摘要：根據世界衛生組織的定義，“食品安全”是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。據調查，食品安全再次位居2013年中國人最受關注的十大焦點問題之首。動物源性食品（Animal Derived Food）是指全部可食用的動物組織以及蛋和奶，包括肉類及其制品（含動物臟器）、水生動物產品等。隨著近期“上海福喜”事件的曝光，動物源性食品的質量安全再次成為人們關注的一個重要問題。本文根據供港澳動物源性食品的特點，利用HACCP體系及風險分析在供港澳禽類加工廠的應用，就如何建立食品鏈安全管理體系進行了淺析，對出入境檢驗檢疫機構監控體系和企業自檢自控體系提出了一些建議。
According to the meaning by WHO,“Food Safety”is“The public health issues of human beings occurred by the toxic and harmful substances in food”. In a conclusion of a survey, Food Safety once again becomes the most concern issues of the ten major problems by Chinese in 2013. Animal Derived Food refers to all edible animal tissue and eggs and milk, including meat and meat products(Including animal organ)、Aquatic animal products and so on.As to the“Shanghai Fuxi”issue to be exposuring,the safety of the animal derived food has become the focus problem of public concern.In this thesis,according to the particularity of the animal derived food processing enterprises which supply to the Hong Kong and Macao region,using the HACCP system and risk analysis in the application of the poultry processing enterprises which supply to the Hong Kong and Macao region to analyse how to establish a food safety management system,and giving some suggestions on the supervision system of entry exit inspection and quarantine organ and The self - assurance system of the enterprises.
一、 體系建立實施的目的意義
當今世界，隨著科學技術與人類文明的飛速發展，食品安全衛生問題已引起了國際社會的空前關注。確保食品安全衛生質量，預防與控制從食品的原料（種植、養殖）、加工到儲藏、銷售等全過程可能發生的安全危害，最大限度地降低風險，已成為現代食品行業所追求的核心管理目標，也是各國政府致力于不斷加強對食品安全行政監督管理的主要方向。
近年來的“禽流感”疫情，牽動了全球經濟命脈，嚴重威脅著人類的生命安全。本體系的建立，立意倡導健康安全養殖、衛生安全生產，推進高致病性“禽流感”的防控工作。
利用科技的手段來控制各種疾病疫情的傳播蔓延，確保人類身心健康是我們檢驗檢疫的任務之一。隨著我國加入WTO，作為成員國之一，出口禽肉產品檢驗檢疫工作很大程度上與國家利益和民族尊嚴息息相關。嚴把國門、嚴把廠門，是我們長期的工作任務。多年來，我們通過對禽類（本體系是以水禽為例）從養殖到產品加工的企業現有體系進行研究分析，根據企業現狀，形成一個綜合安全衛生管理體系，確認從“農場源頭到餐桌”全過程的衛生控制，保障食品衛生安全。
二、 食品鏈綜合體系探討的主要方向
我國加入WTO后，不少先進國家都設立技術壁壘，嚴重阻礙我國禽類產品進入國際市場，給我國農副產品出口造成了重重障礙。隨著今年8月1日香港特區政府頒發《食物內除害劑殘余規例》的實施，內地供港出口禽肉產品檢驗檢疫工作，很大程度上與香港地區繁榮穩定息息相關。嚴把國門、嚴把廠門，是我們長期的工作任務。
