林彥星  劉宵宵  吳江  殷婷婷

摘要：為保障供港冰鮮禽肉質量安全，本文從危害分析、HACCP計劃的制定介紹了HACCP體系在供港冰鮮禽肉加工的應用，并對HACCP體系在冰鮮禽肉加工應用中存在的問題進行分析，提出相應的對策和建議。

關鍵詞：HACCP  冰鮮禽肉  問題  對策

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是在對食品生產加工過程進行科學的風險評價和危害分析基礎上，通過采取預防措施，以關鍵控制點（CCP）控制潛在危害，最大程度地保證了工業化食品的安全。該體系以其具有的科學性、高效性、可操作性和易驗證性，逐漸成為國際食品貿易的通行證。

冰鮮禽肉是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的家禽胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0-4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉，其具有安全系數高、營養價值高、感官舒適性高等特點。據統計，2012年深圳轄區供港冰鮮雞日均33000只，約占香港市場冰鮮雞消費量的三成，此外還有部分供港的冰鮮鴿、鵝、鴨。為保障冰鮮禽質優量足供應香港市場，加工企業必須嚴格執行有效的質量管理體系，其中HACCP體系實施情況對冰鮮禽肉質量安全具有重要的作用。下面筆者結合日常監管及HACCP驗證情況，談談HACCP體系在供港冰鮮禽肉加工中的應用。

1 危害分析

1.1 冰鮮禽肉加工工藝流程

建立加工工藝流程圖，完整清晰描述從原料接收到產品出庫運輸的過程：活禽驗收→禽體清洗降溫→宰殺→放血→熱燙→打毛→去小毛、腳皮、趾殼→沖洗→去嗉囊→開膛→掏內臟→清洗→檢查→冷卻→包裝→保鮮→運輸。

1.2 加工工藝危害分析

肉禽屠宰加工過程中存在的危害包括生物的、化學的、物理的危害。這些危害有可能發生，并且一旦控制不當，就可能給消費者帶來不可接受的健康風險。HACCP體系只把重點放在顯著危害（發生的風險性高、嚴重性強），要控制的事顯著危害。危害分析是對肉禽加工過程的每個步驟進行分析，先分析是否存在危害，再判斷是否是顯著危害，并提出相應的預防措施。

1.3 確定關鍵控制點

關鍵控制點（CCP）是指食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹”來確定，也可以用危害發生的可能性及嚴重性來確定。通過對該產品各個環節的危害分析，在整個加工過程中共確定三個CCP點：活禽驗收、掏內臟、冷卻。

2 制定HACCP計劃

確定CCP以后，主要工作就確定關鍵限值、建立監控程序、糾偏程序、監控記錄保持程序和驗證方式。HACCP計劃見表1（以供港冰鮮雞為例）。

3 檢驗檢疫機構監管措施

把好源頭關才能有效保證供港冰鮮禽肉質量安全，深圳局在日常監管中嚴查活雞來源，強化禽流感防控工作，要求每批供宰活雞必須來自備案養殖場并提供相關供貨證明；重點檢查加工廠SSOP、HACCP體系的實施情況，確保宰前宰后檢驗檢疫、生產過程溫度控制及加工衛生情況符合相關要求；同時要求加工廠管理人員增強安全意識、責任意識，不斷提高自身的質量管理水平和產品質量自控能力。此外，深圳局認證處結合年審或換證考核工作，對加工廠的HACCP體系實施驗證提升計劃，幫助企業不斷改進和完善HACCP體系。

4 HACCP體系在冰鮮禽肉加工應用中存在的問題

4.1 企業對HACCP缺乏充分的了解。個別企業管理者沒有真正認識到實施HACCP體系的實際意義，而是為了認證而建立該體系，導致體系文件沒有針對性，文件不健全，缺乏企業自身特色和實施的有效性。

4.2 管理人員缺乏對HACCP體系的系統培訓。部分在實際工作中按HACCP體系要求貫徹執行主動性不強，其原因是為了節約成本，減少了教育培訓的費用，管理人員和員工HACCP知識培訓不到位，不能很好地理解和執行HACCP體系的要求。

4.3 人力資源缺乏，HCCP小組人員流動性大。由于冰鮮禽肉加工廠是初級加工廠，簡而言之就是屠宰場，其管理人員和員工的教育程度相對較低，流動性也較大，導致HACCP小組成員經常發生變化，這就無法有效保證企業持續符合HACCP體系要求，所制定的各類文件也不能有效的實施。

4.4 監控措施不到位。如監控頻率為“每30分鐘檢查5只”，監控記錄中只按30分鐘檢查并作記錄，而未考慮剛開工時最初5只及收工前的最后5只，達不到全程監控的目的。

5 對策與建議

5.1 提高企業的法律責任意識。增強企業保障食品安全的社會責任感，加強法律法規和相關專業知識的學習，強化自律和自我監督，不斷完善質量管理體系，提升質量管理水平，依法生產經營。

5.2 冰鮮禽肉加工企業應加大對管理人員和普通員工的培訓力度，特別是加強對HACCP小組及CCP監控人員的培訓。企業管理層和全體員工都要充分了解建立和實施HACCP體系的重要性和必要性，并制定相應的HACCP 體系培訓及考核計劃，確保企業質量管理體系有效運行。

5.3 提高檢驗檢疫機構工作人員對企業質量管理體系的監管水平。檢驗檢疫一線人員素質高低，將很大程度影響企業管理體系的持續改進；專業不對口，也將導致監管過程難以發現問題，這些都會制約企業向良性循環的發展。因此，我們必須合理安排監管人員，同時加強HACCP原則與食品安全管理體系的培訓，考核合格方可從事相關檢驗檢疫監管工作。

第一作者簡介：林彥星，男，龍崗檢驗檢疫局，獸醫師，碩士研究生學歷。

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表1 冰鮮雞HACCP計劃表