“福喜門”已發(fā)酵多日。人們很難想象，作為“國際化食品公司”和“麥當(dāng)勞、肯德基供應(yīng)商”的上海福喜食品有限公司竟然“更改保質(zhì)期” 、“臭肉當(dāng)原料”、“阻止監(jiān)管人員入廠”、“對內(nèi)對外兩本賬”、“客戶來檢查時提前準(zhǔn)備作弊應(yīng)對”．．．。前車之覆，后車之鑒。雖然從法律上講食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全的第一責(zé)任人，但官方監(jiān)管人員也應(yīng)以此為契機，反思一下我們的監(jiān)管是不是真的有效、管用？筆者在近期對某些企業(yè)進行HACCP官方驗證時，有針對性地對被檢查企業(yè)的與HACCP體系運行有關(guān)的實驗室進行了檢查。通過檢查，發(fā)現(xiàn)一些實驗室的看似“正常”的檢測結(jié)果也“不正常”。現(xiàn)舉例列舉，共大家參考并批評指正。
一． 一份“正常”的水質(zhì)檢測報告
筆者在去某出口食品企業(yè)檢查時，看到一份企業(yè)提供的其生產(chǎn)用水經(jīng)一有資質(zhì)的檢測機構(gòu)檢測后出具的報告。為保護企業(yè)隱私，筆者不提及相關(guān)企業(yè)名稱等信息。從整份檢測報告看，所檢測近40項指標(biāo)均符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2006）。但仔細看發(fā)現(xiàn)，其中的氯化物和硫酸鹽這兩個檢測項目的檢測結(jié)果是異常的。其中氯化物測定結(jié)果為0.04mg/L和硫酸鹽測定結(jié)果為未檢出（＜0.05）這種情況在自然水質(zhì)中幾乎是不可能出現(xiàn)的，因為這一結(jié)果已經(jīng)接近蒸餾水了。這種低級錯誤的出現(xiàn)，一方面說明檢測人員業(yè)務(wù)不熟、工作不認(rèn)真，另一方面也提醒我們官方監(jiān)管人員引以警覺，防止出現(xiàn)監(jiān)管上的形式主義。
二． 多份完全一樣的淀粉檢測報告
筆者在一出口食品企業(yè)檢查時，經(jīng)對其原料用淀粉的多次檢測驗收報告單核查后，發(fā)現(xiàn)報告單上蛋白質(zhì)、脂肪、水分、酸度、灰分等指標(biāo)的測定數(shù)值完全一樣。經(jīng)進一步查實，發(fā)現(xiàn)是為應(yīng)付檢查，將一次檢測結(jié)果進行了多次使用。其實，這一現(xiàn)象在不少企業(yè)都存在，但往往監(jiān)管人員沒有去認(rèn)真地分析，認(rèn)為只要合格就行，長此以往就成了為迎接檢查去應(yīng)付、去造假的情況，而不是有效地運行其質(zhì)量體系，甚至有的企業(yè)在作假中逐漸發(fā)展、壯大。
三． 細菌總數(shù)平行樣品結(jié)果完全一樣
筆者在去一家日資食品出口企業(yè)檢查時，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)質(zhì)量體系總體運行良好，各種記錄齊全、完整，沒發(fā)現(xiàn)不符合項。在隨意查看企業(yè)提供的細菌總數(shù)原始記錄時，發(fā)現(xiàn)每次試驗中兩個做平行樣的平板上的菌落數(shù)都一樣，就把做實驗的實驗人員叫來詢問。經(jīng)再三溝通，她說的確沒做平行樣，實驗時就用了一個平板，把菌落總數(shù)結(jié)果用了兩次，這樣檢查時就不會發(fā)現(xiàn)沒做平行樣了，并說這么多年了一直這么做，沒有人發(fā)現(xiàn)。
四． 水分測定中多環(huán)節(jié)追溯數(shù)據(jù)完全一致
筆者在去某企業(yè)檢查時，發(fā)現(xiàn)企業(yè)提供的某原料檢測項目中水分結(jié)果（熱干燥法）都是一個數(shù)值，隨即調(diào)取其水分測定原始記錄，就發(fā)現(xiàn)每次結(jié)果的稱量盒、樣品量、烘干前后重都一樣，經(jīng)詢問實驗人員，他承認(rèn)了是對一次測定結(jié)果的重復(fù)使用。做過實驗的人都知道，兩次結(jié)果可以是一樣的，但若連樣品量、烘干前后重都一樣，且用同一稱量盒，是非常偶然的。
五． 存檔多分色譜圖圖形幾乎完全一致
在對某企業(yè)的農(nóng)殘測定結(jié)果進行檢查時，發(fā)現(xiàn)其檔案中測定農(nóng)殘所存色譜圖幾乎完全一樣，如峰高、峰面積、保留時間等，就引起警覺。因為色譜農(nóng)殘分析是微量甚至是痕量分析，結(jié)果重現(xiàn)性較差，而且色譜法做食品中農(nóng)殘前處理過程影響因素多，最后經(jīng)濃縮進樣等環(huán)節(jié)復(fù)雜，因此出現(xiàn)雷同色譜圖的概率極低，這也就是色譜結(jié)果回收率低的原因之一。經(jīng)與實驗人員溝通，實驗人員承認(rèn)為圖省事，就將一次前處理的處理液進行了多次色譜進樣，故出現(xiàn)了色譜圖雷同的情況。
六． 細菌總數(shù)結(jié)果＜1000cfu／g
筆者在對某企業(yè)提供的其產(chǎn)品的細菌總數(shù)檢測報告檢查時，發(fā)現(xiàn)多次細菌總數(shù)結(jié)果均為＜1000cfu/g,就問結(jié)果是怎么出來的，實驗人員一開始說是做實驗后算出來的，但經(jīng)進一步詢問，就說了實驗沒做，因進口商要求是細菌總數(shù)結(jié)果＜1000cfu／g。后經(jīng)核實，企業(yè)為“節(jié)約”成本，通常不做實驗，而只是出報告。
實驗室檢測是驗證企業(yè)HACCP體系是否有效運行的重要手段,在生產(chǎn)中的一些異常情況往往在實驗室結(jié)果中體現(xiàn)出來。如當(dāng)產(chǎn)品中金黃色葡萄球菌結(jié)果偏高的時候，往往就能找到車間生產(chǎn)線上有工人的手部有損傷。筆者一直認(rèn)為，加強對企業(yè)實驗室的監(jiān)管在HACCP驗證中有時能起到提綱挈領(lǐng)的作用。道高一尺，魔高一丈。管理和被管理是矛盾，但也有平衡點。從看似正常的檢測結(jié)果中發(fā)現(xiàn)不正常的情況是監(jiān)管的需要，也是執(zhí)法人員免責(zé)的需要。當(dāng)企業(yè)發(fā)現(xiàn)監(jiān)管人員很專業(yè)、很認(rèn)真、很負責(zé)、很公正時，也會去尊重你、理解你、配合你執(zhí)法。完美的管理是管理者努力的方向，雖然難以實現(xiàn)，但只要我們努力，就會離完美越來越近。
（完）
   HACCP官方驗證中如何從看似“正常”的檢測結(jié)果中發(fā)現(xiàn)“不正常”.pdf