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關鍵詞：HACCP；活牛；養殖；應用
供港澳活牛檢驗檢疫是一項責任大、風險高的工作，具有現實的政治意義。做好供港澳活牛檢驗檢疫工作，維護港澳市場繁榮和社會穩定，是黨中央、國務院的要求，是檢驗檢疫部門的政治任務和使命。供港澳活牛養殖過程是食品生產系統的一個特殊環節，它不但要保證最終食品的安全，還要保證養殖過程中活牛個體的健康安全。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是危害分析與關鍵控制點的英文縮寫，是一個已被國際社會廣泛接受的、預防性的、確保食品質量衛生安全的有效的過程控制體系，它通過對食品加工過程的關鍵環節實施有效監控，從而將食品衛生危害消除或降低到安全水平。因此，在供港澳活牛養殖場推行實施HACCP質量管理體系，按照HACCP體系的要求加強養殖環節的管理和安全控制，做到從養殖源頭控制和消除安全危害，在保證產品質量和安全衛生、增強市場競爭力和維護供港澳畜禽良好的聲譽上都具有重要的意義。
1供港澳活牛養殖流程的確定
養殖過程是一個系統的工程，涉及場址選擇、架子牛引進、飼料選用、疫苗和藥物的管理、環境控制等諸多因素。通過對供港澳活牛養殖場進行實地調查，制訂了供港澳活牛養殖流程圖（見圖1）。
2 供港澳活牛養殖過程中的危害分析
根據供港澳活牛養殖流程圖，評估在養殖過程中可能出現的潛在危害，對每一種危害發生的可能性和嚴重程進行評價。供港澳活牛養殖中的安全危害可分為生物危害、化學危害和物理危害。
2.1生物危害 主要包括疫病、污染和有害生物。疫病是由各種病原引起的動物傳染病和寄生蟲病，由于動物疫病可以使動物產品攜帶感染人的細菌、病毒或寄生蟲等，引起人發病，因此許多動物疫病已經日益成為直接影響動物產品安全的主要因素。城市生活垃圾中的細菌、病毒和寄生蟲也可以通過水源、土壤、空氣及飼料等傳播，引起動物發病。可以傳播疾病的有害生物包括蚊、蠅、虻等節肢動物和鼠類等。
2.2化學危害 產生化學危害的途徑主要包括以下幾個方面：一是獸藥、動物生長調節劑、飼料添加劑等化學藥劑的選擇和濃度調配不當，導致其殘留量超標，從而產生化學性危害；二是養殖環境受到有毒有害物質如金屬、非金屬、有機化合物的污染，這些有害物質，通過飼養在畜禽體內殘留；三是飼料本身在生長過程中受到農藥、殺蟲劑、除草劑等的污染。
2.3物理危害
主要是飼養管理設備、設施的設置使用不當或員工操作不當造成的危害。主要包括以下情況：畜舍內的飼養設施設計不合理；飼養工具和獸醫器械管理不當或操作不規范；免疫接種操作不當，造成斷針或針頭藥品遺失；飲水、飼料、獸藥中摻雜金屬或其他硬物等。
表1 供港澳活牛養殖過程危害分析工作單
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配料及加工步驟 |
確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 |
安全危害是否顯著（是/否） |
對第3列的判斷提出依據 |
應用什么預防措施防止顯著危害 |
是否為關鍵控制點CCP |
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廠址 選擇 |
生物危害：病原體 |
是 |
疫區，疾病傳播 |
遠離疫區和工業區，按照《供港澳活牛育肥場動物衛生防疫要求》建設標準化養殖場。 |
否 |
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化學危害：工、農業污染 |
是 |
工業“三廢”的不合理排放和農藥的濫用，引起大氣、水源的污染 |
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物理危害：無 |
否 |
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架子牛引進 |
生物危害：病原微生物、寄生蟲 |
是 |
架子牛可能攜帶供港澳活牛檢疫病如狂犬病、口蹄疫、炭疽、結核病、布氏桿菌病及其它動物傳染病和寄生蟲病。 |
架子牛來自非疫區，具有《非疫區證明》和《動物檢疫合格證明》，保持健康狀態，隔離觀察7至10天，對無動物傳染病臨床癥狀的轉入育肥;拒收不合格架子牛 |
是 CCP1 |
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化學危害：農獸藥殘留、激素 |
是 |
架子牛養殖環境存在污染；未按規定合理使用藥物；使用禁用藥物、激素 |
