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摘 要：HACCP管理體系在食品安全中發揮著重要作用，有效實施HACCP管理體系，能杜絕和防患隱性食品安全問題，保障食品安全。本文就HACCP的定義、其重要性、必要性和可行性，以及企業實施HACCP過程中存在的問題等方面進行了闡述。
關鍵詞：HACCP 食品安全
在我國，食品安全問題多年來一直處在風口浪尖上，從三聚氰胺到蘇丹紅，從三鹿奶粉到地溝油，從染色饅頭到黑心烤鴨等等，無一不折射出食品安全問題。7月上海福喜的違法行為再次拷問著人們對食品安全的神經，話說“民以食為先，食以安為先”，如何讓消費者吃的安心、吃的放心，是所有食品企業都必須考慮的問題。除了食品生產經營者誠信守法外，企業還必須在企業內部建立和執行嚴格的食品安全控制體系。HACCP管理體系作為一種世界公認的確保食品安全的有效措施和食品安全控制的基礎體系，廣泛應用于食品行業各個領域，有效保障了產品從農田到餐桌的質量衛生安全。
1、HACCP體系的產生與應用
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析和關鍵控制點。《食品工業基本術語》（GB/T15091-1994）中的定義為：生產（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。
1.1 HACCP體系的產生及國際應用情況
HACCP體系是20世紀60年代由美國開發，最早用于航天食品。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理。1993年聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)、食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品準則。
近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。FAO/WHO在80年代后期就大力推薦，積極倡導各國食品工業界實施HACCP體系。歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，FDA在1995年12月頒布了強制性水產品HACCP法規，又宣布所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體系，否則其產品不得進入美國市場。
1.2 HACCP在國內應用情況
我國食品和水產界較早關注和引進HACCP。1993年國家水產品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班。1996年農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產品行業標準，開始了較大規模的HACCP培訓活動。2011年為規范食品行業HACCP體系認證工作，根據《食品安全法》、《認證認可條例》等有關規定，制定了《危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》。
2、食品安全
根據WHO定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。我國的《食品安全法》中，食品安全的含義是“食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”。
食品安全與人類的生產生活密切相關，它是一個龐大的體系，涉及食品加工、生產銷售、進出口、衛生監管、國家干預等各環節。食品的安全性，直接關系到消費者的身心健康，以及食品生產企業的生存與發展。食品安全問題日漸受到重視，食品安全的責任承擔也不再單是政府在立法和執法的責任，而是每位參與食物供應鏈的人員。
HACCP作為預防性的食品安全控制體系，因其在食品安全管理方面的科學性和嚴謹性，在全球食品工業界得到廣泛的認可和推廣應用，已成為國際間食品貿易的一種技術壁壘。了解HACCP，建立和有效實施HACCP體系，是食品企業生存和發展的必由之路。
3、HACCP體系在食品行業的重要性
在食品的生產過程中，建立HACCP體系對食品生產企業具有重要意義。
首先HACCP是目前世界公認的最有效的食品安全預防控制體系，美國等一些發達國家在水產品、果汁以及禽肉等行業，把HACCP納入強制性法規，以確保本國消費者的食品安全。一些欠發達國家如泰國、越南等為了擴大水產品的出口，增加創匯，也把推行HACCP質量管理納入法制軌道。推行HACCP控制、加強食品安全衛生體系的管理，可幫促出口食品企業打破進口國技術壁壘、實現食品安全控制技術進步，增強其在國內、國際市場上的競爭力，有助于擴大市場份額。
