在當前形勢下小微食品企業實施HACCP 體系的思考
■ 李超秀 秦紅 青島檢驗檢疫局
摘 要：“民以食為安”, 食品安全關系消費者身體健康和生命安全，是人們關注的突出問題。在當前形勢下，小微食品企業即有人民幣升值等外部生存壓力，又有質量安全意識淡薄等內部管理問題，企業發展遇到瓶頸。探索如何在當前形勢下，通過推行HACCP 體系，引入“預防為主、過程監管”理念，幫助小微食品企業走出困境，提升安全質量管理水平，意義深遠。
關鍵詞：食品企業 實施 HACCP 思考
“民以食為安”, 食品安全關系消費者身體健康和生命安全，是人們關注的突出問題。我國食品生產經營單位有約33.4 萬家，發展水平參差不齊，小企業及家庭作坊式的小微出口初加工食品生產企業（以下簡稱小微食品企業）約占70%，其產品質量直接影響我國食品安全水平。在當前形勢下， 小微食品企業即有人民幣升值、資金緊張、招工難等外部生存壓力，又有質量安全意識淡薄、主體責任落實不夠、質量安全控制投入不足、管理能力不強，誠信道德體系建設滯后等內部管理問題，企業發展遇到瓶頸。作為一名一線檢驗檢疫工作者，探索在當前形勢下，通過推行HACCP 體系，引入“預防為主、過程監管”理念，幫助小微食品企業走出困境，提升安全質量管理水平，引導企業走以質取勝之路，深感責任重大。
1 目前小微食品企業實施HACCP 體系存在的
困難
1.1 企業自身存在的問題和困難
1.1.1 主要管理者HACCP 知識匱乏，質量安全意識淡薄，對建立HACCP 體系的重要性和必要性認識不足
小微食品企業主要管理者通常知識水平較低，習慣于傳統加工方式，接受新知識、新管理理念能力慢，HACCP 知識匱乏，質量安全意識淡薄，不了解實施HACCP體系“ 預防為主、過程監管” 的好處和意義，對建立HACCP 體系的重要性和必要性認識不足，所以在小微食品企業中實施HACCP 體系的占比較少。
1.1.2 管理能力不強，對實施HACCP 體系重要性認識不足， 存在兩層皮現象
一是有的小微食品企業雖然編寫了質量手冊、程序文件、食品防護和HACCP 計劃，但未嚴格按照要求有效運行；二是有的小微食品企業對產品質量的重視程度明顯不夠，沒有建立質量否決制度，實驗室對檢驗結果不做判定，致使不合格品出廠。三是有的小微食品企業聘用一名專職或兼職人員，甚至廠內會計兼任體系員，專門編寫文件和造假記錄，將現場記錄當工后作業完成，僅用于應付檢查，沒有發揮其作用，質量管理流于形式。四是有的企業實驗室成為擺設，設施設備束之高閣，甚至有的缺水缺電。
1.1.3 小微食品企業高素質人才短缺，缺乏技術儲備和發展后勁
小微食品企業員工文化層次有限，多采用家庭作坊式生產加工方式，加上缺少明確人才培養和引進規劃，不能按發展需要培養和引進人才，缺少技術儲備，發展后勁不足。
1.1.4 原料控制需加強
小微食品企業加工工藝簡單，原料質量直接影響產品質量，所以種養殖基地的管理非常重要。一些農戶的生產方式受傳統習慣影響，一定程度上存在著對農產品質量安全認識不足的問題，在生產中采用傳統方式，憑老經驗辦事，缺乏對農藥、化肥的規范科學使用，更多地關心成本多少、產量高低、價格貴賤，而忽視農產品的質量和安全，因此，若原料質量安全不能保障，就失去了實施HACCP 體系的意義。
1.1.5 質量安全控制投入不足，GMP 和SSOP 等前提和基礎計劃實施效果難以保證
一是質量安全控制投入不足，必要的設施人員配備不到位，二是絕大多數小微食品企業季節性生產，一年僅生產一到兩季，生產不連續，加工人員多數臨時召集，普遍存在質量意識差人員素質低、衛生意識差等問題，GMP 和SSOP 等基礎計劃實施效果難以保證。三是存在工藝落后、加工設備簡單， 檢驗能力不足等問題。有的企業片面追求經濟效益，不按照相關規定實施檢驗，甚至低價買來假的水質報告，應付檢驗檢疫局檢查。