特別是近年來的“禽流感”疫情對我國外貿出口造成較大沖擊，一些國家和地區以防范“禽流感”和技術標準為由對我國的商品設置了新技術性貿易壁壘，使我國外貿出口遇到重重障礙。通過多年來的工作實踐，我們很有必要建立一套農副產品安全衛生管理體系，來完善我國的出口農副產品生產和生產基地的技術管理，把我國生產企業體系管理提高到一個新的高度，維護人類身體健康，打破國外技術壁壘，開拓國外市場。
本體系主要研究我們轄區供港澳冰鮮（凍）禽肉出口食品養殖加工過程安全衛生綜合管理體系建立和運行。在出口加工企業中從原材料延伸到養殖全過程食品鏈中，我們根據《供港澳冰鮮禽肉檢驗檢疫要求》，及時導入以 “HACCP”（危害分析與關鍵工序）為主題的控制理論，通過風險分析、風險評估，研究了從（生產基地）水禽養殖衛生狀況、防疫系統、飼料/藥物的管理、加工廠廠區/車間衛生管理、廢水/廢料的處理、原料/輔料的控制、加工用水/冰、洗手消毒與更衣、到冰鮮（冰凍）禽肉生產全過程，加工過程控制、設備設施衛生控制、人員管理、不合格產品的控制、包裝儲存與運輸、檢驗與試驗過程、有毒有害化學物品的控制等等方面，逐一完善管理，以保障食品安全性，確保出口食品安全衛生，提高我國產品出口的國際競爭力。
三、 具體研究內容
1. 禽流感現狀分析與探討
禽流感是禽流行性感冒的簡稱，這是一種由甲型流感病毒的一種亞型引起的傳染性疾病綜合癥，被國際獸疫局定為A類傳染病，又稱真性雞瘟或歐洲雞瘟。Perroncito在1878年首次報道意大利發生雞群大量死亡，當時被稱為雞瘟。
禽流感病毒屬甲型流感病毒，甲型流感病毒根據其表面蛋白質的不同被分為H1到H15等15種亞型。世界各地的禽流感主要由告知不行的H5和H7兩種亞型引起，而人對其中的H1和H3亞型易感。
禽流感不斷發生變異，并且不斷地通過鳥類進行傳播，將禽流感病毒帶到世界各地。近年來病毒相繼出現在亞洲、歐洲、非洲等世界各地，同時在不同地區檢測到的禽流感開始出現了變異。
2、危害分析的應用
首先，我們需識別出禽產品可能導致的食品安全危害和可接受水平；
其次，結合禽產品的不同階段在食品鏈中所處的位置，根據顧客的、法規的、及組織的危害控制要求，對識別出的食品危害，從而對危害的可接受水平進行風險評估，確定需要由組織控制的危害；
最后，如何控制，需要組織在風險分析的基礎上,科學的評價組織產品加工過程失控的可能性，以及過程失控對終產品危害控制影響的嚴重性，進而確定組織對各食品安全相關控制過程的控制要求，決定是通過最為嚴格HACCP計劃控制，還是通過一般控制CP 點要求的操作性前提方案控制。目前，國際間食品安全評價與控制領域中最重要的技術系統就是風險分析（Risk Analysis），即對食品中的危害對健康產生不良效果的可能性及其嚴重性進行分析。
風險涉及兩個要素:一是，發生概率多大；二是產生后果多嚴重，我們可采用風險分析的三個相互關聯的部分：風險評估、風險管理、風險信息交流 。
3. 飼養場飼養基地的選擇、管理的風險分析
水禽養殖，源頭是水，基礎是苗，疾病是防，飼料要管，藥物要限。為此，食品鏈的體系，從養殖場方面，我們通過綜合分析，限定了衛生狀況、防疫系統、飼料和藥物三個關鍵點實施控制。
控制點CCP1選址要符合衛生要求，建場要有防控設施。要求養殖場水源無污染，有合格的活水注入。水禽養殖場周圍1公里范圍內無污染區，無旱禽養殖，與此同時，最大限度地控制排污，提倡健康環保養殖，如水禽和魚塘實施立體養殖等等。
控制點CCP2防疫系統又分為內防疫、外防疫兩個控制點，內防疫是指水禽（鴨苗）12-15天內注射0.3-0.5 mL的防禽流感疫苗；外防疫是指養殖區內設進場消毒池、車輛消毒和通道防疫，盡量減少非場內人員進出，運輸車輛，特別是鴨籠，必須強調沖洗干凈，消毒好后才能進場。
控制點CCP3嚴禁使用違禁藥物，把防疫宣稱、禁藥使用張貼在養殖場現場。同時，對飼料實施備案管理制度，養殖場須選用已在檢驗檢疫機構備案的飼料。
飼養場本著“防”、與“控”的原則，飼養場工人須認真填寫飼養手冊，包括場地消毒、清潔、疫苗的注射、移欄轉欄情況、畜禽傷殘情況。檢驗檢疫則著重巡查CCP1、CCP2和CCP3的控制情況。每次巡查后填寫監管記錄，及時加強雙方的信息溝通。
3.飼養場和加工廠銜接中HACCP的應用
飼養場的畜禽是加工廠的原料，為此，當畜禽出欄前，須進行檢驗檢疫。包括：咽肛拭子及血清抽檢，合格的可供工廠加工。
