李曉龍   河北出入境檢驗檢疫局

摘要：方便面以其攜帶便捷、風味多樣、價格低廉等特點廣受消費者青睞，隨著生活節奏的加快，旅游和休閑行業的興旺，市場上對于方便面的需求還在逐年上升。我國是世界上方便面生產和消費的最大國家，國內方便面生產企業繁多，但部分企業存在著質量安全方面的問題：使用非食用植物油作為原料；食品添加劑超范圍或超量使用；酸價、過氧化值、水分及微生物超標等。為了控制和消除油炸方便面生產過程中可能發生的危害，采用HACCP理論設立方便面生產關鍵控制點和糾偏措施可有效提高產品的安全性。

關鍵詞：HACCP  油炸方便面  質量安全

Keyword：HACCP   Fried instant noodles   Quality and safety

1    油炸方便面的出口現狀及國外預警分析

隨著現代社會生活節奏的加快，價格低廉、易于食用、便于儲存的方便面廣受消費者歡迎，即便是在當前復雜嚴峻的國內外經濟形勢下，方便面產品依然持續熱銷，但在量價齊增的背后，方便面出口已經面臨日趨嚴苛的技術性貿易措施和管控要求，屢屢碰“壁”的隱憂開始顯現。

究其主要原因，是我國部分現行標準陳舊，與其它國家和地區在衛生標準方面存在很大的差異，不利于對實際生產的指導和對成品的有效監控。例如我國GB2760-2011標準對于食品添加劑殘留鋁含量的限量標準是100mg/kg，但歐盟的口岸抽檢項目鋁的臨時限量標準為10mg/kg，導致許多出口方便面未到國外已經“寸步難行”。此外，近幾年方便面塑化劑含量超標也屢遭曝光，給方便面的出口帶了了很大的負面影響。

針對以上種種不利局面，“抓質量”是突破壁壘的關鍵，而采用HACCP理論設立方便面生產關鍵控制點和糾偏措施可有效提高產品的安全性。

2    HACCP體系建立準備

    根據HACCP基本原理，建立HACCP體系須組成一個HACCP小組。組員有總經理、技術部經理、質檢部經理、生產車間主任、生產線關鍵工序控制員等組成。HACCP小組成員應經過系統的HACCP體系建立與實施理論的培訓，擁有較豐富的糧食制品、方便食品生產領域的知識和經驗，可以對產品進行正確描述，描述內容至少應包括以下幾個方面：產品名稱、產品的主要特性、主要成分、加工方法、包裝形式、銷售與貯存以及運輸要求等。

3   HACCP危害分析及控制辦法

表1：油炸方便面的生產工藝流程            

3.1   油炸方便面的生產工藝流程（如表1所示）

3.1.1原輔料驗收 : 質檢員要認真檢驗原料，確保所有原料符合國家標準、行業標準和企業內控標準。原料不得污染有任何致病菌及其產生的毒素。

3.1.2配料   要求配料人員嚴格按照配方進行原料稱量，稱量誤差控制在1%以內；投料時嚴格按照順序進行。

3.1.3和面  保證和面機的清潔，不得有油污殘余，和面時按要求加水并確保攪拌時間。要有專職人員定期檢查。

3.1.4熟化   適當的熟化對面筋網絡的形成有重要作用，無論熟化不夠或者熟化過度，都會對產品口感產生不良影響，因此，熟化過程除要有專職人員檢查外，還要定期清理熟化盤。

3.1.5復壓和連壓   在生產中注意保持兩輥間的面帶呈現略帶下垂狀態，不可繃緊，也不可下垂過度。同時注意定期清理末道輥的磁選條，保證磁選效果，防止物理危害的產生。

