摘要：狗咬膠種類繁多，本課題以牛二層皮制成的粉碎皮料為主要原料，經與植物源性輔料混合、攪拌、成型、烘干而成的狗咬膠作為研究對象，在原料、成型、烘 干、包裝、貯藏過程中各生產節點分別進行隨機取樣，對整個過程中微生物數量進行動態監測，發現其消長變化規律，原料粉碎、定型、成品暫存待包過程中菌落總 數、腸桿菌科和霉菌數都有不同程度的上升,而經低溫干燥、高溫殺菌和紫外殺菌工序后菌落總數、腸桿菌科和霉菌數急劇下降。結果表明：整個加工過程存在交叉 污染、二次污染風險。由此確定原輔料配制、高溫殺菌和紫外殺菌3個加工工序為關鍵控制點，建立了HACCP體系，對關鍵控制點提出了預防和控制措施。
關鍵詞：狗咬膠；微生物；消長規律

咬膠寵物食品生產在我國已經有十多年的發展歷史，最早主要集中在浙江溫州和臺州一帶。寵物食品種類繁多，文章研究對象是以牛二層皮為主要原料經化學漂洗、 成型、烘干而成的各種形狀制品，俗稱“狗咬膠”（dogchew）。主要分為兩大類：全皮類和顆粒皮料類，其中顆粒皮料類摻入植物源性輔料混合制成。寵物 食品主要出口歐盟、美國、加拿大等發達國家或地區，為了提高我國寵物食品在國際市場上的競爭力，不僅要提高寵物食品的品質，而且要在寵物食品生產過程中加 強安全衛生控制，提高寵物食品安全衛生水平。為此，對寵物食品生產過程中微生物消長規律進行研究，分析各生產環節微生物污染的程度，指導寵物食品生產企業 建立實施HACCP體系，采取有效措施控制出口狗咬膠微生物超標情況發生，使出口狗咬膠符合我國有關飼料標準及歐盟、美國等進口國家和地區的要求（歐盟關 于狗咬膠微生物監測標準為：沙門氏菌25克樣品中未檢出，n=5 c=0 m=0 M=0; 腸桿菌科1克樣品中n=5 c=2 m=10 M=300）。

1 材料與方法
1.1材料與試劑
主要原輔料：皮料粉碎料；玉米淀粉 溫嶺市澤國榮欣淀粉加工廠生產淀粉分裝。
培養基：蛋白胨；乳糖膽鹽；伊紅美藍瓊脂；孟加拉紅培養基等。
實驗主要設備：恒溫培養箱：36±1OC，30±1OC。冰箱：2-5 OC。天平：感量為0.1g。均質器。振蕩器。
1.2 方法
1.2.1生產工藝流程：顆粒皮料類狗咬膠生產工藝流程：生皮—浸灰—中和漂洗—晾曬—切割—粉碎—拌料—擠壓成型—烘干—殺菌（高溫）—冷卻—成品包裝。
1.2.2檢驗方法
菌落總數的測定：GB4789.2-2010食品微生物學檢驗
霉菌和酵母計數：GB 4789.15-2010食品微生物學檢驗
腸桿菌科檢驗：SN/T 0738-1997
沙門氏菌檢驗：GB4789.4-2010食品微生物學檢驗
2 結果與分析
2.1 生產環境的衛生條件 由表1可見,生產環境的衛生狀況良好。其中，原料切割粉碎車間、半成品車間的空氣的菌落總數偏高，這二個車間恰恰生產活動較為密集的地方，易因人員走動及 加工原料或半成品的流動而帶菌，進而引起污染。生產中應在產品的各批次之間或員工交接班間隙進行嚴格的空氣消毒，以保證良好的加工衛生環境。

表1   加工環境中空氣的菌落總數（cfu/皿.15min）

                

加工環境	菌落總數	加工環境	菌落總數
原料間	25	待包庫	3
輔料間	5	包裝車間	5
半成品間	17	成品倉庫	3

2.2 生產設備及操作臺面的衛生狀況 由表2可見，粉碎料制作攪拌機和擠壓成型機的菌落總數較高,這對于半成品和成品的衛生質量有嚴重的影響,甚至導致交叉污染。應制定嚴格衛生標準操作程序 （SSOP）對相關加工設備進行清洗消毒，避免因加工設備的衛生不良而導致產品衛生質量不合格。

