摘要：金槍魚是中國發展遠洋捕撈的首選魚種，我國自捕金槍魚多以圍網捕撈為主。然而我國的金槍魚捕撈漁業起步晚、配套法規要求和質量安全控制研究較弱，在金槍魚遠洋捕撈問題上對于HACCP關鍵控制技術無法與國際接軌。本文以船凍金槍魚產品圍網捕撈作業為例，探索HACCP技術在遠洋捕撈作業上的應用，建立了船凍金槍魚的HACCP 計劃表，制定控制措施, 為確保船凍金槍魚產品的安全衛生奠定了基礎，同時與國際要求接軌。
關鍵詞：HACCP 金槍魚 遠洋捕撈 圍網

近年來，由于漁業資源的過度開發，我國近海漁場衰退普遍嚴重。遠洋漁業是利用國外和公海的漁業資源國外生產，然后銷往國際市場的外向型產業，具有資源、生產、市場“三頭在外”的特點，屬于國家積極支持發展和扶持的產業。在遠洋捕撈中，歐盟等國家勞動力成本占總成本比例在30%以上，而我國的比例約在10%左右，在相同的銷售價格下，我國勞動力成本的優勢相當明顯，進一步促進了遠洋捕撈產能向我國轉移的趨勢。據統計，截止2013年底，僅在山東就有350余條專業遠洋漁船。
金槍魚是中國發展遠洋捕撈的首選魚種，其發展經濟效益高、市場前景廣。金槍魚廣泛分布在印度洋、太平洋中部與大西洋中部、屬于熱帶-亞熱帶大洋性魚，通常表層水溫在27℃以上才能捕到金槍魚。按經濟價值分，金槍魚主要包括藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚、鰹魚等6種。金槍魚的遠洋捕撈方式有兩種，一種是延繩釣捕撈方法，主要捕撈棲息在較深海域的藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚，體重在20千克以上。另一種是表層漁具捕撈方法，包括圍網、竿釣和曳繩釣等，捕撈棲息在海洋表層的金槍魚，捕撈的品種主要是小個體的黃鰭金槍魚、大眼金槍魚和鰹魚，體重范圍是5～10千克。我國的金槍魚遠洋捕撈作業起步較晚，因作業漁區、運輸限制和金槍魚本身特性，一般捕撈的金槍魚會就近向其他國家和地區出口，輸入國主要包括東南亞地區和歐盟。據統計，目前全球65 %以上的金槍魚產量來自大型圍網捕撈，我國自捕金槍魚也多以圍網捕撈為主，漁獲物主要用于直接在國外碼頭卸貨或轉運回國內加工成金槍魚罐頭。
一、我國金槍魚遠洋捕撈HACCP技術研究現狀
金槍魚類以其分布廣泛、高價值、高營養、低污染，已成為當今世界遠洋漁業發展的重點目標魚種和國際水產品貿易的重要魚種。然而，我國的金槍魚漁業起步晚、配套法規要求和質量安全控制研究較弱，鑒于金槍魚屬于易產生組胺的鯖科魚類，對于金槍魚捕撈、宰殺和貯藏必須需要保證一定的溫度和時間控制。美國在其主要的4部漁業法律中對于中國漁船雖然沒有注冊的要求，但是美國對于漁獲物產品可能產生的危害有明確的控制要求，需要執行HACCP計劃。歐盟在853/2004法規中，有專門的章節描述漁船的構造、溫度、漁獲物的處理等要求，在854/2004和882/2004中也有對漁船官方控制的明確要求。然而在我國金槍魚遠洋捕撈作業中，此類技術研究尚屬空白，無法與國際對接，甚至出現了2013年歐盟迎檢時，在金槍魚遠洋捕撈問題上對于HACCP關鍵控制技術尷尬應對的局面。因此，本文擬探討HACCP技術在金槍魚遠洋圍網捕撈中的應用，填補此項空白。
二、船凍金槍魚產品圍網捕撈危害分析和關鍵控制點探索
（一）工藝描述
1、起網：裝有魚貨的漁網由起網機起網筒位置。
2、原料驗收：操作工抽取118條進行感官確認（感官重點檢查魚體色澤是否光亮、鮮艷，體表是否清潔,眼球是否飽滿凸出、角膜透明，魚體腐敗程度）若感官檢驗不合格則此網原料不得捕撈。
