楊成

（云南新海豐水產科技集團有限公司    云南羅平  655800）

摘要：HACCP即危害分析和關鍵控制點，是一種系統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的以預防為主的質量保證體系。目前已經廣泛應用于水產品加工企業，成為保證水產加工食品的安全的科學管理模式。但是HACCP在水產養殖中的應用尚處于起步階段，如何將HACCP原理運用到水產養殖過程中，發揮HACCP以預防為主的危害防御體系的作用，減少水產品種藥物殘留以及有害生物的污染，從源頭上確保養殖水產品的安全，是當前水產養殖管理層面上亟待解決的問題。本文在簡單介紹HACCP體系在羅非魚養殖過程中在我公司水產養殖中應用的概況的基礎上，聯系我國水產養殖實際，闡述了HACCP原理在水產養殖中控制藥物殘留的應用，為今后相關研究提供參考。

關鍵字：HACCP原理，水產養殖，藥物殘留控制

近年來我國對外貿易蓬勃發展，取得可喜成績，但以技術壁壘、綠色壁壘等為核心的新型貿易壁壘對我國冷凍水產品、特別是養殖水產品出口形勢十分嚴峻，屢次因為藥物殘留等安全衛生質量問題而導致在某些國家部分或全面受阻，HACCP作為一種控制食品安全危害的預防性體系,用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平,預測和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害,防患于未然,降低產品損耗 。養殖水產品藥物殘留問題的產生和控制關鍵在養殖階段，從養殖到餐桌這一整個食品鏈條，養殖環節是源頭，將HACCP體系應用到水產養殖階段，確保了水產品的源頭安全性。

一、當前水產品的養殖現狀及危害分析

隨著我國水產養殖業的迅速發展，養殖的集約化和高密度養殖使養殖地水質不斷的富集化，導致了養殖過程中頻繁發病，為控制病情養殖者大量使用藥物，甚至采用禁用藥物進行控制，使養殖水產品存在獸藥殘留大大提高；同時，工、農業生產的快速發展，各種廢物的不合理排放造成了部分的水體污染和土壤污染，影響了養殖水產品中農獸藥和有害重金含量。

二、水產養殖關鍵控制點以及關鍵限值的確定 

從去年以來，我出口的動物源性食品先后多次被檢出藥殘超標，有些是禁用藥物，有些是限用藥物，這是在水產養殖過程中藥物使用不規范而導致的問題。因此，在養殖環節的主要危害就是獸藥的使用不規范。在整個HACCP體系中，從原料到成品的加工過程，經危害分析無論確定多少個控制點，應本著一個原則，即一個危害能通過下道工序可對該危害進行消除或降低到可接受水平，則原則上不必將此點列為關鍵控制點，因為可通過我們的控制手段進行消除。把養殖環節作為控制藥殘的關鍵控制點（CCP點），是因為在后續的工段中無法消除和減少藥物殘留，導致不合格產品的產生。當然，養殖階段是水產品生產的第一個環節，要求企業從養殖場的選址開始就必須考慮水源供應因素、環境因素，對水質因素和環境因素可通過良好養殖規范（GAP）來控制。

那么，如何確定其關鍵限值呢？在HACCP原理中，我們知道，一個關鍵限值的確定應本著易于測量、觀察，我公司認為應將養殖環節的關鍵限值確定為在當地獸藥市場得到規范的前提下，在養殖場經認證的基礎上經CIQ備案后，將在養殖過程中的任何一次用藥都需專業人員開具病情單及處方單，記錄使用藥物名稱，廠家及使用量。

對于實施HACCP的各個養殖戶應制定一個適合自己特定條件的全面和詳細的養殖生產流程圖，在下面的流程圖中有1個關鍵控制點(CCP)，對于養殖場的選址、水源的供應這兩個重要部題則通過良好養殖規范（GAP）來控制。關鍵控制點的性質由水產養殖系統來決定，在制定HACCP計劃時應考慮到每個魚場存在的特定條件。