表2   加工設備及操作臺的菌落總數（cfu/cm2）

           

食品接觸面	菌落總數	食品接觸面	菌落總數
粉碎機	3.1×102	干燥流水線	78
攪拌機	4.6×103	暫存箱	11
擠壓成型機	3.2×103	包裝操作臺	8

2.3 車間員工的衛生狀況 由表3可見，包裝車間員工手和工作服衛生狀況較好,而拌料、定型車間員工手的菌落總數較高。可能是因為長時間操作沒有定時洗手消毒、直接接觸各種包裝工具 （反復稱量），存在一定的交叉污染。建議操作人員嚴格執行良好的操作規程并保持良好的個人衛生習慣。
2.4主要添加物和包裝材料的衛生狀況 由表4可見，輔料淀粉的菌落總數達到103的數量級，這對加工產品初始菌數的控制帶來不利。攪拌用水的菌落總數偏高，可能盛裝水桶長期使用未及時清洗。
2.5加工過程中的微生物消長規律分析 不同加工工序的微生物生長情況，見表5。菌落總數、霉菌、腸桿菌科在不同加工工序中的消長規律，見圖1。

表3  車間員工手和工作服的衛生狀況（cfu/cm2）

           

操作員工	手的菌落總數	工作服的菌落總數
拌料工人1	4.7×103	3.3×102
拌料工人2	6.6×103	3.7×102
拌料工人3	5.2×103	2.1×102
定型工人1	6.1×104	6.1×103
定型工人2	5.5×104	3.5×103
定型工人3	7.2×104	4.1×103
包裝工人1	4.1×102	39
包裝工人2	2.8×102	35
包裝工人3	3.7×102	48

 

 

表4   主要添加物和包裝材料的菌落總數

           

種類	菌落總數（cfu/g）	種類	菌落總數（cfu/ml或cfu/cm2）
淀粉	1.7×102	攪拌用水	2.1×102
色素1	11	塑料薄膜袋	0
色素2	29	外包裝紙箱	17

            

 

 

表5  不同加工工序的微生物生長情況

                                             

項 目	生產 批次	原料 (粉碎皮)	拌 料	擠壓  成型	低溫干燥	高溫殺菌	成品 待包	紫外 殺菌	產品 包裝
菌落總數（Cfu/g）	0811	2.6×102	4.0×104	5.2×104	0	0	5	0	0
	0812	1.6×102	6.5×104	6.0×104	5	0	11	0	0
	0813	3.0×102	6.6×104	8.0×104	11	0	16	0	0
	X	2.4×102	5.7×104	6.4×104	5.3	0	10.7	0	0
霉菌  （Cfu/g）	0811	3.7×103	4.9×103	5.6×103	3	0	2	0	0
	0812	2.5×103	5.5×103	6.7×103	0	0	0	0	0
	0813	5.3×103	6.3×103	4.7×103	5	0	0	0	0
	X	3.8×103	5.6×103	5.7×103	2.7	0	0.67	0	0
腸桿菌科  （MPN/g）	0811	2.1×102	4.3×102	4.2×103	<3	<3	<3	<3	<3
	0812	2.5×102	5.1×102	4.3×103	<3	<3	<3	<3	<3
	0813	1.9×102	4.5×102	3.9×103	<3	<3	<3	<3	<3
	X	2.2×102	4.6×10	4.1×103	<3	<3	<3	<3	<3
沙門氏菌	0811	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出
	0812	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出
	0813	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出

                                                                                                  

    注:表中數據均為平行實驗所得數據的平均值,X為各項目檢測數的平均值。

由 原料皮加工成成品的過程中,從原料（粉碎）、拌料到擠壓成型菌落總數呈上升趨勢，烘干后明顯下降，殺菌后菌落總數顯著下降。在整個加工過程中，除高溫殺菌 和“紫外+熱力”殺菌兩道工序菌落總數急劇下降外，經過其它工序菌落總數都有不同程度的上升。咬膠寵物食品生產過程的微生物消長規律表明，產品攜帶的微生 物數量隨各個加工工序的進行而相繼上升。最終成品的微生物數量并不能有效反應加工過程中的實際衛生狀況。
                    表7  實施HACCP和SSOP前后微生物調查結果及控制措施

