HACCP體系在味噌生產中的應用
綦鑫哲（烏蘭浩特出入境檢驗檢疫局，內蒙古）
摘要 本文將HACCP體系運用于調味品味噌產品生產加工中，通過對味噌產品從原料到成品出廠生產過程中各個環節可能存在的潛在危害進行了生物的、化學的、物理的分析，根據HACCP的原理進行關鍵點控制，從而最大限度的提高產品質量安全。
關鍵詞 HACCP 加工 調味品 味噌
1 HACCP概述
HACCP是對食品生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統和全面分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環節(即關鍵控制點)，進而在關鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進行監控，當發生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。HACCP體系是一個預防性的食品危害控制體系，不是一個零風險的體系,但它能使食品生產過程中的危害降到最低。本文以調味品味噌為研究對象，通過對整個生產過程的分析，建立一套完整的質量安全控制方法，將產品的質量安全風險降到最低限度。
2產品描述
味噌也叫日式大豆醬，是一種調味品，以營養豐富味道獨特而風靡日本，其制作方法是將大豆、大米、大麥這些原料蒸熟后，再通過霉菌、酵母菌而制成。味噌中含有較多的蛋白質、脂肪、糖類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養物質。發酵
3工藝流程
原料( 大豆、大米、小麥) →篩選、預處理→浸泡→原料蒸煮→制曲→仕入→發酵→調整→包裝→滅菌→裝箱→成品
4危害分析
危害分析需要對味噌生產的各個環節進行分析,包括原料接收貯存、原料蒸煮、制曲、發酵、調整、滅菌和包裝等各個環節可能存在生物、化學、物理的危害及危害產生的原因, 針對造成這些危害的原因制定出預防控制措施，同時判斷是否是關鍵控制點，具體分析情況見表1。
表 1 味噌生產過程危害分析及CCP
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加工工序
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確定本步驟引入的受控或增加的潛在危害
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危害判斷的依據
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潛在的食品安全危害是顯著的嗎（是/否）
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預防顯著危害措施
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這步是關鍵控制點嗎（是/否）
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原料
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生物
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霉變、生蟲霉菌毒素
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是
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晾曬、通風、降溫
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是
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化學
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生產中過度施用的化肥、農藥、水源中存在的化學污染物而導致重金屬、農殘超標，轉基因原料
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是
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選擇合格的供應商,索
取供方原料安全證明
或檢驗合格證明
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物理
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鐵雜、玻璃及其它有害異物，操作人員管理不善而將雜物混入
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手選合格后投料
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浸泡
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生物
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水質受沙門氏菌、大腸桿菌等污染；寄生蟲、昆蟲和鼠害、螨害的侵襲、生產人員操作不當引起的交叉污染等。
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是
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定期水質檢測
洗滌干凈、淋水
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否
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化學
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操作不當導致黃曲霉毒素超標等化學危害
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嚴格控制時間和溫度
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物理
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蒸煮
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生物
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微生物
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是
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控制時間溫度
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是
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化學
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物理
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蒸汽不足
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是
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延長蒸米時間
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蒸料時溫度不符合要求
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是
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溫度高需降低壓力，縮短維持時間
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制曲
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生物
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雜菌
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是
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化學
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非法添加化學物質
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物理
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曲箱污染
曲室空氣菌超標
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清理、清洗、消毒
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制曲過程溫度、濕度控制
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溫度高則延長通風時間，溫度低則進行加濕、加溫。
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仕入
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生物
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容器雜菌污染
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清理、清洗、消毒
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否
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化學
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物理
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仕入時如有結塊
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延長混合時間
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發酵
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生物
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空氣雜菌超標
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是
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消毒
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否
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化學
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物理
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溫度不符合要求
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調節室溫
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調整
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生物
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/
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否
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化學
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物理
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異物混入
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是
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確認易混入異物設備完好情況；
