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摘要：本人結(jié)合多年的在珠海出口食品農(nóng)產(chǎn)品一線監(jiān)管的工作經(jīng)驗，對出口食品生產(chǎn)企業(yè)在建立和實施HACCP體系方面存在的主要問題進(jìn)行分析，提出個人見解，深入探討，完善不足，以便更好地發(fā)揮其在食品安全控制中的作用。
關(guān)鍵詞：HACCP 食品安全 存在問題
HACCP作為食品安全保證體系而獲得廣泛的接受，目前是國際公認(rèn)能確保食品安全的有效控制管理體系之一。在美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、亞洲的日本、泰國及我國等國家，HACCP已成為了食品安全法規(guī)的一部分。然而HACCP食品安全體系認(rèn)證在產(chǎn)生發(fā)展到推廣應(yīng)用這幾十年過程中存在理論和實踐之間的困難和誤區(qū)，不斷研究解決實際問題才能逐步的建立完善的HACCP體系，更好的發(fā)揮其在食品安全管理體系中發(fā)揮的作用和影響。
一、企業(yè)高管對HACCP體系的重要性認(rèn)識不夠
1、企業(yè)高管的重視和參與是企業(yè)建立和有效實施管理體系的關(guān)鍵。由于企業(yè)高管對HACCP體系的重要性認(rèn)識不足，參與不夠，使得整個組織的人員對體系的作用學(xué)習(xí)不夠，理解不透，導(dǎo)致體系的文件規(guī)定得不到有效的執(zhí)行，使得HACCP體系不能真正發(fā)揮其在食品安全控制中的作用。
2、企業(yè)對員工有關(guān)HACCP體系知識的培訓(xùn)不夠系統(tǒng)、全面、深入。HACCP體系的培訓(xùn)是一項相當(dāng)重要的工作，它對企業(yè)員工了解和認(rèn)知HACCP體系起到一個至關(guān)重要的作用。而一些企業(yè)對員工的培訓(xùn)僅是停留在體系七個原理的認(rèn)知層面，使得員工對體系的了解不系統(tǒng)、不全面。主要表現(xiàn)在許多企業(yè)員工不知道如何做好危害分析和HACCP計劃。這種企業(yè)員工培訓(xùn)的欠缺，直接導(dǎo)致食品生產(chǎn)加工企業(yè)建立的HACCP體系缺乏可操作性，也導(dǎo)致可能出現(xiàn)了實際操作偏離文件規(guī)定的要求的問題。
二、HACCP體系在建立和實施方面存在的問題
1、一些企業(yè)對危害分析和關(guān)鍵控制點的確立千篇一律，沒有根據(jù)產(chǎn)品自身的特點具體分析。大多數(shù)企業(yè)會把原料驗收、殺菌、金屬探測做為關(guān)鍵控制點。如一些水產(chǎn)品企業(yè)也將金屬探測作為關(guān)鍵控制點，但大家知道，水產(chǎn)品中夾雜沙石等其他非金屬固體異物的情況可能比夾雜金屬異物的情況要多得多，因此，用X射線探測作為關(guān)鍵控制點更為科學(xué)。
2、關(guān)鍵限值的確立缺乏科學(xué)依據(jù)。如在一些罐頭生產(chǎn)企業(yè)，根據(jù)危害分析得出滅菌工序為關(guān)鍵控制點，但企業(yè)員工僅憑經(jīng)驗將關(guān)鍵限值設(shè)置為120攝氏度高溫高壓滅菌30分鐘。這個數(shù)值并沒有通過實驗驗證，確保這個溫度和時間下，產(chǎn)品能達(dá)到無菌效果。
3、危害分析不準(zhǔn)確、不到位、不充分。主要表現(xiàn)在應(yīng)該分析出的危害沒有分析出來或危害的描述過于籠統(tǒng)。比如，在原料魚驗收環(huán)節(jié)，有的描述化學(xué)危害為藥物殘留，而沒有列明具體是哪些藥物殘留，致使在原料驗收工作時缺乏可操作性。
4、對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控不到位。比如對原料魚的驗收，只要求提供供應(yīng)商的備案證明和原料合格證明，并沒有對原料魚抽樣檢測。
5、監(jiān)控程序不合理，具體表現(xiàn)為監(jiān)控方法不正確、監(jiān)控頻率不合理、監(jiān)控對象錯誤等。如在金探檢測環(huán)節(jié)，不僅要在開工前檢驗，開工中也要定時檢驗，很多企業(yè)員工僅在開工前用模塊做一次金屬探測驗證，之后不再進(jìn)行驗證檢驗，這樣可能因為金探儀在開工后某一時段失效，而導(dǎo)致產(chǎn)品存在一定的風(fēng)險。
6、實驗室檢測能力低，沒能對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控提供足夠的科學(xué)數(shù)據(jù)。許多小型企業(yè)實驗室不健全，缺乏檢測設(shè)備和檢測人員。產(chǎn)品合格與否只依賴官方的抽檢或委托檢驗，阻礙了體系要求的日常監(jiān)測工作的開展實施。比如原料驗收需檢10個項目，企業(yè)實驗室只能開展兩個項目，那這個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控就不到位，原料的潛在風(fēng)險就變得很大。
三、確保和維護(hù)體系有效運行方面存在的問題
