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摘要： HACCP體系作為一項國際公認的食品安全管理體系，受到國內外企業的廣泛應用。我國新頒布的《食品安全法》也鼓勵食品企業建立基于HACCP原理的預防性控制體系，來提高國內食品安全管理水平。在多年的實踐中，我們發現，國內食品企業在引進和運用HACCP管理體系的過程中，存在模仿照搬的情況，對新形勢下諸如化學性危害的控制在措施上明顯薄弱，并且缺少對體系運行的驗證和改進，急需在企業自身、認證機構、政府監管部門和社會多方力量的共同努力下，改進HACCP的實施現狀，讓HACCP體系在保障食品安全中發揮更大的專業。
關鍵字：HACCP 食品安全 改進
在食品安全日益受到社會和民眾矚目的今天，食品生產加工全過程中行之有效的質量安全管理體系越來越成為企業和政府監管部門關注的重點�！妒称钒踩ā穼嵤┮詠�，食品安全的責任得到了進一步的明確，政府與企業在食品安全生產中的角色逐步明晰，國內食品生產企業也正從對政府監管部門的過度依賴中走出來。今后，食品安全的生產管理必將朝著企業自管自律、社會第三方認證與政府監督管理相結合的模式發展。
一直以來，在食品的生產過程中，GMP和HACCP是兩個十分重要的質量管理體系。尤其是HACCP，近年來更是受到企業和政府部門的追捧，甚至于被公認為國際上最有效的食品安全保證體系。HACCP體系被引入我國食品生產管理20年以來，這種現代化的質量管理體系理念已經深入人心。其在食品生產質量管理中的不斷推廣和運用，也確實不斷提高著國內食品生產者的質量管理水平，為保障我國的食品質量安全做出了相當大的貢獻。企業實施HACCP認證，也為食品企業從事國際貿易提供了體系與標準溝通的良好渠道。新的《食品安全法》在法律層面明確規定了“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”，實際上也是對HACCP質量管理體系的一種肯定和認同。
總體而言，HACCP在對食品生產過程的危害控制方面，特別是對生物性危害的預防性控制方面，為國內諸多衛生控制水平原本不高的小型食品生產企業提供了高效可靠的解決方案。在HACCP經典的教程和各類參考書中，都有針對如何控制致病性微生物的詳盡的技術指導。各類食品生產企業通過對關鍵環節的預防性控制，確實有效地解決了食品的生物污染、腐敗變質和毒素生成等方面的問題，控制了食品衛生中大部分的安全風險。
同時，我們也在實踐中看到，盡管HACCP體系對危害的分析涵蓋了物理、化學和生物等各個方面，也能針對各類危害確定了合理的控制環節，但在制定具體的控制措施方面，包括對控制參數的設定，對關鍵限值的設置，對操作限制的測量，以及之后對控制措施的驗證和改進等方面，主要還是集中在對生物性危害的控制方面，對物理性、尤其是化學性危害的控制措施相對簡單。正是由于這方面參考方案的缺少，再加上企業自身、企業之間在應用HACCP體系過程中，多數停留在模仿和照搬的層面，只會照搬別人的模式，沒有針對新問題研究新舉措的能力，也沒有交流、推廣新舉措的度量和魄力，這就直接導致了國內企業對化學性、物理性危害的控制并不十分理想。
美國在上世紀70年代推出HACCP體系之時，生物污染的控制還是食品安全的重點，而今天，世易時移，尤其是在國內，除了生物危害，化學危害已經成為食品安全中無法回避、不容忽視的大問題，食品原料的化學性污染和加工環節的添加是當前食品安全中最突出的問題，繼續照搬別人的陳年套路，也是當前HACCP體系在我國食品生產管理中遇到的最大挑戰。
因此，在新的歷史形勢下，要繼續發揮好HACCP體系在食品生產管理中應有的卓越作用，我們必須與時俱進，銳意開拓，走出一條符合國情時事的體系完善之路。
首先，認證機構要把好體系認證關。當前，HACCP體系對企業而言，還是一項自愿性認證的體系。企業建立HACCP體系更多是為了獲得一種高質量的榮譽形象，而不僅僅是為了實施一種務實的管理程序。正因如此，企業更關心的是獲得認證這一結果，而不是在HACCP原理下不斷改進管理水平這一過程。不管將來對食品行業來說，HACCP是否有可能作為一項強制性的認證，至少當前，嚴把認證關還是非常重要和必要的，這直接關系到HACCP在質量管理中的有效運行。絕不能把HACCP證書當做一張一勞永逸的榮譽證書。我們甚至可以對這類自愿性認證給予免費認證，提高認證門檻。