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廠檢包裝
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生物
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致病菌
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灌裝車間空氣消毒
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是
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化學
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清洗劑
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工人洗手嚴格按照程序進行食用酒精消毒
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物理
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日期打印不清
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重新處理
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儲存運輸
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生物
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細菌、 霉菌、 酵母
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是
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通風、 避光、 貯存和運
輸,控制貯存溫度
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否
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化學
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/
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/
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/
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物理
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衛生不合格
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/
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重新進行清理
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5 制定味噌生產HACCP計劃、糾偏措施及驗證
通過分析得出：原料、蒸料、包裝入庫殺菌是味噌產品質量保障的最重要因素，制定味噌產品HACCP計劃，味噌生產中關鍵控制點(CCP)的顯著危害、臨界限制、監控措施、糾偏措施及驗證，見表2。
表2 關鍵控制點(CCP)的顯著危害、臨界限制、監控措施、糾偏措施及驗證
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關鍵控制點
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顯著危害
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臨界限值
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監控
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糾偏
措施
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記錄
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驗證
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項目
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方法
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頻率
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人員
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原料CCP（Ⅰ）
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化學藥物殘留農藥殘留轉基因
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不得檢出轉基因，農殘重金屬符合國家標準
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1、原料來自基地
2、定期檢測原料農殘、重金屬項目、檢測轉基因項目
3、合格供應商檢測報告
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1、原料入庫前檢查是否原料來自基地
2、送至有資質實驗室檢測
3、入場前檢查合格報告
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對每年新入場的原料送檢、不定期抽樣送檢
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化驗員、庫管員
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不符合要求的不準投入生產。不合格原料禁止入庫，對無法提供合格證明文件的食品原輔料，應依照食品安全標準進行檢驗。
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進貨記錄
進貨檢驗報告單
供應商臺賬
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檢查進貨記錄、臺賬、檢測報告單、依據國家標準抽檢
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蒸煮CCP (Ⅱ)
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微生物殘留
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蒸煮溫度 蒸煮時間
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時間和溫度
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觀察目測計時器和溫度計
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每批
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操作人員
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若發現蒸煮溫度時間不符時，將產品重新蒸煮或隔離評估
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蒸煮記錄、審核記錄、抽檢記錄、糾偏記錄
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每周審核蒸煮記錄，定期評估蒸煮工藝
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制曲CCP(Ⅲ)
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微生物
雜菌污染
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菌種在長期的使用過程中發生變異 ，菌種管理不當造成雜菌污染。
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對環境衛生、 設備和工具等的管理嚴格執行。
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嚴格執行菌種管理的有關規定 ,做好無菌操作。有害雜菌由后續滅菌工藝予去除。
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每批
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操作人員
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清洗、消毒
控制溫度，溫度高則延長通風時間，溫度低則進行加濕、加溫
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設備清洗驗收記錄
人員衛生記錄
溫控記錄
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每周審核各項記錄
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廠檢包裝CCP(Ⅳ)
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雜物
微生物 致病菌
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不得有雜物
成品的常規理化指標、感官指標、微生物指標等
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金屬物雜物
理化指標
菌落總數
大腸菌群
致病菌
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員工健康衛生習慣
包裝接觸 污染
實驗室檢測
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每批
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化驗員
車間主任
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隔離單獨存放記錄分析原因。
一般不合格品糾正后應對其再次驗證，直到合格。
對于嚴重不合格，填寫質量事故報告單，報品控開發部組織評審，形成評審結論，并做好記錄
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人員衛生記錄
實驗室檢測記錄
廠檢單
不合格處置記錄
產品召回記錄
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定期核查實驗室記錄 定期檢查人員衛生記錄
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6 結論
通過上述危害分析，確立了四個關鍵控制點（CCP）：CCP1為原料控制，因為生產味噌所用原輔料可能含有轉基因，農殘超標、重金屬超標等化學成分會對產品構成嚴重的質量安全威脅；CCP2蒸煮，在蒸煮的過程中，由于人為的溫度時間控制不當，導致蒸煮不充分，直接影響下一步工藝；CCP3制曲，設備清洗不到位，人員衛生不合格溫度濕度通風控制不當易造成大量雜菌的產生，使曲的質量下降，從而導致成品質量下降；CCP4廠檢包裝，員工衛生習慣、環境衛生直接影響產品質量，通過實驗室的檢測，最后為產品把關，對理化項目微生物項目的檢測分析，最終確定產品質量。
HACCP作為食品工業中的一種有效的管理模式，在味噌生產過程中建立 HACCP體系，能有效的保證味噌產品的食用安全，防止食源性疾病的發生，進一步提高了產品的衛生質量，提高產品在國內外市場的競爭力。
作者：綦鑫哲 性別:女 單位：烏蘭浩特出入境檢驗檢疫局 職位：副科長 方向：從事進出口食品的檢驗檢疫與監管 通訊地址：內蒙古烏蘭浩特市復興東街22號 電話：15034808680
E-mail：a_zhe13@yahoo.com.cn
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