其次，實施HACCP體系，可以增強客戶和消費群體的信心，增強競爭優勢；還可以改善內部營運環境，減少責任事故，對品牌和產品增加安全性，有助于提高食品安全的可信度。
此外，HACCP體系具有嚴密性、邏輯性和系統性的特質，HACCP體系的建立可改善企業的內部管理，確保企業生產穩定運行。其預防和糾錯機制，可及時糾正生產過程中可能出現的偏差，減少傳統的質量檢測方法帶來的資源損失和浪費，實現企業效益和社會效益最大化。
4、HACCP體系在我國食品行業的必要性
近年來，食品安全已經成為一個全球性的問題，世界各國都采取了一系列保證食品安全的政策和措施，以HACCP原理為基礎建立的食品安全控制體系，已得到國際社會的廣泛認可。我國為了建立與國際接軌的食品安全管理體系，打破國外以食品安全為由設立的技術性貿易措施，要求出口食品生產企業建立HACCP體系，以取得進入國際市場的“通行證”。
傳統的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產品的檢測等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，監測生產設施運行與人員操作的情況，再對成品進行抽樣檢驗，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性。當傳統的質量控制方法不能消除質量問題和隱患時，基于全面分析普遍情況的預防戰略HACCP體系應運而生，它可以提供滿足質量控制預定目標的保證，使食品生產最大限度的趨近于“零缺陷”。HACCP是一種評估危害和建立控制體系的工具，著重強調對危害的預防，通過識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性，而不是主要依賴于對最終產品的檢驗。
5、HACCP體系在我國食品行業推廣的可行性
HACCP控制體系已在國內外得到廣泛的發展和應用，部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。20世紀60年代美國首先提出HACCP控制體系，并將其引入罐頭、水產品、肉禽加工等諸多領域中推廣應用。此后，美國發布了不同食品生產和進口食品的HACCP法規。隨之歐盟、日本、加拿大等也相繼出臺了實施HACCP體系的法規。
我國1990 年開始了食品加工業應用HACCP的研究，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品安全控制取得了顯著的效果，后在研究出口產品對蝦、柑橘的加工應用HACCP進行質量控制，也取得成效。
6、存在問題及應對措施
建立HACCP體系，對規范企業的生產行為、提高管理能力和產品質量、增強市場競爭力，起到了積極的推動作用。但同時，有些企業在建立HACCP體系及運行過程中也出現了一些問題：一是人力資源缺乏。目前，我國HACCP專業人員匱乏，且企業人員流動性比較大；二是企業缺乏完整的相關資料。一些企業對自己行業必備的法規收集不全，導致企業制定HACCP計劃時對每個關鍵控制點的參數缺少足夠的科學依據；三是思想觀念落后。傳統食品行業實對HACCP認識不足，觀念落后，不愿意實施HACCP體系。有些企業僅把通過HACCP認證作為擴大市場和宣傳的手段，并未在實際生產中應用；有些企業實施了HACCP體系，卻不能有效運行，HACCP體系與實際操作存在“兩張皮”現象；四是部分食品企業建立的HACCP體系防護功能不夠完善，對一些人為因素造成的影響缺乏有效監控。
圍繞“抓質量 保安全 促發展 強質檢”的十二字方針，我們應該采取必要的措施，保障出口食品質量安全。一是政府各相關部門要加強監管，加快建立和完善食品法律法規。二是加大對企業培訓宣貫力度，牢固樹立企業是產品質量安全第一責任人的意識，切實擔負其主體責任。三是強化質量安全風險意識，幫促企業從源頭上狠抓產品質量，搞好出口產品風險分析及評估。四是鼓勵企業實施出口品牌戰略和以質取勝的戰略，通過產品質量及品牌效應來提高企業自身在國際市場上的競爭力。四是鼓勵企業有效實施HACCP體系認證，通過與其他管理體系一起形成合力，做到互相補充，相互完善，使我國食品安全將走向新的高度。
主要參考文獻
[1] 趙箭,張萍萍.國內外HACCP體系及其應用現狀.肉類研究.2005(12).
[2] 劉志揚.HACCP食品安全管理體系在我國的應用. 經營管理，2011，1(6)
[3] 楊萍,盛學文.HACCP在安全食品生產中應用研究.農業與技術.2005,25(l).
[4] 宮霞.HACCP 管理體系在我國食品企業應用進展. 乳業科學與技術，2007，3.