提幾點體會：A、空籠一定要清洗消毒徹底才能裝運，每籠密度不能太大；B、車輛亦須進行入場消毒；C、裝運時間應選擇清早或者傍晚，盡量減少炎熱天氣對畜禽的傷害。同時，出欄前最好停料，使畜禽空腸。
4.加工廠體系的建立、關鍵點的設立與分析
隨著科學技術的不斷發展，人類對安全衛生的食品要求越來越高，手工作坊式的企業不可能控制危害的產生，建造高衛生標準的家禽食品廠是形勢發展的需要，作為專業生產廠，我們要求水禽和旱禽分線生產，配有現代化掛線生產、預冷車間以及先進的速凍設備。
從生產工序我們可以看出：加工廠涂在流程是活禽預收—電擊—放血—燙水—去毛—開膛—清洗—預冷—滅菌—分級包裝—急凍（活冷凍）--包裝—冷酷貯存等13個步驟。可選定燙水、開膛、預冷等為CCP4、CCP5、CCP6。
控制點CCP4燙水中，可理解為無化學危害，存在生物危害可能性亦不大，然而，物理危害明顯存在，熟不透或爛皮我們可認為是一種物理傷害，為此，通過大量試驗，我們確定了燙水CCP點的控制溫度為：水禽62-63℃，2分鐘，旱禽58-60℃，1分鐘。
控制點CCP5對于開膛：如開膛時腸不慎破裂，分泌物排出，可能產生生物致病菌污染的可能，亦有可能由于刀具產生的交叉污染，為此，規定開膛破腸的半成品另處理外，刀具須每只/每刀，且通過95℃熱水消毒，刀具輪番使用。
控制點CCP6預冷水一定要注意微生物污染，為此，預冷水一定要控制溫度為1-4℃，以及余氯濃度控制在3-5 ppm。
5、加工廠綜合管理體系的討論
提出討論的是，我們把原料作為食品鏈的一環，為此，在飼養場提供貨源給加工廠時，加工廠把畜禽驗收只作為一個驗證，不列入CCP點來控制，用GMP管理，生產過程人員衛生、制冷制冰等用SSOP來控制。
6、全過程食品鏈的綜合研究
從飼養到成品生產，我們用食品鏈的概念，重點抓源頭，形成養殖場選址、養殖防疫、飼料和藥物控制、燙水的監控、開膛技術、預冷水溫等6個關鍵點，貫穿全程監控。
為確保港澳市民吃上放心肉、放心菜，珠海出入境檢驗檢疫局以禽產品出口為例，嚴把產品質量每一關，為港澳地區的繁榮穩定做出應用的貢獻。
供港澳禽類加工廠導入HACCP體系及風險分析建立食品鏈安全管理體系的探討.pdf
According to the meaning by WHO,“Food Safety”is“The public health issues of human beings occurred by the toxic and harmful substances in food”. In a conclusion of a survey, Food Safety once again becomes the most concern issues of the ten major problems by Chinese in 2013. Animal Derived Food refers to all edible animal tissue and eggs and milk, including meat and meat products(Including animal organ)、Aquatic animal products and so on.As to the“Shanghai Fuxi”issue to be exposuring,the safety of the animal derived food has become the focus problem of public concern.In this thesis,according to the particularity of the animal derived food processing enterprises which supply to the Hong Kong and Macao region,using the HACCP system and risk analysis in the application of the poultry processing enterprises which supply to the Hong Kong and Macao region to analyse how to establish a food safety management system,and giving some suggestions on the supervision system of entry exit inspection and quarantine organ and The self - assurance system of the enterprises.
