近年來，隨著“三聚氰胺奶粉”、“牛肉膏”、“染色饅頭”、“毒膠囊” 等一系列食品安全事件的發(fā)生，食品安全問題越來越受到全社會的關注。這一方面反映出企業(yè)質量管理水平的滯后和誠信的缺失，另一方面也暴露出食品安全監(jiān)管方面也存在著一定的缺陷， 食品安全監(jiān)管水平毋待提高。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關鍵控制點，是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預防體系。HACCP 是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎上的體系，其原理主要是通過對食品生產加工的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，從而確定關鍵控制點和相關的關鍵限值，而后確立關鍵控制點的監(jiān)控程序和當關鍵控制點失控時的糾正措施，最后建立驗證程序和記錄保持程序以確保HACCP 體系的正確有效運行。

HACCP 的應用領域不斷拓展，廣泛應用于國內的食品生產企業(yè)，取得了顯著的效果。目前，在國際上HACCP 被公認為控制食品安全衛(wèi)生的最有效的方法。在對食品生產企業(yè)進行監(jiān)管時，可以運用HACCP 原理對企業(yè)產品和生產工序進行分析，找出可能發(fā)生顯著危害的關鍵點并進行重點檢查，從而做到有的放矢，提高監(jiān)管有效性。筆者就近年來應用HACCP 原理監(jiān)管食品生產企業(yè)的過程中發(fā)現(xiàn)的問題及相應的建議做如下闡述。

1.3 企業(yè)員工缺乏培訓，使得HACCP 計劃不能得到切實有效的貫徹執(zhí)行

記錄的真實性和有效性是質量管理體系正常運行的重要保證。監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)的記錄填寫存在著不同程度的不規(guī)范情況，有些記錄表格的設計不能客觀全面地反映生產加工情況，沒有體現(xiàn) “5W”原則 ，有些表格的設計可操作性不強。較為普遍存在的問題則是很多記錄的真實性令人懷疑，不同負責人員的簽字千人一體，代簽漏簽現(xiàn)象多見。這些現(xiàn)象的出現(xiàn)使得記錄無法客觀真實地反映企業(yè)質量體系的運行情況，企業(yè)也就無法根據(jù)實際生產情況和出現(xiàn)的問題對現(xiàn)行HACCP 體系進行評估并做出必要的調整或更新，這在很大程度上影響了企業(yè)質量管理水平的提高。

企業(yè)應對HACCP 體系有正確的認識，建立HACCP 體系不是趕時髦，HACCP 體系確實可以有效地保證產品的質量， 但它又不是萬能的，而且它的建立是有前提條件的。企業(yè)應在熟悉自身產品特點和生產工藝流程的基礎上制定切合自身實際的HACCP 計劃，切實把體系建設和企業(yè)的生產實際緊密結合起來，杜絕“兩張皮”現(xiàn)象，在“實用”和“有效”上下工夫。HACCP 計劃一旦確立，就應嚴格執(zhí)行，使其真正發(fā)揮規(guī)范生產、確保產品安全的效果。

企業(yè)對生產過程中可能出現(xiàn)的潛在危害的分析應做到合理恰當不遺漏，關鍵控制點的確定應準確科學，當顯著危害能被預防或能被消除或能被降低到可接受水平時的那些點，才能被確定為關鍵控制點，必須做到依據(jù)充分、判定準確。此外， 還應分清關鍵限值和操作限值，增強監(jiān)控程序的可操作性， 關鍵控制點失控時的糾偏措施要得當?shù)取Ｖ挥羞@樣，才能抓住HACCP 體系確定、預防、控制顯著危害發(fā)生的本質，避免所建立的HACCP 體系在實際應用中出現(xiàn)偏差，從而降低食品的安全風險。

監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)企業(yè)普遍存在重認證輕保持的問題。認證前， 企業(yè)全力以赴地準備，集中人力物力確保認證通過，而獲證后，企業(yè)就放松了內部管理，特別是普遍忽視了對員工的持續(xù)性培訓這一極其關鍵的環(huán)節(jié)，工作人員未按照制定的HACCP 計劃程序規(guī)范操作，導致HACCP 體系運行有效性大打折扣。因此，企業(yè)應持續(xù)加強員工的培訓，加大力度和頻次，可采取多種形式，如專家講座、老員工談體會講經驗、企業(yè)之間的相互交流培訓等等。通過培訓，使員工明確自己在HACCP 體系中的工作職責，即做什么，怎么做。此外，通過培訓還可使員工認識到實施HACCP 體系的重要意義，在實際工作中更好地踐行HACCP 的理念。

[1] 牛智有, 齊德生. 食品安全性與HACCP 體系[J]. 糧油加工；2009 年第7 期.

[3] 劉先德；段啟甲；佘銳萍. 我國目前HACCP 應用存在的問題和對策[J]. 食品科學；2007 年第5 期.