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摘要：食品防護計劃是指以達到食品防護為目的而制定的一系列制度化、程序化措施的書面文件，是食品安全管理體系的一個分支。其涵蓋的內(nèi)容包括企業(yè)外部安全、企業(yè)內(nèi)部安全、加工安全、儲藏安全、運輸/接收安全、水/冰的安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實驗室安全及產(chǎn)品標識和可追溯性。其具體實施工作包括確保所使用的供應(yīng)商和成分的來源安全可靠；監(jiān)督設(shè)施內(nèi)的產(chǎn)品和成分安全性；對員工和進出設(shè)施的人員進行了解；針對產(chǎn)品在其控制期間的安全性提供報告及制定應(yīng)急預(yù)案。
關(guān)鍵詞：HACCP；食品防護；安全。
食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，應(yīng)該具有豐富的營養(yǎng)價值、高效的安全性和應(yīng)有的色、香、味。通過政府監(jiān)督管理部門、食品企業(yè)及學術(shù)界的共同努力，我國的食品安全管理在近幾年取得了長足的發(fā)展，但面臨的形勢仍不容樂觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷出現(xiàn)、惡性食品污染事件接二連三、食品生產(chǎn)加工新技術(shù)及工藝帶來新的危害以及世界范圍內(nèi)的由于食品安全質(zhì)量引起的食品貿(mào)易糾紛不斷，這些問題已經(jīng)嚴重影響了老百姓的生活質(zhì)量及政府形象，對我國經(jīng)濟健康發(fā)展及國家聲譽構(gòu)成了嚴峻的挑戰(zhàn)。
食品防護計劃是指以達到食品防護為目的而制定的一系列制度化、程序化措施的書面文件，是食品安全管理體系的一個分支。這與傳統(tǒng)意義上所說的食品安全有一定的區(qū)別，食品安全著重于食品在加工儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的污染。食品防護計劃著重于防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染等危害。所以工廠的HACCP計劃不能替代食品防護計劃。然而，創(chuàng)建食品防護計劃并不需要另外建立一份新的HACCP類型的文件，某些信息已經(jīng)存在于原有的HACCP計劃中。企業(yè)可從這些文件中獲取信息，打造出適合本企業(yè)的食品防護計劃。
食品防護計劃涵蓋的內(nèi)容包括企業(yè)外部安全、企業(yè)內(nèi)部安全、加工安全、儲藏安全、運輸/接收安全、水/冰的安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實驗室安全及產(chǎn)品標識和可追溯性。建立食品防護計劃有以下三個步驟：1.進行食品防護評估。首先要選擇負責工廠安全的人員組成食品防護小組，這個小組需要搜集相關(guān)法律法規(guī)或者指南的信息，確定可能摻雜污染食品的人員，沒有經(jīng)過授權(quán)擅自進入有動機攻擊企業(yè)或者產(chǎn)品的人被視為入侵者。另外一種威脅可能來源于內(nèi)部，例如有不滿情緒的員工，他們了解企業(yè)的運作方式并且通常知道如何避過許多檢測或阻止外來入侵者的安全控制。完成評估時需要同時考慮潛在的內(nèi)部和外部威脅。評估的結(jié)果應(yīng)該保密，防止對未來的攻擊提供幫助。2.制定食品防護計劃。為了達到受攻擊的可能性最小化，制定食品防護計劃應(yīng)該著重分析加工的安全、儲存的安全、運裝和接收的安全、水和冰的安全等。除此以外，食品防護計劃還應(yīng)該包括食品防護緊急事件時的應(yīng)急預(yù)案。3.實施食品防護計劃。每個員工的食品防護職責應(yīng)該在計劃中明確規(guī)定并文件化，整個計劃所有的條款均應(yīng)進行人員培訓(xùn)。
從五個方面開展相關(guān)實施工作，可以有效識別并降低人為食品污染的風險。
1. 確保所使用的供應(yīng)商和成分的來源安全可靠。包括了解供
應(yīng)商，所有采購原料只使用獲得相關(guān)許可的合同制造和包裝運營商及來源，包括成分、壓縮氣體、包裝、標簽和研發(fā)使用的材料；要求供應(yīng)商執(zhí)行食品防護措施；要求給車輛、集裝箱、鐵路車廂上鎖或貼封條；監(jiān)控采購原料的卸貨。