一、 體系建立實施的目的意義
當今世界，隨著科學技術與人類文明的飛速發展，食品安全衛生問題已引起了國際社會的空前關注。確保食品安全衛生質量，預防與控制從食品的原料（種植、養殖）、加工到儲藏、銷售等全過程可能發生的安全危害，最大限度地降低風險，已成為現代食品行業所追求的核心管理目標，也是各國政府致力于不斷加強對食品安全行政監督管理的主要方向。
近年來的“禽流感”疫情，牽動了全球經濟命脈，嚴重威脅著人類的生命安全。本體系的建立，立意倡導健康安全養殖、衛生安全生產，推進高致病性“禽流感”的防控工作。
利用科技的手段來控制各種疾病疫情的傳播蔓延，確保人類身心健康是我們檢驗檢疫的任務之一。隨著我國加入WTO，作為成員國之一，出口禽肉產品檢驗檢疫工作很大程度上與國家利益和民族尊嚴息息相關。嚴把國門、嚴把廠門，是我們長期的工作任務。多年來，我們通過對禽類（本體系是以水禽為例）從養殖到產品加工的企業現有體系進行研究分析，根據企業現狀，形成一個綜合安全衛生管理體系，確認從“農場源頭到餐桌”全過程的衛生控制，保障食品衛生安全。
二、 食品鏈綜合體系探討的主要方向
我國加入WTO后，不少先進國家都設立技術壁壘，嚴重阻礙我國禽類產品進入國際市場，給我國農副產品出口造成了重重障礙。隨著今年8月1日香港特區政府頒發《食物內除害劑殘余規例》的實施，內地供港出口禽肉產品檢驗檢疫工作，很大程度上與香港地區繁榮穩定息息相關。嚴把國門、嚴把廠門，是我們長期的工作任務。
特別是近年來的“禽流感”疫情對我國外貿出口造成較大沖擊，一些國家和地區以防范“禽流感”和技術標準為由對我國的商品設置了新技術性貿易壁壘，使我國外貿出口遇到重重障礙。通過多年來的工作實踐，我們很有必要建立一套農副產品安全衛生管理體系，來完善我國的出口農副產品生產和生產基地的技術管理，把我國生產企業體系管理提高到一個新的高度，維護人類身體健康，打破國外技術壁壘，開拓國外市場。
本體系主要研究我們轄區供港澳冰鮮（凍）禽肉出口食品養殖加工過程安全衛生綜合管理體系建立和運行。在出口加工企業中從原材料延伸到養殖全過程食品鏈中，我們根據《供港澳冰鮮禽肉檢驗檢疫要求》，及時導入以 “HACCP”（危害分析與關鍵工序）為主題的控制理論，通過風險分析、風險評估，研究了從（生產基地）水禽養殖衛生狀況、防疫系統、飼料/藥物的管理、加工廠廠區/車間衛生管理、廢水/廢料的處理、原料/輔料的控制、加工用水/冰、洗手消毒與更衣、到冰鮮（冰凍）禽肉生產全過程，加工過程控制、設備設施衛生控制、人員管理、不合格產品的控制、包裝儲存與運輸、檢驗與試驗過程、有毒有害化學物品的控制等等方面，逐一完善管理，以保障食品安全性，確保出口食品安全衛生，提高我國產品出口的國際競爭力。
三、 具體研究內容
1. 禽流感現狀分析與探討
禽流感是禽流行性感冒的簡稱，這是一種由甲型流感病毒的一種亞型引起的傳染性疾病綜合癥，被國際獸疫局定為A類傳染病，又稱真性雞瘟或歐洲雞瘟。Perroncito在1878年首次報道意大利發生雞群大量死亡，當時被稱為雞瘟。
禽流感病毒屬甲型流感病毒，甲型流感病毒根據其表面蛋白質的不同被分為H1到H15等15種亞型。世界各地的禽流感主要由告知不行的H5和H7兩種亞型引起，而人對其中的H1和H3亞型易感。
禽流感不斷發生變異，并且不斷地通過鳥類進行傳播，將禽流感病毒帶到世界各地。近年來病毒相繼出現在亞洲、歐洲、非洲等世界各地，同時在不同地區檢測到的禽流感開始出現了變異。
2、危害分析的應用
首先，我們需識別出禽產品可能導致的食品安全危害和可接受水平；
其次，結合禽產品的不同階段在食品鏈中所處的位置，根據顧客的、法規的、及組織的危害控制要求，對識別出的食品危害，從而對危害的可接受水平進行風險評估，確定需要由組織控制的危害；
最后，如何控制，需要組織在風險分析的基礎上,科學的評價組織產品加工過程失控的可能性，以及過程失控對終產品危害控制影響的嚴重性，進而確定組織對各食品安全相關控制過程的控制要求，決定是通過最為嚴格HACCP計劃控制，還是通過一般控制CP 點要求的操作性前提方案控制。目前，國際間食品安全評價與控制領域中最重要的技術系統就是風險分析（Risk Analysis），即對食品中的危害對健康產生不良效果的可能性及其嚴重性進行分析。
