摘要：在出口食品生產企業中，目前已經廣泛推行HACCP管理體系。但是在實際生產中，由于食品企業的客觀情況所限，體系中的一些要素在執行中難以落實。歸納了體系執行中的欠缺之處，并通過對該類問題的總結，提出在監管工作中的應對方式。
關鍵詞：出口食品生產企業；HACCP體系；執行力
自2011年10月1日起，國家質檢總局第142號令《出口食品生產企業備案管理規定》正式開始執行，與之相配套的《出口食品生產企業安全衛生要求》也于同日起生效。該項規定重要特點在于：要求企業建立以危害分析與關鍵控制點（也即HACCP體系）為核心的食品安全衛生控制體系。且新規定的要求不僅限于由認監委制定的七類必須實施HACCP驗證的食品生產企業，而是各類食品企業都要按照HACCP的原理，建立起自身的衛生控制體系。
該規定實施的三年時間以來，各食品出口生產企業均已基本按照要求，建立了HACCP體系，對于提升企業管理水平和產品質量保證起到了促進作用。但同時在進行日常監管中，也發現該體系建立之后，能否得到切實、嚴謹的執行，是該體系是否對食品安全管理起到切實作用的重要因素。通過筆者對監管工作的總結與整理，歸納出一些常見的導致HACCP體系執行力欠缺的問題，并提出了可在監管工作中嘗試的應對方式。
一、 企業管理者重視程度
1. 為了達到檢查標準而建立體系
目前雖然各企業都基本已建立起HACCP管理體系，但其中部分企業建立該體系的出發點，是為了達到出口食品企業的法規要求，而并非基于良好質量控制目標，或者完備的產品生產過程分析的要求。
所以一些企業的體系文件存在照搬照抄，經過對模板進行改動就作為企業自己的質量文件，這樣的文件往往只是紙上談兵，與實際生產脫節，只起到在檢查中應付有或者沒有的作用。在這種情況下，企業管理者并不會將體系內的節點納入日常管理之中，也就起不到體系應該起的作用。
2. 生產管理重點專注于品質項目
盡管食品安全越發成為一個重要而敏感的話題，仍不可否認食品生產的特殊性，在于其工藝的一些細節之中。尤其是一些較傳統工藝的產品，其生產流程中的某些細節會直接影響到產品的風味、質感等，而這些也是食品類產品在市場上的主要競爭力因素之一。
因此，食品企業的研發和品質部門往往會更加容易注重對在生產工藝中的細節管理，優先保證產品的風味等品質要素。對于HACCP體系要素，僅是完成既定目標，并不在生產中給與特別重視。
對于以上情況，首先要在監管工作中強調企業是食品安全第一責任人，強化企業管理人員主體地位。其次對于出現問題的企業，在必要情況下也應加強上報、處罰等力度，使企業明確意識到出現不良情況的嚴重后果、加強食品安全管理的必要性。
二、 HACCP設置中的可操作性
1. 關鍵控制點關鍵限值設置方式
在編纂文件的時候，某些步驟會被企業列為關鍵點，提出理論上合理的關鍵限值。但是在實際生產中，受限于實際情況，并不一定可以滿足所有關鍵點設置的關鍵限值。
例如在某番茄醬罐頭生產企業的HACCP計劃中，將番茄醬原料驗收作為關鍵控制點，限值設置為查詢每一批次番茄醬原料的農藥殘留及重金屬檢測結果。這種設置方式標準嚴格，但是在實際操作中，該廠并無可檢測農殘重金屬的實驗設備，同時，目前該類原料供方所能提供的檢測報告普遍項目有限，強制要求每批次提供項目齊全的外檢報告并不現實，這也就造成了體系文件設置與實際脫節，體系文件并不能得到實際執行，填寫的原料驗收表格顯得缺乏依據與說服力。
2. 關鍵控制點操作方式
與上述情況類似，在文件編寫過程中，有些關鍵點列明關鍵限值等主要內容，但是在生產線具體操作流程中，操作受限于產品特性或者機械設備的性能，關鍵限值并不直觀可用。
例如在某番茄醬罐頭企業的后殺菌步驟中，對不同規格番茄醬殺菌時間限值設置不同，但在實際監管中發現后殺菌使用的鏈道式殺菌機并不直接顯示產品通過鏈道的時間長度，而要通過調節鏈道轉速控制時間。后殺菌操作工人對機械設備調節方式并不熟悉，需要設備管理人員參與；而且，設備轉速與時間的換算方法在現場也沒有明確標識，造成了該步驟操作方法的不直觀，難以被普通工人熟練掌握。因此，該項關鍵工序的可靠程度就顯得缺乏說服力。
對于以上問題，需要在審查企業HACCP體系時注重科學性和直觀性。首先要根據產品生產中的實際情況，找到關鍵點的合理控制要求，避免文件看起來嚴格，但在實際中難以達到標準。其次關鍵點的設置值要簡明易懂，可以被現場操作人員直觀接受。盡量將設置值與現場控制、檢測設備的指示值相統一，避免現場進行換算，造成不準確。再有，監管人員應在工作中積累產品和生產相關知識，以較為豐富的實際經驗審核HACCP體系文件中的內容。
三、 員工對體系關鍵點掌握能力
1. 員工流動性大
食品企業大部分流程仍需要手工操作，屬于勞動密集型。近年來由于勞動力市場條件越發完善，工作人員對勞動環境、薪資報酬等要求上升，導致食品企業人員流動性較大。這也就導致一些關鍵環節上的操作人員經常更換，難以培養成為經驗豐富的熟練工人。關鍵工序的操作上就隨之出現概念不清，細節掌握不準，操作流程模棱兩可等現象。
2. 培訓工作不到位
鑒于上述食品企業工作人員流動性較大，容易出現工作人員對于關鍵點掌握不到位，操作不明確的情況。企業通常會對統一招聘的新員工進行上崗培訓，但是在之后的崗位調動、人員更替過程中，常見以老員工對新員工的傳授方式熟悉崗位，而不是系統的接受培訓。也就造成部分員工對于關鍵點要求掌握不清，或者并不能嚴格按照標準進行操作和檢測。
對于該類情況，在監管工作中應注意深入現場，在必要時候，與關鍵崗位上的員工直接交流，通過詢問、觀察等方式，查看員工是否真正掌握關鍵點操作方式。同時注意審查員工培訓記錄，除了大批招聘時的培訓記錄，也應注意企業對零散的人員變動進行的跟蹤培訓。
綜上所述，在各企業中現已基本實施的HACCP體系中，增強執行力是該體系起到保證食品安全作用的重要條件，否則，體系文件容易變成紙上談兵，徒勞增加企業的管理成本。在食品企業的日常監管工作中，可通過強調企業管理者意識、增強監管工作細致程度、審查企業員工工作情況等方式，督促企業提升體系執行力。
   HACCP體系在企業實施中的執行力探討.pdf