3.1.6切條成型   此過程要保證切條機刀片的清潔，避免雜物及微生物污染產品，切條應均勻有序，需工作人員定期檢查。

3.1.7蒸面   本工序要求面條的糊化度達85%以上，以保證合適的含油率，因此需要穩定適宜的溫度和蒸面時間。

3.1.8切割分排   此過程需保證切割機的清潔衛生，需定期清理。

3.1.9油炸   這是油炸方便面生產中的最重要的工序之一，油溫、油炸時長等關鍵點的控制程度直接影響產品的風味和保質期。在操作中要保證油炸機內棕櫚油的高度合適、前中后溫度梯度過渡平穩、油炸時間保證面餅脫水徹底等，以保證成品微生物指標的要求。

3.1.10冷卻包裝   生產油炸方便面的另一個關鍵點，為保證產品質量，對方便面的冷卻包裝應在較短時間內完成。冷卻間的衛生狀況要保持良好，輸送帶要定期清潔，而包裝過程由于基本都是人工操作的，一定要對工作人員進行嚴格的衛生要求和管理，以保證產品免受人為污染。

3.1.11成品入庫   成品入庫前應進行感官、理化和微生物檢驗，主要內容有水分、含油率、致病菌的檢驗等。同時，成品庫房應該保持干燥通風及合適的溫、濕度等。

3.2   方便面生產過程中的危害分析

3.2.1原料小麥粉中添加劑超范圍和超量使用，輔料如食鹽、棕櫚油或生產用水也存在類似安全隱患。

3.2.2車間設施、設備清潔消毒不嚴格，生產人員不注意個人衛生，使用不合格的包裝材料帶來的物理、微生物污染；

3.2.3油炸時油溫、油炸時長控制不好帶來的危害：油溫過高或時間太長，含油量升高，易酸敗，面塊可能炸糊，影響外觀，甚至可能產生丙烯酰胺等有害物質；油溫過低或時間過短，面餅不熟，含水率增加，易霉變。

3.2.4運輸過程中，儲藏溫度過高、包裝破損導致產品腐敗，運輸工具殘留的灰塵、雜志等污染產品。

3.3   確立關鍵控制點

3.3.1根據危害分析，可以確定對方便面成品質量影響最大的環節是：原料驗收、油炸和冷卻包裝。

3.3.2確立關鍵控制點的臨界限值。

（1）   原輔料驗收：小麥粉、棕櫚油等原料必須符合國家質量衛生標準，確保無霉變、生蟲、酸敗，農殘及添加劑必須符合限量要求。

（2）   油炸：重點控制油炸的溫度時間，保證油炸機的油面高度，在生產過程中定時測定油的酸價、過氧化值，杜絕致病菌的污染。

（3）   冷卻包裝：嚴格控制冷卻帶、傳送帶及周圍環境的衛生狀況，對車間內部的設計要按照良好操作規范和衛生標準操作程序執行。提高員工的個人衛生意識，保證工作服、手套的清潔，在操作中杜絕方便面成品與非包材和生產器械以外的環境和設備接觸。同時對他們進行定期體檢，體檢結果要做好記錄，有傳染性疾病或者平時不注重個人衛生的人員堅決不允許進入車間工作。

3.3.3建立HACCP計劃表

表2：油炸方便面危害分析工作單

（1）   按照CCP的操作程序檢查CCP是否受控，是否符合HACCP計劃的要求；3.3.4實施關鍵控制點（CCP）的檢查和驗證：

（2）   檢查各階段樣品的微生物指標，并于實施HACCP計劃前進行對比；

（3）   按照計劃和規定的時間和頻率做好記錄，對出現偏差的記錄即時處理，使其符合HACCP計劃的要求。

參考文獻：

[1] 楊富民，油炸方便面生產中危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理方案的研究與應用。 《農業工程學報》2000年第01期，2000年.

[2] 陸啟玉，油炸方便面的營養與安全。《食品與生活》2005年第09期， 2005年.

[3] 朱末林，淺談影響方便面品質的因素及提高其質量的措施。《糧食與食品工業》1998年第03期，1998年.

作者簡介：李曉龍，男，現就職于河北出入境檢驗檢疫局，科員。本科學歷，專業為食品科學與工程。

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