三、HACCP在水產養殖中的有效實施

HACCP作為一個完整的預防性食品安全質量控制體系，它的有效實施首先要求企業能夠具備建立實施良好的獸醫規范（GVP）和獸藥規范（GPVD）的能力；養殖場建成后，企業須有完善的生產、衛生防疫以及藥物、飼料使用等方面的管理制度，并按照有關養殖規范、標準進行生產；與此同時，企業要建立生產日志制度，內容包括：水質狀況、飼料和漁藥使用和停藥期執行情況，日志要記錄完整，建檔保存，專人負責；HACCP在水產養殖中的有效實施還要充分考慮以下幾方面：

（一）養殖場選址

魚場的選址、設計和建造都應遵循良好水產養殖操作規范的原則。危害可因魚池的位置和地點選擇而存在，這與環境化學及能影響水質的土壤／水的相互作用有關。魚場可能會受到來自附近農業用地和工業基地的殺蟲劑和化學廢水的影響，這會造成養殖水產品的化學殘留不可控。養殖場應建在有害化學廢水污染危險最少和污染源可得到控制的地區。關于魚池的選址，開始時應包括最靠近區域的土壤分析，還包括定期檢測可能性污染源的所在地。

在建設一個水產養殖場之前應進行土壤勘測，以確保周邊環境的可控性和安全性。要依據潛在污染物與當地條件和獲取的原有數據來決定測定參數和測定方式。

（二）水質因素

養魚用水或供應到養魚設施的水所造成的危害因養殖系統的不同而差別很大。在海水網箱中養魚造成的危害最小和風險最低，除了在河口地區接納工業或人類或動物廢水，海洋環境一般未受污染，養魚設施的選址對于降低或消除這些危害非常重要；而淡水網箱系統由于本身的容量可能有受到化學品污染和細菌污染的危險。

一般來說，養殖水質應符合現行的養殖用水水質應符合NY 5051。養殖區域內及上風向、水源上游，沒有對產地環境構成威脅的（包括工業“三廢”、農業廢棄物、醫療機構污水及廢棄物、城市垃圾和生活污水等）污染源；場地環境無或不直接受工業“三廢”及農業、城鎮生活、醫療廢棄物污染；

（三）飼料和獸藥

1、飼料：完全滿足已知魚類營養要求的飼料一般由工業生產或者在漁場按照配方把配料和其他成分混合制成，或通過投飼天然飼料和添加輔助性餌料的混合料來滿足，水產養殖的投餌方式多種多樣，從完全不用輔助餌料到全部使用配合飼料飼喂，為確保魚飼料質量不致造成養殖品給消費者帶來危害，應注意以下幾個方面：（1）所用飼料和飼料添加劑須符合國家有關規定,如農業部頒發的《飼料和飼料添加劑管理條例》（1999），若養殖供出口的則還應符《出口食用動物飼用飼料檢驗檢疫管理辦法》的規定；（2）工業混合或在漁場混合的飼料只能含以下經國家有關部門批準的添加劑：促生長劑，魚肉增色劑，抗氧化劑，粘合劑。

2、獸藥：不規范使用藥品就會導致魚體內農藥的富集，如長期持續使用某一類藥物，會造成病菌的抗藥性，只有健全的管理和良好的養殖方法才能合理的減少魚體體內的藥物殘留，合理的使用合適的魚藥。但不得使用國家或出口國禁用的藥物，所有加入魚飼料的治療用漁藥或藥用預混劑應符合有關法規并應由相應的國家機關注冊；應遵循藥效與最小危險相結合的原則，并應按說明書使用且應注意所有警示性聲明和用藥禁忌，尤其要注意與其他藥品的不相容的情況，養殖場必須嚴格執行為每種養殖產品制定的停藥時間以及劑量規定。

參考資料：

[1]曾慶孝,許喜林.食品生產的危害分析與關鍵控制點(HACCP)原理與應用.華南理工大學出版社.2000

[2]陳炳卿,孫長顥.食品污染與健康.化學工業出版社.2002

[3]李曉川.水產品標準化與質量保證.中國標準出版社.2000

[4]曾慶祝，劉志娟.應用HACCP體系控制養殖水產品的安全危害.水產科學，2005，24（4）：44-46
[5]王孝東.應用HACCP體系促進水產養殖業健康發展.飼料廣角，2003，（13）：14-19

[6]袁久堯，羅海忠，邵仕達. 芻議HACCP體系在水產養殖中的應用.水產科技情報，2002，29（5）：231-233

[6]  羅非魚養殖場BAP標準指南.全球水產協會,2008