[5] 劉先德等.我國目前HACCP應用存在的問題和對策. 食品科學，2007(28)
[6] 陳煒，王德軍.HACCP體系在我國的應用現狀及存在問題的探討.寧夏農林科技，2006(5)
HACCP管理體系與食品安全.pdf
關鍵詞：HACCP 食品安全
在我國，食品安全問題多年來一直處在風口浪尖上，從三聚氰胺到蘇丹紅，從三鹿奶粉到地溝油，從染色饅頭到黑心烤鴨等等，無一不折射出食品安全問題。7月上海福喜的違法行為再次拷問著人們對食品安全的神經，話說“民以食為先，食以安為先”，如何讓消費者吃的安心、吃的放心，是所有食品企業都必須考慮的問題。除了食品生產經營者誠信守法外，企業還必須在企業內部建立和執行嚴格的食品安全控制體系。HACCP管理體系作為一種世界公認的確保食品安全的有效措施和食品安全控制的基礎體系，廣泛應用于食品行業各個領域，有效保障了產品從農田到餐桌的質量衛生安全。
1、HACCP體系的產生與應用
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析和關鍵控制點。《食品工業基本術語》（GB/T15091-1994）中的定義為：生產（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。
1.1 HACCP體系的產生及國際應用情況
HACCP體系是20世紀60年代由美國開發，最早用于航天食品。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理。1993年聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)、食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品準則。
近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。FAO/WHO在80年代后期就大力推薦，積極倡導各國食品工業界實施HACCP體系。歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國，FDA在1995年12月頒布了強制性水產品HACCP法規，又宣布所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體系，否則其產品不得進入美國市場。
1.2 HACCP在國內應用情況
我國食品和水產界較早關注和引進HACCP。1993年國家水產品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班。1996年農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產品行業標準，開始了較大規模的HACCP培訓活動。2011年為規范食品行業HACCP體系認證工作，根據《食品安全法》、《認證認可條例》等有關規定，制定了《危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》。
2、食品安全
根據WHO定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。我國的《食品安全法》中，食品安全的含義是“食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”。
食品安全與人類的生產生活密切相關，它是一個龐大的體系，涉及食品加工、生產銷售、進出口、衛生監管、國家干預等各環節。食品的安全性，直接關系到消費者的身心健康，以及食品生產企業的生存與發展。食品安全問題日漸受到重視，食品安全的責任承擔也不再單是政府在立法和執法的責任，而是每位參與食物供應鏈的人員。
HACCP作為預防性的食品安全控制體系，因其在食品安全管理方面的科學性和嚴謹性，在全球食品工業界得到廣泛的認可和推廣應用，已成為國際間食品貿易的一種技術壁壘。了解HACCP，建立和有效實施HACCP體系，是食品企業生存和發展的必由之路。
3、HACCP體系在食品行業的重要性
在食品的生產過程中，建立HACCP體系對食品生產企業具有重要意義。
首先HACCP是目前世界公認的最有效的食品安全預防控制體系，美國等一些發達國家在水產品、果汁以及禽肉等行業，把HACCP納入強制性法規，以確保本國消費者的食品安全。一些欠發達國家如泰國、越南等為了擴大水產品的出口，增加創匯，也把推行HACCP質量管理納入法制軌道。推行HACCP控制、加強食品安全衛生體系的管理，可幫促出口食品企業打破進口國技術壁壘、實現食品安全控制技術進步，增強其在國內、國際市場上的競爭力，有助于擴大市場份額。
