摘 要：HACCP 體系是目前被國際社會公認的保證食品安全最有效的途徑。SPC 能科學地區分出生產過程中產品質量的偶然波動與異常波動。將SPC 應用到HACCP 體系中, 對其關鍵控制點進行有效地過程控制, 能夠加強HACCP 的效力。本文以出口方便面生產過程中過氧化值（POV）指標控制為例，說明SPC 與HACCP 結合應用的方法及有效性，希望能夠為新疆出口食品生產中SPC 與HACCP 結合應用提供參考。

SPC 是統計過程控制的簡稱，是美國休哈特博士在20 世紀20 年代所創造的理論，是一種借助數理統計方法的過程控制工具。在企業的質量控制中，可應用SPC 對質量數據進行統計分析，從而區分出生產過程中產品質量的正常波動與異常波動，以便對過程的異常及時提出預警，提醒管理人員采取措施消除異常，恢復過程的穩定性，提高產品的質量。而傳統的質量控制有賴于檢驗最終產品并篩選出不符合規范的產品， 是當不合格品產生以后的事后檢驗。SPC 技術的出現，讓質量管理從這種被動的事后把關發展到過程中積極的事前預防為主，大大降低了企業生產成本，同時也提高了企業的競爭能力。在生產過程中, 產品的質量特性值的波動是不可避免的。SPC 中應用的主要工具是控制圖。控制圖包括上、下控制限及中心線, 并有按時間順序抽取的樣本統計量數值的描點。若描點落在上、下控制限之外或描點的排列不隨機(《常規控制圖》國家標準GB/T 4091- 2001 明確給出了8 種變異模式) , 則表示出現了異常。控制圖的實質就是區分偶然原因與異常原因。偶然原因會引起質量的偶然波動。偶波對質量的影響微小, 故可把它看作背景噪聲而聽之任之。異常原因會引起質量的異常波動。異波對質量影響大, 一旦發生, 就應該盡快找出, 采取措施加以消除。我國對HACCP 的應用起步較晚, 因此在實施過程中不可避免地存在一些薄弱環節, 特別是對關鍵控制點進行有效控制的研究目前還不是很成熟。在HACCP 的實施過程中, 多數情況下, 操作者對關鍵控制點的監視僅僅只是看一下過程的輸出數據有沒有超出關鍵限值, 如果數據在這個范圍內, 就認為食品是合格的, 過程不存在問題。但實際上，過程中或許已經存在某些僅靠HACCP 無法察覺的隱患, 不及時消除掉會對以后的生產過程產生不良影響。如果在實施HACCP 時, 在關鍵控制點的監視程序中應用SPC, 當關鍵控制點的質量特性值出現異常或異因剛一顯現, 會隨時反映在控制圖上, 便可有效地對輸出數據進行定量分析, 找出過程的不足, 采取措施及時更正, 確保過程變異能得到有效的控制, 使生產過程始終處于穩定狀態, 真正達到保證食品安全的目的。

新疆50% 以上的出口食品企業都已在生產中應用了HACCP，其CCP 均是對溫度、時間、壓力等物理因素進行控制，且這些指標大都是由機械化程度很高的設備來控制。新疆一些規模較大的出口食品企業對SPC 的理論和優越性已經有所了解和學習。然而，鮮有企業將SPC 與HACCP 結合應用。即使已經有個別出口食品企業在生產中將SPC 應用于生產過程，卻因為缺乏對數據的有效分析處理而使其沒有發揮出應有的效果。因此，如何將在機械設備制造行業普遍應用的SPC 應用于食品生產中廣泛應用的HACCP 體系？如何找到食品生產的CCP 中能夠有效反映過程穩定性的質量因素？應用SPC 得到的數據如何能夠直觀地反映生產過程的穩定性？ 這些問題制約了新疆出口食品企業在生產過程中將SPC 應用于HACCP 體系。本文例舉出口方便面生產中SPC 與HACCP 結合應用的方法，希望能夠為新疆出口食品生產中SPC 與HACCP 結合應用提供參考。

分析圖1，首先檢查極差（R）控制圖，它反映過程變異的穩定性，如果過程變異不穩定，均值（Xbar）控制圖上的控制限可能無效。R 的范圍在0 到0.05614 之間，沒有數據點位于控制限范圍外，在中心線兩側的數據點排列無缺陷，表明過程變異穩定。然后檢查均值（Xbar）控制圖，Xbar 的范圍在0.02091 到0.05154 之間，沒有數據點位于控制限范圍外，在中心線兩側的數據點排列無缺陷，表明過程均值穩定。即過氧化值（POV）不僅均小于0.25g/100g, 且過程均值穩定，沒有失控子組。

食品加工過程本身存在不穩定性, 雖然現階段關鍵控制點(CCP) 監視的輸出數據都在關鍵限值內, 但過程卻不一定是穩定的, 如不及時發現并調整, 會造成巨大的隱患和損失。用SPC 對過程進行控制, 能檢測出單純通過關鍵限值的偏離而不能監控到的隱患。SPC 能客觀地反映出系統的運行狀況, 并采取措施消除異因，以保證各個關鍵控制點處于受控狀態, 并將食品的品質變事后的監測為事前的控制, 在生產過程中真正實現預防的目的。將SPC 整合到HACCP 體系中對CCP 進行監控, 能極大地增強HACCP 的效力。

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