交叉污染、加熱過程加熱不當、有毒物質的帶入、添加劑濫用、解凍不當、水質污染、自身產毒食品及餐具洗滌不當等也是餐飲中常見的食品中毒案件根源，均應引起高度重視。

三、利用 HACCP 體系分析郵輪餐飲

在了解了HACCP體系的原理及郵輪餐飲的特殊性后，接下來我們將按照HACCP七個步驟對郵輪餐飲進行進一步探討。

1．進行危害分析（HA）

危害分析與控制措施是HACCP原理的基礎，也是 HACCP計劃的第一步。危害分析是對危害以及導致其存在條件的信息進行收集和評估的過程。對流程圖的每個步驟進行危害分析，確認過程中可能出現的危害，找到危害來源，并采取預防措施。HACCP是針對產品工序的特異性，進行危害分析時應具體問題具體分析。危害是相對的，針對不同企業，不同消費群體，危害是不同的。郵輪餐飲的整個過程中可能產生的危害有原料污染、倉儲破損、烹調操作不當、冷卻時間過長等都會造成產品微生物升高引起產品變質，同時各步驟可能涉及某些物理危害（如原料及烹飪過程中帶入的金屬等異物，儲藏過程中包裝袋破損導致的異物帶入等）以及化學危害（如原料和餐具清洗時使用的化學試劑殘留等）。

2．確定關鍵控制點（CCP）

關鍵控制點是能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全的危害，或使其降低到可接受水平的必須的某一個步驟。在某一步驟中，對于存在的確定的顯著危害，如果在以后步驟沒有控制，而這一步驟對危害是最佳的控制，那么這一步驟就要作為關鍵控制點。在本文的討論中，我們將郵輪餐飲的工藝步驟分為：采購（原料、輔料、調味料）-儲存(一般原料和特殊原料)-粗加工（如解凍、分解、清洗）-暫存（需區分常溫、冷藏、冷凍）-烹調（煎炒烹炸煮等）-供餐（包括餐具消毒和就餐環境等情況）。

3．建立關鍵限值（CL）

關鍵限值是區分可接受或不可接受的指標。操作過程中，只有所有的關鍵控制點控制在關鍵限值內，才能保證產品的安全。每個關鍵控制點都會有一項或多項控制措施預防，消除已確定的顯著危害到可接受水平。在加工環節中，要求產品必須按照既定的生產工藝進行生產。

4．關鍵控制點的監控（MONITOR）

監控是對控制參數按照計劃進行的一系列觀察和監測活動，以便評估關鍵控制點是否處于控制之下。對于每個關鍵控制點，都要采取措施進行監控。對于郵輪餐飲整個過程中的關鍵控制點的監控，需要各環節嚴密配合。

5．建立糾偏行動計劃（CA）

當關鍵控制點的監控結果發生偏離時所采取的行動。一方面找到糾正或消除偏離關鍵限值的原因，另一方面要確定在偏離期間產生的產品如何處理，并且記錄采取的糾偏行動。糾偏行動是要保證不合格產品不流通到下一環節，不將風險帶到下一個環節。在郵輪餐飲的整個過程中，有些偏離的發生很難在后續步驟進行糾正，這一點也應引起注意。

6．建立驗證程序（VERIFICATION）

驗證是通過提供一系列證據，包括審核、測量、檢驗等活動，對 HACCP 體系的有效性進行驗證。驗證活動包括記錄的復查、設備的校準等。

7．建立文件和記錄保持系統（RECORD）

需要保存的記錄有CCP的驗證記錄、糾偏措施記錄、驗證記錄、HACCP計劃以及支持性的材料。在郵輪餐飲供應過程中，各環節保持記錄是非常重要的，務必做到記錄的真實有效。

四、郵輪餐飲供應的HACCP工作計劃

下面簡單從采購、儲存、粗加工、暫存、烹調、供餐六個大環節出發對郵輪餐飲的供應進行HACCP分析。

表1 危害分析表

由于本計劃是建立在一個理想模型下的，實際上郵輪餐飲本身的多樣性帶來了工藝的復雜化，因此實際關鍵限值的確定及相應的監控、糾正措施等應做到具體情況具體分析，按照實際情況進行針對性研究。

五、結論

綜合上面的分析不難發現郵輪餐飲的特殊性及重要性，也正是因為其特殊性才迫切地需要一套科學的管理工具進行有效的管理。在郵輪餐飲的供應中，運用HACCP系統能夠預防或消除食品安全的各種危害，降低食品安全事故的發生幾率，切實保障旅客的食品安全。因此，作為郵輪檢疫監管部門，檢疫檢驗機構可以考慮針對郵輪餐飲的特殊性進行相應的危害分析，并找出各個環節中主要危害，結合某一郵輪航線及旅客的實際情況，確定關鍵控制點。

參考文獻

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[4] 楊永華.企業推行食品安全管理體系HACCP實用教程.中國標準出版社,2003. 3

[5] 葉高龍,陳衛東,陳杰雄等.“九運會”接待賓館餐飲運用HACCP的嘗試.中國食品衛生雜志,2003,15(3):224-226

[6] 熊敏.淺析HACCP系統在餐飲業的應用[J].食品科學,2003,24(8):80-85

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