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摘要：對鰻魚養殖過程中的各個危害因素進行分析，確立養殖環境、養殖用水、鰻魚苗種、飼料、漁藥等5個關鍵控制點，并提出控制鰻魚產品安全衛生的措施，確保鰻魚產品的安全。
關鍵詞：HACCP；鰻魚；養殖
Application of HACCP in eel culture
In this paper, the hazard factors impacting the eel culture was analysised, and five key monitoring points, including breeding environment, cultivation water, eel seeds, feed and antiparasitc medicine, were established. For ensure the safety of the eel products, control measures of safety and health for eel products were also proposed.
Keywords HACCP;eel;culture
鰻魚產業是我國近20年來發展起來的新興創匯農業，我國鰻魚養殖年產量約13-15萬噸。除主銷日本市場外，我國鰻魚及其產品還銷往美國、俄羅斯、歐洲、加拿大等市場。近十幾年來，國內水產品質量安全事件如硝基呋喃、孔雀石綠殘留頻發。在國際市場上，我國鰻魚產品也是因安全衛生質量問題被通報最多的產品之一。我國鰻魚產品頻遭通報和國外屢次加嚴檢查，除去貿易技術壁壘的因素，筆者認為鰻魚養殖加工本身也存在一些問題，比如養殖不規范、病害多發，違法違規用藥等，導致了藥殘頻發，嚴重影響了我國鰻魚產品的出口和我國食品在國際市場上的聲譽。
如何最大限度地減少鰻魚產品安全危害，一直是鰻魚業界致力于解決的問題。筆者認為，解決鰻魚產品藥殘問題的關鍵在養殖階段的控制，藥殘在加工過程中是不會產生的，只能是由原料帶入。從養殖到餐桌這一整個食品鏈條中，養殖環節是源頭，將HACCP體系應用到鰻魚養殖階段，加強源頭監控是確保出口鰻魚產品衛生安全的關鍵。
本文根據HACCP七個基本原理，結合鰻魚養殖過程，通過分析與鰻魚養殖有關的各種危害的性質、程度，制定危害控制程序，將可能發生的鰻魚產品安全危害消除在養殖過程中，旨在探討鰻魚養殖環節HACCP管理模式的應用,推動HACCP體系在鰻魚養殖行業的普及。
一、鰻魚行業HACCP體系應用現狀
20世紀90年代開始，許多國家已經在水產養殖環節建立起自己的HACCP體系，并且在保障水產養殖品方面發揮了巨大作用[1]。我國在水產養殖業應用HACCP體系起步較晚，尚未在水產養殖中全面推行HACCP體系，目前只有少數養殖企業建立并通過HACCP認證[2]。2007年12月，廣東省建立首個鰻魚養殖HACCP體系，填補了鰻魚養殖行業無HACCP體系的空白。
二、對養鰻場建立HACCP管理模式
1、鰻魚養殖過程危害分析
危害分析是對鰻魚養殖過程中各個環節存在和潛在的所有生物、化學、物理方面的危害因素進行分析判斷。對影響鰻魚養殖安全的任何危害，在HACCP計劃中都要采取相應預防控制措施，將其消除或降低到可接受水平。
2、確立養殖全過程關鍵控制點
2.1鰻魚養殖環境的控制（CCP1）
養殖場地的選址、規劃和建造中的危害可能出現在養殖場周圍環境中，可能產生化學、放射性等污染[3]。在規劃、布局、建造鰻魚養殖場時，應分析有無物理、化學、放射性等污染源。因此，關鍵控制點主要是科學選址、對土壤進行分析及確定是否適宜建場（CCP1）。
2.2養殖用水的控制（CCP2）
水源是鰻魚健康養殖的關鍵，因此將養殖用水設為關鍵控制點（CCP2）。鰻魚養殖應選擇符合養殖用水水質標準的水域，要遠離會產生大量工業廢水和生活污水的污染源；遠離使用劇毒、高毒農藥的農田等，以避免水源受到污染。水的日常養護也是養鰻成功的關鍵，日常管理中，要保持水質肥度適中，水中浮游生物適當。池塘進排水系統要分開，對水質定期監測。
