摘要：HACCP體系作為一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系, 能夠較好預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害。而在過程控制環(huán)節(jié)，HACCP體系對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)控制的顯著影響無法進(jìn)行定量評(píng)估，在關(guān)鍵點(diǎn)的選取和確定方面存在一定的主觀性和不確定性。本文旨在通過運(yùn)用故障模式與影響分析（FMEA），識(shí)別食品生產(chǎn)過程中的薄弱環(huán)節(jié)和關(guān)鍵項(xiàng)目，通過計(jì)算各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)序數(shù)（RPN），定量確定各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)影響程度，對(duì)HACCP計(jì)劃在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）過程中存在主觀性和不可測(cè)量性具有很好的補(bǔ)充作用。并以制作油炸雞塊為例，詳細(xì)介紹了基于FMEA的航空食品HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施。

關(guān)鍵詞：危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系；故障模式與影響分析; 風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)序數(shù);定量; 主觀性。
Keyword: HACCP；FMEA；RPN；quantification; Subjectivity。

一、HACCP在食品安全過程控制中應(yīng)用的不完善性
危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP，Hazard Analysis Critical Control Point）是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。作為一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系, 在從初級(jí)生產(chǎn)至最終消費(fèi)過程中，對(duì)特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià)，用來使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平,預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害,防患于未然,降低產(chǎn)品損耗。
HACCP體系是食品安全質(zhì)量管理體系的重要組成部分，是以七項(xiàng)基本原理為指導(dǎo)，通過十二個(gè)步驟推動(dòng)實(shí)施的。實(shí)施核心在于對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的識(shí)別和監(jiān)控，也是保障HACCP體系有效運(yùn)行的關(guān)鍵技術(shù)。在過程控制環(huán)節(jié)，HACCP體系對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的顯著影響程度無法進(jìn)行定量評(píng)估，在關(guān)鍵點(diǎn)的選取和確定方面存在一定的主觀性和不確定性，而關(guān)鍵點(diǎn)選取準(zhǔn)確與否直接關(guān)系著HACCP體系建立正確與否，能否有效地保障食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的食品安全。

二、FMEA的應(yīng)用對(duì)HACCP的完善和補(bǔ)充
故障模式與影響分析（FMEA，F(xiàn)ailure Mode and Effects Analysis），是一項(xiàng)在產(chǎn)品出售給顧客之前，用于確定、識(shí)別和消除在系統(tǒng)、設(shè)計(jì)、過程服務(wù)中已知和潛在的實(shí)效、問題、錯(cuò)誤的工程技術(shù)。FMEA通過分析每一個(gè)潛在的故障模式，確定其產(chǎn)生的影響程度，從而識(shí)別系統(tǒng)、設(shè)計(jì)、過程和服務(wù)中的薄弱環(huán)節(jié)和關(guān)鍵項(xiàng)目，分析引起故障的原因，建立一份完整的“故障模式分析表格”，然后利用一定統(tǒng)計(jì)方法，估算故障發(fā)生的嚴(yán)重度（severity，S）、發(fā)生度（Occurrence，O）及難檢度（Detection，D）等因素，根據(jù)公式計(jì)算風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)序數(shù)（Risk Prioity Number，RPN）的值，從而根據(jù)RPN值的大小判斷故障的影響程度，確定改進(jìn)措施。
RPN=S×O×D
其中，S是指潛在故障模式發(fā)生時(shí)，對(duì)下一工序、子系統(tǒng)、系統(tǒng)或顧客影響后果的嚴(yán)重程度的評(píng)價(jià)指標(biāo)，僅使用于故障的后果，要減少故障后果的嚴(yán)重度級(jí)別，只能通過修改設(shè)計(jì)來實(shí)現(xiàn)，一般分為災(zāi)難的、致命的、臨界的、輕度的等等級(jí)、取值在1-10。O是指某一特定故障起因或機(jī)理出現(xiàn)的可能性。一般分為極高、高、中等、低等等級(jí)，取值在1-10。D是指發(fā)現(xiàn)故障原因的難檢性，或指在故障發(fā)生后在流入顧客前被發(fā)現(xiàn)的難易性，是探測(cè)故障模式、原因、機(jī)理能力的指標(biāo)，一般分為極難、難、可能、能等等級(jí)，取值在1-10。
鑒于在食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的食品安全質(zhì)量管理體系中應(yīng)用FMEA能夠準(zhǔn)確確定每一項(xiàng)潛在風(fēng)險(xiǎn)，并定量評(píng)價(jià)其發(fā)生過程的影響程度，對(duì)HACCP計(jì)劃在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）過程中存在主觀性和不可測(cè)量性具有很好的補(bǔ)充作用。

三、 基于FMEA的航食HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施
根據(jù)FMEA設(shè)計(jì)原理，結(jié)合航食單位經(jīng)營特點(diǎn)，以制作油炸雞塊為例，設(shè)計(jì)航食油炸雞塊的FMEA表格。
確定航食油炸雞塊采購加工包裝流程如圖所示：

以該流程為主線，確定各環(huán)節(jié)潛在失效模式、潛在失效后果、嚴(yán)重度及級(jí)別、潛在失效起因及發(fā)生概率、過程控制、檢測(cè)難度、風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)序數(shù)以及實(shí)施的措施及效果評(píng)價(jià)，如表1所示。
按照油炸雞塊FMEA分析的結(jié)果，確定各環(huán)節(jié)與故障模式之間的關(guān)系，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），如表2所示。雞肉源頭污染、冷藏設(shè)備（冷鏈運(yùn)輸）溫度失控、交叉污染、加工設(shè)備溫度及時(shí)間失控這四項(xiàng)潛在失效模式的風(fēng)險(xiǎn)序數(shù)均高于200，可確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：能用操作性前提方案（OPRP）控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)不再制定HACCP計(jì)劃。因此，將采購、冷藏、加工確認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，如表3所示。

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   FMEA技術(shù)在食品企業(yè)HACCP計(jì)劃制定與實(shí)施的應(yīng)用研究.pdf