調查對象	實施HACCP前	實施HACCP后	控制措施
定型間空氣（cfu/皿）	17	11	加強車間衛生管理，定期使用紫外線消毒。
包裝間空氣（cfu/皿）	5	2	加強車間衛生管理，定期使用紫外線消毒。
輔料淀粉 （cfu/g）	1.7×102	46	輔料貯存環境保持干燥清潔，避免返潮。嚴格輔料驗收。
攪拌用水（cfu/ml ）	2.1×102	29	直接使用生活飲用水，不暫存，定期監測水質衛生狀況。
拌料工人手（cfu/cm2）	5.5×103	23	加強對員工衛生意識教育，進車間先洗手消毒，勤洗手勤修指甲。
包裝工人手（cfu/cm2）	3.5×102	19	加強對員工衛生意識教育，進車間先洗手消毒，勤洗手勤修指甲。

2.7狗咬膠生產全程各關鍵控制點的控制及驗證
由 狗咬膠加工全程的微生物消長規律確定原料選購、高溫殺菌、熱力殺菌為微生物關鍵控制點。針對各關鍵控制點，制定了HACCP計劃表，明確了關鍵限值、控制 措施（包括監控什么、怎么監控、監控頻率和誰來監控）、糾偏措施、驗證和記錄等要求；使得控制標準明確，控制方法簡潔。
為了驗證HACCP計劃控 制的有效性，確保產品的安全，狗咬膠進入流通前必須經成品檢驗。成品感官檢驗標準:手感干燥，粗細均勻，有光澤，固有顏色一致，具有產品特殊風味，無異 味。微生物指標要求：沙門氏菌25克樣品中未檢出，n=5 c=0 m=0 M=0; 腸桿菌科1克樣品中n=5 c=2 m=10 M=300）。
2.8建立并執行衛生標準操作程序（SSOP）
為 了給HACCP計劃執行提供更好的前提條件，狗咬膠生產過程應嚴格執行SSOP八大方面，降低加工環境衛生給產品帶來的風險。明確衛生控制要求 ①防止或最大限度地減少污染；②將致病菌降低至可接受水平；③抑制細菌和霉菌的生長。制定控制措施 ①加強水質的管理，確保清洗、清潔用水必須達到生活飲用水標準。②車間內杜絕使用竹木器具，并加強設備的維護保養，確保表面無銹蝕。③加強產品接觸面的清 洗和消毒，如配備紫外燈，加強內部清潔管理。④加強車間洗手、手消毒設施的管理。⑤加強車間清洗劑、消毒劑和其他潤滑劑的使用和管理。⑥加強車間外來污染 物的控制，如設備的銹蝕、工器具的破損等。⑦加強人員的衛生管理，包括人員的健康體檢，進出車間工人的穿衣戴帽和衛生檢查。⑧昆蟲的防治，包括設置相應的 防疫設施，并確保有效運行。
2.9檢查HACCP和SSOP的實施效果
落實好各項控制措施后，進行HACCP和SSOP實施效果的核查， 在對各環節采樣監測，現場檢查情況比實施HACCP體系前有很大的改觀。其中包括各生產車間的清洗、消毒設施配備更加完備，且布局合理；清洗消毒池得到很 好的利用，工作人員進入車間時能自覺地對手和鞋進行清洗和消毒；原輔料車間各種原輔料的進貨渠道、供應商、進出臺帳登記更加清楚。從實施控制措施后檢測數 據(見表7)顯示HACCP體系的實施取得了良好的效果，各工藝環節的衛生狀況得到了明顯改善。不定期對其產品的隨機抽檢，結果也表明微生物指標均符合國 家標準或進口國標準要求。
3 討論
以顆粒皮料類咬膠寵物食品為研究對象,跟蹤測定了加工原料、輔料和各加工工序后的半成品、成品的菌落總 數、腸桿菌科和霉菌計數,分析了加工全過程的微生物消長規律和污染來源.從原料（粉碎料）到成品的微生物消長規律是:經烘房干燥和殺菌兩道工序后菌落總 數、腸桿菌科和霉菌數下降明顯,原料粉碎、定型和產品待包暫存中菌落總數、腸桿菌科和霉菌數都有不同程度的上升。由此確定了原料采購、高溫殺菌和熱力殺菌 3個加工工序為關鍵控制點。采取有效的殺菌或抑菌技術，結合HACCP體系和全程質量控制，加上實施GMP、SSOP等操作規范，制定嚴格的環境質量控制 措施，是保證咬膠寵物食品質量、寵物食用安全和貨架期的前提條件[3，4]。

