HACCP 與GAP 結合在供港蔬菜生產中的應用
■ 殷賀峰 馬紅霞 殷譯菲 寧夏檢驗檢疫局
摘 要：HACCP 是識別評估和控制食品安全的顯著危害的體系, 良好農業規范（GAP），是以農產品生產過程質量控制為核心的質量保證體系，本文對HACCP 體系與GAP 管理體系相結合在供港蔬菜生產中應用進行了探討，將兩個管理體系進行有機結合， 保障蔬菜及其加工的安全。在源頭上把住供港蔬菜質量安全，并得到香港漁農署及蔬菜統營處的認可。
關鍵詞：HACCP 供港 應用
現代農業離不開化肥、農藥等化學投入品，農產品及以農產品為原料的食品農藥和重金屬元素殘留超標等食品安全， 環保問題日趨嚴重，食品安全是世界各國關注的焦點，也是民生的頭等大事。世界各國相繼出臺法律法規及多種方式控制食品安全。我國2009 年6 月1 日實施的 《食品安全法》“第三十三條 國家鼓勵食品經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”，為“民以食為天，食以安為先”奠定了相應的法律保障基礎。
目前我國供港蔬菜種植基地檢驗檢疫備案基地512 個、面積576800.5 畝（來自國家質檢總局食品安全局,《供港蔬菜種植基地檢驗檢疫備案名單》（2012 年9 月18 日更新），供港蔬菜農藥和重金屬元素殘留超標時有發生。寧夏供港供港蔬菜種植16 公司，備案基地24 個，基地涉及6 縣、區，總面積48220 畝，占全國8.36%。到港蔬菜被檢測出農殘超標也時 有發生；因此供港蔬菜的農藥和重金屬元素殘留控制從源頭種植開始顯得尤為重要。為了更有效的控制農藥和重金屬元素殘留，筆者根據多年對供港蔬菜基地、加工廠備案管理的過程踐行HACCP 與GAP 相結合在供港蔬菜（3 公司）生產中應用。
1 HACCP 與GAP 的關系
1.1 基本概念
1.1.1 HACCP 是危害分析和關鍵控制點(Hazaard Analysis Critcal Control Point) 的簡稱，是識別評估和控制食品安全的顯著危害的體系。
1.1.2 GAP 是良好農業規范（Good Agricultural practice.） 簡稱。它是以農產品生產過程質量控制為核心的質量保證體系，以危害分析與關鍵控制點（HACCP）可持續發展為基礎， 關注環境保護、工人健康、安全和福利，保證農產品生產安全的一套規范體系，強調從源頭解決農產品（食品）的安全問題。
1.2 HACCP 與GAP 的關系
二者的區別在于，HACCP 是識別評估和控制食品安全的顯著危害的體系；GMP 是以農產品生產過程質量控制為核心的質量保證體系. 其實質二者是自成一體又互為補充的操作體系。HACCP 體系與GAP 管理體系結合，其環節涵蓋了從生產源頭到初級農產品加工、食品加工、運輸、貿易、儲藏、食用的全過程。因此在實施GAP 管理體系的基礎上，將HACCP 識別評估和控制食品安全有效的運用于其中，將兩個管理體系進行有機結合，將更好的起到源頭管理的重要作用，確保農產品及以農產品為原料的食品質量安全。
2 實施供港蔬菜生產良好農業規范的要點
供港蔬菜生產有兩大過程組成：其一、在農田作業，種植過程（包括采收）；其二、在加工區作業，揀選、包裝和儲運。依據《供港蔬菜檢驗檢疫監督管理規定》（國家質檢總局120 號令）、《出口蔬菜質量安全控制規范》（GB/Z-21724—2008） 對供港蔬菜生產的各個環節進行以下管理要求：
2.1 土壤和種子的管理
1、選擇環境等適宜種菜條件的土地，結合菜場管理的其它條件和技術，提高蔬菜的產量和品質，最大限度地降低生產成本，實現可持續發展。
2、在選擇種子時，優選適宜當地氣候、抗病、防蟲、產量高、品質好的品種，種子質量應符合GBl6715.5 的指標，并選擇具有合法資質的供應商，與其簽訂協議，索取植物檢疫證書或報告，且存檔備查。
2.2 用水的良好管理
針對不同用途（加工廠、輪作水稻種植）選擇用水，保證水質， 降低風險。合理利用水，滿足蔬菜生長對水分的需求，依蔬菜在不同時期的需水量，田地土壤狀況確定灌溉的水量、時間、頻率。
2.3 肥料的使用的管理
提供蔬菜正常的營養生長和所需的養分，保證其食用安全性，提高其質量。農家肥熟化微生物所采購的肥料必須選定合格的供應商。每批采購的肥料須經過查驗合格后方可接收。農家肥熟化，微生物、重金屬殘留達標，購買的化肥應有化學成分的書面證明。
