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HACCP 在脫水大蒜生產中的應用
■ 張明玉 臨沂出入境檢驗檢疫局
摘 要: 為保證脫水大蒜食品的質量安全，對其生產過程的各個環節可能存在的潛在生物危害、化學危害和物理危害進行風險分析。確定3 個關鍵控制點（CCP），并制定相應的關鍵限值和預防措施，建立監控方法。將HACCP 應用于脫水大蒜的生產過程中， 可使危害因素降低到最低程度，從而最大限度地提高產品的安全性。
關鍵詞：脫水大蒜 HACCP 食品安全
1 引言
HACCP 體系是目前國際上公認的最為有效的食品安全管理體系。
脫水大蒜是將新鮮大蒜經過加工處理，利用熱風干燥的方式使之在數小時內干燥，水分含量達到6% 以下，在常溫下達到長期貯存的技術。由于脫水大蒜原料直接來源于田間，農藥殘留、致病菌及雜質（石塊、玻璃、金屬及其他碎片）等危害均可能存在。脫水大蒜加工工藝流程較為簡單，沒有經過強熱處理環節，產品水分保持在6% 以下，使微生物的繁殖受到抑制，但其具有的酶及其產生的毒素，在干燥狀態下并未失活； 在食用前只經過稍稍加熱，或與其他調料一起混合直接食用， 因此，從安全角度來講，要求產品必須有高度的安全性。應用HACCP 體系，可提高產品生產的安全管理水平和衛生質量， 增強產品的安全性。
2 脫水大蒜的生產工藝及產品描述
2.1 脫水大蒜的生產工藝流程
依據脫水大蒜生產加工的全過程，HACCP 小組建立了產品的工藝流程如下圖所示：
2.2 脫水大蒜的生產工藝說明
2.2.1 原輔料、包裝材料驗收和貯存
1.2.1.1 原料驗收
原料進廠后進行農殘檢測，不合格的原料拒收。
2.2.1.2 原料貯存
進廠驗收后暫時存在原料庫，原料庫應清潔衛生，并遮陽、遮雨。
2.2.1.3 輔料驗收和貯存
驗收人員根據輔料采購要求，驗證輔料必須符合國家標準，輔料庫應干燥、清潔。
2.2.1.4 包裝材料驗收和貯存
包裝材料必須從取得CIQ 備案企業采購的合格產品，倉庫應干燥、清潔，無污染物污染。
2.2.2 原料處理
驗收合格的原料進行加工。加工時去掉雜質或無效/ 用部分。
2.2.3 清洗
經清水池清洗后的原料放在淋洗臺上進行清洗，邊清洗邊去除遺留老皮等其他附著物。
2.2.4 切割
切割前應確保切割機的工作正常， 切刀鋒利。
2.2.5 消毒
用NaClO 消毒，濃度要求在100- 200PPM 之間，時間≥ 10 分鐘。
2.2.6 漂洗
經消毒后的切割料倒入漂洗池中進行兩次漂洗，余氯殘留量小于0.5PPM。
2.2.7 瀝水
漂洗后的切割料裝入瀝水袋后用瀝水機瀝水2~3 分鐘。
2.2.8 攤簾
將瀝去水的物料均勻攤在不銹鋼簾子上，每簾2 公斤左右。
2.2.9 烘干
把攤好簾的蒜片推入烘道內干燥，溫度控制在58-65℃， 干燥時間為4 小時，水份≤ 6%。
2.2.10 出炕挑選
人工挑凈雜質，異色等。
2.2.11 粉碎過篩
需要加工成粉粒的產品，用粉碎機粉碎同時過篩。
2.2.12 金屬探測
金屬探測器使用中用測試塊對其靈敏度進行檢查確認， 使用中每兩小時一次并記錄。
2.2.13 計量包裝
包裝必須在清潔干凈的空間內進行，溫度≤ 25℃，相對濕度≤ 65%，計量準確。
2.2.14 貯存
包裝后的產品存放在成品庫中保持干燥，貨垛離墻離地離頂棚，不得存放其他有異味的產品。
2.3 產品描述
2.3.1 產品名稱
脫水大蒜
2.3.2 產品特性
農藥殘留、重金屬元素含量、致病菌等符合進口國要求及客戶要求，無任何化學合成添加劑。
2.3.3 產品加工方式
按脫水大蒜的工藝要求加工，經熱風干燥等加工后包裝， 常溫貯存。
2.3.4 貯存及運輸
常溫下貯存和運輸。
2.3.5 保存期
24 個月。
2.3.6 預期用途與消費者
作為再加工原料，供一般公眾食用。
2.3.7 包裝方式
包紙箱內雙層塑料袋包裝。
3 脫水大蒜生產的危害分析
依據產品生產工藝特點，由HACCP 小組進行詳細的危害分析并提出預防措施。
脫水大蒜各生產加工步驟的危害分析見表1。
表1
4 脫水大蒜生產的關鍵控制點
根據分析，結合HACCP 的具體原則，可以確定脫水大蒜加工的關鍵控制點(CCP) 是原料驗收、消毒和金屬探測。
4.1 原料驗收
原料生長環境中可能存在環境化學污染、殺蟲劑等有毒有害化合物，易引發農藥殘留和重金屬等污染超標。
4.2 消毒
通過控制消毒液的濃度和消毒時間以殺死或降低致病菌。
4.3 金屬探測
經過金屬探測器檢測合格的產品，進行包裝。
5 脫水大蒜生產的HACCP 計劃表
針對脫水大蒜的關鍵控制點，訂制了HACCP 計劃表，見表2。
表2
6 結論
結合生產實際情況，將原料驗收、消毒、金屬探測作為脫水大蒜生產的關鍵控制點，確定了其關鍵限值、監控方法和糾偏措施。
HACCP 對我國脫水大蒜生產企業來說，是一種切實有效的食品安全控制體系，企業結合自身的實際情況，制定出適合本企業自身的HACCP 計劃，并在生產中嚴格執行，對于提高產品的安全性、質量，以及競爭能力具有十分重要的意義。
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