手機版
摘要：以餐飲受審核方審核為例，探討了HACCP體系審核中，應該多角度取證，不應以單純開具不符合為目的，切實起到督促受審核方有所促進、不斷持續改性的目的。
關鍵詞：HACCP，多角度取證
HACCP審核過程中，經常遇到成品檢驗問題。如果受審核方沒有提供第三方檢驗報告，是否一定開具不符合？
僅以餐飲受審核方為例，探討如下：
在審核某受審核方，范圍：集團用餐的配送、快餐服務（中餐類不含涼菜）食品安全體系認證時，現場審核時了解審核方沒有提供第三方的餐、菜的食品檢測報告。是否一定要開具不符合報告？
建議不以單純開具不符合為目的，開展跟蹤審核。
1、應該查看化驗室及檢驗情況
查看化驗室情況，是否具有關檢驗設備。
如，本案例受審核方配備了微生物室、必要的檢驗設備，其中包括食品安全檢測儀、ATP熒光檢測儀等。
該受審核方對食品原料、食品工器具、餐飲具、保藏設施溫度及操作過程污染情況等項目進行必要的檢驗。其中檢驗項目包括：感官指標、農藥殘留快速測定、溫度測定、細菌總數、大腸菌群測定等。涉及的溫度計、食品安全檢測儀等已經按照規定檢定。
2、應該查看采購及庫房控制
應查看受審核方原料采購控制和庫房是否控制有效。
本案例該受審核方建立并執行進貨檢查驗收制度，建立產品進貨臺賬、進貨記錄檔案。對食品原料，除了核驗經營資格，驗明產品合格證明和產品標識，索取、查驗采購產品的相關證明、票據和憑證，資質、檢驗報告外，受審核方還進行了必要的檢驗：感官指標、甲醛、吊白塊、。二氧化硫、亞硝酸鹽、農殘等。從源頭上確保食品安全。采購控制基本適宜。
現場查看了各類原料的庫房，蔬菜、大米、調料類等保存適宜，但在查驗放置肉類的冰箱時發現，肉類用塑料袋包裝，無任何標識，雞肉、豬肉丁無法識別。
經溝通，了解到偶爾發生需要解凍后才能識別肉品種類的情況，但沒引起足夠重視。
3、應該查看菜肴制作及產品檢驗情況
應查看受審核方菜肴制作是否符合要求，產品檢驗是否驗證有效。
本案例現場審核發現，受審核方按照流程操作，制作菜肴。記錄每日菜品、抽檢菜品中心溫度。廚師判定產品（菜品、米飯）氣味、感官合格，即可供給顧客。并定期抽查中心溫度。抽查菜單、感官檢驗 、中心溫度抽查等記錄。并現場查看廚師炒菜過程，詢問廚師長感官檢驗（顏色、氣味、味道等）的依據，及廚師從業經歷。同時現場抽查菜肴中心溫度。菜肴制作及產品檢驗基本適宜。
4、應該查看配餐、送餐、就餐服務
應該查看配餐、送餐、就餐服務是否符合衛生、溫度、消毒、時間、溫度等要求。
本案例現場查看了配餐間、送餐車、食堂、餐具。衛生、溫度、消毒、時間等控制均適宜。提供有“配餐間溫度、消毒記錄”， “餐廳溫度、消毒記錄”、“送餐車輛消毒記錄”、“餐具消毒記錄”、“送餐記錄”等。
詢問受審核方如何驗證客戶食用的產品的安全性，受審核方說明，送餐及食堂餐后1.5小時受審核方檢測產品感官、氣味、微生物指標。查驗記錄及現場觀察檢驗過程，未發現不符合情況。
5. 應該查驗有關部門檢查情況
通過有關部門的衛生抽查、質量檢查等，間接驗證。
本案例經現場溝通了解及網絡查詢，上級食品藥監局每月對受審核方進行一次抽查，沒有發生不合格的情況，也沒未發生相關的食品安全事故及曝光事故。
6.核驗有關標準的規定
查閱法規、標準對產品檢驗的規定要求。
