摘要：本文運用HACCP詳細分析了胡椒粉加工過程中潛在的危害，確定了胡椒粉生產過程中的關鍵控制點。探討了如何將HACCP體系運用于胡椒粉生產，為胡椒粉生產企業HACCP體系的建立和檢驗檢疫部門監管企業提供了參考。
關鍵詞：HACCP 胡椒粉 檢驗監管

前言
胡椒粉作為一種食品調味料，可廣泛用于水產制品、方便面、速凍食品、肉禽制品、復合調味料、火鍋料等食品的加工之中。近幾年，經過不斷的加工改進，新開發出來攜帶方便的小包裝鹽胡椒粉調味品，還遠銷到香港及其他國家，供乘坐美國聯合等航空公司的旅客消費。在傳統的檢驗監管中，經常會以抽檢最終產品的形式進行，而這種通過傳統檢驗監管模式對于產品中可能存在的危害物質的檢查仍是相對的，由此導致的企業的整改成本也很高。
HACCP的核心是：將以往以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為在食品生產過程實施危害的預防性控制，從而保證食品的安全。上述思路在于強調了企業生產安全食品的基本責任，將保證食品安全的責任首先歸于企業，糾正了以往由檢驗檢疫機構進行包辦、代替等不利于企業進行質量把關的做法，將食品的質量安全控制，由消極的“事后補救”轉化為積極的“事先預防”。
企業一旦建立了HACCP計劃，我們檢驗檢疫部門只要監控其HACCP計劃是否有效實施，SSOP是否有效控制，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點，抓住了關鍵，從而達到有效監管，這樣可最大限度地發揮企業的自主能力、自控能力，對最終產品的檢驗可以大膽地放手，甚至可以考慮開辟“綠色通道”。
本文探討了如何將HACCP體系運用于胡椒粉生產，為胡椒粉生產企業HACCP體系的建立和檢驗檢疫部門監管企業提供了參考。
一、影響胡椒粉產品質量與安全衛生的風險及危害分析（HA）
1、胡椒粉生產工藝簡要介紹：
原輔材料驗收——原料前處理——熱風干燥——粉碎——篩分——灌裝——包裝——檢驗——成品
2、危害分析

危害方式	來   源	存在風險
生物危害	原料	微生物污染。
	工廠加工環境	⑴設備衛生：與胡椒粉直接接觸的生產設備。 ⑵工廠環境：下水道、加熱、通風和空調系統、進入生產區域的物品。 ⑶生產用水。
	食品包裝	包裝微生物含量。
	人員	員工的清潔衛生、個人衛生規范。
化學危害	原料	農獸藥殘留：敵敵畏、樂果、馬拉硫磷 重金屬污染：鉛、砷、銅。
	食品清潔劑和消毒劑	清潔生產設備后殘留在表面直接與胡椒粉接觸而殘留的消毒劑和清潔劑。
	食品包裝	重金屬含量、蒸發殘渣、高錳酸鉀消耗量、脫色指標等。
	潤滑油	生產設備。
物理危害	生產過程可能混入的惡性雜質	玻璃：瓶子、罐、燈罩、溫度計、儀表表盤等。 金屬碎片：機器切割和攪拌操作、使用中部件可能破裂或脫落的設備，如金屬網眼皮帶。