2.3鰻魚苗種的控制(CCP3)
目前，鰻苗種由長江河口捕撈而來，造成鰻苗種被污染的原因可能有以下幾個方面：水域被污染而導致鰻苗被污染；鰻苗種在培育過程中使用藥物如孔雀石綠、硝基呋喃等藥物；鰻苗種在運輸過程中使用違禁藥物如孔雀石綠。因此，將鰻苗種的安全設為關鍵控制點（CCP3）,鰻苗進場前必須將弱苗及傷苗進行剔除，且必須進行孔雀石綠、硝基呋喃等違禁藥物檢測。
2.4飼料使用的控制(CCP4)
飼料包括開口飼料和配合飼料。鰻苗攝食的開口餌料若被污染，可造成鰻苗體內殘留而產生藥殘。如開口餌料（絲蚯蚓）曾被檢出孔雀石綠殘留，鰻苗攝食后長成成鰻后仍被檢出孔雀石綠。配合飼料由于個別飼料廠違規添加一些違禁藥物或添加劑，鰻魚攝食以后也會導致藥殘的發生。因此將飼料的使用設為關鍵控制點（CCP4）。
2.5漁藥使用的控制（CCP5）
目前市場上的漁藥種類繁多，有許多成分和含量標注不明的藥物仍在市場流通，這類藥物的使用容易造成藥物的違規和非法使用。此外，部分鰻苗培育和養殖場在養殖生產過程中，仍部分存在使用違禁藥物的行為，從而導致藥殘的發生。因此，將養殖過程中漁藥使用控制設為關鍵控制點（CCP5）。
3、建立關鍵限值
關鍵限值即每個關鍵控制點的物理、生物或化學危害的臨界值。鰻魚養殖施行HACCP計劃表中的關鍵限值必須以我國鰻魚養殖相關漁業標準和法規為依據[4]。就鰻魚養殖環節的關鍵控制點而言，預防措施的關鍵限值分別如下：
養殖環境（CCP1）: 《農產品質量安全 無公害水產品產地環境要求》GB/T18407.4-2001；《無公害食品 淡水養殖產地環境條件》NY5361-2010相關項目參數控制可用作“養殖環境”的關鍵限值。
養殖用水（CCP2）:《漁業水質標準》GB11607-1989；《淡水養殖用水水質》標準NY5051-2001可用作“養殖用水”的關鍵限值。
鰻魚苗種（CCP3）:根據養殖日本種鰻和歐鰻苗種的不同，水產行業品質標準《歐洲鰻鱺》SC 1071-2006、《日本鰻鱺魚苗、魚種》SC/T 1055-2006可用作“苗種”的關鍵限值。此外，根據對苗種藥殘的危害分析，可對苗種進行監測禁用藥物孔雀石綠、硝基呋喃等，苗種禁用藥物殘留也可作為關鍵限值。
飼料使用（CCP4）:對開口飼料（絲蚯蚓）中病原菌、寄生蟲及禁用藥物殘留參數可作為”開口飼料使用”的關鍵限值；《飼料和飼料添加劑管理條例》、《飼料藥物添加使用規定》、《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》、《鰻鱺配合飼料》SC/T 1004-2010可用作“配合飼料使用”的關鍵限值。
漁藥使用（CCP5）:《獸藥管理條例》、《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》、《無公害食品 漁用藥物使用準則》NY5071-2002、《無公害食品 水產品中漁藥殘留限量》NY5070-2002及鰻魚產品進口國家要求可用作“藥物使用”的關鍵限值。
4、建立監控程序
在整個鰻魚養殖環節先制定監控計劃，明確在各CCP點應該監控什么，如何進行監控、監控的頻率以及由誰來監控。然后按照制定的計劃進行觀察或測量來判定各個CCP是否處于受控狀態，并且真實準確地進行記錄，以用于驗證。
各CCP點的監控措施如下：在養鰻場選址、涉及建造時進行土壤分析，調查和檢測污染源，進行土壤、水質等監測；對養殖用水定期進行水質分析監測；對苗種進行監測藥殘和病原體，嚴格消毒；對飼料加強對供應商的審查，進行實驗室分析測試；對漁藥的購買、使用、休藥期控制進行監督，并進行檢測。
5、糾偏措施
當監測發現某個CCP點失控時，首先要采取正確行動，糾正、消除產生偏離的原因，將關鍵控制點返回到受控狀態；其次要隔離、評估和處理在偏離期間的鰻魚產品，以確保恢復對鰻魚養殖安全的控制。
5.1養殖場位置選擇要遠離有毒有害場所及污染源或污染物。如果土壤分析表明此地不適宜養殖鰻魚，必須另擇他處。如養殖場污染是在建場之后發生的，應將鰻魚進行隔離或對養殖用水進行處理。