對架子牛養殖場的養殖環境、獸藥使用情況進行調查，架子牛來源于合格供應商。 |
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物理危害：無 |
否 |
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飼養 管理 |
生物危害：病原微生物、寄生蟲 |
是 |
病原體感染，引起牛發生傳染性疾病 |
提供良好的環境、飼料，提高機體免疫力；合理用藥 |
是 CCP2 |
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化學危害：農獸藥殘留、激素 |
是 |
獸藥、激素類物質殘留在最終產品中，導致產品不合格 |
遵守國家有關規定，不飼喂禁用的抗菌素、催眠鎮靜藥、驅蟲藥、興奮劑、激素類等藥物。對國家允許使用的藥物，遵守有關藥物停用期的規定。 |
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物理危害：無 |
否 |
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飲水 |
生物危害：病原微生物、寄生蟲 |
是 |
病原體感染，引起牛發生傳染性疾病 |
做好水源安全防護，進行消毒，防止發生污染，定期進行水質檢測。 |
否 |
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化學危害：重金屬 |
是 |
導致終產品重金屬超標 |
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物理危害：泥沙等 |
否 |
不會產生傷害、疾病 |
飲用前沉淀 |
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飼料 |
生物危害：微生物如沙門氏菌、霉菌等 |
是 |
危害活牛健康，降低生產率，甚至導致死亡造成終產品重金屬、農藥殘留超標。
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正確儲存，保證飼料的品質；選用無違禁藥物、重金屬、添加劑的飼料；按正確方法飼喂，去除雜質 |
是 CCP3 |
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化學危害：飼料添加劑、農藥殘留、重金屬 |
是 |
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物理危害：雜質 |
是 |
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獸藥和 疫苗 |
生物危害：生物污染 |
是 |
疫苗污染導致疾病傳入 |
疫苗由正規渠道購入，正確保存 |
是 CCP4 |
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化學危害：獸藥殘留 |
是 |
藥物殘留或使用違禁藥品 |
合理使用獸藥，不使用違禁藥品；嚴格遵守使用對象、途徑、劑量及停藥期的規定 |
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物理危害：無 |
否 |
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出廠 檢疫 |
生物危害：病原微生物、寄生蟲 |
否
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檢疫合格才準予出售 |
|
否 |
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化學危害：獸藥殘留、重金屬 |
對飼料、獸藥和疫苗的正確使用，確保育肥牛的安全 |
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物理危害：無 |
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運輸 |
生物危害：病原微生物、寄生蟲 |
否
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運輸車在使用前后徹底清洗、消毒，運輸途中不在疫區停留，使用安全的飼料和飲水。 |
|
否 |
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化學危害：無 |
