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如何在HACCP體系基礎上建立食品防護計劃
潘展華* 李光偉 彭孝洪
（東莞出入境檢驗檢疫局，廣東 東莞 523072）
摘 要：本文介紹了食品企業在建立HACCP體系的基礎上，建立食品防護計劃的步驟和方法，以及對食品防護措施進行評估分析、確認和驗證。
關鍵詞：HACCP體系；食品防護計劃；食品防護評估
前言
隨著世界科技發展，經濟水平不斷提高，人們對生活質量的要求也越來越高，但科技的發展并沒有使人類賴以生存的食品安全問題得到明顯改善，近來國內外食品領域相繼發生了一系列食品污染事件，從對這些事件分析結果來看，主要表現為食品生產企業追求不正當商業利益、同行業的惡性商業競爭行為、員工的反社會行為以及食品安全恐怖主義活動等四個方面原因。為此我們食品企業除建立并實施HACCP體系應對傳統食品安全問題外，還需要建立食品防護計劃，應對上述四種非傳統食品安全問題，把產品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化。
1.建立食品防護計劃的步驟
1.1預備步驟
首先成立食品防護小組，小組成員來自于采購、生產、業務、行政、品控、工程等部門，也可包括支持的專家，并建立食品防護小組成員名單，包括職責和聯系方式等，并同食品防護小組成員簽訂保密協議，食品防護小組成員名單如下表所示：
表1、出口食品企業防護小組成員名單
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姓名
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專業
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組內職務
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職責
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聯系電話
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張三
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食品加工
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組長
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全面統籌食品防護小組
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***
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1.2進行食品防護評估
在進行食品防護評估以前，由食品防護小組成員分析對企業各個環節受到故意污染和蓄意破壞的可能性，根據企業目前實施措施的實際情況，建立“食品防護評估分析表” 見表2。
表2、出口食品企業防護評估分析表
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評估內容
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現有措施
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是否薄弱環節
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薄弱環節序號
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企業外部安全控制
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廠區與外界設置圍墻，防止外來人員隨便出入。
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否
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廠區大門口設置警衛室，并安裝監控錄像。
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否
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廠區大門口設置電動門，無人員、車輛出入時，電動門須關閉。
|
否
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所有外來人員入廠必須到警衛室登記備案，并填寫會客單，警衛人員聯系會客部門，經同意后，領取《來賓證》方可允許進入。離廠時會客部門會客人，要在會客單上簽字確認，并交給警衛室存檔備查。
|
否
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企業內部安全
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廠內各區域設置閉路電視攝像頭，進行24小時錄像監控。
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否
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各加工區域設置應急燈、手電等用于停電及緊急照明用。
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是
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1
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各生產加工區域需授權進入，賓客及物品經申請公司高層領導批準，經該區域負責人驗證登記，專人帶領方可進入。
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否
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公司保安隊定期（及有需要時）檢查各區域洗手間、更衣柜、儲物柜、文件柜以排除可疑物品。
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是
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2
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各區域負責人每次收工清點檢查區域內具攻擊性之物件數量（如：刀具），并收藏。
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是
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3
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公司設置鑰匙管理中心，專人負責以防遺失及非正常授權持有。
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否
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各食品加工區域設置進排風設施和密閉門，可快速隔離排除受污染區域及空氣，防止擴散其他區域。
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否
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制冷機房和蒸氣鍋爐房由工程組專人全天候值守，非授權人員嚴禁進入。
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否
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加工安全
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生產車間各區域設置閉路電視攝像頭，全天24小時錄像監控各生產流程及人、物流過程，是否依照工作指引執行。
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否
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所有來料配制、加工、儲藏、運輸、銷售過程均需標識記錄,生產的成品內包裝和紙箱密封完好。
