摘要：探討了HACCP體系在出口軟包裝鹵蛋生產過程中的應用，對軟包裝鹵蛋生產從原輔料驗收到成品出廠的整個工藝過程開展危害分析，確定關鍵控制點和關鍵限值, 制定相應的監控、糾偏措施，以提高軟包裝鹵蛋的食用安全性。
關鍵詞：HACCP; 軟包裝鹵蛋; 生產; 應用
Key words: HACCP; soft canned marinated egg; production; application
前言：
HACCP 體系是著眼于預防, 鑒別并控制從收獲到消費全過程的潛在顯著危害，保證食品安全的控制體系,被實踐證明是有效保障食品安全的管理方法[1，2]。軟包裝鹵蛋具有營養、方便、美味的特點, 深受海內外消費者歡迎，但其生產工藝比較復雜，為了克服傳統食品安全控制方法（現場檢查和成品測試）的缺陷，有效控制食品安全危害，提升出口軟包裝鹵蛋食品的競爭力，將HACCP體系應用到軟包裝鹵蛋的生產中。
1、HACCP 原理
對生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統和全面的分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環節（即“關鍵控制點”），進而在關鍵控制點對危害因素進行控制，對控制指標進行監控，當出現偏差時予以糾正，并通過驗證程序確認HACCP體系正確實施。
2、軟包裝鹵蛋產品描述
以鮮雞蛋為原料，經過挑選清洗，預煮防止蛋偏黃。然后蒸煮至全熟，機器去除蛋殼和殼膜，并進行人工檢視，將機器剝殼不良的雞蛋手工剝殼。剝殼后的雞蛋經香辛料鹵制完畢，烘干冷卻人工裝入蒸煮袋，真空密封包裝。高溫殺菌之后，送入保溫庫（庫溫36±1℃）保溫十晝夜。保溫結束后，逐一挑選，剔除漲袋、漏袋、封口不良的產品，挑出的合格產品進行外包裝，入成品庫儲存。保存方法為常溫保存，保質期10個月。開袋即食，其中包裝袋漏氣或漲袋者不可食用。銷售渠道為出口歐盟國家。
3、軟包裝鹵蛋生產工藝流程圖（見附件）
4、危害分析工作單
（1）危害分析：根據軟包裝鹵蛋工藝流程圖，從原料驗收、加工工藝、加工人員、機器設備、生產環境等五方面，對每一個加工步驟潛在的生物的、物理的和化學的危害進行分析，并根據每一個危害發生的可能性和嚴重程度確定了顯著危害，見危害分析工作單（附件1）。
（2）確定關鍵控制點：將潛在的顯著危害納入HACCP計劃，應用判斷樹的邏輯推理法，確定了軟包裝鹵蛋HACCP系統的關鍵控制點（CCP）。“判斷樹”方法的要點是如果有危害存在且可能超過可接受水平，應確定在后續的加工步驟中是否可以徹底控制危害[3]。如果以后的步驟可以徹底控制危害，則該步驟不應是CCP，反之才是CCP。來自原輔料（鮮蛋和香辛料）的化學性危害很難通過加工步驟消除或控制，應當作為CCP；而生物性的危害（致病菌）必須由真空封口和高溫殺菌的協同作用才能徹底控制，二者缺一不可，因此兩者均被列為CCP。
5、HACCP計劃表
針對確定的原料（鮮蛋）驗收、輔料（香辛料）驗收、真空封口和高溫殺菌4個關鍵控制點，確定每個關鍵控制點的監控對象/方法/人員/頻率，同時設定控制措施的關鍵限值及糾偏措施。其中，糾偏措施包括三方面內容：受影響產品的隔離、評價、處置；查找出現偏差的原因；采取措施消除產生偏差的原因，以保證關鍵控制點得到控制，詳見附件2。
6、建立驗證程序
