摘要:危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系是出口水產品必須實施的管理體系，是出口企業日常管理工作的重要組成部分,有著非常重要的地位。出口淡水小龍蝦企業運用HACCP原理的要求，建立危害分析與關鍵點控制體系，對提高企業的管理水平，提高檢驗檢疫監管的有效性起著重要作用。其關鍵就在于企業依據建立的HACPP體系，通過培訓提高員工和管理者的責任感和認識水平，并將HACCP體系提出的危害和控制點貫穿于企業的日常生產管理中，適時驗證記錄的真實性和有效性，強調可追溯性，關注關鍵控制點的可控性和有效性，才能持續符合對外注冊要求，生產出最優質的淡水小龍蝦，提高企業的經濟效益和社會效益。

關鍵詞：HACCP 出口淡水小龍蝦 企業 應用

1.前言
淡水小龍蝦是我國重點出口水產品之一，也是備受關注的高風險出口商品。十多年來，在各方面的共同協作和努力下，我國出口淡水小龍蝦取得了長足的發展，在歐美等主要國際市場上占有重要的份額。近年來，由于美國和歐盟先后實施衛生注冊備案和HACCP注冊制度，并對進口淡水小龍蝦產品實施動態的質量檢查制度，致使我國不少龍蝦企業由于存在的產品安全衛生問題被停產整頓或吊銷對外注冊代號。為此，為應對國外不斷提出的貿易技術壁壘，出口淡水小龍蝦企業應切實執行危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系，結合公司自身實際，通過HACCP體系來提升出口淡水小龍蝦的整體質量水平，規范出口淡水小龍蝦的管理行為，更好的促進我國的淡水小龍蝦出口數量和質量。
2.HACCP體系在水產品生產中的發展
20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛生質量開發航天食品時，所形成的HACCP食品質量管理體系，并證實了其可靠性。最初的目的是為了制造百分之百安全的太空食品。1973年美國藥物管理局（FDA）首次將HACCP食品加工控制概念應用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。90年代由于在水產品上執行HACCP成績顯著，FDA決定將對國內及進口水產品業者強制要求實施HACCP。我國從1990年起開始了食品加工業應用HACCP的研究，目前在出口水產品加工企業中已普遍實施了HACCP體系。
3.出口淡水小龍蝦企業HACCP體系的重要關注點
3.1嚴格執行良好操作規范（GMP）
良好操作規范（GMP）是HACCP有效運行的基礎，出口龍蝦企業的硬件設施必須符合食品加工企業的規范要求，應結合本企業的加工品種和工藝特點，在不違背法規性GMP的基礎上制定自己的良好加工指導文件。這些文件包括生管理職責、生產作業標準、人員培訓、設施設備維護保養、計量校準、采購控制、產品標識和可追溯性、產品的召回等，并確保結合公司實際制定的這些程序操作性強，能考核，能驗證。
3.2有效運行衛生標準操作程序（SSOP）
衛生標準操作程序（SSOP）是HACCP有效執行的保證。按照CAC法規的規定，SSOP包含水和冰的安全性、食品接觸表面的清潔和衛生、防止交叉污染、洗手及手的消毒和衛生間設施的維護、防止外來污染物混入、有毒化合物的處理和貯存及使用、雇員的健康狀況、昆蟲與鼠類的捕滅及控制等八大方面。每一方面都必須嚴格做到，并有記錄。在嚴格執行SSOP程序上運行的HACCP體系才是真正有效的食品安全控制
3.3重視龍蝦生產過程的管理
不論是管理還是生產人員一定要充分認識清洗與消毒的分別，不是一個衛生問題，并充分重視，生產中慎用消毒液，避免產生的交叉污染；要重視食品接觸面銹、霉的問題，避免使用鐵制、銅制、木制、竹制用具。要特別關注生產現場管理和生產人員的疾病檢查、個人衛生、穿著、個人清潔衛生、上衛生間的管理和監管，規避人為的污染問題。
4.出口龍蝦企業建立HACCP體系的基本原理和方法
依據建立HACCP體系的原理和淡水小龍蝦的特點，建立完善的出口淡水小龍蝦的HACCP體系應包含七個內容：進行危害分析、確定加工中的關鍵控制點、、確定關鍵限值、建立HACCP監控程序、確定當發生關鍵限值偏離時、建立有效的記錄保持程序、建立驗證程序；分十五個步驟：建立HACCP支撐程序、組成HACCP小組、產品描述、
確定用途及消費對象、建立流程圖、流程圖的現場驗證、列出所有潛在的危害和進行危害分析并確定預防措施、確定CCP、為每個CCP建立控制界限、為每個CCP建立監控系統、建立糾正措施、建立驗證程序、建立記錄與文控程序、確立對公司各級人員的培訓需求對現有HACCP系統對人員進行培訓考核、使用關鍵控制點監控表單進行監控并評價使用狀況來改進產品和過程
5.HACCP體系在出口淡水小龍蝦企業的應用
對淡水小龍蝦制品食用安全構成的危害主要有三種：