2. 監(jiān)督設(shè)施內(nèi)的產(chǎn)品和成分安全性。包括為接收、儲存和處理
有危害、被損壞、被退回和返工的產(chǎn)品制定一個系統(tǒng)，將其對或?qū)⒁獙ζ渌a(chǎn)品安全性所產(chǎn)生的影響減到最低程度，如銷毀不適于人類或動物食用的產(chǎn)品、代碼模糊不清的產(chǎn)品、來源不明的產(chǎn)品以及消費者退回給零售商店的退貨產(chǎn)品；始終對材料原料以及使用中的原料進行追蹤，包括成分、壓縮氣體、包裝、標簽、回收產(chǎn)品、返工產(chǎn)品及退回產(chǎn)品；將產(chǎn)品標簽存放在安全場所，銷毀過期產(chǎn)品標簽；盡可能限制進入并在設(shè)施現(xiàn)場隨機抽驗儲存和搬運設(shè)備、船舶、車輛、氣流控制通道、水、電和冷凍設(shè)備；對成品設(shè)施追蹤；確保公共倉儲和裝運運營機構(gòu)執(zhí)行適當?shù)姆雷o措施。
3．對員工和進出設(shè)施的人員進行了解。包括對員工進行背景核查，檢查所有員工的背景是否與其擔任的職務(wù)相符，考慮進入設(shè)施內(nèi)敏感區(qū)域工作的候選人以及對其實施監(jiān)管的程度；了解每個班次中誰應(yīng)該在什么地點工作；制定員工身份識別系統(tǒng)；防止員工或客戶進入設(shè)施內(nèi)的關(guān)鍵區(qū)域，為執(zhí)行其工作職責并且僅在適當工作時間進入的員工除外，但是要設(shè)置相應(yīng)措施，如進入敏感區(qū)域要使用鑰匙卡、鍵控鎖或密碼鎖，或穿著特殊顏色的制服。
4. 針對產(chǎn)品在其控制期間的安全性提供報告。包括定期評估安全管理系統(tǒng)地有效性；實施食品防護隨機抽查；建立和保持記錄；評估吸取的教訓(xùn)。
5. 制定應(yīng)急預(yù)案。當企業(yè)的設(shè)施和產(chǎn)品面臨威脅或問題，采取措施，按照預(yù)案通知相關(guān)執(zhí)法部門，保護現(xiàn)場及證據(jù)，隔離已經(jīng)或懷疑受到影響的產(chǎn)品，開展追溯調(diào)查工作。
以HACCP為基礎(chǔ)保證食品安全的完備體系仍然不是零風險體系。但食品企業(yè)有效實施該體系，可以將食品安全危害發(fā)生的幾率降至最低，將食品危害傷害消費者的可能性降至最小，從而能夠有效承擔持續(xù)擔保食品不傷害消費者的責任。
參考文獻：
[1]食品防護計劃建立與實施 中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會 編著
HACCP體系在食品防護計劃建立與實施中的應(yīng)用.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP；食品防護；安全。
食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，應(yīng)該具有豐富的營養(yǎng)價值、高效的安全性和應(yīng)有的色、香、味。通過政府監(jiān)督管理部門、食品企業(yè)及學術(shù)界的共同努力，我國的食品安全管理在近幾年取得了長足的發(fā)展，但面臨的形勢仍不容樂觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷出現(xiàn)、惡性食品污染事件接二連三、食品生產(chǎn)加工新技術(shù)及工藝帶來新的危害以及世界范圍內(nèi)的由于食品安全質(zhì)量引起的食品貿(mào)易糾紛不斷，這些問題已經(jīng)嚴重影響了老百姓的生活質(zhì)量及政府形象，對我國經(jīng)濟健康發(fā)展及國家聲譽構(gòu)成了嚴峻的挑戰(zhàn)。
食品防護計劃是指以達到食品防護為目的而制定的一系列制度化、程序化措施的書面文件，是食品安全管理體系的一個分支。這與傳統(tǒng)意義上所說的食品安全有一定的區(qū)別，食品安全著重于食品在加工儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的污染。食品防護計劃著重于防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染等危害。所以工廠的HACCP計劃不能替代食品防護計劃。然而，創(chuàng)建食品防護計劃并不需要另外建立一份新的HACCP類型的文件，某些信息已經(jīng)存在于原有的HACCP計劃中。企業(yè)可從這些文件中獲取信息，打造出適合本企業(yè)的食品防護計劃。