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物理危害：無 |
3 供港澳活牛養殖HACCP計劃表
對關鍵控制點進行監控，以證實關鍵控制點處于受控狀態，建立供港澳活牛養殖過程HACCP計劃表，明確CCP監控和驗證的要求。
表2供港澳活牛養殖過程HACCP計劃表
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關鍵控制點 （CCP） |
危害 描述 |
關鍵限 值CL |
監 控 |
糾偏行動 |
記錄 |
驗證 |
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對象 |
方法 |
頻率 |
執行人員 |
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CCP1 架 子 牛 引 進 |
飼養過程造成病原微生物污染、農獸藥殘留 |
由供應商提供生產經營許可證、非疫區證明、檢疫合格證明；駐場獸醫提供健康合格證明 |
架子牛 |
查驗證件 |
每批 |
采購員駐場獸醫 |
沒有經營許可證時應取消采購計劃；沒有檢疫合格證明和非疫區證明的應拒絕購買裝車。在隔離期間發現有重要健康狀況時， 應及時通知相關主管后采取安措施。隔離期間發現病牛禁止進入育肥區。 |
養殖場生產負責人每月對相關記錄進行審查 |
供應商生產許可證；每批架子牛的檢疫合格證明、非疫區證明；隔離結束后主場獸醫開具的健康合格證明 |
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CCP2 飼養管 理 |
養殖過程造成病原微生物污染、農獸藥殘留 |
不爆發傳染性疾病；治療用藥不超過使用劑量。 |
育肥牛 |
抽查 |
每批 |
駐 場獸 醫 |
發現病畜及時隔離；對獸藥使用進行登記，對用量進行監督，對處于降解周期內的育肥牛不得銷售，嚴禁使用國家禁用藥物和藥物添加劑 |
養殖場生產負責人每周對相關記錄進行審查 |
病畜隔離記錄、治療用藥使用記錄 |
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CCP3 飼 料 |
飼料生產儲存不當產生病原微生物、農藥殘留、飼料添加劑、雜質 |
供應商提供產品批準文號、飼料添加劑許可證、檢驗合格證和不含違禁藥物承諾書。自配飼料在加工過程中不添加違禁藥物，預防用藥不超量添加，確保飼料產品的均勻度。儲藏過程中防止霉變。 |
飼料 |
查驗證件、抽樣檢測 |
每批 |
檢驗員 飼養員 |
飼料驗收員對每批飼料進行檢查，拒收沒有合格證明的產品，拒收檢驗指標不符合要求的產品。對自配飼料進行檢測，不符合要求的產品禁止投入使用。飼養員按照規定投喂飼料，禁止將霉變、含有雜質的飼料投入使用。 |
養殖場生產負責人每周對相關記錄進行審查 |
飼料驗收記錄、產品批準文號、飼料 添加劑許可證、檢驗合格證、不含違禁藥物的承諾書，供應商 調查評價表 |
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CCP4 獸藥和疫苗 |
使用違禁藥物；休藥期過短導致藥物殘留；疫苗污染導致疾病爆發 |
獸藥和疫苗來自正規渠道。有供應商提供營業執照、經營許可證等證件。獸藥和疫苗感官正常。 |
獸藥
疫苗 |
查驗證件
抽樣感官檢查 |
每批 |
駐場獸 醫 藥品管理員 |
獸藥驗收員發現沒有合 格證明產品應填寫“糾 正行為” 記錄報采購部 和質管部， 在規定時間 內不能提供檢驗證明進 行退貨處理。發現感官 指標不正常的產品，及 時與經銷商和生產廠家 聯系，并填寫糾偏記錄 |
養殖場生產負責人每周對相關記錄進行審查 |
獸藥疫苗驗收記錄、使用記錄，產品生產許可證、批準文號等 |
4 結論
2014年8月1日，香港制定出臺的《食物內除害劑殘余規例》正式實施，這意味著香港進一步提高了對進口農產品的質量安全要求，將對供港農產品產生較大的影響。我國在《供港澳活動物“一場一品一案”指導意見》(討論稿)中，要求生產企業以風險管理為核心，按照良好農業規范（GAP）、危害分析與關鍵控制點（HACCP）的原理和要求，對供港澳活動物進行風險分析。因此，在供港澳活牛養殖過程中推行HACCP體系具有開拓性意義，有利于提高檢驗檢疫工作質量，提高服務的針對性和有效性；有利于促進供港澳活動物檢驗檢疫和監督管理步入了制度化、規范化和科學化的軌道，有效保證供港澳活動物的正常供應；有利于保證供港澳活動物的安全質量，樹立供港澳動物在港澳市場的良好信譽，增強市場競爭力。
HACCP體系在供港澳活牛養殖中的應用.pdf