2.4 農藥使用與施藥的管理
科學地使用化學性農藥，有效地防止病蟲害對蔬菜生產的不良影響，保證蔬菜的食用安全性，減少農藥對環境的污染， 降低病蟲害的抗藥性。
2.4.1 采取預防為主綜合防治的措施防治蔬菜的病蟲害；
2. 4. 2 選擇合格供應商，選擇高效、低毒、低殘留的化學農藥。
2.4.3 施藥人員嚴格按標簽或使用說明書規定的條件和方法，（稀釋倍數、單位面積用量、施藥后到采收前的安全間隔期等作用參數）用合適的器械施藥，在最佳時期噴施農藥。
2.5 員工及廢棄物管理
田地衛生管理田地內員工活動和其他廢棄物的不良管理能顯著增加蔬菜的風險，采收使用清潔的采收、盛裝設備，保持裝運儲存設備衛生，減少新鮮蔬菜被微生物污染，盡可能的除去農產品表面泥土，所用設備盡可能保持清潔，防治農產品交叉污染。
2.6 蔬菜采收、處理（包裝）、管理
蔬菜品質也取決與實施適當的產品收獲和儲存方式，對蔬菜的采收及包裝過程實施衛生控制，提高蔬菜的采后商品性和安全性。
蔬菜的采收的工具、盛裝容器必須清潔無污染，適于蔬菜的運輸。建立蔬菜采收、搬運和包裝過程的衛生控制規程并嚴格實施。
2.7 儲存、運輸的管理
儲存、運輸的管理 對凍庫的溫度進行控制，定期對儲存產品冷藏庫進行清潔，保持衛生；定期進行消毒處理；成品庫的產品，品種規格、生產時間分垛堆放，并加掛相應的標識牌， 標明垛內產品的品名、批次和數量等，堆垛整齊，批次清楚， 管理有序。
確保在運輸的每個環節，包括從田地到包裝、轉載等。無論在什么情況下運輸和處理蔬菜。都要進行衛生評估，以防治運輸操作對蔬菜的污染。
2.8 產品的標識與可追溯性
建立有效的蔬菜產地溯源制度，從源頭上對蔬菜進行標識管理，實現產品安全信息的可追溯管理，快速定位、快速跟蹤、快速反應，從源頭上以便識別和減少危害，食品安全事故發生， 便于有效的追蹤標識和鑒別產品。最大限度降低產品質量問題可能帶來的危害。
3 HACCP 與GAP 相結合在供港蔬菜生產中的應用
寧夏供港蔬菜種植公司是家族集團，蔬菜種植相似候鳥，每年約4 月中下旬至11 上旬在寧夏種植；約11 月中旬至來年4 月中下旬在廣東種植，蔬菜種植需要種子、肥料、農藥等農業投入品由在廣東總公司供給。在寧夏備案基地和備案的加工廠，蔬菜生產有兩大過程組成：其一、在農田作業，種植過程（包括采收）；其二、在加工區作業，揀選、包裝和儲運。
3.1 供港蔬菜生產過程描述（簡述）
3.1.1 蔬菜的種植生產流程圖為：選地（土壤、水源、周圍環境）—選購蔬菜種子—種植蔬菜—蔬菜生長田間管理（農藥、化肥的購買和使用、病蟲害的管理、蔬菜栽培管理）—安全間隔期農殘檢測—采收；
3.1.2 蔬菜加工流程圖為：原料（采收蔬菜）驗收—挑揀（整）— 裝箱—成品檢驗—稱重—放置冰瓶（用塑料瓶盛水急凍成冰， 用清潔紙包裹放置降溫）—封箱—貼標—儲運
3.2 供港蔬菜生產過程中的危害（結合GAP），危害主要來自以下方面
3.2.1 種植蔬菜（輪作）用水；加工過程：制冰瓶；清洗周轉筐、工器具；水質量的合格與否，決定著蔬菜的污染風險。
3.2.2 肥料的使用；農家肥過量使用也會產生重金屬的污染。腐熟程度不夠的有機肥，其致病菌對蔬菜造成生物危害， 過量使用化學肥料使用不當，也造成化學污染。
3.2.3 農藥使用與施藥。農藥具體使用過程中，若購買違規、使用不科學，將會引起抗藥性的產生和土壤農殘超過最高殘留量的安全限量； 農藥如果施藥量以及安全間隔期控制不當， 導致產品農殘超標。
3.2.4 安全間隔期農殘檢測：待采收的蔬菜進行農藥殘留等的檢驗，驗證安全間隔期的效果，同時對施藥稀釋倍數、單位面積用量、施藥后到采收前的安全間隔期等作用參數的驗證；
3.2.5 原料（采收蔬菜）驗收：采收的蔬菜進行農藥和重金屬殘留超標等的檢驗、控制不合格品進入，（結合CIQ 的監控結果）對種植過程中所使用農藥殘留量降解趨勢，篩選高效、低毒、低殘留農藥。
3.2.6 放置冰瓶：用塑料瓶盛水急凍成冰，用清潔紙包裹放置蔬菜包裝箱內，用于降溫，若置冰瓶破裂，瓶蓋松動，冰融化時，對菜有污染風險。
3.2.7 成品檢驗：對種植過程中所使用農藥以及疑似周邊漂移農藥和重金屬殘留量進行檢驗，疑似污染、霉菌等項目的檢驗，出具隨車同行成品合格單證，以此控制不合格品的流出。
3.3 確定關鍵控制點（CCP）及控制危害預防措施