5.1生物性危害：包括有害的細菌、病毒、寄生蟲。生物危害既可能來源于原料，也可能來源于食品加工過程。
細菌危害：某些細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染——食品感染；或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒——食品中毒。水產品中的致病細菌危害有：肉毒梭菌、弧菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌、嗜水氣單胞菌、類志賀鄰單胞菌、單核李斯特氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌。控制措施為對食品進行充分加熱或冷凍，減少食品的暴露時間，保持操作人員保持良好的個人衛生等。
對病毒危害的主要控制措施是對捕撈區監測龍蝦常見病毒病、防止糞便直接或間接污染龍蝦制品、加工者良好的個人衛生習慣和上崗前的健康檢查；
寄生蟲的危害主要是單線蟲、線蟲、二葉槽絳蟲，主要通過龍蝦加工過程中冷凍殺滅或熱力加工殺滅。同時還要考慮天然毒素的危害。
5.2化學性危害：龍蝦制品中的化學危害包括有意加入的化學物質，如用于治療和預防疾病、控制寄生蟲和促進繁殖的藥物等，還包括工業化學品如殺蟲劑、除草劑、有毒元素等，控制措施主要是對提供原料的養殖場進行官方備案（CIQ），檢查養殖場用藥情況，要求原料供應商提供原料不受污染的證明，并對原料供應區域的土壤和水的檢測進行監控。
5.3物理性危害：引起窒息、傷害或其他有害健康問題，包括種類：玻璃、金屬、塑料、竹片、砂粒等，控制措施對龍蝦制品進行金屬探測，經常檢查可能損壞的設備（刀具、加工器具），進行人工挑揀。
5.4過敏原的識別：過敏原是指含有過敏性蛋白的食品，其對敏感的個體具有威脅性。龍蝦本身是過敏源，必須通過過敏原聲明并標識以防止過敏人群誤食。
淡水小龍蝦制品的危害分析過程，主要是收集和確定龍蝦制品生產工藝中每一生產步驟中可能存在的危害，評估危害的嚴重性和危險性，判定危害的性質、程度和對人體健康的潛在影響，以確定哪些危害對淡水小龍蝦制品的食用安全是最重要的，即識別和確認危害的顯著性，確定采取預防控制措施。依據出口淡水小龍蝦的生產工藝流程，確定關鍵控制點和HACCP計劃表為：
6.結果和討論
6.1需要指出的是，HACCP是目前世界上最有權威的食品安全保護體系，HACCP體系的核心是將哪些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。對于龍蝦生產加工過程中的任何環節，尤其是關鍵控制點監控失效，都可能導致HACCP管理體系的失敗。
6.2我國淡水小龍蝦產品的出口并非一帆風順，一直經受著考驗。反映在出口淡水小龍蝦生產企業中的問題是：不少企業對產品的安全衛生自控能力還比較差，HACCP體系運行“兩張皮”的現象依然突出。有些企業為了擁有對外注冊代號和出口資格，雖然已建立和實施了HACCP安全衛生監控體系文件，但與國內出口水產品生產企業要求和進口國技術法規要求相比還存在差距。出口淡水小龍蝦行業是國內最早推行和運用以危害分析與關鍵控制點(HACCP)為核心的安全衛生監控管理模式的食品企業，制定HACCP計劃必須要考慮到的危害有:天然毒素、微生物、化學殺蟲劑（農藥）、藥物（獸藥）殘留、未經批準使用的食品添加劑和色素、物理的危害、與食用安全有關腐敗變質。并必須定期驗證:原料或原料來源、產品配方、加工方法或系統、成品的配發、消費者對成品預期用途、消費者投訴、校準儀器和各關鍵工序的記錄。其宗旨就是保證HACCP體系的有效運行，對龍蝦產品的農獸藥殘、有害元素、有害微生物等實施有效監控，保證產品的安全衛生質量符合以歐美為主要市場的進口國技術法規要求。也是企業得以能夠突破發達國家技術門檻、打進市場的敲門磚。
應該說，HACCP體系的實施極大的促進了出口淡水小龍蝦制品的質量提升和食用安全，企業依據《出口食品生產企業安全衛生要求》、《出口水產品生產企業注冊衛生規范》、美國現行良好操作規范（21CFR Part110）、美國水產品HACCP法規（21CFR Part123）、歐盟關于食品衛生規章（852/2004EC）、歐盟規定與食品衛生相關的特定衛生規章（853/2004EC）、俄羅斯水產品生產和流通的衛生規定中相應條款規定，從操作層面上落實出口淡水小龍蝦制品企業HACCP體系的實施，提高中國淡水小龍蝦產品在美國和歐洲市場上的競爭力，使國外官方通報質量和食用安全事故逐年減少。通過對HACCP體系的建立，出口淡水小龍蝦企業引入食品生產前沿的生產管理理念，提升了企業的管理水平，增強了管理者責任和促進了檢驗檢疫監管工作的有效性，帶來可觀的經濟效益和社會效益，具有非常重要的實踐意義。
   HACCP體系在出口淡水小龍蝦企業中的應用探討.pdf