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HACCP計劃在豆?jié){粉中的應(yīng)用
徐偉中
秦皇島出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要：本文擬運(yùn)用HACCP原理對豆?jié){粉生產(chǎn)過程中的各個可能直接、間接造成化學(xué)性、生物性以及物理性危害的加工環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，確定了原料驗(yàn)收、雙效殺菌和金屬探測三個關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出豆?jié){粉的HACCP管理模式。
關(guān)鍵詞：HACCP 豆?jié){粉
1、豆?jié){粉生產(chǎn)工藝流程
2、生產(chǎn)工藝控制
2.1原料驗(yàn)收：按照生產(chǎn)部品管制定的原料驗(yàn)收大豆標(biāo)準(zhǔn)接收合格原料。
2.2大豆入庫：驗(yàn)收合格的原料進(jìn)入倉庫存放，備用。
2.5大豆脫皮：大豆經(jīng)預(yù)熱后進(jìn)入脫皮機(jī)進(jìn)行脫皮，除去豆皮后大豆的脫皮率達(dá)到70%以上。
2.8細(xì)磨漿渣分離：物料通過細(xì)磨機(jī)進(jìn)行二次磨碎，經(jīng)離心機(jī)分離出豆渣。
2.10殺菌脫腥冷卻：采用130-140℃對物料進(jìn)行殺菌，完成殺菌后的物料進(jìn)入板式換熱器進(jìn)行冷卻。冷卻后物料的溫度要低于30℃，物料的PH值在6.8-7.2；物料的濃度要達(dá)到生產(chǎn)品種的工藝要求。
2.12雙效濃縮：完成配料后物料進(jìn)行濃縮殺菌，濃縮后物料的濃度要達(dá)到工藝規(guī)定的范圍，殺菌溫度達(dá)到86-94℃，時間30s，設(shè)備參數(shù)要符合理論設(shè)計值，物料處理量為3200kg/h，物料在設(shè)備中停留時間為3.5min。
2.13噴霧干燥：濃縮后物料用泵打到干燥儲罐里，通過高壓泵高壓霧化的同時與加熱空氣進(jìn)行熱交換，物料中的水分迅速蒸發(fā)，完成干燥。進(jìn)風(fēng)溫度達(dá)到150-180℃；排風(fēng)溫度達(dá)到73-88℃；塔內(nèi)溫度85-95℃。
2.14粉倉暫存：干燥后豆粉直接進(jìn)入粉倉，減少與外界接觸。
2.15機(jī)器包裝：粉倉豆粉經(jīng)傳送，由包裝機(jī)器封裝小袋。要注意包裝卷材的衛(wèi)生和小包裝質(zhì)量，做到小袋克重均勻、封邊平整嚴(yán)密、無沾粉漏粉。
2.16金屬探測：使用金屬探測器監(jiān)控產(chǎn)品中是否存在金屬。
2.17封裝打包：包裝完好的小包裝按照規(guī)格要求裝外袋、封邊和裝箱打包。做到數(shù)量準(zhǔn)確；計量合格；產(chǎn)品批號清晰；外袋封邊平整嚴(yán)密；裝箱平整；打包松緊適度；打包帶熱合牢固。
3豆?jié){粉危害分析
HACCP計劃表
5、建立驗(yàn)證程序
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豆?jié){粉生產(chǎn)加工過程危害分析工作單
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加工工序
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可能引入或存在的危害
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能用于潛在危害的控制措施是什么（PRP\OPRP\CCP）
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記錄
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是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP與控制點(diǎn)CP？
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原料驗(yàn)收
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物理性：
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塵土、金屬碎屑等
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OPRP及以后工序除去
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日常衛(wèi)生清理檢查記錄
|
否
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化學(xué)性：
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農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)
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對擬收購大豆地區(qū)，收購前農(nóng)藥、重金屬普查
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CCP1
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生物性：
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蟲鼠害
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PRP
|
否
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大豆入庫
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物理性：
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雜質(zhì)等
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OPRP，清選本身可消除
|
否
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化學(xué)性：
|
無
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|
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生物性：
|
無
|
|
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|
來料暫存
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物理性：
|
塵土等
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OPRP
|
日常衛(wèi)生清理檢查記錄
|
否
|
|
化學(xué)性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
蟲鼠害
|
PRP
|
|
否
|
|
|
加熱
|
物理性：
|
無
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|
|
|
|
化學(xué)性：
|
無
|
|
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|
生物性：
|
無
|
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|
|
|
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除鐵
|
物理性：
|
無
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|
|
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化學(xué)性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
脫皮
|
物理性：
|
鐵屑
|
通過后續(xù)工藝“除鐵”可消除
|
|
否
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化學(xué)性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
除鐵
|
物理性：
|
無
|
|
|
|
|
化學(xué)性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
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失活
|
物理性：
|
無
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|
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|
