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摘 要 HACCP體系作為一種行之有效的食品安全管控工具，已在我國運用和推廣近二十年，對提高我國出口水產品安全衛生質量起到很大作用。本文簡要概述了HACCP體系在我國應用和發展歷程，著重討論了HACCP體系在出口水產企業應用中存在的問題，并提出為促進HACCP體系的可持續發展所應采取的一些措施。
關鍵詞 HACCP體系應用 水產企業 存在問題 改進措施
1995年，美國食品與藥物管理局（FDA）出臺水產品HACCP法規，并于1997年12月18日正式實施，意味著所有在美國市場銷售的水產品都必須實施這一法規。為適應對美出口的要求，我國從1997年年初開始重點對涉及水產品加工、管理的部門及人員進行HACCP培訓，組織研究水產品HACCP法規，并在水產品加工企業中應用和推廣HACCP體系，對促進我國水產品出口貿易、增強產品競爭力發揮了重要作用。通過近十多年的努力，HACCP體系已經推廣到包括水產品加工在內的六大類出口食品生產企業中。國家質檢總局在2002年5月20日頒布實施的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中更是明確要求出口水產品（除活品、冰鮮、晾曬、腌制品外）加工廠均要通過HACCP體系的官方驗證。但是HACCP體系在水產企業中整體實施水平仍然不高。通過對水產企業的走訪了解，搜集到了企業在HACCP體系運行中存在的一些問題，在此做初步探討。
一、水產企業建立HACCP體系面臨的一些困難和問題
（1）企業對HACCP體系認識不夠全面。鑒于國際市場對水產品質量的要求越來越高，以及對于出現安全衛生質量問題的產品的索賠金額往往很大，迫使水產品企業要建立和實施HACCP體系。但由于國內市場監管不到位、市場競爭機制不健全、消費者對初級水產品的質量安全意識差等原因，有沒有實施HACCP體系對于企業的經營似乎沒有明顯的區別，再加上實施HACCP體系需要一定的管理成本，國內許多企業仍然對實施HACCP管理體系的積極性不高。大部分企業對食品安全的要求僅僅停留在對照GMP和SSOP等HACCP體系的前提條件上。這一方面反映了行業從業人員對于HACCP體系認知程度不夠，另一方面也體現了水產企業對于食品安全管理仍然處于以衛生管控為目的的初級階段。
（2）企業主要管理者HACCP知識匱乏，員工培訓不到位。水產企業大部分不是生產即食產品，以簡單加工為主，許多企業老板文化程度不高，對水產食品安全衛生方面的知識掌握甚少，對管理人員的配備以及生產人員的培訓也不夠重視，造成專業人才匱乏。往往是以能夠勉強應付官方檢查為目的，沒有真正從企業滿足實施HACCP管理體系的要求來開展相應工作。實施HACCP體系，企業必須組建一個HACCP小組，但因受企業規模限制，沒有足夠的人手，常常是一人身兼多職，而且這部分人員的專業知識也達不到體系的要求，因此HACCP小組形同虛設。
（3）部分企業HACCP體系文件沒有針對性，雷同化嚴重，缺乏自身的特點。有些企業雖然編寫了HACCP計劃，但未嚴格按照要求有效運行。在實施HACCP體系之前，由于對HACCP體系缺乏一定程度的認識和理解，很多企業不知道該如何建立適合本企業的體系。只是通過抄襲標準條款以及其他企業的體系文件來組建自己的HACCP體系，制定的計劃書缺乏企業自身的特色，操作性不強，有些甚至不符合HACCP原理，有效性大打折扣。
（4）建立的產品HACCP計劃書對于顯著危害及關鍵限值把握不準確。由于對HACCP理解的不同（包括咨詢和評審人員），制定的計劃書在顯著危害的判斷和關鍵限值的設定上存在誤區，缺少可操作性。有些將關鍵限值與操作限值相混淆，使得需要糾偏的產品很多，不利于產品安全衛生控制，反而增加了生產成本。
（5）對進口原料的源頭控制需要加強。我國出口的水產品很大一部分原料來自進口。據官方統計，2013年進口水產品共計417.03萬噸，金額達到86.38億美元，并且依然呈現增長勢頭。隨著進口量的不斷擴大，做好進口原料的安全衛生質量管控變得日益關鍵。但是目前，企業在收購原料時的驗收大多僅憑供貨證明，水產原料的可追溯性不強，特別是涉及原料的農獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺少有效的控制手段。
二、建議采取的措施
HACCP體系如同任何新生事物一樣需要一個發展的過程，現階段可能還面臨著諸多問題，為了更好地幫扶企業適應全球日益激烈的行業競爭，我們應當采取更加積極有效地措施來推行HACCP體系。
從政府的角度來看，可以從以下幾方面著手，譬如結合食品安全典型案例在消費者中開展食品安全知識的宣傳，對食品安全衛生質量控制好的企業進行典型報道，宣傳HACCP管理體系的優勢，以此來推廣HACCP管理體系認證，并對獲得認證的企業給予融資和稅收的優惠，同時可以經常性組織對水產企業員工進行食品安全意識和技能的培訓，另外還應當加強對原料源頭的監管，確保所使用原料安全衛生和可追溯。