在一個成熟的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)中,監(jiān)控和糾偏是隨著生產(chǎn)過程實時存在的,一旦通過監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏差,就應(yīng)及時糾正。驗證程序也并非如有些企業(yè)認(rèn)為的對最終產(chǎn)品的合格評定,而應(yīng)包括校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備,復(fù)查記錄,檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性,檢查ＣＣＰ是否按ＨＡＣＣＰ的要求被監(jiān)控,檢查CCP的監(jiān)控是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作,檢查記錄是否按要求完成和保存。
目前，多數(shù)企業(yè)在維護(hù)體系有效運行方面存在的共性問題主要表現(xiàn)在，把重點放在危害分析和確定關(guān)鍵控制點上,忽視監(jiān)控、糾偏和驗證程序。監(jiān)控程序不僅可以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控,還能提供必要的信息,以及時調(diào)整生產(chǎn)過程,防止超出關(guān)鍵限值。對每一個關(guān)鍵控制點都應(yīng)當(dāng)建立相應(yīng)的糾偏措施,以便在監(jiān)控出現(xiàn)偏差時實施,糾偏措施還包括發(fā)生偏差時對受影響食品的處理。驗證和審查,包括隨機抽樣及化驗分析,可確定ＨＡＣＣＰ是否正確運行。以上三項程序是ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)不可或缺的組成部分,決定著已建立的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)是否有效運行。許多企業(yè)在建立ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)時往往忽略這些內(nèi)容,在確定關(guān)鍵控制點、設(shè)立關(guān)鍵限值后便萬事大吉,急于比較建立前和建立后的效果,甚至認(rèn)為這樣的效果對比就是驗證。這樣做不僅對ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)本身來說是不完整的,而且也容易使企業(yè)犯“重建設(shè)、輕維護(hù)”的常見病。
上述情況在許多企業(yè)都會有不同程度地存在，如果不能得到有效控制，加強整改措施，就會阻礙本企業(yè)食品安全管理體系的正常運行，增加各種不安全因素，導(dǎo)致加大產(chǎn)品的各種風(fēng)險。
參考文獻(xiàn)：食品伙伴網(wǎng)相關(guān)文章
HACCP體系在珠海地區(qū)實施過程中存在問題的探討.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP 食品安全 存在問題
HACCP作為食品安全保證體系而獲得廣泛的接受，目前是國際公認(rèn)能確保食品安全的有效控制管理體系之一。在美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、亞洲的日本、泰國及我國等國家，HACCP已成為了食品安全法規(guī)的一部分。然而HACCP食品安全體系認(rèn)證在產(chǎn)生發(fā)展到推廣應(yīng)用這幾十年過程中存在理論和實踐之間的困難和誤區(qū)，不斷研究解決實際問題才能逐步的建立完善的HACCP體系，更好的發(fā)揮其在食品安全管理體系中發(fā)揮的作用和影響。
一、企業(yè)高管對HACCP體系的重要性認(rèn)識不夠
1、企業(yè)高管的重視和參與是企業(yè)建立和有效實施管理體系的關(guān)鍵。由于企業(yè)高管對HACCP體系的重要性認(rèn)識不足，參與不夠，使得整個組織的人員對體系的作用學(xué)習(xí)不夠，理解不透，導(dǎo)致體系的文件規(guī)定得不到有效的執(zhí)行，使得HACCP體系不能真正發(fā)揮其在食品安全控制中的作用。
2、企業(yè)對員工有關(guān)HACCP體系知識的培訓(xùn)不夠系統(tǒng)、全面、深入。HACCP體系的培訓(xùn)是一項相當(dāng)重要的工作，它對企業(yè)員工了解和認(rèn)知HACCP體系起到一個至關(guān)重要的作用。而一些企業(yè)對員工的培訓(xùn)僅是停留在體系七個原理的認(rèn)知層面，使得員工對體系的了解不系統(tǒng)、不全面。主要表現(xiàn)在許多企業(yè)員工不知道如何做好危害分析和HACCP計劃。這種企業(yè)員工培訓(xùn)的欠缺，直接導(dǎo)致食品生產(chǎn)加工企業(yè)建立的HACCP體系缺乏可操作性，也導(dǎo)致可能出現(xiàn)了實際操作偏離文件規(guī)定的要求的問題。
二、HACCP體系在建立和實施方面存在的問題
1、一些企業(yè)對危害分析和關(guān)鍵控制點的確立千篇一律，沒有根據(jù)產(chǎn)品自身的特點具體分析。大多數(shù)企業(yè)會把原料驗收、殺菌、金屬探測做為關(guān)鍵控制點。如一些水產(chǎn)品企業(yè)也將金屬探測作為關(guān)鍵控制點，但大家知道，水產(chǎn)品中夾雜沙石等其他非金屬固體異物的情況可能比夾雜金屬異物的情況要多得多，因此，用X射線探測作為關(guān)鍵控制點更為科學(xué)。