驗證程序包括兩個方面：一是CCP的驗證，包括4個關鍵控制點的監控記錄的復查、監控設備的校準及其記錄的復查、針對性的抽樣檢測；二是HACCP體系的驗證，即審核HACCP系統的所有文件和相關記錄，以確保HACCP體系正確運行，詳見附件2。
7、建立記錄檔案
HACCP的各項工作必須用文件規范化，并用一系列記錄來體現[4，5]，用以闡明安全產品的生產過程。文件包括軟包裝鹵蛋危害分析過程、關鍵控制點和關鍵限值，記錄包括關鍵控制點的監控記錄、偏差記錄、糾偏記錄、驗證記錄和HACCP系統修改記錄等。
8、結 論
本文通過對軟包裝鹵蛋生產工藝的危害分析，從中確定了原料（鮮蛋）驗收、輔料（香辛料）驗收、真空封口和高溫殺菌4個關鍵控制點，制定了HACCP計劃表，HACCP系統的應用有效保證了軟包裝鹵蛋產品的安全處于可控水平。要保證HACCP體系的有效運行，除了全面科學的危害分析，正確選擇關鍵控制點，設置快速可行的監控措施和關鍵限值，還應當注重員工培訓，使他們領會HACCP的實質，掌握建立實施和維持HACCP所需的技能；注重糾偏措施和HACCP體系的驗證，在發生偏差時準確追蹤起源，不斷完善HACCP體系。
參考文獻
[1]林文庭．HACCP系統在香干生產中的應用[J]．糧油食品科技，2006，14（2）：57-59.
[2]劉先德，段啟甲，佘銳萍．我國目前HACCP應用存在的問題和對策[J]．食品科學，2007，28（5）：369-373.
[3]包大躍.食品企業HACCP實施指南[M].化學工業出版社,2007年第1版.
[4]翁敏劼，李怡彬，陳君琛，賴譜富，孔志偉．HACCP體系在軟包裝即食香菇生產中的應用[J]．農產品加工（學刊），2013，（7）：78-80.
[5]陳煒，王德軍，馬昕．HACCP體系在我國的應用現狀及存在問題的探討[J]．寧夏農林科技，2006，(3)：53-54.
HACCP體系在出口軟包裝鹵蛋生產中的應用.pdf
關鍵詞：HACCP; 軟包裝鹵蛋; 生產; 應用
Key words: HACCP; soft canned marinated egg; production; application
前言：
HACCP 體系是著眼于預防, 鑒別并控制從收獲到消費全過程的潛在顯著危害，保證食品安全的控制體系,被實踐證明是有效保障食品安全的管理方法[1，2]。軟包裝鹵蛋具有營養、方便、美味的特點, 深受海內外消費者歡迎，但其生產工藝比較復雜，為了克服傳統食品安全控制方法（現場檢查和成品測試）的缺陷，有效控制食品安全危害，提升出口軟包裝鹵蛋食品的競爭力，將HACCP體系應用到軟包裝鹵蛋的生產中。
1、HACCP 原理
對生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統和全面的分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環節（即“關鍵控制點”），進而在關鍵控制點對危害因素進行控制，對控制指標進行監控，當出現偏差時予以糾正，并通過驗證程序確認HACCP體系正確實施。
2、軟包裝鹵蛋產品描述
以鮮雞蛋為原料，經過挑選清洗，預煮防止蛋偏黃。然后蒸煮至全熟，機器去除蛋殼和殼膜，并進行人工檢視，將機器剝殼不良的雞蛋手工剝殼。剝殼后的雞蛋經香辛料鹵制完畢，烘干冷卻人工裝入蒸煮袋，真空密封包裝。高溫殺菌之后，送入保溫庫（庫溫36±1℃）保溫十晝夜。保溫結束后，逐一挑選，剔除漲袋、漏袋、封口不良的產品，挑出的合格產品進行外包裝，入成品庫儲存。保存方法為常溫保存，保質期10個月。開袋即食，其中包裝袋漏氣或漲袋者不可食用。銷售渠道為出口歐盟國家。