食品防護計劃涵蓋的內(nèi)容包括企業(yè)外部安全、企業(yè)內(nèi)部安全、加工安全、儲藏安全、運輸/接收安全、水/冰的安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實驗室安全及產(chǎn)品標識和可追溯性。建立食品防護計劃有以下三個步驟：1.進行食品防護評估。首先要選擇負責工廠安全的人員組成食品防護小組，這個小組需要搜集相關(guān)法律法規(guī)或者指南的信息，確定可能摻雜污染食品的人員，沒有經(jīng)過授權(quán)擅自進入有動機攻擊企業(yè)或者產(chǎn)品的人被視為入侵者。另外一種威脅可能來源于內(nèi)部，例如有不滿情緒的員工，他們了解企業(yè)的運作方式并且通常知道如何避過許多檢測或阻止外來入侵者的安全控制。完成評估時需要同時考慮潛在的內(nèi)部和外部威脅。評估的結(jié)果應(yīng)該保密，防止對未來的攻擊提供幫助。2.制定食品防護計劃。為了達到受攻擊的可能性最小化，制定食品防護計劃應(yīng)該著重分析加工的安全、儲存的安全、運裝和接收的安全、水和冰的安全等。除此以外，食品防護計劃還應(yīng)該包括食品防護緊急事件時的應(yīng)急預(yù)案。3.實施食品防護計劃。每個員工的食品防護職責應(yīng)該在計劃中明確規(guī)定并文件化，整個計劃所有的條款均應(yīng)進行人員培訓(xùn)。
從五個方面開展相關(guān)實施工作，可以有效識別并降低人為食品污染的風險。
1. 確保所使用的供應(yīng)商和成分的來源安全可靠。包括了解供
應(yīng)商，所有采購原料只使用獲得相關(guān)許可的合同制造和包裝運營商及來源，包括成分、壓縮氣體、包裝、標簽和研發(fā)使用的材料；要求供應(yīng)商執(zhí)行食品防護措施；要求給車輛、集裝箱、鐵路車廂上鎖或貼封條；監(jiān)控采購原料的卸貨。
2. 監(jiān)督設(shè)施內(nèi)的產(chǎn)品和成分安全性。包括為接收、儲存和處理
有危害、被損壞、被退回和返工的產(chǎn)品制定一個系統(tǒng)，將其對或?qū)⒁獙ζ渌a(chǎn)品安全性所產(chǎn)生的影響減到最低程度，如銷毀不適于人類或動物食用的產(chǎn)品、代碼模糊不清的產(chǎn)品、來源不明的產(chǎn)品以及消費者退回給零售商店的退貨產(chǎn)品；始終對材料原料以及使用中的原料進行追蹤，包括成分、壓縮氣體、包裝、標簽、回收產(chǎn)品、返工產(chǎn)品及退回產(chǎn)品；將產(chǎn)品標簽存放在安全場所，銷毀過期產(chǎn)品標簽；盡可能限制進入并在設(shè)施現(xiàn)場隨機抽驗儲存和搬運設(shè)備、船舶、車輛、氣流控制通道、水、電和冷凍設(shè)備；對成品設(shè)施追蹤；確保公共倉儲和裝運運營機構(gòu)執(zhí)行適當?shù)姆雷o措施。
3．對員工和進出設(shè)施的人員進行了解。包括對員工進行背景核查，檢查所有員工的背景是否與其擔任的職務(wù)相符，考慮進入設(shè)施內(nèi)敏感區(qū)域工作的候選人以及對其實施監(jiān)管的程度；了解每個班次中誰應(yīng)該在什么地點工作；制定員工身份識別系統(tǒng)；防止員工或客戶進入設(shè)施內(nèi)的關(guān)鍵區(qū)域，為執(zhí)行其工作職責并且僅在適當工作時間進入的員工除外，但是要設(shè)置相應(yīng)措施，如進入敏感區(qū)域要使用鑰匙卡、鍵控鎖或密碼鎖，或穿著特殊顏色的制服。
4. 針對產(chǎn)品在其控制期間的安全性提供報告。包括定期評估安全管理系統(tǒng)地有效性；實施食品防護隨機抽查；建立和保持記錄；評估吸取的教訓(xùn)。
5. 制定應(yīng)急預(yù)案。當企業(yè)的設(shè)施和產(chǎn)品面臨威脅或問題，采取措施，按照預(yù)案通知相關(guān)執(zhí)法部門，保護現(xiàn)場及證據(jù)，隔離已經(jīng)或懷疑受到影響的產(chǎn)品，開展追溯調(diào)查工作。
以HACCP為基礎(chǔ)保證食品安全的完備體系仍然不是零風險體系。但食品企業(yè)有效實施該體系，可以將食品安全危害發(fā)生的幾率降至最低，將食品危害傷害消費者的可能性降至最小，從而能夠有效承擔持續(xù)擔保食品不傷害消費者的責任。
參考文獻：
[1]食品防護計劃建立與實施 中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會 編著
HACCP體系在食品防護計劃建立與實施中的應(yīng)用.pdf