河南出入境檢驗檢疫局    韓小松

摘要：

腐竹是我國傳統食品，本文以HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）原理在食品安全監管中的應用為背景，倡議充分利用HACCP原理，分析腐竹安全衛生現狀并開展HACCP體系應用研究，判斷其危害程度，尋找關鍵控制點，提出適當的預防控制措施，防止危害的發生，建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的腐竹安全衛生控制體系，保障腐竹生產的質量安全，為我國食品經濟的健康發展服務。

關鍵詞：腐竹；HACCP；食品安全

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點，是指對于特定食品生產工序或操作有關的風險的鑒定、評估，以及對其中的生物、化學、物理及放射性等危害進行控制的系統性方法。HACCP是代替傳統的管理方法的食品衛生安全預防系統，與一般傳統的監督方法相比較，它具有較高的經濟效益和社會效益。HACCP在國際上被認可控制由食品引起疾病的最有經濟效益的方法，并就此獲得聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品法典委員會（CAC）的認同。近年來，以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系已被世界各國食品生產企業廣泛應用，確保食品安全衛生，最大限度降低風險, 成為現代食品行業所追求的核心管理目標，也是各國政府不斷加大對食品安全行政監督管理力度的重要方向。聯合國食品標準委員會將HACCP 制度列為食品的世界性指導綱要，我國也正在逐漸推行HACCP 體系在食品行業中的應用, 特別是國家質檢總局2011年公布的《出口食品生產企業備案管理規定》(第142號令)第五條中明確要求“出口食品生產企業應當建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系，并保證體系有效運行，確保出口食品生產、加工、儲存過程持續符合我國有關法定要求和相關進口國（地區）的法律法規要求以及出口食品生產企業安全衛生要求。”的條款,是我國首次在國家法規層面對出口食品生產企業運用HACCP原理提出了制度規定。因此,充分利用WTO的相關規則，采取相應的對策，打破WTO其它成員采取的技術性貿易壁壘，促進我國的食品出口，保護大眾的生命安全和健康，這是食品行業發展的必然之舉。

腐竹又名豆腐皮、豆腐衣、腐筋、豆筍，是中國傳統特色食品之一，生產加工工藝獨特，成品具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆制品所不具備的獨特口感。從營養角度來說，腐竹也有別的豆制品無法取代的特殊優點。和一般的豆制品相比，腐竹能量配比均衡,它的營養素密度更高，每100克腐竹含有14.0克脂肪、25.2克蛋白質、48.5克糖類及其他的維生素和礦物元素。腐竹中三種能量物質的比例非常均衡，和《中國居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較為接近，是一種營養豐富又可為人體提供均衡能量的優質豆制品。隨著現代營養學知識的傳播與普及，腐竹作為高蛋白、無膽固醇、低飽和脂肪酸的高價值特色大豆食品, 日益受到大眾的青睞，需求量不斷擴大，并在國際食品界享有一定的聲譽。

我國加入世界貿易組織（WTO）以來, 腐竹生產企業面臨的國際市場競爭更趨激烈，為力求生存與發展，許多企業在不斷采用新技術、新工藝和新設備。但是，目前我國腐竹這一傳統產業正處在由小作坊向現代化、工業化、自動化生產方向發展階段，許多地方仍然是傳統手工加工工藝，生產規模小，企業大多經濟困難，資金緊張，很難大規模地進行技術改造，生產過程中衛生條件得不到有效控制，加之腐竹蛋白質含量高、水分含量不易控制等因素，導致腐竹有利于微生物的生長繁殖，造成腐竹保質期短、安全質量難以得到保證。特別是近年來由于受各種不良因素影響，一些腐竹生產者唯利是圖，不注重建立以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系，忽視衛生質量安全檢查，盲目擴大生產規模，產品質量參差不齊，甚至摻雜使假、以次充好，存在假冒腐竹摻雜淀粉等現象，甚至發現非法添加“吊白塊”等禁用添加劑的違法案例，造成消費者信心不足，國內腐竹市場出現嚴重滑坡的不良局面。具體來說，腐竹行業面臨國際、國內的主要問題如下：

1、有關腐竹的技術法規、標準很少，常年不予修訂，沒有及時跟進國外法規要求。例如，《非發酵性豆制品及面筋衛生標準》（GB 2711—2003）從2004年5月1日實施以來，針對標準中食品添加劑質量、品種和使用量的控制條款細化問題（如硼酸、硼砂、二氧化鈦等）以及適用范圍過于寬泛、針對性不強等問題一直沒有修訂完善。