本案例，經查閱：餐飲企業專項審核規范規定餐飲類產品安全性檢驗項目：應結合加工過程、食用方法，分別可能發生的安全危害，確定通用檢驗項目和（或）專項檢驗項目。產品的通用檢驗項目可包括：a）感官指標；b）農藥殘留快速測定：果蔬類；c）中心溫度測定：食品加工、運輸、貯藏、銷售的溫度；d）溫濕度測定：食品加工區域；e）細菌總數、大腸菌群測定：涼菜、糕點、鮮榨果蔬汁飲料等直接入口食品。
目前只有上海出臺了DB 31 160-2005盒飯衛生與營養要求，國家沒有相應的強制產品檢定的規定，受審核方不在上海地區。
因此，盡管受審核方沒有提供官方檢驗報告，但是通過對采購的控制、產品制作的控制、交付后的控制等，及結合有關部門檢查結果，故審核組沒有針對“審核方沒有提供第三方的餐、菜的食品檢測報告”開具不符合。
而是針對“放置肉類的冰箱，肉類用塑料袋包裝，無任何標識，雞肉、豬肉丁無法識別”的情況，開具了不符合，提示受審核方應該引起足夠重視，加強標識、可追溯控制，防止誤用。
經過上述溝通，受審核方表示贊同審核員觀點，理解并同意該意見。針對此不符合項，該受審核方及時整理冰柜中的肉類產品，并做好記錄，提供了整改后的照片，糾正措施得到了落實并取得效果，防止肉類產品誤用，確保了食品安全質量。同時受審核方積極組織相關人員學習法規、標準及整合體系文件，明確食品安全要求，提高全員質量、食品安全意識，加強員工責任心。
綜上所述：不應單純以受審核方沒有提供第三方檢驗報告，就一定開具不符合，可以通過多角度取證，驗證產品的有效性。
我們深刻體會到要使審核不單單是以開具不符合為目的，現場審核是查找符合性證據，開具的不符合要符合實際，切實起到督促受審核方有所促進、不斷持續改性的目的，才能提高審核質量。
更改內容請下載原文：
HACCP體系審核關注多角度取證.pdf
關鍵詞：HACCP，多角度取證
HACCP審核過程中，經常遇到成品檢驗問題。如果受審核方沒有提供第三方檢驗報告，是否一定開具不符合？
僅以餐飲受審核方為例，探討如下：
在審核某受審核方，范圍：集團用餐的配送、快餐服務（中餐類不含涼菜）食品安全體系認證時，現場審核時了解審核方沒有提供第三方的餐、菜的食品檢測報告。是否一定要開具不符合報告？
建議不以單純開具不符合為目的，開展跟蹤審核。
1、應該查看化驗室及檢驗情況
查看化驗室情況，是否具有關檢驗設備。
如，本案例受審核方配備了微生物室、必要的檢驗設備，其中包括食品安全檢測儀、ATP熒光檢測儀等。
該受審核方對食品原料、食品工器具、餐飲具、保藏設施溫度及操作過程污染情況等項目進行必要的檢驗。其中檢驗項目包括：感官指標、農藥殘留快速測定、溫度測定、細菌總數、大腸菌群測定等。涉及的溫度計、食品安全檢測儀等已經按照規定檢定。
2、應該查看采購及庫房控制
應查看受審核方原料采購控制和庫房是否控制有效。
本案例該受審核方建立并執行進貨檢查驗收制度，建立產品進貨臺賬、進貨記錄檔案。對食品原料，除了核驗經營資格，驗明產品合格證明和產品標識，索取、查驗采購產品的相關證明、票據和憑證，資質、檢驗報告外，受審核方還進行了必要的檢驗：感官指標、甲醛、吊白塊、。二氧化硫、亞硝酸鹽、農殘等。從源頭上確保食品安全。采購控制基本適宜。
現場查看了各類原料的庫房，蔬菜、大米、調料類等保存適宜，但在查驗放置肉類的冰箱時發現，肉類用塑料袋包裝，無任何標識，雞肉、豬肉丁無法識別。
