HACCP 原理于出口冷凍草莓檢驗檢疫的應用研究
■ 付蘇友 蘇保樂 濰坊出入境檢驗檢疫局
摘 要：分析了我國出口冷凍草莓質量狀況，系統地對冷凍草莓生產出口的關鍵工序進行危害分析，確定了重點監管工序，將HACCP 原理應用于出口冷凍草莓的檢驗檢疫實踐，結合GAP、GMP 和SSOP，制定相應措施和整改要求，開發“出口食品質量安全現代化管理系統”并應用于檢驗檢疫實踐，有效地提高出口冷凍草莓的質量安全，杜絕了國外預警的發生。
關鍵詞：HACCP 檢驗檢疫 冷凍草莓
山東地區冷凍草莓的出口現狀
出口冷凍草莓是以國產草莓為原料，多按照國外客戶所要求的加工工藝要求制作，以國外市場為最終銷售目標的冷凍草莓。其特點是加工所需勞動力多、國際市場相對穩定、從采購到凍結要求時間短，附加值高。出口冷凍草莓作為我國的一種優勢出口食品，在出口創匯、創造就業機會以及增加附加值方面發揮著重要的作用。在出口創匯、創造就業機會方面， 2012 年山東省出口冷凍草莓84677 噸、創匯額1.4677 億美元， 出口澳大利亞、法國、德國、日本、美國、英國、日本等60 個國家和地區。按專家所測算的每1 萬美元農產品出口能直接和間接創造約20 個就業崗位計算，冷凍草莓出口可為山東省創造29.35 萬個就業崗位。
1 冷凍草莓在出口創匯中所遇到的問題
1.1 出口冷凍草莓質量狀況不容樂觀
由于國外技術壁壘、我國果蔬生產的大環境、生產從業者的素質等方面的原因，出口冷凍草莓被國外預警或“被禍首” 的事例偶有發生，項目主要涉及諾如病毒、甲肝病毒、藥物殘留、異物等。2012 年9 月，德國爆發了最大規模食物中毒事件，上萬學生集體腹瀉，有媒體稱“禍首”可能是食用了來自中國的冷凍草莓。2009 年6 月，美國FDA 通報，來自中國的一批干制草莓被檢出殺蟲劑超標。2008 年3 月，美國FDA 通報，來自中國的一批干制草莓被檢出農藥殘留。
1.2 諾如病毒
諾如病毒（Norovirus）是一組杯狀病毒屬病毒，其原型株諾瓦克病毒（Norwalk-like viruses）于1968 年在美國諾瓦克市被分離發現，由于該組病毒極易變異，此后在其他地區又相繼發現并命名了多種類似病毒，統稱為諾如病毒。諾如病毒感染性強，以腸道傳播為主，可通過污染的水源、食物、物品、空氣等傳播，常在社區、學校、餐館、醫院、托兒所、孤老院及軍隊等處引起集體暴發。美國每年在所有的非細菌性腹瀉暴發中，60-90% 是由諾如病毒引起。荷蘭、英國、日本、澳大利亞等發達國家也都有類似結果。
食物可以被污染的手、嘔吐物或糞便污染的物體表面直接污染，或者通過附近嘔吐物細小飛沫污染。盡管病毒在人體外很難繁殖，但是一旦存在食品或水中，就能引起疾病。一些暴發是由于食用從污染的水中捕獲的牡蠣。其它產品如色拉和冰凍水果也可能在來源地被污染。
據陜西醫學雜志《諾如病毒在手上的存活力及消毒劑對其殺滅效果的研究》，將NoV 接種于志愿者手上, 在不同時間點上進行洗脫, 并對洗脫液進行熒光定量RT-PCR 檢測，結論為：NoV 在手上的存活力強, 液體香皂對NV 的殺滅效果優于速干手消毒劑, 但效果亦有限。
《中國公共衛生管理》認為，諾瓦克病毒對各種理化因子有較強的抵抗力, 冷凍數年、 60℃加熱30 分鐘后仍能存活, 只有經含氯消毒劑作用 30 分鐘或經85℃以上高溫處理才被殺死。
2 用HACCP 原理分析冷凍草莓出口檢驗
檢疫
2009 年6月1日起實施的《食品安全法》第三十三條規定： “國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，從法律角度詮釋了HACCP 在食品安全管理中的重要作用。HACCP 在出口食品加工企業逐步得到廣泛應用的同時，監管部門同樣需要加強自身對HACCP 的學習和利用，這種運用不是強制要求所有的出口食品生產企業建立起HACCP 體系， 而是以HACCP原理來指導監管機構對企業的日常監管活動， 查找企業生產過程中的不足，并加以改進。以下以HACCP 原理如何于出口冷凍草莓檢驗檢疫中應用為例，來論證預防和盡最大可能杜絕國外預警案例的發生。
2.1 冷凍草莓出口檢驗檢疫總體概述