3、分級：感官檢驗合格后按分級標準進行分級，魚體活的、單體重量在20kg以上原料加工按第4步工藝流程，魚體死亡或單體重量不足20kg按第5步工藝流程。
4、20kg以上活體原料加工工藝
（1）切魚尾：為不讓魚亂動和方便放血，操作工按統一刀法切除魚尾。
（2）刺腦、刺心臟、放血、殺神經：用插管將腦及延髓完全破壞、這對于接下來的處理及放血都極有幫助，用銅琴線把由延髓通到尾部的神經破壞。
（3）切除鰓、魚肚、鰭：從腹鰭的中間地方開始切剖至肛門部位，必須切一直線，去除鰓時，不可硬撕下來，也不可把嘴巴板的太開，鰓鰭要切開90度。
（4）清洗血液：切斷由鰓的上面延伸至心臟的動脈、然后將水管（前端接上尖細之物、以便于插入）插入魚的腹腔膜以海水沖洗、利用海水在腹腔內充滿的壓力、使切斷尾部的脊椎骨下方、以及魚體兩面放血部分的血液流出。
（5）穿尾繩、綁下巴：繩子圈裝在魚體腹部下面，為防止魚嘴角度過開，影響外觀，用玻璃絲綁住魚下巴，讓魚嘴張開角度保持在45到30度之間。
（6）-50℃急冷室速凍：將魚及時放入-50℃急冷室速凍36小時。
（7）-50℃入庫儲存：將速凍好的魚放入-50℃冷庫儲存。
注：根據指南表7-1，控制“切魚尾”至“穿尾繩、綁下巴”過程，去臟的魚暴露在18.3℃以上水溫、任何空氣溫度下的加工時間。從魚死亡或估計的最早死亡時間開始，到冷凍前加工時間控制在12小時以內可以防止組胺生成，記錄要顯示時間，每個環節溫度都必須進行測量。
5、魚體死亡或20kg以下原料加工工藝
（1）鹽水艙冷卻：將分級好的魚投入鹽水艙冷卻，艙內溫度控制在-17℃到-15℃之間，冷卻時間20小時。
（2）-25℃入庫儲存：及時將魚存入冷藏艙，冷藏艙溫度不高于-25℃。
（二）危害分析和關鍵控制點探索
經查詢美國水產品HACCP指南中表3-2和3-4，與船凍金槍魚捕撈加工相關的潛在危害包括：
1、潛在的生物危害：金槍魚自身帶有寄生蟲。
2、潛在的化學危害：
（1）金槍魚屬于鯖魚亞目，魚肉中含有大量的組氨酸，組氨酸會在組胺細菌脫羧酶的作用下,發生脫羧反應生成組胺 ,組胺生成菌普遍存在于海水魚的體表,也生活在活魚的鰓和內臟中。當魚體死亡后,隨著溫度的上升,組胺生成菌繁殖速度加快進而脫羧產生組胺，組胺是一種強生物活性物質,攝入后使機體發生中毒,是食品中較為重要的不安全因素。
（2）魚是一種過敏原。
3、潛在的物理危害：生產過程或貯運過程中由于加工設備、操作人員等原因導致有金屬碎片等外來其他物質進入, 影響最終產品品質，是較為重要的安全因素。
對潛在的危害是否為顯著危害進行分析：
1、圍網捕撈的金槍魚大于20kg以上有可能做為即食金槍魚片食用，但其需要-50℃急冷室速凍36小時以上，并在-50℃保存，可以殺死寄生蟲；20kg以下的金槍魚主要是用于加工成金槍魚罐頭，后續有充分的加熱工藝足以殺死寄生蟲，因此寄生蟲不做為顯著危害。
2、根據《水產品HACCP實施指南》第七章《鯖魚毒素（組胺）的形成》組胺因時間/溫度處理不當而形成的，能使消費者致病，因此將組胺控制做為顯著危害控制。
3、過敏原的標注對特殊消費人群是非常重要的，但該產品是作為原料，后續必須有其他加工才能直接供消費者食用，因此這里不做為顯著危害。
4、宰殺過程中使用刀具，刀具可能發生碎裂，金屬碎片可能混入到產品中，但該產品是作為原料，后續必須有其他加工才能直接供消費者食用，因此這里不做為顯著危害。
通過以上危害分析確定船凍金槍魚的關鍵控制點為：原料驗收和“切魚尾”至“穿尾繩、綁下巴”累計過程。
HACCP計劃表見表1。

