宋承祖

    摘要：近年來，隨著國家經濟建設的蓬勃發展，人們物質的需求日趨多樣化，社會發展提供豐富的食品資源。在實現食品的生產過程中存在違反法律法規的事件屢見不鮮。本文結合審核過程中發現，著重描述了食品安全管理體系策劃和實施過程中，如何正確全面的搜集符合企業實際需求的法律法規。降低法律風險，提高產品的安全衛生要求。

關鍵詞：法律法規 食品安全 HACCP 管理體系

一、企業根據產業特征，建立符合良好操作規范的基礎設施和生產設備設施。

建立和實施食品安全管理體系，首先要建立滿足法律法規的基礎設施和生產設備實施。在屠宰企業操良好作規范應該遵循的基本標準有：GB14881-1994食品企業通用衛生要求、GB/T20094-2006 屠宰和肉類加工企業衛生管理規范、GB/T20551-2006畜禽屠宰HACCP應用準則、GB/T27301-2008食品安全管理體系 肉及肉制品生產企業要求等。

由于標準的制定的機構和參與人員的不同，在策劃的標準要求會有所差異。企業在考慮這些要求時，要結合個標準的規定。制定適合企業自身要求的良好操作規范。如在禽類屠宰企業中控制溫度的重點環節：預冷過程。以上標準有不同的表述：GB14881-1994  6.3.2條款規定：“各項工藝操作應良好的情況下進行，防止變質和受到腐敗微生物及有毒有害物質的污染；”GB/T20094-2006 7.1.11條款規定：“預冷設施溫度控制在0℃~4℃；”GB/T20551-2006  4.1.7冷卻 條款規定：“風冷或水冷，冷卻介質溫度控制在0℃~4℃，冷卻時間控制在45min以內，冷卻后成雞胴體中心溫度達到7℃以下。”GB/T27301-2008 6.9條款規定：“預冷間/設施溫度控制在0℃~4℃”。

綜合以上標準要求，：預冷間/設施溫度控制在0℃~4℃，胴體中心溫度控制在7℃以下。筆者在審核期間，經常會遇到禽類屠宰時預冷池為分段降溫，出預冷時溫度降到4℃以下，胴體中心溫度在7℃以下。一些企業根據相關方的要求：規定胴體中心溫度為4℃以下。但據筆者調查了解到：短時間內將預冷間/設施溫度控制在0℃~4℃，要達到4℃以下的胴體。在操作上難度較大。而胴體中心溫度控制在7℃以下的規定，就可以解決預冷的操作問題。

二、原料、輔料和產品描述必須依據法律法規明確，及時識別原輔料危害變化。識別高風險危害，降低食品安全風險。

作為危害分析的預備步驟，原輔料描述是重要的前提條件。只有全面有效的描述清晰原輔料的重要特性（生物的、物理的和化學的），才能深入透徹的進行危害分析。目前在原輔料描述時存在的主要問題是：

1、對原輔料描述的認識不深入，相關的法律法規搜集不全面。原輔料描述只認為是簡單的特性描述，與實際控制脫節。

     對重要特性的描述在如下食品安全管理體系的國標中均有要求：

     GB/T22000-2006  7.3.3.1條款：“對原料、輔料和產品接觸的材料予以描述a）化學、生物和物理特性；”

     GB/T27341-2009  7.7.2 條款：“a）原輔料、食品包裝材料的名稱、類別、成分、及其生物、化學和物理特性；”

      標準中特別提到：原料、輔料的描述的詳略程度足以實施危害分析。所以原輔料描述的信息是否全面有效，直接關系到危害分析的科學性、合理性和有效性。從而影響到產品危害控制的有效性和權威性。 

     筆者審核時經常會遇到認證企業，對原輔料描述模板化、簡單化。導致制定的原輔料驗收標準模糊，沒有制定有效的驗收制度。依據標準不明確，即使制定了驗收制度，也無法溯源到法律法規的依據。