|
否
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生產投料工序由專人負責，禁止非授權人員進行操作，并對投料工序進行全天24小時錄像監控。
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是
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4
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儲藏安全
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各庫房安排專人負責管理，庫門裝鎖，保持封閉。
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否
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公司倉庫非授權人員嚴禁進入。授權進入人員依照衛生標準要求執行，賓客經申請公司高層領導批準，該區域負責人驗證登記, 專人全程帶領依照衛生標準操作要求方可進入。
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否
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有害物質、化學品(例如清潔用品、消毒劑)庫遠離生產區域，由經過培訓的專人儲藏管理，標識清楚，建立領用和核銷記錄 ,定期盤點。
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否
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評估內容
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現有措施
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是否薄弱環節
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薄弱環節序號
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供應鏈
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定期對供應商進行評估，評估內容需包括供應商的食品防護能力、產品追溯程序、召回程序和故意污染可能性。
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否
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與供方和其他同行溝通，了解相關行業的趨向，考慮供應商向食品中添加非食用物質，超范圍、超限量使用農獸藥和食品添加劑的情況，并加強檢驗。
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是
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5
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工廠的運輸車沒有裝貨時車箱上鎖, 運送原料、成品或其他用于食品加工物料的車輛，在其裝貨或卸貨時公司專人現場監控，并設置閉路電視攝像頭在裝卸貨之月臺進行錄像監控。
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否
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要求供應商在其生產和運輸過程中，采取必要措施加強貨物的防護工作，保證運輸工具清潔無毒，避免產品之間相互污染。
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否
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水和冰的安全
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制冰機儲冰柜上鎖，非授權人員嚴禁進入使用，生產人員每天檢查冰的色澤、口感、氣味，依照衛生標準操作要求執行。
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否
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工程組定期檢查飲用水的管道有無破損，貯水池安裝密碼鎖防止其他人的接近，依照衛生標準操作要求執行。
|
否
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人員安全
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工廠對所有雇員和承包商（包括長期和臨時的）均按錄用程序完成個人資料備案。
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否
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在廠區內通過廠牌，來賓證、工作服進行確認識別本廠和外來人員以及不同工序的操作員工。
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否
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員工必須打卡進出廠區，由保安對攜帶物品進行檢查和登記，在進入各自工作區域時，依照衛生標準操作要求執行。
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否
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賓客經申請公司高層領導批準，經該區域負責人驗證登記, 專人全程帶領，依照衛生標準操作要求執行進入。賓客未經申請批準登記進出廠區指定區域不得跨區域活動。
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否
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工廠區域負責人保持經常與下屬溝通，掌握下屬情緒思想變化，異常者應加以關注，防止過激非理智行為發生。對于受罰或辭退的員工情況進行跟蹤。
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是
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6
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信息安全
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公司規定對食品防護計劃的內容進行保密，對接觸防護計劃的人員要求簽訂保密協議。
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否
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公司所有上傳下達文件及信息均須有關人員核準，并注明該文件及信息到達部門職級及人員。
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否
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所有來自外界的包裹郵件由保安人員核實包裹郵件上的資料真實性,如:收件人,發件地址及單位等，如不實,則應拒收。
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否
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實驗室安
全
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實驗室保持鎖控狀態,確保非授權人員不得進入，賓客經申請公司高層領導批準，該區域負責人驗證登記, 專人全程帶領。
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否
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實驗室使用的化學藥品、試劑，安排專人上鎖管理，并建立進出臺帳，過期藥品及試劑處理依照工作指引操作,不可隨意處理。