經溝通，了解到偶爾發生需要解凍后才能識別肉品種類的情況，但沒引起足夠重視。
3、應該查看菜肴制作及產品檢驗情況
應查看受審核方菜肴制作是否符合要求，產品檢驗是否驗證有效。
本案例現場審核發現，受審核方按照流程操作，制作菜肴。記錄每日菜品、抽檢菜品中心溫度。廚師判定產品（菜品、米飯）氣味、感官合格，即可供給顧客。并定期抽查中心溫度。抽查菜單、感官檢驗 、中心溫度抽查等記錄。并現場查看廚師炒菜過程，詢問廚師長感官檢驗（顏色、氣味、味道等）的依據，及廚師從業經歷。同時現場抽查菜肴中心溫度。菜肴制作及產品檢驗基本適宜。
4、應該查看配餐、送餐、就餐服務
應該查看配餐、送餐、就餐服務是否符合衛生、溫度、消毒、時間、溫度等要求。
本案例現場查看了配餐間、送餐車、食堂、餐具。衛生、溫度、消毒、時間等控制均適宜。提供有“配餐間溫度、消毒記錄”， “餐廳溫度、消毒記錄”、“送餐車輛消毒記錄”、“餐具消毒記錄”、“送餐記錄”等。
詢問受審核方如何驗證客戶食用的產品的安全性，受審核方說明，送餐及食堂餐后1.5小時受審核方檢測產品感官、氣味、微生物指標。查驗記錄及現場觀察檢驗過程，未發現不符合情況。
5. 應該查驗有關部門檢查情況
通過有關部門的衛生抽查、質量檢查等，間接驗證。
本案例經現場溝通了解及網絡查詢，上級食品藥監局每月對受審核方進行一次抽查，沒有發生不合格的情況，也沒未發生相關的食品安全事故及曝光事故。
6.核驗有關標準的規定
查閱法規、標準對產品檢驗的規定要求。
本案例，經查閱：餐飲企業專項審核規范規定餐飲類產品安全性檢驗項目：應結合加工過程、食用方法，分別可能發生的安全危害，確定通用檢驗項目和（或）專項檢驗項目。產品的通用檢驗項目可包括：a）感官指標；b）農藥殘留快速測定：果蔬類；c）中心溫度測定：食品加工、運輸、貯藏、銷售的溫度；d）溫濕度測定：食品加工區域；e）細菌總數、大腸菌群測定：涼菜、糕點、鮮榨果蔬汁飲料等直接入口食品。
目前只有上海出臺了DB 31 160-2005盒飯衛生與營養要求，國家沒有相應的強制產品檢定的規定，受審核方不在上海地區。
因此，盡管受審核方沒有提供官方檢驗報告，但是通過對采購的控制、產品制作的控制、交付后的控制等，及結合有關部門檢查結果，故審核組沒有針對“審核方沒有提供第三方的餐、菜的食品檢測報告”開具不符合。
而是針對“放置肉類的冰箱，肉類用塑料袋包裝，無任何標識，雞肉、豬肉丁無法識別”的情況，開具了不符合，提示受審核方應該引起足夠重視，加強標識、可追溯控制，防止誤用。
經過上述溝通，受審核方表示贊同審核員觀點，理解并同意該意見。針對此不符合項，該受審核方及時整理冰柜中的肉類產品，并做好記錄，提供了整改后的照片，糾正措施得到了落實并取得效果，防止肉類產品誤用，確保了食品安全質量。同時受審核方積極組織相關人員學習法規、標準及整合體系文件，明確食品安全要求，提高全員質量、食品安全意識，加強員工責任心。
綜上所述：不應單純以受審核方沒有提供第三方檢驗報告，就一定開具不符合，可以通過多角度取證，驗證產品的有效性。
我們深刻體會到要使審核不單單是以開具不符合為目的，現場審核是查找符合性證據，開具的不符合要符合實際，切實起到督促受審核方有所促進、不斷持續改性的目的，才能提高審核質量。
更改內容請下載原文：
HACCP體系審核關注多角度取證.pdf