2、關(guān)鍵限值的確立缺乏科學(xué)依據(jù)。如在一些罐頭生產(chǎn)企業(yè)，根據(jù)危害分析得出滅菌工序為關(guān)鍵控制點，但企業(yè)員工僅憑經(jīng)驗將關(guān)鍵限值設(shè)置為120攝氏度高溫高壓滅菌30分鐘。這個數(shù)值并沒有通過實驗驗證，確保這個溫度和時間下，產(chǎn)品能達(dá)到無菌效果。
3、危害分析不準(zhǔn)確、不到位、不充分。主要表現(xiàn)在應(yīng)該分析出的危害沒有分析出來或危害的描述過于籠統(tǒng)。比如，在原料魚驗收環(huán)節(jié)，有的描述化學(xué)危害為藥物殘留，而沒有列明具體是哪些藥物殘留，致使在原料驗收工作時缺乏可操作性。
4、對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控不到位。比如對原料魚的驗收，只要求提供供應(yīng)商的備案證明和原料合格證明，并沒有對原料魚抽樣檢測。
5、監(jiān)控程序不合理，具體表現(xiàn)為監(jiān)控方法不正確、監(jiān)控頻率不合理、監(jiān)控對象錯誤等。如在金探檢測環(huán)節(jié)，不僅要在開工前檢驗，開工中也要定時檢驗，很多企業(yè)員工僅在開工前用模塊做一次金屬探測驗證，之后不再進(jìn)行驗證檢驗，這樣可能因為金探儀在開工后某一時段失效，而導(dǎo)致產(chǎn)品存在一定的風(fēng)險。
6、實驗室檢測能力低，沒能對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控提供足夠的科學(xué)數(shù)據(jù)。許多小型企業(yè)實驗室不健全，缺乏檢測設(shè)備和檢測人員。產(chǎn)品合格與否只依賴官方的抽檢或委托檢驗，阻礙了體系要求的日常監(jiān)測工作的開展實施。比如原料驗收需檢10個項目，企業(yè)實驗室只能開展兩個項目，那這個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控就不到位，原料的潛在風(fēng)險就變得很大。
三、確保和維護(hù)體系有效運行方面存在的問題
在一個成熟的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)中,監(jiān)控和糾偏是隨著生產(chǎn)過程實時存在的,一旦通過監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏差,就應(yīng)及時糾正。驗證程序也并非如有些企業(yè)認(rèn)為的對最終產(chǎn)品的合格評定,而應(yīng)包括校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備,復(fù)查記錄,檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性,檢查ＣＣＰ是否按ＨＡＣＣＰ的要求被監(jiān)控,檢查CCP的監(jiān)控是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作,檢查記錄是否按要求完成和保存。
目前，多數(shù)企業(yè)在維護(hù)體系有效運行方面存在的共性問題主要表現(xiàn)在，把重點放在危害分析和確定關(guān)鍵控制點上,忽視監(jiān)控、糾偏和驗證程序。監(jiān)控程序不僅可以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控,還能提供必要的信息,以及時調(diào)整生產(chǎn)過程,防止超出關(guān)鍵限值。對每一個關(guān)鍵控制點都應(yīng)當(dāng)建立相應(yīng)的糾偏措施,以便在監(jiān)控出現(xiàn)偏差時實施,糾偏措施還包括發(fā)生偏差時對受影響食品的處理。驗證和審查,包括隨機抽樣及化驗分析,可確定ＨＡＣＣＰ是否正確運行。以上三項程序是ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)不可或缺的組成部分,決定著已建立的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)是否有效運行。許多企業(yè)在建立ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)時往往忽略這些內(nèi)容,在確定關(guān)鍵控制點、設(shè)立關(guān)鍵限值后便萬事大吉,急于比較建立前和建立后的效果,甚至認(rèn)為這樣的效果對比就是驗證。這樣做不僅對ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)本身來說是不完整的,而且也容易使企業(yè)犯“重建設(shè)、輕維護(hù)”的常見病。
上述情況在許多企業(yè)都會有不同程度地存在，如果不能得到有效控制，加強整改措施，就會阻礙本企業(yè)食品安全管理體系的正常運行，增加各種不安全因素，導(dǎo)致加大產(chǎn)品的各種風(fēng)險。
參考文獻(xiàn)：食品伙伴網(wǎng)相關(guān)文章
HACCP體系在珠海地區(qū)實施過程中存在問題的探討.pdf