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摘 要：從鱈魚表皮和內臟的混合菌群中分離純化出能夠穩定代謝氧化三甲胺（TMAO）的腐敗希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）Y0612。使用非抑制性離子色譜對腐敗希瓦氏菌代謝TMAO 的能力進行了分析，研究菌株對TMAO 的代謝規律。確定Y0612 對TMAO 的還原沒有受氧氣的抑制，在有氧條件下比厭氧條件下對TMAO 還原效果更好；溫度為15~35℃之間TMAO 的代謝率隨著溫度升高而略有升高。在水產品的加工中，通過SSOP 保持衛生的操作，減少與氧氣的接觸，對環境溫度進行控制， 對于該菌均有一定的抑制作用，減少水產品的腐敗。
氧化三甲胺 (trimethylamine-N-oxide，TMAO) 分子式為 (CH3)3NO，廣泛分布于海產硬骨魚類的肌肉中[1]，是許多海洋魚類的肌肉中非蛋白氮的重要組成部分，具有特殊的鮮味[2]。在貯藏及運輸過程中，TMAO 在環境微生物和水產品自身內源性酶的作用下[3]，降解產生三甲胺（TMA），進而生成二甲胺（DMA）和甲醛（FA）等[4]。
1.1.3 培養基（g/L）：蛋白胨5，酵母膏1，NaCl 15，FeCl3 0.01， pH7.2~7.5，121℃滅菌20min；TMAO 經0.22μm 濾膜過濾后按2.0 mg/ml 的終濃度添加。Biolog 培養基成分參照謝家儀[17]。
超凈臺上，取鱈魚表皮和內臟適量，經無菌研缽研磨后， 置于含100ml 無菌生理鹽水的三角瓶內，170r/min，25℃振蕩培養1h。取10ml 上述菌體原液，接種到含有100ml 富集培養基的錐形瓶中，170r/min，25℃振蕩培養24h。梯度稀釋上述培養液，涂布平板后，在適宜條件下培養24h，依據平板的菌落數，選恰當稀釋度且生長狀況良好的菌為對象，進行菌種的分離。選取不同特性的菌落，進行多次反復的劃線培養，直至菌種純化。
取菌株種子液5ml 接種到250ml 三角瓶中，瓶內添加100ml 含TMAO 2.0 mg/ml 的2216E 培養基，分別采用170r/ min 振蕩培養和靜置培養的方法分析有氧和厭氧條件下細菌的代謝能力，培養溫度25℃，每隔2h 取樣一次，按照1.2.2 方法進行檢測；同時用分光光度計在660nm 處測吸光值，作為菌株生物量測定的參考值。
取Y0612 種子液5ml 接種到100ml 含TMAO 2.0 mg/ ml 的培養基中，分別于15℃、25℃、35℃，170r/min，振蕩培養24h，每隔一定時間取樣，按照1.2.2 方法進行檢測；同時測定菌液660nm 的吸光值。
根據菌株代謝TMAO 的離子色譜分析結果，做出發酵24h 時TMA 與TMAO 的含量變化曲線，如圖1 所示。
發酵進行4h 時，非抑制型離子色譜檢測到了TMA 的產生， 進行24h 時TMAO 含量已產生較大幅度的下降，降解率相當于初始含量的70%。
對腐敗希瓦氏菌在15℃、25℃、35℃條件下培養24h 后， 對發酵液中細菌生物量和TMAO、TMA 含量的檢測結果分別如圖4 和圖5 所示。溫度為15℃ ~35℃之間TMAO 的代謝率基本上隨著溫度升高而略有升高。
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腐敗希瓦氏菌導致水產品腐敗的原因探析.pdf