梁皓  馮基剛  李凱  

（單位：天津空港出入境檢驗檢疫局食衛處）

摘要：本文主要通過對HACCP體系在企業中應用的現狀和存在的問題，國外HACCP運用和實施的情況及未來技術發展對HACCP體系管理提出的新要求等幾個方面的分析，討論檢驗檢疫行業如何在日常工作中有效提高對出口企業HACCP體系運行監管

關鍵字：HACCP  日常監管  檢驗檢疫

引言

食品安全是一個全球性的問題，世界上各個國家都采取了一系列保證食品安全衛生的政策和措施，其中以"危害分析與關鍵控制點"（HACCP）原理為基礎建立的食品安全控制體系，得到了國際社會的廣泛認可。為了建立與國際接軌的食品安全管理體系和打破國外以食品安全為由設立的技術性貿易措施，我國目前要求生產加工出口食品的企業必須建立HACCP體系，以取得進入國際市場的"通行證"。建立HACCP體系，對規范企業的生產行為、提高管理能力和產品質量、增強市場競爭力，起到了積極有效的推動作用。但同時，在建立HACCP體系及其運行過程中也出現了一些問題。本文試就如何實現企業HACCP體系有效運行，以期提高檢驗檢疫部門對企業的監管效率進行了初步討論。

一、在建立HACCP體系過程中存在的主要問題

目前在HACCP體系的建立和運行中主要存在以下問題：⑴ 企業在建立HACCP體系時存在急功近利的心態。一些企業只考慮商業效益，為取得出口資質，擴大市場而建立HACCP體系，沒有從管理上真正投入人力、物力、財力、技術設備，管理人員對HACCP原理和體系的基礎條件知之甚少，對人員的培訓缺乏有效性。⑵ HACCP體系與實際操作脫節。有些企業，雖已建立起HACCP體系，但不能按其要求和規定來運行和控制。管理與生產實際脫節。⑶ 企業缺乏資料收集更新能力和意識。部分企業對自己行業必備的法規收集不全，對產品所需的技術標準、檢測標準更新不及時，因此不能根據有關法律法規的要求，結合企業自身的情況來建立適合企業本身的HACCP體系，導致企業制定HACCP計劃時缺少足夠的科學依據，而是過多地借鑒甚至照抄照搬其他企業的文件，造成體系文件的針對性和操作性不強，在實際工作中實施困難。⑷ 部分檢驗檢疫人員專業水平有限，不能很好的幫助企業維護HACCP體系的有效運行。

二、 如何利用HACCP體系加強食品安全監管力度

首先，要讓食品生產企業必須充分認識建立HACCP體系和認證的重要性和必要性。積極參與HACCP體系建立和認證，以此來提高企業的自身管理水平和產品安全質量水平。

     其次，企業在建立HACCP體系后，在日常監管工作中應著重于體系運行的有效性的檢查，要求企業切實把體系建設和企業質量管理緊密結合起來，在"實用"和"有效"上下工夫，從工作策劃、知識培訓到現場分析，從文件編寫到實際操作，從內部審核到管理評審，每項程序和制度都應和企業的實際緊密結合起來，真正起到規范生產、確保產品安全的效果。

再次，鼓勵食品生產加工企業同時建立HACCP體系和質量管理體系。在質量體系基礎上運行HACCP體系，會使整個體系更加完善、更有利于產品質量、安全的控制，其效果會更加明顯。

     最后，加強培訓和鍛煉，提高檢驗檢疫人員專業素養。企業監管工作成效的好與壞，歸根結底取決于監管人員的素質。作為企業監管人員，應該堅持學習，定期搜集整理資料，及時更新法律法規信息和技術類信息，結合國際食品安全管理的新趨勢學習HACCP體系發展和應用的新理念。學會在實際工作中如何有效評價不同企業HACCP運行的狀況。