其次，實施HACCP體系，可以增強客戶和消費群體的信心，增強競爭優勢；還可以改善內部營運環境，減少責任事故，對品牌和產品增加安全性，有助于提高食品安全的可信度。
此外，HACCP體系具有嚴密性、邏輯性和系統性的特質，HACCP體系的建立可改善企業的內部管理，確保企業生產穩定運行。其預防和糾錯機制，可及時糾正生產過程中可能出現的偏差，減少傳統的質量檢測方法帶來的資源損失和浪費，實現企業效益和社會效益最大化。
4、HACCP體系在我國食品行業的必要性
近年來，食品安全已經成為一個全球性的問題，世界各國都采取了一系列保證食品安全的政策和措施，以HACCP原理為基礎建立的食品安全控制體系，已得到國際社會的廣泛認可。我國為了建立與國際接軌的食品安全管理體系，打破國外以食品安全為由設立的技術性貿易措施，要求出口食品生產企業建立HACCP體系，以取得進入國際市場的“通行證”。
傳統的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產品的檢測等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，監測生產設施運行與人員操作的情況，再對成品進行抽樣檢驗，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性。當傳統的質量控制方法不能消除質量問題和隱患時，基于全面分析普遍情況的預防戰略HACCP體系應運而生，它可以提供滿足質量控制預定目標的保證，使食品生產最大限度的趨近于“零缺陷”。HACCP是一種評估危害和建立控制體系的工具，著重強調對危害的預防，通過識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性，而不是主要依賴于對最終產品的檢驗。
5、HACCP體系在我國食品行業推廣的可行性
HACCP控制體系已在國內外得到廣泛的發展和應用，部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。20世紀60年代美國首先提出HACCP控制體系，并將其引入罐頭、水產品、肉禽加工等諸多領域中推廣應用。此后，美國發布了不同食品生產和進口食品的HACCP法規。隨之歐盟、日本、加拿大等也相繼出臺了實施HACCP體系的法規。
我國1990 年開始了食品加工業應用HACCP的研究，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品安全控制取得了顯著的效果，后在研究出口產品對蝦、柑橘的加工應用HACCP進行質量控制，也取得成效。
6、存在問題及應對措施
建立HACCP體系，對規范企業的生產行為、提高管理能力和產品質量、增強市場競爭力，起到了積極的推動作用。但同時，有些企業在建立HACCP體系及運行過程中也出現了一些問題：一是人力資源缺乏。目前，我國HACCP專業人員匱乏，且企業人員流動性比較大；二是企業缺乏完整的相關資料。一些企業對自己行業必備的法規收集不全，導致企業制定HACCP計劃時對每個關鍵控制點的參數缺少足夠的科學依據；三是思想觀念落后。傳統食品行業實對HACCP認識不足，觀念落后，不愿意實施HACCP體系。有些企業僅把通過HACCP認證作為擴大市場和宣傳的手段，并未在實際生產中應用；有些企業實施了HACCP體系，卻不能有效運行，HACCP體系與實際操作存在“兩張皮”現象；四是部分食品企業建立的HACCP體系防護功能不夠完善，對一些人為因素造成的影響缺乏有效監控。
圍繞“抓質量 保安全 促發展 強質檢”的十二字方針，我們應該采取必要的措施，保障出口食品質量安全。一是政府各相關部門要加強監管，加快建立和完善食品法律法規。二是加大對企業培訓宣貫力度，牢固樹立企業是產品質量安全第一責任人的意識，切實擔負其主體責任。三是強化質量安全風險意識，幫促企業從源頭上狠抓產品質量，搞好出口產品風險分析及評估。四是鼓勵企業實施出口品牌戰略和以質取勝的戰略，通過產品質量及品牌效應來提高企業自身在國際市場上的競爭力。四是鼓勵企業有效實施HACCP體系認證，通過與其他管理體系一起形成合力，做到互相補充，相互完善，使我國食品安全將走向新的高度。
主要參考文獻
[1] 趙箭,張萍萍.國內外HACCP體系及其應用現狀.肉類研究.2005(12).
[2] 劉志揚.HACCP食品安全管理體系在我國的應用. 經營管理，2011，1(6)
[3] 楊萍,盛學文.HACCP在安全食品生產中應用研究.農業與技術.2005,25(l).
[4] 宮霞.HACCP 管理體系在我國食品企業應用進展. 乳業科學與技術，2007，3.
[5] 劉先德等.我國目前HACCP應用存在的問題和對策. 食品科學，2007(28)
[6] 陳煒，王德軍.HACCP體系在我國的應用現狀及存在問題的探討.寧夏農林科技，2006(5)
HACCP管理體系與食品安全.pdf