冷凍草莓的出口檢驗檢疫一般包括出入境檢驗檢疫部門對加工企業的資格核查（企業及加工工藝是否在我國及進口國備案）、原輔料基地備案、加工過程監管、最終產品檢驗檢疫等。出口冷凍草莓加工企業均已取得出口食品加工企業備案， 建立了相對完善的衛生質量管理體系。具備產品標識與回收計劃、設備維護體系保養計劃、員工教育培訓計劃。在原料生產、加工環節結合HACCP 原理，確定了相適應的衛生質量關鍵控制點，編制了相應的監控記錄文件。圖1 為出口冷凍草莓的工藝圖：
圖1
2.2 監管人員的準備
監管人員應當是接受過相應培訓的人員，具備相應的專業知識，熟悉GMP 法規、GAP 良好農業操作規范、SSOP 衛生標準程序、HACCP 體系原理等。相關監管人員一般應通過衛生注冊備案評審員資格考試且備案管理。
2.3 關鍵控制點與重點監管工序
企業是食品安全的第一責任人，應當具備保證食品安全的必要管理體系，監管機構的監管工作是查找影響出口食品質量安全的因素、驗證生產加工管理體系的有效性及誠信等。因此，HACCP 原理于出口冷凍草莓檢驗檢疫中應用時，所確定的監管重點，不同于企業本身確定的關鍵控制點（CCP）。企業通過生產過程的某個環節能夠完全消除安全危害的，即使是企業確定為關鍵控制點的也可以不作為監管的重點，如源頭管理；反之，若某個環節不能完全消除存在的安全危害或不能將安全危害降至可接受水平，或其關鍵控制點的控制措施需要驗證，則即使該環節不是關鍵控制點也可將其定為監控重點，以達到盡最大可能消除被國外預警發生的概率。在檢驗檢疫實踐中，我們總結出了“五查”基礎之上的HACCP 原理應用，取得較為理想的效果。現就冷凍草莓生產加工、出口過程中各環節是否確定為重點監管環節分析如下：
2. 3. 1 “五查”，一查出口企業資格、加工工藝流程的進口國法律法規符合性驗證，如出口伊斯蘭教國家必須要具有清真認證；二查出口企業誠信，通過企業的以往出口實績、誠信系統等對企業誠信進行評價，以確認企業的誠信度；三查標簽， 核( 標) 簽內容是否符合中國法律法規、國外法律法規、必要信息是否落漏、標注內容是否有誤等；四查加工企業是否為備案水果包裝廠；五查原料是否來自于備案基地。
2.3.2 原料驗收（CCP1）。原料為來自于自控基地，已進行先期質量控制，能夠最大程度保證原料的安全性，草莓選用直徑15-25mm, 25-35mm 或國外客戶所需的草莓，色澤全紅，成熟適度，無畸形，霉爛，過熟，過生，損傷，蟲蛀等缺陷果。具有草莓應有的色澤，無腐爛，農藥殘留符合出口國家和地區要求，除此以外，還要求每個原料基地收獲前進行諾如病毒和甲肝病毒的檢測，合格后方可收獲。貨物到加工企業時通過索取化驗報告等進行符合性驗證，該環節為關鍵控制點，企業必須建立原料驗收制度及出入倉庫檢驗等管理制度。
2.3.3 摘把、萼葉：將驗收合格的原料小心去除果柄及萼葉， 剔除不合格果，將輕微黑頭果小心用小刀刻除，要注意將可視病蟲害蟲體等去除。
2.3.4 消毒清洗（CCP2）：整理后的草莓經驗收后放入100PPM 的次氯酸鈉溶液消毒5~10 秒用毛刷滾動式及滾動清洗機，洗凈泥沙及柄流動的清水漂洗凈表面的污物及殘留的萼片等雜質，然后滾動清洗機將消毒后的草莓輸送到下一清洗槽清洗，最后傳輸送到噴淋清洗處進行最后清洗保證清洗干凈。該環節為關鍵控制點，其能夠降低細菌總數、大腸菌數數值等。此處監管時應注意次氯酸鈉濃度及清洗機轉數的控制。
2.3.5 瀝水速凍：消毒清洗后的草莓瀝凈表面的水分，進行速凍，凍結溫度-30℃以下，時間約30 分鐘，以速凍后產品中心溫度≤ -18℃為宜。
2.3.6 包裝材料驗收儲存：紙箱、內袋來自CIQ 注冊的工廠，進廠后經驗收合格并按客戶要求包裝，內袋進廠時檢驗合格，包裝其它事宜按客戶要求。確保包裝材料在儲存過程中不造成二次污染。
2.3.7 計量裝袋：將速凍后的產品立即進行包裝，每袋裝10kg，允許公差±50g，但平均每批不得低于規定重量。
2.3.8 金屬探測（CCP3）產品全部經金屬探測器檢測合格。要求：試片規格Fe：ф1. 5mm；SUS：ф2. 5mm；工作前、工作中及工作后每小時測試一次，如不正常，則停止生產，重新校正， 該時間段內產品返工處理。
2.3.9 裝箱：將通過金屬探測合格的產品裝入紙箱，每箱裝1 袋。
2.3.10 入庫儲存。包裝后的速凍草莓運入冷庫保存，要求庫存溫度≤ -18℃溫度存放，離地離墻，明確標識。
2.4 主要工序危害分析及控制