3.3.1 土壤種子與的管理（CCP1）、《農產品安全質量無公害蔬菜產地環境要求》（GB/T 18407.1- 2001）、《土壤環境質量標準》（GB 15618- 1995）《瓜菜作物種子》（GB/T 16715.5）。
3.3.2 用水的良好管理（CCP2）種植用水《農田灌溉水質標準》（GB5084-1992），加工廠《生活飲用水衛生標準》（GB5794— 2006）。
3.2.3 肥料的使用的管理（CCP3）、《綠色食品肥料使用準則》（NY/ T 394-2000） 、《復混肥料（復合肥料）》（GB15063- 2009）、《尿素》（GB2440- 2001 ）、《 緩控釋肥料》行業標準， 國家發改委2007 年第20 號公告。
3.2.4 農藥使用與施藥的管理（CCP4）、《農藥安全使用標準》（GB4285—1989）《農藥合理使用準》（GB/T8321.1—2000）。
3.2.5 蔬菜采收、處理、檢驗管理（CCP5） 《食品企業通用衛生規范》（GB14881—1994）、《供港蔬菜含受限制農藥殘留的行動水平》。
5 驗證
5.1 企業檢驗室結合蔬菜生產日常檢驗工作：安全間隔期農殘檢測、原料（采收蔬菜）驗收、成品檢驗，取樣時盡可能抽取同地塊、同品種樣品，進行過程結果自行比對 ；
種植時間（5~0 月）抽取種植數量較大的自行比對樣品分樣送寧夏CIQ 技術中心檢驗每年2 次、土、水樣每年1 次。（借以實驗室間比對）。
5.2 寧夏CIQ 動植檢處對供港蔬菜的監控：監控主要種植的6 品種、按照供港蔬菜的種植時間（5 月-10 月）以及不同產區分別安排采樣進行農殘等監測。借以驗證企業“安全間隔期、 采收和成品檢測”中農殘等結果的合格的差異程度。
5.3 香港蔬菜統營處的監察：“‘信譽農場’接受港方的監察，包括定期抽驗泥土、水及蔬菜樣本，香港菜聯社有檢測專家駐守，每星期抽檢蔬菜，再交由香港蔬菜統營處在長沙灣的試驗室化驗。
6 HACCP 與GAP 相結合達到的效果
探討在供港蔬菜生產中兩大過程：其一、在農田作業，種植過程（包括采收）；其二、在加工區作業，揀選、包裝和儲運過程實施GAP 管理體系的基礎上，將HACCP 管理體系有效的運用于其中，將兩個管理體系進行有機結合，保障蔬菜及其加工品的安全。實施的結果：1、是供港蔬菜的老板和基地主管者從最終蔬菜的檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為接受建立從種植到收獲到，鑒別并控制潛在危害，保證供港蔬菜安全的全面的控制系統。2、是在預防性的前提下現場檢查和施藥安全期、采收前、采收時、裝箱時的現場檢查和產品抽樣檢驗不在作為產品安全的保證，而是作為 驗證的一種方法，其抽樣的批次、頻率和數量大大減少，減少浪費，增收節支。3、是基地主管、關鍵控制點的工作人員意識到如何做好本職工作以及應承擔的安全責任，使他們能更好地控制操作，優化生產過程，增強了責任感和成就感。4、某公司負責人深有感觸的講： “以前有內地和港內檢驗部門來抽驗，提心吊膽，現在對所產蔬菜質量有信心，隨便抽檢，用不著擔驚受怕…。）增強產品的安全信用，使公司的和產品的知名度得到較大的提高，同時社會收益得到較大的提高。
香港無線電視臺在新聞報道：“本港夏季有三分之一的葉菜， 包括菜心、芥蘭等產寧夏，雖然成本較高于廣東種菜高三至四成，但菜質量較好，菜賣貴一些，市場都能接受”。香港魚農自然處蔬菜統營處總經理黎國仁先生接受電視臺記者采訪時表示：“寧夏菜比一般內地菜貴五至七成，引入可令本港供應穩定， 北方來的菜寧夏最好，所以給市民多一個優質的選擇”。香港漁農署及蔬菜統營處于2011 年八月來寧對寧夏局轄區七家供港蔬菜種植公司檢驗檢疫備案8 個基地（種植面積19714 畝， 占總面積40.88%）授予“信譽農場”榮譽稱號。
參考文獻
[1] 國家認監委. 食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理.
[2] 良好農業規范實施指南（一）,中國標準出版社.
[3] 食品安全管理體系審核員培訓教材,中國計量出版社.
[4 何健南，孫瑤，崔佳欣. HACCP 體系在綠色食品生產中的應用. 黑龍江農業科學，2010(3).
HACCP 與GAP 結合在供港蔬菜生產中的應用.pdf
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