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摘 要：本文介紹了當(dāng)前HACCP 體系在國內(nèi)外的研究熱點(diǎn)，分析了新疆出口食品企業(yè)的特點(diǎn)，并對(duì)HACCP 體系在新疆出口食品企業(yè)應(yīng)用上存在的影響因素進(jìn)行了初步探討。
1.1 新研究方法的建立和應(yīng)用
2 新穎的統(tǒng)計(jì)分析方法能讓我們更好地了解企業(yè)HACCP 體系的應(yīng)用情況。Wen-Hwa Ko[1] 利用平均分?jǐn)?shù)計(jì)算和結(jié)構(gòu)方程模型（SEM）來評(píng)估食品安全知識(shí)、態(tài)度和HACCP 操作在臺(tái)灣餐廳員工之間的關(guān)系。劉柳等人[2] 通過四格表的Fisher 確切概率法分析了決定企業(yè)建立HACCP 體系所耗時(shí)間的條件。Marios Mataragas 等人[3] 利用6Σ 質(zhì)量原則與傳統(tǒng)統(tǒng)計(jì)分析方法以細(xì)菌總數(shù)，總大腸菌群和金黃色葡萄球菌計(jì)數(shù)收集的數(shù)據(jù)來構(gòu)建控制圖（X 條形圖-R 控制圖）分析HACCP 體系在禽屠宰場的有效性。
3 危害分析不到位也會(huì)直接影響HACCP 體系的應(yīng)用。K Ryu 等[4] 在Excel 電子表格中建立模型，運(yùn)用β 和三角概率分布分析了豬肉切割過程的危害風(fēng)險(xiǎn)。研究顯示，在50% 概率分布區(qū)間內(nèi)風(fēng)險(xiǎn)概率最高的是包裝階段的生物危害，概率為5.5×10-1，而該階段的物理危害風(fēng)險(xiǎn)概率最低，僅1.4×10-1， 研究模型改善了HACCP 計(jì)劃的危害分析階段，進(jìn)一步完善后能夠增強(qiáng)HACCP 的控制效果。
在規(guī)模上，新疆出口食品企業(yè)有中糧、中基等大型企業(yè)， 但更多的是分布于南北疆各縣市、團(tuán)場的中小型企業(yè)，具有規(guī)模小，分布廣的特點(diǎn)。為了在激烈的市場競爭中求生存，企業(yè)追求效益的意識(shí)強(qiáng)烈，在企業(yè)投入，基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)上往往有限。在原料上，新疆長日照，高溫差，造就了高品質(zhì)的食品原料， 但新疆出口食品原料基地通常以散戶經(jīng)營為主，在種植過程中較難實(shí)行科學(xué)輪作制度，且番茄、釀酒葡萄等原料具有成熟期集中的特點(diǎn)。在運(yùn)輸上，新疆地域遼闊，為了獲取品質(zhì)更好的原料，原料基地距離加工企業(yè)較遠(yuǎn)，增加了運(yùn)輸時(shí)間和儲(chǔ)運(yùn)難度。在操作人員上，新疆屬于多民族聚居區(qū)，因此很多清真食品企業(yè)、牛羊肉加工出口企業(yè)和大多數(shù)種植戶都是少數(shù)民族同胞，具有鮮明的民族特點(diǎn)。
員工的自身態(tài)度和看法也對(duì)HACCP 體系的有效實(shí)施起到一定得影響。在一些對(duì)食品原料進(jìn)行初加工的企業(yè)中，員工為了方便操作，經(jīng)常會(huì)以自己的經(jīng)驗(yàn)去進(jìn)行原料處理和加工， 并不能意識(shí)到潛在的風(fēng)險(xiǎn)，從而不能做到完全按照HACCP 體系嚴(yán)格操作。這就需要通過培訓(xùn)改變員工態(tài)度，并經(jīng)常進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估優(yōu)化，以控制潛在風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。
綜上所述，國內(nèi)外研究者和食品從業(yè)人員對(duì)于HACCP 體系的研究日益深入，其在食品行業(yè)的應(yīng)用也日趨廣泛，但新疆出口食品企業(yè)有著自身的地域特點(diǎn)，實(shí)施HACCP 體系時(shí)會(huì)受到企業(yè)規(guī)模、生產(chǎn)期集中、員工態(tài)度等方面的影響。企業(yè)要有效實(shí)施HACCP 體系不僅要轉(zhuǎn)變自身觀念，借鑒國外成功經(jīng)驗(yàn)，更需要政府、行業(yè)的監(jiān)督和參與。
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HACCP 體系在新疆出口食品企業(yè)應(yīng)用中影響因素的探討.pdf