 以下是某鴨產品生產企業對原輔料的描述：

    原料鴨的描述：原料鴨來自非疫區、健康無病，具備產地檢疫證明、飼養日志、藥殘檢測報告。

‚輔料的描述：加工產品所用輔料均來自合格供方，供方具備合格生產資質，塑料袋、紙箱、次氯酸鈉等輔料皆符合國家標準。

首先，分析對原料鴨的描述：其中的原料鴨來自非疫區、健康無病、具備產地檢疫證明，屬于生物危害范疇。飼養日志和藥殘檢測報告，屬于化學危害范疇。

作為原料活鴨依據《動物防疫法》第四十二條規定：“ 屠宰、出售或者運輸動物以及出售或者運輸動物產品前，貨主應當按照國務院獸醫主管部門的規定向當地動物衛生監督機構申報檢疫。”
　　“動物衛生監督機構接到檢疫申報后，應當及時指派官方獸醫對動物、動物產品實施現場檢疫；檢疫合格的，出具檢疫證明、加施檢疫標志。實施現場檢疫的官方獸醫應當在檢疫證明、檢疫標志上簽字或者蓋章，并對檢疫結論負責。”

故進入屠宰廠的必須來自非疫區，有《動物檢疫合格證明》、群體狀況良好。

依據《畜牧法》第四十一條規定：“畜禽養殖場應當建立養殖檔案，載明以下內容：
　　（一）畜禽的品種、數量、繁殖記錄、標識情況、來源和進出場日期；
　　（二）飼料、飼料添加劑、獸藥等投入品的來源、名稱、使用對象、時間和用量；
　　（三）檢疫、免疫、消毒情況；
　　（四）畜禽發病、死亡和無害化處理情況；
　　（五）國務院畜牧獸醫行政主管部門規定的其他內容。”

依照上述要求。隨運輸車輛攜帶畜禽《飼養日志》來證明養殖品種、數量和進出場日期，飼料和獸藥的使用符合法規的要求。

同時，需要由《飼養日志》和《藥殘檢測報告》來證明滿足農業部193號公告《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》、農業部235號公告《動物性食品中獸藥最高殘留限量物清單》和農業部278號公告《獸藥停藥期規定》等法規的要求。

而《藥殘檢測報告》作為化學危害描述不準確，不具備可操作性。另外，有企業將原料特性描述為：無疫病、無藥殘，健康的肉食鴨。這種描述范圍太寬，在實際操作中無法有效判別其符合性。

其次，研究對輔料的描述：加工產品所用輔料均來自合格供方，供方具備合格生產資質。在輔料供方評價需要的內容。而對塑料袋、紙箱、次氯酸鈉等輔料皆符合國家標準的描述：太籠統。不利于制定驗收標準，可操作性不強。

諸如塑料袋根據材質不同分：聚乙烯塑料袋（GB8687-88）、聚丙烯塑料袋（GB8688-88）、聚苯乙烯塑料袋（GB8689-88）。根據不同的用途要求不同塑料袋，且以上標準之間的理化指標是不同：

聚乙烯塑料袋（GB8687-88）的理化指標為：

、

‚聚丙烯塑料袋（GB8688-88）的理化指標為：

所以必須明確重要特性屬于具體的一個國家標準或法規。

次氯酸鈉產品依據標準為GB19106-2003,其主要指標為：

筆者在審核中發現有個別企業搜集的次氯酸鈉檢測報告只能滿足bB型的要求，沒有關注重金屬（以Pb計）和砷（以As計）。在輔料描述中未關注具體的特性要求，而導致供應商提供的次氯酸鈉不能說明滿足食品方面的消毒殺菌。該企業經核實次氯酸鈉的供應商不具備生產aA型的次氯酸鈉的條件。

綜上所述，對原輔料描述的詳略程度，關系到企業所生產的產品中食品安全風險的控制水平。

最終產品的描述內容是否適當，則關系到廣大消費者的健康安全，以及企業的經營風險。如鴨產品依據的產品標準為：GB 16869-2005，但不能說滿足了GB 16869-2005標準要求就能證明是完全合格的產品。根據近年來發現的問題，結合193號公告和235號公告的要求，應該關注氯霉素和呋喃代謝物等禁止使用藥物的符合性。

三、食品安全管理體系策劃和實施過程中應該注意問題:

1、對食品安全管理體系要按照持續改進的思路，不斷加強法律法規及時有效搜集。制定適宜的控制措施，降低產品的風險。

2、識別的法律法規、要及時轉化為各環節的控制手段，不要用行業內的潛規則，來回避和無視風險的存在。

3、法律法規的搜集應該全面，思路開闊，分析科學，方法合理，對危害的控制措施合理有效。

因此，法律法規識別的科學合理，是策劃有針對性的食品安全管理體系的前提條件。

參考文獻：

1、GB/T22000-2006

2、GB/T27341-2009

3、GB 14881-1994