風險涉及兩個要素:一是，發生概率多大；二是產生后果多嚴重，我們可采用風險分析的三個相互關聯的部分：風險評估、風險管理、風險信息交流 。
3. 飼養場飼養基地的選擇、管理的風險分析
水禽養殖，源頭是水，基礎是苗，疾病是防，飼料要管，藥物要限。為此，食品鏈的體系，從養殖場方面，我們通過綜合分析，限定了衛生狀況、防疫系統、飼料和藥物三個關鍵點實施控制。
控制點CCP1選址要符合衛生要求，建場要有防控設施。要求養殖場水源無污染，有合格的活水注入。水禽養殖場周圍1公里范圍內無污染區，無旱禽養殖，與此同時，最大限度地控制排污，提倡健康環保養殖，如水禽和魚塘實施立體養殖等等。
控制點CCP2防疫系統又分為內防疫、外防疫兩個控制點，內防疫是指水禽（鴨苗）12-15天內注射0.3-0.5 mL的防禽流感疫苗；外防疫是指養殖區內設進場消毒池、車輛消毒和通道防疫，盡量減少非場內人員進出，運輸車輛，特別是鴨籠，必須強調沖洗干凈，消毒好后才能進場。
控制點CCP3嚴禁使用違禁藥物，把防疫宣稱、禁藥使用張貼在養殖場現場。同時，對飼料實施備案管理制度，養殖場須選用已在檢驗檢疫機構備案的飼料。
飼養場本著“防”、與“控”的原則，飼養場工人須認真填寫飼養手冊，包括場地消毒、清潔、疫苗的注射、移欄轉欄情況、畜禽傷殘情況。檢驗檢疫則著重巡查CCP1、CCP2和CCP3的控制情況。每次巡查后填寫監管記錄，及時加強雙方的信息溝通。
3.飼養場和加工廠銜接中HACCP的應用
飼養場的畜禽是加工廠的原料，為此，當畜禽出欄前，須進行檢驗檢疫。包括：咽肛拭子及血清抽檢，合格的可供工廠加工。
提幾點體會：A、空籠一定要清洗消毒徹底才能裝運，每籠密度不能太大；B、車輛亦須進行入場消毒；C、裝運時間應選擇清早或者傍晚，盡量減少炎熱天氣對畜禽的傷害。同時，出欄前最好停料，使畜禽空腸。
4.加工廠體系的建立、關鍵點的設立與分析
隨著科學技術的不斷發展，人類對安全衛生的食品要求越來越高，手工作坊式的企業不可能控制危害的產生，建造高衛生標準的家禽食品廠是形勢發展的需要，作為專業生產廠，我們要求水禽和旱禽分線生產，配有現代化掛線生產、預冷車間以及先進的速凍設備。
從生產工序我們可以看出：加工廠涂在流程是活禽預收—電擊—放血—燙水—去毛—開膛—清洗—預冷—滅菌—分級包裝—急凍（活冷凍）--包裝—冷酷貯存等13個步驟。可選定燙水、開膛、預冷等為CCP4、CCP5、CCP6。
控制點CCP4燙水中，可理解為無化學危害，存在生物危害可能性亦不大，然而，物理危害明顯存在，熟不透或爛皮我們可認為是一種物理傷害，為此，通過大量試驗，我們確定了燙水CCP點的控制溫度為：水禽62-63℃，2分鐘，旱禽58-60℃，1分鐘。
控制點CCP5對于開膛：如開膛時腸不慎破裂，分泌物排出，可能產生生物致病菌污染的可能，亦有可能由于刀具產生的交叉污染，為此，規定開膛破腸的半成品另處理外，刀具須每只/每刀，且通過95℃熱水消毒，刀具輪番使用。
控制點CCP6預冷水一定要注意微生物污染，為此，預冷水一定要控制溫度為1-4℃，以及余氯濃度控制在3-5 ppm。
5、加工廠綜合管理體系的討論
提出討論的是，我們把原料作為食品鏈的一環，為此，在飼養場提供貨源給加工廠時，加工廠把畜禽驗收只作為一個驗證，不列入CCP點來控制，用GMP管理，生產過程人員衛生、制冷制冰等用SSOP來控制。
6、全過程食品鏈的綜合研究
從飼養到成品生產，我們用食品鏈的概念，重點抓源頭，形成養殖場選址、養殖防疫、飼料和藥物控制、燙水的監控、開膛技術、預冷水溫等6個關鍵點，貫穿全程監控。
為確保港澳市民吃上放心肉、放心菜，珠海出入境檢驗檢疫局以禽產品出口為例，嚴把產品質量每一關，為港澳地區的繁榮穩定做出應用的貢獻。
供港澳禽類加工廠導入HACCP體系及風險分析建立食品鏈安全管理體系的探討.pdf