表1 HACCP 計劃表
公司名稱： 產品描述：船凍金槍魚
公司地址： 銷售和貯存方法：分銷，-50℃或-25℃以下保存
預期用途和消費者：生食或烹調，一般公眾食用（對金槍魚過敏者除外）

關鍵控制點CCP	顯著危害	對每種措施的關鍵限值	監   控				糾偏行動	記錄	驗證
			什么	方法	頻率	誰
原料驗收	組胺的形成	在118條魚的樣品中，腐爛的魚（持久腐爛或易于察覺）的數量少于3條	每網中腐敗的數量	感官檢驗（每批118條魚，或不足118條的批次全部檢查）	每網	操作員	如果：該批次抽樣原料腐爛魚數超過3條。 那么：此網原料不得捕撈	感官檢驗記錄	對新聘用操作員進行感官檢驗培訓，并對所有操作員每年進行培訓；檢查每批監控、糾偏和驗證記錄
累計加工過程“切魚尾”至“穿尾繩、綁下巴”	組胺的形成	所有接收批次，魚暴露在18.3℃以上水溫、任何空氣溫度下時，從魚死亡或估計的最早死亡時間開始，到冷凍前累計加工時間控制在12小時以內。	環境溫度、水溫、時間	鐘表、溫度顯示儀、溫度計測量	連續監控，每步驟記錄	操作員	如果:魚暴露在18.3℃以上水溫、任何空氣溫度下時，從魚死亡或估計的最早死亡時間開始，到冷凍前累計加工時間控制超過12小時， 那么:貨物隔離待評估。停止收貨直到有證據表明捕撈、船上操作和時間已經改進。	加工過程CCP監控記錄	使用前檢查溫度計、鐘表、溫度顯示儀的準確性和損壞性；并且每天操作前進行同樣檢查；每年校準一次；檢查一周內的監控、糾偏和驗證記錄

三、小結
HACCP 是一項重要、經濟而有效的食品安全控制體系, 是一種理論性強、系統性強、約束性強、適用性強的管理體系,HACCP體系能通過預測潛在的危害, 提出控制措施使工藝的設計與制造更加容易和可靠，通過與SSOP 和GMP 結合,可有效地保證食品的質量安全。 本文通過分析金槍魚遠洋圍網捕撈過程中生物、化學和物理因素, 確定了原料驗收和“切魚尾”至“穿尾繩、綁下巴”累計加工過程這2個關鍵控制點, 建立了船凍金槍魚的HACCP 計劃表，制定控制措施, 將危害減小到最低, 為確保船凍金槍魚產品的衛生、安全奠定了基礎，同時與國際食品安全要求相接軌。

參考文獻
[1] 水產品危害分析和關鍵控制點（HACCP）指南（第四版-2011）
[2] 金槍魚圍網捕撈技術分析和改進的研究，《現代漁業信息》，2008年12月，第23卷，第12期
[3] http://baike.baidu.com/view/11147.htm#8
[4] 基于GAM模型研究金槍魚圍網沉降性能影響因素，《水產學報》，2013年06期

   HACCP在金槍魚遠洋圍網捕撈中的應用探索.pdf