二、生產中關鍵控制點的確定
原輔料驗收（CCP1）：胡椒粉的原輔料——胡椒粒，食品包裝也列入原輔料的驗收。胡椒粒產品質量合格與否，是否被微生物感染，將直接影響最終產品胡椒粉的安全衛生，另外，胡椒粒中若殘留農殘、重金屬等會直接帶進胡椒粉，造成成品農藥、重金屬殘留污染。食品包裝如果不符合安全衛生標準，就會帶進胡椒粉一些有毒有害的化學物質或微生物污染。
生產環境和生產設備（CCP2）：生產線直接接觸未包裝胡椒粉的設備、生產車間和包裝車間的清潔情況將會影響胡椒粉的微生物含量。很多胡椒粉加工廠的車間密封性不好，墻壁、屋頂布滿灰塵，車間內的空氣含有很多微生物，空氣中的微生物會跌落到胡椒或胡椒粉上。
員工衛生規范（CCP3）：生產車間員工個人衛生、是否遵守操作衛生規范，是容易導致胡椒粉微生物超標的關鍵，特別是在胡椒粉烘烤冷切后挑掉次品的時候，如果不按操作規范進行作業，容易引入微生物的污染。
惡性雜質的控制（CCP4）：粉碎胡椒粒時可能脫落的金屬碎片也是一個會造成惡性雜質混入的隱患。
清潔劑的使用（CCP5）：選用的清潔消毒劑不當或使用后殘留，也能造成食品的污染。
三、CCP點的監控措施
1、CCP1的監控：①每一批進廠的胡椒粒原料必須有出廠檢驗合格報告，經檢測符合衛生標準，無禁用農藥殘留。②每一批包裝必須具有符合食品包裝國家標準的檢測報告和出境貨物運輸包裝性能檢驗結果單。原輔料除了供應商供貨時必須提供符合相關衛生標準的檢測報告或證明，建議對每一批進行抽樣做微生物檢測。
2、CCP2 的監控：生產設備和環境的清潔消毒可通過紫外線消毒或使用專用于食品工業的消毒劑和清潔劑進行消毒。監控生產環境的清潔情況采用空氣暴露法進行落菌測試，每天做一次。菌落總數在30以下為清潔（安全）；30-50為中等清潔；50-70為低等安全。超過70平板菌落數/個就要加以注意，加強清潔和消毒。生產設備清潔后采用拭子檢查法進行微生物的測試，細菌總數不得超過50個/mL，大腸菌群不得檢出。
3、CCP3的監控：加強員工的個人衛生規范，制定具體的胡椒粉生產SSOP并加強實施。 ①定期體檢，每年一次，防止傳染病污染到食品。②員工進入車間的消毒、制服的清潔和消毒、口罩和一次性手套的使用和更換頻率。③中途離開車間上完廁所后個人的清潔和消毒。
4、CCP4的監控：產品包裝后都須經過金屬探測儀的檢驗方可出廠。
5、CCP5的監控：使用的清潔劑和消毒劑皆為食品工業專用，具有合格證明。制定消毒劑配制和使用的操作規程，消毒劑專人配制。消毒程序和規程必須上墻，使用提示應該標識清楚。
四、CCP的糾正措施
當以上監控點出現偏差時，就會對胡椒粉的質量產生潛在的危害因素，可采用以下方法進行排除。
1、拒收：外購物質（原輔料、包裝材料）出現問題時，可對供貨商提出拒收或退貨，停止進入生產環節。
2、糾偏：當監控點出現問題時，應及時糾偏，如生產環境達不到衛生要求時，應及時進行清潔處理。
3、保留：監控點出現問題但一時查不到原因，先保留成批產品，在查明原因后進行糾正。
4、銷毀：對無法糾正的污染品，應予以銷毀。
5、總結：監控點出現問題時，應組織人員評估、認可和驗證并加強管理，杜絕問題再次發生。
五、建立記錄檔案程序
每一個CCP點都必須有專人管理并負責記錄，并及時匯總到管理層。建立一個完整的檔案，隨時可供檢查。
六、運用HACCP原理對胡椒粉生產企業的檢驗監管
習近平總書記在河南考察時強調：“推動中國制造向中國創造轉變、中國速度向中國質量轉變、中國產品向中國品牌轉變”。這一重要論述為檢驗檢疫工作指明了前進的方向。國家質檢總局也積極貫徹落實“三個轉變”指示精神，探索適應“轉變”的檢驗檢疫之路，實現從“檢驗產品”到“監管企業”的轉變。了解了胡椒粉生產全過程的HACCP體系，抓住5大關鍵控制點，有目的、有預見性的對其進行監管，能夠達到事半功倍的效果。5大關鍵控制點直接影響產品的質量，生產企業在監控，我們監管企業的時候也需定期或不定期按照這5個CCP進行檢查。
1、可通過視頻監控，結合電子監管模式將攝像頭裝在5個CCP上，隨時都可監控到。
2、定期查閱記錄。
CCP1：每一批原輔料、包裝進廠的驗收記錄（必須符合監控措施的要求，附帶所需合格證明和檢測報告）。
CCP2：生產設備和生產環境的微生物測試記錄。
CCP3：生產車間工人消毒記錄，操作規范檢查記錄。
CCP4：金屬探測儀使用記錄，
CCP5：消毒劑配制及更換記錄。
3、設計監管表格，將CCP點監控情況、糾正措施納入其中。有計劃的進行監管。
4、當日常抽檢的樣品出現問題時，可直接追溯到CCP點去查原因，或在CCP點進行抽樣以幫助查找原因，從而更方便快捷幫助企業解決質量問題。
七、結束語
HACCP作為科學的預防性食品安全管理體系，其優點在于它是一種系統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約定、適用性強而效益顯著的以預防為主的質量保證方法，克服了傳統的食品安全控制方式和需對終產品進行大量檢測的缺點。通過對胡椒粉生產過程中危害分析和關鍵控制點的監控、建立合理科學有效的HACCP計劃，并以HACCP的原理和理念來監管胡椒粉的生產，建立一個食品安全預防和管理的系統，能使胡椒粉的質量得到提升，能使監管的效率和效果得到提高。

   HACCP在胡椒粉檢驗監管中的應用.pdf