認證機構對企業實施HACCP的認證過程中，需要關注實施HACCP的所有基礎性規范的實施情況，因為沒有基礎的HACCP猶如海市蜃樓、空中樓閣。另外，認證尤其要著重考察企業是否對其做制定的關鍵控制措施實施驗證和改進，這也是鑒別一個企業實施HACCP體系是否模仿照搬的關鍵控制環節。
其次，要做好新措施的交流和推廣工作。前文提到，當前食品安全的問題日新月異，很多問題是沒有歷史參考的。因此，如何控制當前不斷出現的新危害，是很多中小企業面臨的難題。比如，如何控制原料的農藥殘留、獸藥殘留和其他污染物？是否能找出一些易于測量的、敏感性較好的標桿項目？或是建立統一追溯索證的規范要求等等。
這就要求我們的企業，以及相關的行業協會，乃至政府監管部門，要共同參與，針對各類新風險獻計獻策，群策群力，形成行之有效、行之高效的控制措施，給予交流推廣，以方便企業實施。在此基礎上，甚至可以對這些新建立的風險控制的措施分析評價，分類歸納，著書立說，讓更多的企業能參考到新的東西。
再次，企業要真正把體系運行落到實處。HACCP體系的運行，傳統而言，必須以GAP、GMP、SSOP（GHP）以及其他基礎性的計劃作為其得以實施的前提條件。因此，食品企業不能只注重HACCP體系，而對其他基礎性的規范不予重視。事實上，我們的一些HACCP獲證企業還有不少在GMP和SSOP等方面做得還并不到位。這一方面需要認證機構嚴格把關，更為重要的是，企業要不斷提高自身的責任意識，真正把質量當做企業的生命來看，把HACCP當做工具來看。
此外，大多數的企業必須走出模仿的階段，按照各自產品的特點，工藝流程，設置自身的控制措施，并且不斷進行驗證，以積累數據對控制措施不斷改進。在既往的實踐中，我們經�？吹狡髽I設置一個絕對安全的控制限值，再不做試驗性驗證。這雖然也能保證對危害的有效控制，但往往會造成能源、時間乃至人力的浪費。事實上，不斷對控制措施進行驗證和改進，也是評估一家企業是否真正理解和實踐HACCP的理念的有力證據。
總之，建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系，是食品行業的大勢所趨，也是被無數事例證明了的行之有效的手段。但如何發揮好這一體系的最佳效果，需要企業、認證機構、政府監管部門和社會多方力量的共同參與。尤其是在當前，在國內食品安全危害不斷變化的階段，更需要我們與時俱進，通過完善和改進對新的食品安全危害的控制措施，指導和督促企業開展對控制措施的驗證，不斷提高HACCP體系對危害控制的有效性和適應性，形成真正符合國內食品企業安全生產需要的新的質量控制管理模式，切實提高食品生產質量安全水平，保障食品消費安全衛生。
當前食品安全形勢下企業實施HACCP體系的幾點改進意見.pdf
關鍵字：HACCP 食品安全 改進
在食品安全日益受到社會和民眾矚目的今天，食品生產加工全過程中行之有效的質量安全管理體系越來越成為企業和政府監管部門關注的重點�！妒称钒踩ā穼嵤┮詠�，食品安全的責任得到了進一步的明確，政府與企業在食品安全生產中的角色逐步明晰，國內食品生產企業也正從對政府監管部門的過度依賴中走出來。今后，食品安全的生產管理必將朝著企業自管自律、社會第三方認證與政府監督管理相結合的模式發展。
一直以來，在食品的生產過程中，GMP和HACCP是兩個十分重要的質量管理體系。尤其是HACCP，近年來更是受到企業和政府部門的追捧，甚至于被公認為國際上最有效的食品安全保證體系。HACCP體系被引入我國食品生產管理20年以來，這種現代化的質量管理體系理念已經深入人心。其在食品生產質量管理中的不斷推廣和運用，也確實不斷提高著國內食品生產者的質量管理水平，為保障我國的食品質量安全做出了相當大的貢獻。企業實施HACCP認證，也為食品企業從事國際貿易提供了體系與標準溝通的良好渠道。新的《食品安全法》在法律層面明確規定了“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”，實際上也是對HACCP質量管理體系的一種肯定和認同。
總體而言，HACCP在對食品生產過程的危害控制方面，特別是對生物性危害的預防性控制方面，為國內諸多衛生控制水平原本不高的小型食品生產企業提供了高效可靠的解決方案。在HACCP經典的教程和各類參考書中，都有針對如何控制致病性微生物的詳盡的技術指導。各類食品生產企業通過對關鍵環節的預防性控制，確實有效地解決了食品的生物污染、腐敗變質和毒素生成等方面的問題，控制了食品衛生中大部分的安全風險。
