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摘要：隨著我國加入WTO，日本、美國、歐盟等國，先后對我國食品出口提出了苛刻的技術標準，設置了層層技術壁壘。這對于中小食品出口企業是嚴峻的考驗，當前把具有先進水平的國際食品行業公認的 HACCP體系，應用到食品加工管理中，建立出口食品質量控制體系，打破出口貿易技術壁壘已成為當務之急。
關鍵字：HACCP體系，食品出口，意義。
Key words: HACCP system Food exports Significance
一、HACCP體系的起源
HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析與關鍵控制點）的縮寫，HACCP體系是建立在風險分析基礎上的能提供預防作用的一種管理體系。國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。
HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。隨著圍繞HACCP體系建立等理論的不斷完善和發展，HACCP在國際上被認可為控制由食品引起疾病的最經濟有效的方法，許多國家在諸如肉、禽、水產、飲料等重點食品加工行業強制推行，也成為各國政府保證食品安全、對進口食品設置技術壁壘的重要手段。
二、HACCP體系的重要性
近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。 一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。
在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
三、HACCP體系與傳統控制方法的比較
傳統的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產品的測試等方面，通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規定的時間內完成食品加工、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系是一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。
實施HACCP體系有以下優越性：
1、強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；有完整的科學依據。
2、 由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作。
3、使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新聘任的操作工有特殊的用處。
4、有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等。
5、與質量管理體系更能協調一致；有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。
四、HACCP體系在中小企業的應用情況
目前，許多中小食品生產企業都已建立并實施了HACCP體系。在國內食品安全形勢日趨嚴重和食品生產企業管理成本不斷增加的情況下，食品企業為進一步降低成本，采用HACCP管理已成為一種趨勢。但在企業的實際應用中，因為企業自身認識的原因和HACCP自身的局限性，雖然加大了對HACCP管理體系的投入，也對關鍵控制點采取了嚴密的監控，但由于企業重點關注的是關鍵控制點的指標，卻往往忽視了其它影響食品安全衛生等方面的因素，當若干小的因素累積起來，仍然會對食品安全造成難以接受的影響。以冷藏保鮮蔬菜生產企業為例，企業雖然制訂了詳細的HACCP計劃，在管理中也嚴格按照管理體系要求進行管理，采取了嚴密的監控措施，重點加強對關鍵控制點如原料驗收、清洗、冷庫溫度等控制，但卻減少了SSOP措施的投入，企業的生產環境衛生控制較為薄弱，生產線和生產設備衛生狀況不容樂觀，職工的自身素質和培訓力度與生產水平不相適應，企業的管理整體水平出現下降，這些都給企業的生產帶來很大的隱患。同時，由于宣傳上的偏差，一些企業往往認為HACCP是管理體系的最高層次，只要運用HACCP就足夠保障產品質量，忽視了GMP規范和SSOP操作程序的具體要求，因此也對食品安全造成一定的影響。
每當國外目標市場對出口食品提出新的生物或化學限量要求時，很多中小出口食品衛生注冊企業往往頻于應付，卻忽視了運用HACCP這一最有效的危害預防體系，不能及時修改補充體系文件。這種現象最多的是國外對食品添加劑如亞鐵氰化鉀、甜蜜素等限制使用時，很多企業卻不曾在HACCP計劃輔料分析工作單中體現，容易造成這些危害未加預防和控制。在近年國內出現禽流感疫情之后，許多企業對禽肉原料仍然只是關注致病細菌這類生物危害，而未把禽流感病毒等疫病危害加入到危害分析中，同樣造成危害分析預防不全面的缺陷。
五、建議
我國中小食品企業規模小、資金少、人員少。很多食品企業的廠區面積不過幾百平米，一至兩套生產設備，資金不過幾十萬，人員幾人至十幾人不等，這樣的情況下即使建立了HACCP體系也很難真正發揮其作用。要想改變這種現狀，首先企業管理者必須對體系有充分的理解和支持，其次HACCP體系建立要有相關部門的技術支持，然后HACCP體系建立要求提高監管部門工作人員的參與評價水平。這樣才能真正發揮HACCP體系的作用，使出口食品企業質量管理與國際市場接軌，符合國際認證要求；使企業生產與國際貿易接軌，打破貿易技術壁壘。
參考文獻
[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程.中國標準出版社.
[2] GB 14881-1994. 食品企業通用衛生規范[S].