見表1。
表1
3 制定監管措施
針對上述重點監管環節“五查”、原料驗收（C C P1）、消毒清洗（C C P 2）、金探（C C P 3）、成品出口分別制定出監管措施，建立全過程追溯體系并于檢驗檢疫實踐中應用。
“五查”：一是通過“出入境企業誠信管理系統”核查， 以確定其誠信等級；二是成立評估小組，由經驗豐富、知識面廣、不同專業的人員組成專家評估小組，對首次出口的企業、新開辟國際市場的產品等進行評估，確保出口冷凍草莓符合我國及進口國的有關要求；三是核查產品標簽，核查標簽與檢驗檢疫部門核定的“標準標簽數據庫”的符合度；四是查加工企業是否為備案水果包裝廠；五是查原料是否來自于備案基地。
農業化學投入品控制、強致病微生物的監管：一是，要求原料必須來自于自控的備案基地，采用GPS 全球定位儀對原料基地進行定位、備案，備案基地必須按照GAP 建立、運行，對農藥等農業化學投入品檢查“四證”，即企業資質、合格證、備案證明、檢驗報告，在此基礎上檢查農業化學投入品購入、使用、核銷等記錄；二是，堅決杜絕使用未經腐熟的人糞尿等肥料，收獲前一定要對諾如病毒、甲肝等進行檢測。
對生產加工過程的監管：加強對該操作崗位的有關人員進行培訓，設置攝像頭進行全程監控，建立并嚴格執行衛生檢查制度，定期由專人負責對加工車間的環境、設備設施的衛狀況進行檢查，嚴格執行操作人員衛生制度并由質檢人員進行隨機檢查，核查檢查記錄并判定其真實性。
對成品入庫及調運出口的監管：嚴格按照《出口冷凍草莓監控計劃》執行，針對微生物、重金屬、添加劑及農藥殘留等制定抽樣計劃，對于出口后用作鮮食的高風險草莓實施監裝并填寫監裝記錄。
按照GMP 法規的要求于企業現場監管時，檢查SSOP 的執行情況，驗證關鍵控制點的監控措施有效性，檢查相關記錄文件等。
4.制定整改措施
針對監管工作中發現企業存在的偏差，要求企業做出相應的整改措施，對SSOP 不合格的內容，現場應立即整改或限期整改；對檢出諾如病毒辣或藥物殘留超標等原料不合格的應立即停止使用，啟動追溯系統查找原因；對成品不合格的應立即停止出口，啟動追溯程序，排查原因；對不合格成品做出相應技術處理或改作他用。
5 開發并應用“出口食品質量安全現代化管理系統”
“出口食品質量安全現代化管理系統”是H ACCP 原理于冷凍草莓檢驗檢疫中應用的具體體現，該系統首次綜合運用移動電腦終端（PDA）、全球定位系統（GPS）、網絡電子地圖（GIS）、網絡模型庫等先進科技手段，建立了檢驗檢疫監管、檢務放行、企業管理、海外客戶查詢四個端口，設置了基地管理、追溯管理、預警管理、統計分析等24 個管理模塊，實現了出口冷凍草莓等食品從種植、加工、檢驗、追溯、儲運到國外銷售的全過程質量安全控制， 解決了對基地不能有效監控、產品追溯不到位、監管缺失、殘留監控結果不能及時指導一線出口放行、不法分子騙取檢驗檢疫單證等出口食品質量安全管理多年來未能解決的一系列難題，實現了對出口冷凍草莓的全面、有效監管， 保證了出口冷凍草莓的質量安全。
6 小結
HACCP 原理于出口冷凍草莓檢驗檢疫中的應用，有效地實現了以下目標，一是監管機構的監管方式發生了重大轉變， 把“被動”對最終成品的監管改變為“主動”對生產全過程的監管；二是有效地分散了出口冷凍草莓安全的風險，將冷凍草莓涉及的食品安全風險分散到各個生產環節加以控制，避免了食品安全事故的發生；三是徹底擺脫了繁雜、低效率和不經濟的最終產品檢驗；四是有效地降低了食品安全危害給消費者帶來健康傷害的幾率；五是開發并應用“出口食品質量安全現代化管理系統”，使得整個出口冷凍草莓生產加工過程可控可查、監管過程合法有效、應用效益顯著，以濰坊檢驗檢疫局為例，2012 年利用該系統備案基地、在線監管企業，出口冷凍草莓661 批，14515 噸。其中，出口歐盟287 批次，8166.7 噸，出口非歐盟374 批次，6348.5 噸，均未被國外預預警或檢出陽性結果，極大地保證了出口冷凍草莓等食品的質量安全。
參考文獻
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HACCP 原理于出口冷凍草莓檢驗檢疫的應用研究.pdf
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