3、軟包裝鹵蛋生產工藝流程圖（見附件）
4、危害分析工作單
（1）危害分析：根據軟包裝鹵蛋工藝流程圖，從原料驗收、加工工藝、加工人員、機器設備、生產環境等五方面，對每一個加工步驟潛在的生物的、物理的和化學的危害進行分析，并根據每一個危害發生的可能性和嚴重程度確定了顯著危害，見危害分析工作單（附件1）。
（2）確定關鍵控制點：將潛在的顯著危害納入HACCP計劃，應用判斷樹的邏輯推理法，確定了軟包裝鹵蛋HACCP系統的關鍵控制點（CCP）。“判斷樹”方法的要點是如果有危害存在且可能超過可接受水平，應確定在后續的加工步驟中是否可以徹底控制危害[3]。如果以后的步驟可以徹底控制危害，則該步驟不應是CCP，反之才是CCP。來自原輔料（鮮蛋和香辛料）的化學性危害很難通過加工步驟消除或控制，應當作為CCP；而生物性的危害（致病菌）必須由真空封口和高溫殺菌的協同作用才能徹底控制，二者缺一不可，因此兩者均被列為CCP。
5、HACCP計劃表
針對確定的原料（鮮蛋）驗收、輔料（香辛料）驗收、真空封口和高溫殺菌4個關鍵控制點，確定每個關鍵控制點的監控對象/方法/人員/頻率，同時設定控制措施的關鍵限值及糾偏措施。其中，糾偏措施包括三方面內容：受影響產品的隔離、評價、處置；查找出現偏差的原因；采取措施消除產生偏差的原因，以保證關鍵控制點得到控制，詳見附件2。
6、建立驗證程序
驗證程序包括兩個方面：一是CCP的驗證，包括4個關鍵控制點的監控記錄的復查、監控設備的校準及其記錄的復查、針對性的抽樣檢測；二是HACCP體系的驗證，即審核HACCP系統的所有文件和相關記錄，以確保HACCP體系正確運行，詳見附件2。
7、建立記錄檔案
HACCP的各項工作必須用文件規范化，并用一系列記錄來體現[4，5]，用以闡明安全產品的生產過程。文件包括軟包裝鹵蛋危害分析過程、關鍵控制點和關鍵限值，記錄包括關鍵控制點的監控記錄、偏差記錄、糾偏記錄、驗證記錄和HACCP系統修改記錄等。
8、結 論
本文通過對軟包裝鹵蛋生產工藝的危害分析，從中確定了原料（鮮蛋）驗收、輔料（香辛料）驗收、真空封口和高溫殺菌4個關鍵控制點，制定了HACCP計劃表，HACCP系統的應用有效保證了軟包裝鹵蛋產品的安全處于可控水平。要保證HACCP體系的有效運行，除了全面科學的危害分析，正確選擇關鍵控制點，設置快速可行的監控措施和關鍵限值，還應當注重員工培訓，使他們領會HACCP的實質，掌握建立實施和維持HACCP所需的技能；注重糾偏措施和HACCP體系的驗證，在發生偏差時準確追蹤起源，不斷完善HACCP體系。
參考文獻
[1]林文庭．HACCP系統在香干生產中的應用[J]．糧油食品科技，2006，14（2）：57-59.
[2]劉先德，段啟甲，佘銳萍．我國目前HACCP應用存在的問題和對策[J]．食品科學，2007，28（5）：369-373.
[3]包大躍.食品企業HACCP實施指南[M].化學工業出版社,2007年第1版.
[4]翁敏劼，李怡彬，陳君琛，賴譜富，孔志偉．HACCP體系在軟包裝即食香菇生產中的應用[J]．農產品加工（學刊），2013，（7）：78-80.
[5]陳煒，王德軍，馬昕．HACCP體系在我國的應用現狀及存在問題的探討[J]．寧夏農林科技，2006，(3)：53-54.
HACCP體系在出口軟包裝鹵蛋生產中的應用.pdf