1.1.6 產品不能適時升級，達不到進口國要求
小微食品企業面臨低層次產品賣不出去，產品又不能適時升級更新，從而走向淘汰或倒閉，更無暇實施HACCP 體系。
1.1.7 誠信道德體系建設滯后，個別企業唯利是圖
部分小微食品企業對“企業是產品質量安全的第一責任人”認識不足，企業需加強自身管理保障食品安全的社會責任缺乏感，自律意識不強。個別企業唯利是圖，為謀求最大利益， 甚至突破道德底線，生產假冒偽劣食品，更談不上積極主動建立實施HACCP 體系。
1.2 目前外部因素給出口初加工食品企業帶來的問題和困難
1.2.1 人民幣快速升值，企業成本提高，利潤壓縮，企業用于質量安全控制投入降低，HACCP 計劃難以有效實施和持續改進
一是初加工食品屬于低價取勝、科技含量較低的食品、農產品，人民幣升值，必將導致出口產品價格競爭優勢下降。二是初加工食品企業多數是勞動密集型企業，人民幣升值，將造成用工費用等生產成本及財務成本不斷提高，降低了企業的利潤空間，給企業的生產經營帶來了較大壓力。三是“融資難、融資貴”使部分來進料加工初加工食品企業面臨困境。在這種情況下，企業用于質量安全控制投入會降低，HACCP 計劃難以有效實施和持續改進。
1.2.2 國外市場需求下降，產品積壓，企業生存困難
一是發達國家經濟萎靡不振，受美國金融危機和歐債危機影響，國外市場對我國初加工食品需求下降。二是貿易保護主義抬頭，國外技術壁壘和反傾銷加劇市場摩擦增多，競爭加劇， 導致產品賣不出去，許多初加工食品企業產品積壓，資金周轉困難，甚至面臨倒閉危險。
1.2.3 招工難、員工隊伍難以穩定
一是小微食品企業由于勞動強度大、不能完全按照新《勞動合同法》要求給工人繳納“五險一金”，所以即便是給工人提高工資，也仍然難以留住人。二是近年來，中西部地區經濟快速增長，各產業均向中西部地區轉移，部分曾赴東部沿海城市打工的勞動力選擇在家附近工作或創業，致使小微食品企業普遍存在缺工的情況。
1.2.4 誠信道德體系建設需加強
一是部分小微食品企業為了能滿足客戶或市場準入要求， 從認證機構花錢買證，使獲得的HACCP 認證證書，不能真正發揮作用。二是認證機構以贏利為目的，對企業咨詢和審核流于形式，不能與企業實際情況結合，制定的HACCP 體系千篇一律，企業無法實施。
1.2.5 相關法律不健全，不適用于小微食品企業
GMP 是HACCP 體系實施的重要前提計劃。GMP 是良好操作規范，是以通用衛生規范為基礎制定的具體產品的衛生規范。小微食品企業所生產產品種類繁多，我國現有衛生規范不全，不能滿足需要。另外，在起草有關食品法律、法規和衛生規范時，由于大型企業參與居多，小微食品企業參與很少， 導致制定標準過高，很多小微食品企業無法達到要求。
2 應采取的應對措施和小微食品企業實施HACCP 體系建議
2.1 政府和監管部門應采取的措施
2.1.1 出臺政策，幫企業渡資金短缺難關
在當前形勢下，政府和各級監管部門應出臺系列便民惠民措施，幫助企業渡過難關。如：給予資金扶持、簡化和改進審批辦事流程、
減免稅收、增加觸初級食品農產品退稅額等措施幫企業渡難關。
2.1.2 把食品企業實施HACCP 體系納入地方食品安全法規要求
《食品安全法》中明確規定地方政府對食品安全負總責， 企業是第一責任人。因此，建議地方政府監管部門把食品企業實施HACCP 體系納入地方食品安全法規要求，采取倒逼方式推行HACCP“預防為主、過程監管”理念，提升安全質量管理水平，引導企業走以質取勝之路。
2.1.3 建立一套符合國際要求并行之有效的標準體系
結合我國食品企業現狀，建立一套符合國際要求并行之有效的標準體系。即能提高準入門檻、提高食品安全質量管理水平，又適用我國食品企業發展水平參差不齊的現狀，并引入分級分類理念，不同安全質量管理水平企業所生產食品在市場流通環節，能夠分開檔次，真正做到優質優價，鼓勵企業施HACCP 體系，提高管理水平，并從中獲得實惠。