三 、結合國外HACCP體系運用的現狀和要求，做好企業監管工作

HACCP體系已成為國際上公認的控制食品安全的有效手段。FAO/WHO食品法典委員（CAC）1993年發布《HACCP體系應用準則》，1997年修改、發布新版法典指南——    《HACCP體系及其應用準則》。亞太經合組織（APEC）積極推動以HACCP制度為基礎的食品相互認可計劃；歐盟發布（EC）No 852/2004：《關于食品衛生(包括動植物源性食品)》：食品企業要建立、實施、運行HACCP程序 和（EC) No 853/2004《制定動物源性食品特定的衛生規則》：總要求——HACCP計劃。加拿大衛生部（HPB）按照《食品與藥物法》制定了《食品良好制造法規》，包括了遵循HACCP原理對食品生產實施控制的要求；加拿大的水產加工業是世界上第一個受到HACCP計劃管理的工業；加拿大農業部（AC）97年制定了食品安全強化計劃（FSEP），至少提出了11種食品的HACCP一般模式，包括肉類產品、蛋和蛋類產品、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品等。澳大利亞檢驗檢疫署（AQIS）發布了水產品、乳制品和蛋制品檢驗體系——食品危害控制體系（FHCS）。英國1990年《食品安全法（Food Safety Act）》包括了采取危害分析方法實施檢驗。1998年，荷蘭、丹麥相繼推出了《實施HACCP體系的評審標準》。日本20年前已經開始引入HACCP，目前已對約27種食品的HACCP進行了研究，包括：飲用牛乳、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚糕、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、飯團、冰凍炸蝦、冷凍漢堡包、冷凍炸丸子、罐頭、咖喱牛肉食品、糕點類、清涼飲料等。

    各國政府對HACCP的大力推行，說明了HACCP是行之有效的風險分析手段和管理手段。檢驗檢疫人員在日常檢查中，可以結合國外官方檢查的要求，監督企業實施HACCP的情況；如美國FDA在對中國輸美企業進行檢查時，重點關注的內容主要有：產品生產所需的原料，工廠每日的衛生檢查，HACCP計劃及其計劃中所列明的所有記錄，人員的培訓，加工過程中溫度和時間的控制等。又如澳大利亞政府規定：工廠建立書面的HACCP計劃，經AQIS批準后，構成了AQIS官員實施檢驗的基礎，只要計劃持續運作良好，工廠可自由地出口產品，無須再作強制性的產品檢驗。以上內容不一定適用于所有類別的出口企業，但可以作為檢驗檢疫人員對企業實施監管的參考內容，根據不同企業制定相應的監督管理辦法。

四 、HACCP與食品安全監管展望

食品安全監管是一種政府行為，檢驗檢疫機構對進出口食品的安全性負有管理職責。由于HACCP是一個有針對性的安全衛生控制體系，食品鏈中所有的環節都可能成為HACCP的對象，各種不同的產品或者不同的生產方式就會有相應的HACCP。

一方面，在國際貿易中，貿易保護依然存在，近年來的國際貿易保護措施發生了較大的變化，采用技術性更強的手段，這就是貿易技術壁壘。據有關資料介紹，在目前的國際貿易中，貿易技術壁壘已占非關稅貿易壁壘的30%。以食品安全風險以及食品安全管理為由是國際食品貿易中設置貿易技術壁壘的最好借口。 

另一方面，新技術的應用使得HACCP應用的難度增加。現代化工技術的發展使得新的化合物不斷產生，現代生物技術在農作物的基因改良方面取得了突破性的進展，這些新的產品投放到市場后，圍繞它們在安全性方面所具有的不確定性而引起的爭論是顯而易見的，必須進行長期觀察來確定其對人類健康的影響程度。 

作為食品安全管理的工具，HACCP體系外延正在根據國際食品貿易的需要而拓展，從加強和規范食品安全性管理的角度，從與國際接軌的角度， HACCP的實施與食品安全監管的關系將越來越緊密。 檢驗檢疫人員應轉變單一的觀念，在利用HACCP體系做好企業監督管理的工作上采取與國際接軌的做法，憑借系統內的技術優勢和執法地位，運用風險分析手段，制定對行之有效的食品安全管理措施，在做好出口企業日常管理的同時，也能夠幫助企業克服國外貿易技術壁壘，促進對我國外貿易的發展。

參考文獻

1 HACCP as a business management tool. MA Mazzocco - American Journal of Agricultural Economics, 1996 - JSTOR

2 Auditing and verification of food safety and HACCP. WH Sperber - Food Control, 1998 - Elsevier

3 Food safety management and misinterpretation of HACCP. F Untermann - Food Control, 1999 - Elsevier

4 HACCP標準體系對于加強食品安全監管的作用。梁彤 

5 食品安全性管理的發展趨勢。李朝偉、唐光江、葉志平

6 食品安全衛生控制與HACCP。朱光富