5.2實驗室檢測發現水質不能滿足要求，則應進行水處理或尋找替代水源，并將養殖鰻魚進行隔離或轉移至清潔水中進行養殖。
5.3如監測發現苗種攜帶病原、藥殘或有弱苗、傷苗等。應及時隔離不合格種苗，進行消毒處理或銷毀，調整苗種。
5.4如監測發現使用了含違禁藥物或添加劑的飼料及使用了受潮、生蟲、腐敗變質的飼料，則應將受影響的養殖鰻魚隔離轉移，延長凈化時間及休藥期，對不能消除其影響的鰻魚進行銷毀。
5.5如果監測發現使用了禁用藥物或違規使用藥物，則將受影響的鰻魚隔離，延長凈化時間及休藥期，對不能消除其影響的鰻魚進行銷毀。
6、建立驗證程序
主要包括審查HACCP計劃實施的程序是否按照原計劃進行，檢驗HACCP計劃的有效性；抽樣檢驗關鍵控制點的安全性；驗證關鍵控制點是否得到有效控制；驗證檢查關鍵控制點的監控措施是否準確；糾偏措施是否有效；檢查監督人員是否復查監控記錄與產品報告，是否做好監控記錄。
7、程序文件和記錄保存
建立鰻魚養殖生產全過程的檔案系統和記錄保存系統。HACCP計劃的準備和實施，包括進行任何的修改，都應完整地記錄下來。程序文件包括HACCP工作計劃表、危害分析工作表等。記錄包括說明HACCP體系的各種措施、用于危害分析的數據、執行小組的報告和決議、監控方法和記錄、有監控人員簽名的監控記錄、糾偏記錄等。記錄一般存放2年。
三、小結
鰻魚養殖HACCP體系是國際上通行的先進的食品質量安全控制體系，該體系能夠有效控制、預防和消除鰻魚養殖過程中的質量安全危害。在鰻魚養殖中積極推行HACCP體系，可以有效提升鰻魚產品的質量安全水平，確保產品的標準化、綠色化、環保化，從而使鰻魚養殖業走向持續穩定快速發展的道路；可以降低質量安全管理成本，增加企業經濟效益，提升鰻魚產品市場競爭力。
參考文獻：
[1]汪洋，易立，王淑芳，等.水產養殖業HACCP體系應用初探[J].北京水產，2006（3）5-7
[2]丁保華，鄒婉虹，宋懌.淺談HACCP在水產養殖領域中的應用[J].中國漁業經濟，2001,19（4）：37-38
[3]郭少忠.鰻魚養殖安全危害分析與關鍵控制點[J]
[4]王新國.HACCP體系在水產養殖生產上應用的探討[J].水產科技，2002,（6）：26-30
HACCP體系在鰻魚養殖中的應用.pdf
關鍵詞：HACCP；鰻魚；養殖
Application of HACCP in eel culture
In this paper, the hazard factors impacting the eel culture was analysised, and five key monitoring points, including breeding environment, cultivation water, eel seeds, feed and antiparasitc medicine, were established. For ensure the safety of the eel products, control measures of safety and health for eel products were also proposed.
Keywords HACCP;eel;culture
鰻魚產業是我國近20年來發展起來的新興創匯農業，我國鰻魚養殖年產量約13-15萬噸。除主銷日本市場外，我國鰻魚及其產品還銷往美國、俄羅斯、歐洲、加拿大等市場。近十幾年來，國內水產品質量安全事件如硝基呋喃、孔雀石綠殘留頻發。在國際市場上，我國鰻魚產品也是因安全衛生質量問題被通報最多的產品之一。我國鰻魚產品頻遭通報和國外屢次加嚴檢查，除去貿易技術壁壘的因素，筆者認為鰻魚養殖加工本身也存在一些問題，比如養殖不規范、病害多發，違法違規用藥等，導致了藥殘頻發，嚴重影響了我國鰻魚產品的出口和我國食品在國際市場上的聲譽。
如何最大限度地減少鰻魚產品安全危害，一直是鰻魚業界致力于解決的問題。筆者認為，解決鰻魚產品藥殘問題的關鍵在養殖階段的控制，藥殘在加工過程中是不會產生的，只能是由原料帶入。從養殖到餐桌這一整個食品鏈條中，養殖環節是源頭，將HACCP體系應用到鰻魚養殖階段，加強源頭監控是確保出口鰻魚產品衛生安全的關鍵。