2.1.4 大力發展認證認可服務業，通過第三方認證機構HACCP 認證，幫助企業提升安全質量管理水平
通過加強對認證機構監管、組織認證效果評價及提升活動等，提升第三方認證機構的HACCP 認證水平，提高HACCP 認證服務質量和附加值，完善認證認可公共服務平臺。通過認證，使企業不但對HACCP 有深刻理解，并且能與實際工作結合，貫徹實施至各個管理過程中，安全質量管理水平有明顯提高，從中得到實惠和效益。
2.1.5 鞏固提升出口食品農產品質量安全示范區建設，保證原料質量安全
推動示范區質量安全標準、農業化學投入品控制、可追溯體系建設，提升出口食品農產品質量安全示范區建設水平。推動有條件地區加快示范區建設步伐，擴大示范區覆蓋范圍， 督促小微食品企業加強源頭控制和備案管理，保證原料質量安全。
2.1.6 開展風險評估和風險管理，幫助企業轉型升級
針對小微食品企業產業結構現狀，開展風險評估和風險管理，幫助企業轉變發展思路，與地方政府共同聯手，幫助企業調整產品結構，適時進行產品升級或擴大內銷比例， 以便適用國內外市場需求，拓寬產品銷售渠道，增強市場競爭力。
2.1.7 加強人員培訓，強化質量安全意識
在當前形勢下，小微食品企業管理者個人意識與知識深度對企業發展、管理的改進、事情的處理等影響較大。因此， 監管部門應通過宣傳、培訓、現場評審等多種途徑加強對食品生產者和管理者培訓，促進小微食品企業食品防護意識和以HACCP 為基礎的食品安全衛生管理體系水平的提高，幫助企業建立以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全管理體系，不斷完善企業自控體系，強化質量安全和誠信意識。
2.2 小微食品企業自身應采取的措施和實施HACCP 體系建議
2.2.1 加強小微食品企業建立HACCP 體系重要性和必要性認識，提高質量安全意識，強化企業內部HACCP 知識培訓
加強新知識、新管理理念和企業內部HACCP 知識培訓， 充分認識實施HACCP 體系“預防為主、過程監管”的好處和意義。提高質量安全意識，強化企業內部HACCP 知識培訓。在建立和實施HACCP 體系問題上變“要我做”，為“我要做”。
2.2.2 提升管理能力，結合企業實際建立和實施HACCP 體系， 消除兩層皮現象
小微食品企業提升管理能力，在編寫了質量手冊、程序文件、食品防護和HACCP 計劃等體系文件時，做到科學合理， 結合企業實際建立HACCP 體系，并有效實施。做到體系要求、現場實施和記錄留痕一致，保證體系有效運行。
2.2.3 加強人才和技術儲備，保證小微食品企業發展后勁
加強企業文化建設和人才引進，在當前大學畢業生就業難的形勢下，明確人才培養和引進規劃，按發展需要培養和廣泛吸納人才，加強技術儲備，保證企業發展后勁。
2.2.4 加強誠信道德體系建設，適時產品升級，以適用國內外市場要求
加強誠信道德體系建設，杜絕為謀求最大利益，突破道德底線，生產假冒偽劣食品的行為。強化 “企業是產品質量安全的第一責任人”認識和企業自律意識，提高保障食品安全的社會責任感，主動建立和實施HACCP 體系。另外適時進行產品更新升級，引導企業由初加工、分散型向深加工、集約型發展， 以適用國內外市場要求。
3 結語
HACCP 體系“預防為主、過程監管”的理念，以及對食品安全危害控制的有效性和實用性，被世界各國廣泛認同和采納。在當前形勢下，我國小微食品企業推廣實施HACCP 體系還存在許多的困難和問題，需要企業、政府和社會各界直面現狀，堅持科學發展和可持續發展理念，采取切實有效措施， 共同努力，才能實現。我們相信小微食品企業全面推廣實施HACCP 體系的一天，一定會到來。
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