同時，我們也在實踐中看到，盡管HACCP體系對危害的分析涵蓋了物理、化學和生物等各個方面，也能針對各類危害確定了合理的控制環節，但在制定具體的控制措施方面，包括對控制參數的設定，對關鍵限值的設置，對操作限制的測量，以及之后對控制措施的驗證和改進等方面，主要還是集中在對生物性危害的控制方面，對物理性、尤其是化學性危害的控制措施相對簡單。正是由于這方面參考方案的缺少，再加上企業自身、企業之間在應用HACCP體系過程中，多數停留在模仿和照搬的層面，只會照搬別人的模式，沒有針對新問題研究新舉措的能力，也沒有交流、推廣新舉措的度量和魄力，這就直接導致了國內企業對化學性、物理性危害的控制并不十分理想。
美國在上世紀70年代推出HACCP體系之時，生物污染的控制還是食品安全的重點，而今天，世易時移，尤其是在國內，除了生物危害，化學危害已經成為食品安全中無法回避、不容忽視的大問題，食品原料的化學性污染和加工環節的添加是當前食品安全中最突出的問題，繼續照搬別人的陳年套路，也是當前HACCP體系在我國食品生產管理中遇到的最大挑戰。
因此，在新的歷史形勢下，要繼續發揮好HACCP體系在食品生產管理中應有的卓越作用，我們必須與時俱進，銳意開拓，走出一條符合國情時事的體系完善之路。
首先，認證機構要把好體系認證關。當前，HACCP體系對企業而言，還是一項自愿性認證的體系。企業建立HACCP體系更多是為了獲得一種高質量的榮譽形象，而不僅僅是為了實施一種務實的管理程序。正因如此，企業更關心的是獲得認證這一結果，而不是在HACCP原理下不斷改進管理水平這一過程。不管將來對食品行業來說，HACCP是否有可能作為一項強制性的認證，至少當前，嚴把認證關還是非常重要和必要的，這直接關系到HACCP在質量管理中的有效運行。絕不能把HACCP證書當做一張一勞永逸的榮譽證書。我們甚至可以對這類自愿性認證給予免費認證，提高認證門檻。
認證機構對企業實施HACCP的認證過程中，需要關注實施HACCP的所有基礎性規范的實施情況，因為沒有基礎的HACCP猶如海市蜃樓、空中樓閣。另外，認證尤其要著重考察企業是否對其做制定的關鍵控制措施實施驗證和改進，這也是鑒別一個企業實施HACCP體系是否模仿照搬的關鍵控制環節。
其次，要做好新措施的交流和推廣工作。前文提到，當前食品安全的問題日新月異，很多問題是沒有歷史參考的。因此，如何控制當前不斷出現的新危害，是很多中小企業面臨的難題。比如，如何控制原料的農藥殘留、獸藥殘留和其他污染物？是否能找出一些易于測量的、敏感性較好的標桿項目？或是建立統一追溯索證的規范要求等等。
這就要求我們的企業，以及相關的行業協會，乃至政府監管部門，要共同參與，針對各類新風險獻計獻策，群策群力，形成行之有效、行之高效的控制措施，給予交流推廣，以方便企業實施。在此基礎上，甚至可以對這些新建立的風險控制的措施分析評價，分類歸納，著書立說，讓更多的企業能參考到新的東西。
再次，企業要真正把體系運行落到實處。HACCP體系的運行，傳統而言，必須以GAP、GMP、SSOP（GHP）以及其他基礎性的計劃作為其得以實施的前提條件。因此，食品企業不能只注重HACCP體系，而對其他基礎性的規范不予重視。事實上，我們的一些HACCP獲證企業還有不少在GMP和SSOP等方面做得還并不到位。這一方面需要認證機構嚴格把關，更為重要的是，企業要不斷提高自身的責任意識，真正把質量當做企業的生命來看，把HACCP當做工具來看。
此外，大多數的企業必須走出模仿的階段，按照各自產品的特點，工藝流程，設置自身的控制措施，并且不斷進行驗證，以積累數據對控制措施不斷改進。在既往的實踐中，我們經�？吹狡髽I設置一個絕對安全的控制限值，再不做試驗性驗證。這雖然也能保證對危害的有效控制，但往往會造成能源、時間乃至人力的浪費。事實上，不斷對控制措施進行驗證和改進，也是評估一家企業是否真正理解和實踐HACCP的理念的有力證據。
總之，建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系，是食品行業的大勢所趨，也是被無數事例證明了的行之有效的手段。但如何發揮好這一體系的最佳效果，需要企業、認證機構、政府監管部門和社會多方力量的共同參與。尤其是在當前，在國內食品安全危害不斷變化的階段，更需要我們與時俱進，通過完善和改進對新的食品安全危害的控制措施，指導和督促企業開展對控制措施的驗證，不斷提高HACCP體系對危害控制的有效性和適應性，形成真正符合國內食品企業安全生產需要的新的質量控制管理模式，切實提高食品生產質量安全水平，保障食品消費安全衛生。
當前食品安全形勢下企業實施HACCP體系的幾點改進意見.pdf