耿百成1    邊麗賢2   齊甜甜2

                                                                     1 河北出入境檢驗檢疫局石家莊辦事處

                                                                       2 石家莊市惠康食品有限公司

摘要  本文以出口速凍蔬菜為例，詳細地介紹了HACCP體系在出口速凍蔬菜企業的建立與實施，對生產工藝進行了危害分析, 確定了關鍵控制點及其關鍵限值并建立了監控措施和糾偏措施。本文旨在促進HACCP體系在出口速凍果蔬制品行業的進一步推廣，從而提高速凍果蔬制品的規范化、標準化生產水平。

關鍵詞 HACCP  速凍蔬菜  

HACCP全稱危害分析關鍵控制點,它是一個以預防食品安全為基礎的、方便有效的食品安全保證體系。HACCP體系包含七個基本原理：危害分析、確定關鍵控制點、確定關鍵限值、監控措施、建立糾偏措施、記錄保持措施、審核( 驗證) 措施。

石家莊市惠康食品有限公司是我市重點出口企業，為促進該公司產品質量水平，確保出口速凍蔬菜產品的安全衛生，該企業于2000年建立了HACCP體系，并于2003年獲得HACCP認證，對速凍蔬菜生產過程詳細觀察，進行科學的危害分析，確定關鍵控制點及相應的干預措施，將生產過程的危害因素降低到最低程度，從而使產品質量得以不斷提高。
    1.生產加工過程中的危害分析

1.1 速凍蔬菜的加工工藝：

材料與設備

材料：各種蔬菜

設備：低溫冷庫、速凍機/庫、其它加工設備如：切丁機、漂燙機、金屬探測機等。

1.2工藝流程

原料—清洗—擇菜、去皮—初加工（切丁、條、塊）—（漂燙）—速凍—包裝—成品儲運。

1.3、危害因素分析

1.3.1原料驗收

原料可能存在農藥殘留，因各種作物種植過程中不可避免的用到殺蟲劑、滅菌劑之類藥物，甚至有些會用到違禁的藥物，所以本步驟帶入的化學性危害較高。

1.3.2原料清洗

用流水洗凈附著的泥土。殘留的泥土在下一環節可以被去除。

1.3.3擇菜、去皮

去除腐爛蟲蝕部分以及須根，塊莖類用刮皮刀去皮，葉菜類去除外部老葉、腐爛葉，清水洗凈殘皮異物。刀具損壞可能存在金屬碎屑，此步驟會引入物理的危害。

1.3.4初加工

按照顧客要求或是產品用途進行初加工，借助切丁機、切菜機等，刀具損壞可能存在金屬碎屑，此步驟會引入物理的危害。

1.3.5漂燙

水溫95℃以上漂燙，漂燙時間根據切丁規格進行設定，燙透無生心，保證顏色。此環節可能會存在微生物污染，但是可以通過SSOP控制。

1.3.6速凍

將漂后的蔬菜鋪于速凍機網帶上，速凍機溫度保持-35℃以下快速凍結。此環節設備零件損壞可能會存在金屬異物，此步驟會引入物理的危害。

1.3.7金屬檢測

凍結良好的產品，通過金屬檢測儀進行檢測，控制不當會造成金屬混入產品。

1.3.8包裝

按照顧客要求的重量進行包裝，存在微生物污染的風險，通過SSOP控制。

1.3.9儲運

冷庫溫度要求在-18℃以下；庫內放有墊襯物，紙箱離地離墻存放，碼垛高度合理。產品裝運溫度應控制在-18℃以下。通過SSOP控制

2、關鍵控制環節

經過對速凍蔬菜每個加工步驟（包括原輔料接收、加工過程、成品運輸所有環節）可能造成潛在的危害分析，按照各個因素產生危害的嚴重性、危害發生的可能性和危害發生引發的產品質量問題，對原料和加工工序中影響食品安全的危害性予以識別、評估和控制，確定關鍵控制點、臨界范圍、監測體系、校正措施，制定科學合理的HACCP計劃，將生產過程中的危害降到最低限度，有效的運行并保證達到預期的目的，從而提高速凍蔬菜的產品質量。通過分析確定原料的驗收、金屬檢測兩個工序為CCP1、CCP2。

2.1原料驗收

原料需來自公司控制的種植基地和市場上長期合作的合格供方。驗收員查看每批原料公司控制種植基地的證明，合格供方的證明，非合格供方或非原料基地的原料拒收，每批到廠原料驗收員取樣進行檢測。原料驗收填寫原料檢查記錄。

保存供方提供的相關資料。

質量負責人審核相關記錄。

2.2金屬檢測

金屬檢測為第二個關鍵控制點，規定關鍵限值為：Fe直徑≤1.5mm，SUS直徑≤2.0mm，操作員讓所有產品通過金探檢測機進行檢測，檢測前和檢測過程中每半小時對金探進行一次校準，發現金屬時，產品標識隔離存放，查出的金屬記錄并保存，分析原因。金探失靈時，對金探失靈時至上次正常時之間檢測的產品重新過金探。加工車間部長審核每天記錄。

3 結論

本文對出口速凍蔬菜生產工藝進行危害分析, 確定關鍵控制點及其關鍵限值并建立監控和糾偏措施。在出口速凍蔬菜生產過程中應用HACCP系統, 能有效的控制產品質量事故的發生, 保證產品安全衛生, 為企業樹立良好的質量形象, 同時提高企業的經濟效益。

附：關鍵控制點的判定原則

1） 在該點或加工步驟上存在一種或一種以上不能由SSOP措施控制的顯著危害；

2） 在該點或加工步驟上存在一項或一項以上可將存在的顯著危害防止、消除或降低到可接受水平的預防控制措施；

3） 在該點或加工步驟上存在一種或一種以上的顯著危害，在本步驟實施控制后不會在以后的加工步驟上再次出現；

4） 在該點或加工步驟上存在一種或一種以上的顯著危害，在以后的加工步驟上沒有可以實施控制的預防控制措施；或者在以后的加工步驟上雖存在可以實施控制的預防控制措施，但在本步驟上采用預防控制措施可以更經濟、更有效地實施控制；或必須在該步驟上實施控制，以實現與后續步驟共同控制某種顯著危害。

只有同時滿足上述四項判定原則的點或加工步驟才能確定為關鍵控制點；同時滿足上述四項判定原則的加工步驟也必須確定為關鍵控制點。