本文根據HACCP七個基本原理，結合鰻魚養殖過程，通過分析與鰻魚養殖有關的各種危害的性質、程度，制定危害控制程序，將可能發生的鰻魚產品安全危害消除在養殖過程中，旨在探討鰻魚養殖環節HACCP管理模式的應用,推動HACCP體系在鰻魚養殖行業的普及。
一、鰻魚行業HACCP體系應用現狀
20世紀90年代開始，許多國家已經在水產養殖環節建立起自己的HACCP體系，并且在保障水產養殖品方面發揮了巨大作用[1]。我國在水產養殖業應用HACCP體系起步較晚，尚未在水產養殖中全面推行HACCP體系，目前只有少數養殖企業建立并通過HACCP認證[2]。2007年12月，廣東省建立首個鰻魚養殖HACCP體系，填補了鰻魚養殖行業無HACCP體系的空白。
二、對養鰻場建立HACCP管理模式
1、鰻魚養殖過程危害分析
危害分析是對鰻魚養殖過程中各個環節存在和潛在的所有生物、化學、物理方面的危害因素進行分析判斷。對影響鰻魚養殖安全的任何危害，在HACCP計劃中都要采取相應預防控制措施，將其消除或降低到可接受水平。
2、確立養殖全過程關鍵控制點
2.1鰻魚養殖環境的控制（CCP1）
養殖場地的選址、規劃和建造中的危害可能出現在養殖場周圍環境中，可能產生化學、放射性等污染[3]。在規劃、布局、建造鰻魚養殖場時，應分析有無物理、化學、放射性等污染源。因此，關鍵控制點主要是科學選址、對土壤進行分析及確定是否適宜建場（CCP1）。
2.2養殖用水的控制（CCP2）
水源是鰻魚健康養殖的關鍵，因此將養殖用水設為關鍵控制點（CCP2）。鰻魚養殖應選擇符合養殖用水水質標準的水域，要遠離會產生大量工業廢水和生活污水的污染源；遠離使用劇毒、高毒農藥的農田等，以避免水源受到污染。水的日常養護也是養鰻成功的關鍵，日常管理中，要保持水質肥度適中，水中浮游生物適當。池塘進排水系統要分開，對水質定期監測。
2.3鰻魚苗種的控制(CCP3)
目前，鰻苗種由長江河口捕撈而來，造成鰻苗種被污染的原因可能有以下幾個方面：水域被污染而導致鰻苗被污染；鰻苗種在培育過程中使用藥物如孔雀石綠、硝基呋喃等藥物；鰻苗種在運輸過程中使用違禁藥物如孔雀石綠。因此，將鰻苗種的安全設為關鍵控制點（CCP3）,鰻苗進場前必須將弱苗及傷苗進行剔除，且必須進行孔雀石綠、硝基呋喃等違禁藥物檢測。
2.4飼料使用的控制(CCP4)
飼料包括開口飼料和配合飼料。鰻苗攝食的開口餌料若被污染，可造成鰻苗體內殘留而產生藥殘。如開口餌料（絲蚯蚓）曾被檢出孔雀石綠殘留，鰻苗攝食后長成成鰻后仍被檢出孔雀石綠。配合飼料由于個別飼料廠違規添加一些違禁藥物或添加劑，鰻魚攝食以后也會導致藥殘的發生。因此將飼料的使用設為關鍵控制點（CCP4）。
2.5漁藥使用的控制（CCP5）
目前市場上的漁藥種類繁多，有許多成分和含量標注不明的藥物仍在市場流通，這類藥物的使用容易造成藥物的違規和非法使用。此外，部分鰻苗培育和養殖場在養殖生產過程中，仍部分存在使用違禁藥物的行為，從而導致藥殘的發生。因此，將養殖過程中漁藥使用控制設為關鍵控制點（CCP5）。
3、建立關鍵限值
關鍵限值即每個關鍵控制點的物理、生物或化學危害的臨界值。鰻魚養殖施行HACCP計劃表中的關鍵限值必須以我國鰻魚養殖相關漁業標準和法規為依據[4]。就鰻魚養殖環節的關鍵控制點而言，預防措施的關鍵限值分別如下：
養殖環境（CCP1）: 《農產品質量安全 無公害水產品產地環境要求》GB/T18407.4-2001；《無公害食品 淡水養殖產地環境條件》NY5361-2010相關項目參數控制可用作“養殖環境”的關鍵限值。
養殖用水（CCP2）:《漁業水質標準》GB11607-1989；《淡水養殖用水水質》標準NY5051-2001可用作“養殖用水”的關鍵限值。
鰻魚苗種（CCP3）:根據養殖日本種鰻和歐鰻苗種的不同，水產行業品質標準《歐洲鰻鱺》SC 1071-2006、《日本鰻鱺魚苗、魚種》SC/T 1055-2006可用作“苗種”的關鍵限值。此外，根據對苗種藥殘的危害分析，可對苗種進行監測禁用藥物孔雀石綠、硝基呋喃等，苗種禁用藥物殘留也可作為關鍵限值。