在咬膠寵物食品的生產過程中，運用HACCP原理與方法，對 咬膠寵物食品生產過程微生物消長規律進行了全面、細致的調查和分析。經危害識別和評估，明確原料采購、高溫殺菌、熱力殺菌作為關鍵控制點，并強化從業人員 的衛生知識培訓，嚴格執行衛生標準操作程序（SSOP），結果顯示，對這些CCP采取控制措施前后，微生物污染狀況有很大的區別。從調查過程中可以看出， 咬膠寵物食品各生產環節中均存在不同程度的微生物交叉污染、二次污染問題[1，2，3]，但根據其行業普遍認可的生產工藝特點，即產品包裝形成后大多采用 電子束殺菌技術徹底解決各生產環節存在的微生物污染問題。因此，不論生產環節是否存在微生物污染，但終產品仍符合國家衛生標準。這樣的生產工藝使這類產品 不僅在口味上和營養價值上受到一定的影響，還應對其潛在的危害予以一定的關注。在生產過程中應用HACCP[3]，它的最大優點是強調預防為主，使食品生 產企業以終產品檢驗為主要標準的控制觀念，轉變為在生產環境下鑒別并控制住潛在危害的預防性方法。加強生產過程的衛生監督，實現與國際標準接軌，摒棄傳統 依靠終末產品檢驗的自身衛生管理模式。因此，咬膠寵物食品生產過程中實施HACCP尤為重要。

參考文獻:
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[2] 王雨凈，夏志華，陳 軍. 散裝肉類熟食中微生物的消長特征及其控制[J]. 食品安全與檢測， 2006(6):115-117.
[3] 趙光輝，李苗云，等. 冷卻豬肉分割過程中微生物污染狀況的研究[J]. 食品科學，2011(7): 87-91.
[4]趙光輝，黃現青，等. 冷卻豬肉中腐敗微生物鑒定及其消長規律的研究[J]. 中國食品衛生雜志，2011(4):297-301.

Study on the microbial change rules and control in the Chewable pet food
Jiang Feijian1 Deng Hongyi 1 Yuan Jiajie1 Li Jie1 Zhang Caineng1 Wan Jiaqun2
(1.Taizhou Bureau of Entry-Exit Inspection ang Quarantine, Taizhou 318000；2. Zhejiang Bureau of Entry-Exit
Inspection ang Quarantine, Hongzhou 310016 )
Abstract: There is a wide variety of dog chews. The text aims to the change rules in the process of dynamically monitoring the number of microorganism, which uses cow split leather as the main raw material, mixed with plant-derived materials, forming, drying grain leather as the research object, sampling in the process of raw material, forming, drying, packaging and storage. It is found that the number of colonies, Enterobacteriaceae and mould increased to varying degrees, in the process of raw material, forming, drying, packaging, storage；while the number of colonies , Enterobacteriaceae and mould sharply declined, after being processed with low temperature drying, high-temperature sterilization and ultraviolet sterilization. The whole process has the risk of secondary pollution, from which the author defined three procedures of low temperature drying, high-temperature sterilization, ultraviolet sterilization and product inspection as the critical control point, established HACCP system, and put forward prevention and control measures to the critical control points.
Key words: dog chews; microorganism; change rules  咀嚼類寵物食品微生物的消長規律與控制研究.pdf