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化學(xué)性：
|
小蘇打含重金屬
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OPRP，要求廠家提供檢測報告
|
檢測報告
|
否
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生物性：
|
無
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|
|
|
|
|
粗磨
|
物理性：
|
鐵屑
|
通過后續(xù)工藝“離心”可消除
|
|
否
|
|
化學(xué)性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
細(xì)磨
|
物理性：
|
鐵屑
|
通過后續(xù)工藝“離心”可消除
|
|
否
|
|
化學(xué)性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
漿渣分離
|
物理性：
|
無
|
|
|
|
|
化學(xué)性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
殺菌脫嗅
|
物理性：
|
無
|
|
|
|
|
化學(xué)性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
微生物
|
通過調(diào)節(jié)溫度進(jìn)行控制
|
豆?jié){線生產(chǎn)數(shù)據(jù)表
|
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|
冷卻
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物理性：
|
豆?jié){濃度
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通過設(shè)置CP點(diǎn)，調(diào)節(jié)豆?jié){濃度，確保后端及最終蛋白質(zhì)含量
|
豆?jié){線生產(chǎn)數(shù)據(jù)表
|
CP1
|
|
化學(xué)性：
|
無
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|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
配料
|
物理性：
|
塵土、包裝物碎片、線頭等異物
|
通過后續(xù)工藝“過濾”可消除
|
|
否
|
|
化學(xué)性：
|
潤滑油
|
PRP，使用食品級潤滑油
|
潤滑油使用記錄
|
否
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
過濾
|
物理性：
|
塵土、包裝物碎片、線頭等異物
|
OPRP，定期更換濾袋
|
濾袋更換記錄
|
否
|
|
化學(xué)性：
|
無
|
PRP，使用食品級潤滑油
|
潤滑油使用記錄
|
否
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
雙效濃縮
|
物理性：
|
無
|
|
|
|
|
化學(xué)性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
微生物
|
CCP，通過設(shè)置CCP2調(diào)節(jié)溫度進(jìn)行控制
|
雙效段生產(chǎn)數(shù)據(jù)表
|
CCP2
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|
噴霧干燥
|
物理性：
|
清塔時工具脫落異物
|
后續(xù)工藝“篩粉”可消除；使用前對工具進(jìn)行檢查，確保無脫漏
|
|
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|
化學(xué)性：
|
成品水分
|
CP，通過設(shè)置CP2調(diào)節(jié)溫度進(jìn)行控制
|
干燥塔生產(chǎn)數(shù)據(jù)表
|
CP2
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|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
接粉
|
物理性：
|
接粉布袋的線頭
|
OPRP，定期檢查及時更換
|
日常衛(wèi)生清理檢查記錄
|
否
|
|
化學(xué)性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
暫存
|
物理性：
|
異物
|
PRP
|
|
否
|
|
化學(xué)性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
自身微生物滋生
|
PRP
|
|
否
|
|
|
篩粉
|
物理性：
|
雜質(zhì)
|
PRP，OPRP；使用不脫落型清掃工具；每天清潔
|
日常衛(wèi)生清理記錄
|
否
|
|
化學(xué)性：
|
潤滑油
|
PRP，使用食品級潤滑油
|
潤滑油使用記錄
|
否
|
|
|
篩粉
|
生物性：
|
微生物滋生
|
PRP
|
|
否
|
|
暫存
|
物理性：
|
異物
|
PRP
|
|
否
|
|
化學(xué)性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
自身微生物滋生
|
PRP
|
|
否
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|
|
機(jī)器包裝
|
物理性：
|
異物
|
PRP，OPRP，卷材使用前進(jìn)行檢查
|
檢查檢查記錄
|
否
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|
化學(xué)性：
|
非食品級
|
OPRP，廠家提供食品級證明等
|
相關(guān)證明資質(zhì)等
|
否
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|
|
生物性：
|
微生物
|
PRP
|
|
否
|
|
|
金屬探測
|
物理性：
|
鐵、銅、不銹鋼
|
CCP
|
產(chǎn)品含金屬檢查記錄
|
CCP3
|
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化學(xué)性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
|
|
封裝打包
|
物理性：
|
無
|
|
|
|
|
化學(xué)性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
|
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入庫儲存
|
物理性：
|
無
|
|
|
|
|
化學(xué)性：
|
無
|
|
|
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生物性：
|
自身微生物滋生
|
PRP
|
|
否
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|
發(fā)運(yùn)
|
物理性：
|
無
|
|
|
|
|
化學(xué)性：
|
無
|
|
|
|
|
|
生物性：
|
無
|
|
|
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|
5、建立驗(yàn)證程序
按照HACCP原理，建立驗(yàn)證程提高置信水平，即前提方案、HACCP計劃和操作性前提方案是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。驗(yàn)證程序的要素主要包括：HACCP計劃的確認(rèn)、CCP點(diǎn)驗(yàn)證、對HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證、執(zhí)法機(jī)構(gòu)強(qiáng)制性驗(yàn)證等。。驗(yàn)證包括對HACCP監(jiān)控記錄的審核、對監(jiān)控所用的監(jiān)視和測量設(shè)備的校準(zhǔn)或檢定、對產(chǎn)品的檢驗(yàn)，以及內(nèi)部審核等形式。
6、建立記錄保持程序
針對建立的CCP監(jiān)控程序?qū)CP實(shí)施監(jiān)控，以及對出現(xiàn)采取糾正、糾正措施進(jìn)行驗(yàn)證的活動，均要有相關(guān)記錄并保存一年以上。
7、小結(jié)
豆?jié){粉的生產(chǎn)是一個相對復(fù)雜的生產(chǎn)過程，在大豆種植過程中存在化學(xué)性危害的可能性較顯著，針對國內(nèi)豆?jié){粉的現(xiàn)狀，管道化高溫生產(chǎn)，加強(qiáng)對原料大豆質(zhì)量檢測項(xiàng)目和頻率非常有必要。在生產(chǎn)過程中對CCP實(shí)施監(jiān)控，確保可能潛在的食品安全危害得到有效控制，防止、消除或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剑_保進(jìn)入流通領(lǐng)域的豆?jié){粉是安全的食品。
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