2、有關腐竹的技術標準、法規要求不高，很難達到發達國家（如歐盟、美國及日本等）相關要求。腐竹中“硼酸超標”就是典型例證。硼酸、硼砂是我國禁用的添加劑，但由于其防腐和增加韌性、改善口感等方面的特殊作用，仍有不法商販在違規使用。硼元素是一種天然存在于糧食、蔬菜、水果等農作物及其制品中的非金屬元素。根據中國疾病預防控制中心對12省市的食品硼本底含量調查顯示，不同類別的食品含硼量差異很大，大豆的本底含量是39.46mg/kg,水果和豬肉在4～7mg/kg之間，大米和小麥含量較低，不超過4mg/kg。目前，國標的檢測方法難以明確界定超標的部分是來源于產品本底自然存在的硼元素，還是人為添加的硼酸、硼砂，因此給檢驗監管工作帶來很大難度。另外，腐竹生產中使用何種消泡劑等多項檢驗指標,日本檢驗標準也比中國要求嚴格。

3、腐竹生產企業不善于利用有關包裝、標簽等的要求。目前很多國家都制定了包裝、標簽方面的法律法規。如美國有《聯邦食品、藥物和化妝品法》、《合理包裝和標簽法》以及《營養標簽和教育法》，歐盟有《關于食品營養標簽指令》（90/496/EEC），澳大利亞和新西蘭有兩國政府聯合頒布的《澳大利亞新西蘭食品標準法典》等。如果不能掌握包裝、標簽等法規，即使產品內在質量合格，我國也將有大量批次腐竹被美國等海關扣留。

4、嚴格的產品安全法，巨額的損害賠償阻礙腐竹進入發達國家市場。發達國家通過嚴格的產品安全法，對達不到入市要求的腐竹和對消費者造成損害的腐竹要追究進口商和制造商的責任，并采取禁止進口、召回、“黑名單”等手段，事實上構筑了一道堅固的技術壁壘。

5、腐竹行業對制定、采用國際標準活動的積極參與和控制能力明顯不夠。發達國家通過采用有利于自己的國際標準，而且在世界貿易組織（WTO）的各項協定中，《技術性貿易壁壘（TBT）協定》又要求成員以國家標準為基礎制定技術法規等，事實上方便了發達國家產品的出口行銷，而對我國等發展中國家產品（如腐竹）的出口造成了技術障礙。

6、在政府方面，積極探索創新監管模式，依靠宏觀管理部門和專業行政執法機構相結合的對腐竹市場經濟運行秩序的間接管理，建立完善的質量監督體系，加強質量技術監督執法力度，打擊假冒偽劣，保護合法經營，整頓市場經濟秩序，創造良好的市場環境，達到最終目的是建立一個公開、公平的社會主義市場經濟運作秩序。針對在腐竹生產中實施HACCP的研究及經驗仍然比較缺乏的現狀，以及腐竹生產企業以中小型企業為主、生產企業分布省份不平衡、不同程度地存在工藝流程布局不合理、生產原料來源不明、標簽不合格、企業檢驗條件欠缺、檢驗制度不落實以及腐竹生產相關法規標準存在衛生規范不配套、缺乏一系列限量指標等諸多問題，政府監管部門應積極組織生產企業、科研、檢測及商務等相關方開展研究，建立適用于腐竹生產企業的HACCP體系應用模式，特別是確定危害關鍵控制點并且制訂對關鍵控制點的控制標準和關鍵限量，為HACCP原理在腐竹生產企業中的推廣應用提供指南，旨在建立從生產、流通、儲存、銷售等全程產業鏈多元化的穩固HACCP體系，從根本上做好搞好食品安全保障體系建設。

綜上說訴，生產企業如何加強腐竹生產的安全衛生管理，提高產品的質量水平，已成為腐竹傳統產業發展壯大亟待解決的關鍵問題之一。在現有條件下, 務實舉措是企業首先應加強內部安全衛生質量管理,規范生產，運用國際標準來強化質量安全管理。因此，在腐竹生產行業中應用HACCP原理來預防或消除各種生物、化學、物理及放射性等危害, 通過建立HACCP體系，有效地控制腐竹生產、流通、儲存、銷售等各個環節，并施以日常檢查，確保其運行有效，將對提高腐竹企業的質量安全管理水平和腐竹安全衛生質量,增強企業國際競爭力,促進腐竹出口和行業發展具有廣泛而深遠的意義。

參考文獻：

[1] 質檢總局令第142 號. 出口食品生產企業備案管理規定. 2011年6 月21 日

[2] ISBN 978-7-5026-3373-8. 主要貿易國家和地區化妝品法規叢書. 2010年11 月

[3] 中華人民共和國國家標準.《非發酵性豆制品及面筋衛生標準》.（GB 2711—2003）

[4] ISSN 1002-4689 CN11-4061/F. 中國檢驗檢疫. 2012年12月刊