[3]樊永樣. HACCP管理在國內外的應用現狀[J]. 中國食品衛生雜志.
HACCP體系對于中小食品出口企業的意義.pdf
關鍵字：HACCP體系，食品出口，意義。
Key words: HACCP system Food exports Significance
一、HACCP體系的起源
HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析與關鍵控制點）的縮寫，HACCP體系是建立在風險分析基礎上的能提供預防作用的一種管理體系。國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。
HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。隨著圍繞HACCP體系建立等理論的不斷完善和發展，HACCP在國際上被認可為控制由食品引起疾病的最經濟有效的方法，許多國家在諸如肉、禽、水產、飲料等重點食品加工行業強制推行，也成為各國政府保證食品安全、對進口食品設置技術壁壘的重要手段。
二、HACCP體系的重要性
近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。 一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。
在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
三、HACCP體系與傳統控制方法的比較
傳統的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產品的測試等方面，通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規定的時間內完成食品加工、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系是一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。
實施HACCP體系有以下優越性：
1、強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；有完整的科學依據。
2、 由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作。
3、使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新聘任的操作工有特殊的用處。
4、有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等。
5、與質量管理體系更能協調一致；有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。
四、HACCP體系在中小企業的應用情況
目前，許多中小食品生產企業都已建立并實施了HACCP體系。在國內食品安全形勢日趨嚴重和食品生產企業管理成本不斷增加的情況下，食品企業為進一步降低成本，采用HACCP管理已成為一種趨勢。但在企業的實際應用中，因為企業自身認識的原因和HACCP自身的局限性，雖然加大了對HACCP管理體系的投入，也對關鍵控制點采取了嚴密的監控，但由于企業重點關注的是關鍵控制點的指標，卻往往忽視了其它影響食品安全衛生等方面的因素，當若干小的因素累積起來，仍然會對食品安全造成難以接受的影響。以冷藏保鮮蔬菜生產企業為例，企業雖然制訂了詳細的HACCP計劃，在管理中也嚴格按照管理體系要求進行管理，采取了嚴密的監控措施，重點加強對關鍵控制點如原料驗收、清洗、冷庫溫度等控制，但卻減少了SSOP措施的投入，企業的生產環境衛生控制較為薄弱，生產線和生產設備衛生狀況不容樂觀，職工的自身素質和培訓力度與生產水平不相適應，企業的管理整體水平出現下降，這些都給企業的生產帶來很大的隱患。同時，由于宣傳上的偏差，一些企業往往認為HACCP是管理體系的最高層次，只要運用HACCP就足夠保障產品質量，忽視了GMP規范和SSOP操作程序的具體要求，因此也對食品安全造成一定的影響。
每當國外目標市場對出口食品提出新的生物或化學限量要求時，很多中小出口食品衛生注冊企業往往頻于應付，卻忽視了運用HACCP這一最有效的危害預防體系，不能及時修改補充體系文件。這種現象最多的是國外對食品添加劑如亞鐵氰化鉀、甜蜜素等限制使用時，很多企業卻不曾在HACCP計劃輔料分析工作單中體現，容易造成這些危害未加預防和控制。在近年國內出現禽流感疫情之后，許多企業對禽肉原料仍然只是關注致病細菌這類生物危害，而未把禽流感病毒等疫病危害加入到危害分析中，同樣造成危害分析預防不全面的缺陷。
五、建議
我國中小食品企業規模小、資金少、人員少。很多食品企業的廠區面積不過幾百平米，一至兩套生產設備，資金不過幾十萬，人員幾人至十幾人不等，這樣的情況下即使建立了HACCP體系也很難真正發揮其作用。要想改變這種現狀，首先企業管理者必須對體系有充分的理解和支持，其次HACCP體系建立要有相關部門的技術支持，然后HACCP體系建立要求提高監管部門工作人員的參與評價水平。這樣才能真正發揮HACCP體系的作用，使出口食品企業質量管理與國際市場接軌，符合國際認證要求；使企業生產與國際貿易接軌，打破貿易技術壁壘。
參考文獻
[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程.中國標準出版社.
[2] GB 14881-1994. 食品企業通用衛生規范[S].
[3]樊永樣. HACCP管理在國內外的應用現狀[J]. 中國食品衛生雜志.
HACCP體系對于中小食品出口企業的意義.pdf