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否
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所有試驗用樣品和檢測菌株，經過高壓滅菌后方可處理。
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否
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1.3 薄弱環節防護措施
根據食品防護評估分析表進行分析判斷，針對薄弱環節建立防護措施和檢查程序，建立薄弱環節防護措施表（見表3），以便在防護措施出現實施不當或失效的情況時，能及時發現。
表3、薄弱環節防護措施表
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序號
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控制措施
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防護措施
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檢查要求
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1
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各加工區域設置應急燈用于停電及緊急照明用。
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專人管理，定期檢查保養以上設施。
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各區域負責人，每周檢查應急燈。
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2
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公司保安隊定期（及有需要時）檢查各區域洗手間、更衣柜、儲物柜、文件柜以排除可疑物品。
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對員工進行崗前培訓，要求員工不得攜帶私人物品進入車間
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各區域負責人每天上班前檢查員工是否攜帶可疑物品進入車間
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3
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各區域負責人每次收工清點檢查區域內具攻擊性之物件數量（如：刀具），并收藏。
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培訓員工，在生產完成后整理工器具，并放回指定位置，做好6S管理。
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生產負責人不定期抽查。
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4
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生產投料工序由專人負責，禁止非授權人員進行操作，并對投料工序進行全天24小時錄像監控。
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對員工進行培訓，公司投料工序屬于機密崗位，其他員工不得接觸生產用料。
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保安室每天對投料工序錄像進行檢查。
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5
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與供方和其他同行溝通，了解相關行業的趨向，考慮供應商向食品中添加非食用物質，超范圍、超限量使用農獸藥和食品添加劑的情況，并加強檢驗。
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與同行或監督部門進行溝通交流并利用網絡信息，及時掌握原物料供應商的“潛規則”。
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根據收集到的信息，對原物料進行檢測。
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6
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區域負責人保持經常與下屬溝通，掌握下屬情緒思想變化，異常者應加以關注，防止過激非理智行為發生。對于受罰或辭退的員工情況進行跟蹤。
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1、向員工宣傳企業對員工的關心，當員工存在抱怨或抵觸情緒可以通過工會向公司反映。
2、各區域負責人需向部門負責人反映離職、受罰員工的情緒和行為動向。
3、對辭退員工，首先安排停職，不得進入生產或儲存區域。
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1、區域負責人監督離職、受罰或辭退員工的行為操作。
2、部門負責人每周離職和受罰員工行為安全進行評估。
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2. 建立應急預案和應急聯絡方式
根據企業評估結果的薄弱環節，建立可能發生的食品防護緊急事件預案，規定執行者的職責和權限，以及相應的處置措施，并建立應急聯絡方式，包括相關政府機構、企業負責人、供應商、運輸商、銷售商的聯系方式，并及時更新，保證應急預案和應急聯絡方式有效。
3．食品防護制度的實施和運行管理
3.1批準實施
食品防護計劃需由公司最高管理者批準頒布實施，從而保證計劃的持續有效運行。
3.2培訓
企業應對全體員工進行食品防護計劃知識的培訓，培訓內容應考慮相關職責和保密要求，人事部負責對培訓效果進行評估，通過培訓使全體員工參與食品防護計劃的實施。
3.3 運行控制
食品防護小組，根據職責要求實施食品防護計劃的各項防護措施，并按規定進行檢查，并保持相關運行檢查記錄。公司至少每年一次或當工藝或布局有所改變的時候，對計劃進行審核并進行修訂。其他某些條件的改變也可能需要修訂計劃，如添加新的生產線、更換供應商、將生產過程外包、使用新工藝等等。
4. 食品防護計劃的確認和驗證
4.1食品防護計劃的確認
食品企業對制定的食品防護計劃每年至少進行1次確認，確認生產加工過程的改變、布局的改變等對食品防護的評估及分析的影響，根據確認的結果，研究是否需要對食品防護計劃進行修訂。
4.2 食品防護計劃的驗證
企業的食品防護計劃在實施過程中，應進行不斷完善，使計劃的防護功能不斷加強。因此應制定每年食品防護計劃的演練計劃，演練內容可以是確定的薄弱環節，也可以是非薄弱環節，以驗證公司建立的食品防護計劃的有效性，對演練過程中發現的異常問題，提出修改防護計劃的方案和實施，并保持驗證記錄。
食品防護計劃是隨著當前中國的食品行業發生的食品安全事件發展趨勢而被引入的，是不同于HACCP體系對食品安全的控制預防，將食品防護計劃與企業現有的HACCP體系相結合，才是當前食品行業更完善的控制體系。
參考文獻：
[1] 《食品防護計劃及其應用指南食品生產企業》（GB/T 27320-2010），中國標準出版社，2010.
[2] 李懷林.ISO22000食品安全管理體系通用教程. 中國計量出版社.
[3] 《FDA食品安全現代化法案》. 美國食品藥品安全管理局,2011年1月.
[4] 黃斌，顧紹平,秦紅.食品防護計劃的建立與實施[J]. 中國漁業質量與標準，2011，1(1).
[5] 呂青,顧紹平,張明,成十周,楊倩.美國食品防護計劃與HACCP[J].食品科技，2010，(1).
*作者簡介： 潘展華，男，東莞出入境檢驗檢疫局，科長，主要從事ISO、食品認證監管工作。
聯系方式: 東莞市南城區建設路3號，E-mail:panzh@dg.gdgov.cn;
電話：0769-22802690，郵編：523072。
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