飼料使用（CCP4）:對開口飼料（絲蚯蚓）中病原菌、寄生蟲及禁用藥物殘留參數可作為”開口飼料使用”的關鍵限值；《飼料和飼料添加劑管理條例》、《飼料藥物添加使用規定》、《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》、《鰻鱺配合飼料》SC/T 1004-2010可用作“配合飼料使用”的關鍵限值。
漁藥使用（CCP5）:《獸藥管理條例》、《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》、《無公害食品 漁用藥物使用準則》NY5071-2002、《無公害食品 水產品中漁藥殘留限量》NY5070-2002及鰻魚產品進口國家要求可用作“藥物使用”的關鍵限值。
4、建立監控程序
在整個鰻魚養殖環節先制定監控計劃，明確在各CCP點應該監控什么，如何進行監控、監控的頻率以及由誰來監控。然后按照制定的計劃進行觀察或測量來判定各個CCP是否處于受控狀態，并且真實準確地進行記錄，以用于驗證。
各CCP點的監控措施如下：在養鰻場選址、涉及建造時進行土壤分析，調查和檢測污染源，進行土壤、水質等監測；對養殖用水定期進行水質分析監測；對苗種進行監測藥殘和病原體，嚴格消毒；對飼料加強對供應商的審查，進行實驗室分析測試；對漁藥的購買、使用、休藥期控制進行監督，并進行檢測。
5、糾偏措施
當監測發現某個CCP點失控時，首先要采取正確行動，糾正、消除產生偏離的原因，將關鍵控制點返回到受控狀態；其次要隔離、評估和處理在偏離期間的鰻魚產品，以確保恢復對鰻魚養殖安全的控制。
5.1養殖場位置選擇要遠離有毒有害場所及污染源或污染物。如果土壤分析表明此地不適宜養殖鰻魚，必須另擇他處。如養殖場污染是在建場之后發生的，應將鰻魚進行隔離或對養殖用水進行處理。
5.2實驗室檢測發現水質不能滿足要求，則應進行水處理或尋找替代水源，并將養殖鰻魚進行隔離或轉移至清潔水中進行養殖。
5.3如監測發現苗種攜帶病原、藥殘或有弱苗、傷苗等。應及時隔離不合格種苗，進行消毒處理或銷毀，調整苗種。
5.4如監測發現使用了含違禁藥物或添加劑的飼料及使用了受潮、生蟲、腐敗變質的飼料，則應將受影響的養殖鰻魚隔離轉移，延長凈化時間及休藥期，對不能消除其影響的鰻魚進行銷毀。
5.5如果監測發現使用了禁用藥物或違規使用藥物，則將受影響的鰻魚隔離，延長凈化時間及休藥期，對不能消除其影響的鰻魚進行銷毀。
6、建立驗證程序
主要包括審查HACCP計劃實施的程序是否按照原計劃進行，檢驗HACCP計劃的有效性；抽樣檢驗關鍵控制點的安全性；驗證關鍵控制點是否得到有效控制；驗證檢查關鍵控制點的監控措施是否準確；糾偏措施是否有效；檢查監督人員是否復查監控記錄與產品報告，是否做好監控記錄。
7、程序文件和記錄保存
建立鰻魚養殖生產全過程的檔案系統和記錄保存系統。HACCP計劃的準備和實施，包括進行任何的修改，都應完整地記錄下來。程序文件包括HACCP工作計劃表、危害分析工作表等。記錄包括說明HACCP體系的各種措施、用于危害分析的數據、執行小組的報告和決議、監控方法和記錄、有監控人員簽名的監控記錄、糾偏記錄等。記錄一般存放2年。
三、小結
鰻魚養殖HACCP體系是國際上通行的先進的食品質量安全控制體系，該體系能夠有效控制、預防和消除鰻魚養殖過程中的質量安全危害。在鰻魚養殖中積極推行HACCP體系，可以有效提升鰻魚產品的質量安全水平，確保產品的標準化、綠色化、環保化，從而使鰻魚養殖業走向持續穩定快速發展的道路；可以降低質量安全管理成本，增加企業經濟效益，提升鰻魚產品市場競爭力。
參考文獻：
[1]汪洋，易立，王淑芳，等.水產養殖業HACCP體系應用初探[J].北京水產，2006（3）5-7
[2]丁保華，鄒婉虹，宋懌.淺談HACCP在水產養殖領域中的應用[J].中國漁業經濟，2001,19（4）：37-38
[3]郭少忠.鰻魚養殖安全危害分析與關鍵控制點[J]
[4]王新國.HACCP體系在水產養殖生產上應用的探討[J].水產科技，2002,（6）：26-30
HACCP體系在鰻魚養殖中的應用.pdf