從企業的角度來看，企業業主應加強食品安全方面的法律法規學習，強化自律和自我監督，加大對員工的培訓力度，特別是加強對企業高級管理人員的培訓，管理層和員工都要充分了解建立和實施HACCP質量管理體系的重要性和必要性，并制定符合企業自身發展要求的HACCP體系。
當然，無論是政府主管部門、第三方認證機構、水產企業還是科研院校，都要積極參與有關HACCP的國際交流與合作，為提高水產品安全衛生質量，促進水HACCP體系健康發展創造條件。
淺談出口水產企業HACCP體系應用中存在的問題和需要采取的改進措施.pdf
關鍵詞 HACCP體系應用 水產企業 存在問題 改進措施
1995年，美國食品與藥物管理局（FDA）出臺水產品HACCP法規，并于1997年12月18日正式實施，意味著所有在美國市場銷售的水產品都必須實施這一法規。為適應對美出口的要求，我國從1997年年初開始重點對涉及水產品加工、管理的部門及人員進行HACCP培訓，組織研究水產品HACCP法規，并在水產品加工企業中應用和推廣HACCP體系，對促進我國水產品出口貿易、增強產品競爭力發揮了重要作用。通過近十多年的努力，HACCP體系已經推廣到包括水產品加工在內的六大類出口食品生產企業中。國家質檢總局在2002年5月20日頒布實施的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中更是明確要求出口水產品（除活品、冰鮮、晾曬、腌制品外）加工廠均要通過HACCP體系的官方驗證。但是HACCP體系在水產企業中整體實施水平仍然不高。通過對水產企業的走訪了解，搜集到了企業在HACCP體系運行中存在的一些問題，在此做初步探討。
一、水產企業建立HACCP體系面臨的一些困難和問題
（1）企業對HACCP體系認識不夠全面。鑒于國際市場對水產品質量的要求越來越高，以及對于出現安全衛生質量問題的產品的索賠金額往往很大，迫使水產品企業要建立和實施HACCP體系。但由于國內市場監管不到位、市場競爭機制不健全、消費者對初級水產品的質量安全意識差等原因，有沒有實施HACCP體系對于企業的經營似乎沒有明顯的區別，再加上實施HACCP體系需要一定的管理成本，國內許多企業仍然對實施HACCP管理體系的積極性不高。大部分企業對食品安全的要求僅僅停留在對照GMP和SSOP等HACCP體系的前提條件上。這一方面反映了行業從業人員對于HACCP體系認知程度不夠，另一方面也體現了水產企業對于食品安全管理仍然處于以衛生管控為目的的初級階段。
（2）企業主要管理者HACCP知識匱乏，員工培訓不到位。水產企業大部分不是生產即食產品，以簡單加工為主，許多企業老板文化程度不高，對水產食品安全衛生方面的知識掌握甚少，對管理人員的配備以及生產人員的培訓也不夠重視，造成專業人才匱乏。往往是以能夠勉強應付官方檢查為目的，沒有真正從企業滿足實施HACCP管理體系的要求來開展相應工作。實施HACCP體系，企業必須組建一個HACCP小組，但因受企業規模限制，沒有足夠的人手，常常是一人身兼多職，而且這部分人員的專業知識也達不到體系的要求，因此HACCP小組形同虛設。
（3）部分企業HACCP體系文件沒有針對性，雷同化嚴重，缺乏自身的特點。有些企業雖然編寫了HACCP計劃，但未嚴格按照要求有效運行。在實施HACCP體系之前，由于對HACCP體系缺乏一定程度的認識和理解，很多企業不知道該如何建立適合本企業的體系。只是通過抄襲標準條款以及其他企業的體系文件來組建自己的HACCP體系，制定的計劃書缺乏企業自身的特色，操作性不強，有些甚至不符合HACCP原理，有效性大打折扣。
（4）建立的產品HACCP計劃書對于顯著危害及關鍵限值把握不準確。由于對HACCP理解的不同（包括咨詢和評審人員），制定的計劃書在顯著危害的判斷和關鍵限值的設定上存在誤區，缺少可操作性。有些將關鍵限值與操作限值相混淆，使得需要糾偏的產品很多，不利于產品安全衛生控制，反而增加了生產成本。
（5）對進口原料的源頭控制需要加強。我國出口的水產品很大一部分原料來自進口。據官方統計，2013年進口水產品共計417.03萬噸，金額達到86.38億美元，并且依然呈現增長勢頭。隨著進口量的不斷擴大，做好進口原料的安全衛生質量管控變得日益關鍵。但是目前，企業在收購原料時的驗收大多僅憑供貨證明，水產原料的可追溯性不強，特別是涉及原料的農獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺少有效的控制手段。
二、建議采取的措施
HACCP體系如同任何新生事物一樣需要一個發展的過程，現階段可能還面臨著諸多問題，為了更好地幫扶企業適應全球日益激烈的行業競爭，我們應當采取更加積極有效地措施來推行HACCP體系。
從政府的角度來看，可以從以下幾方面著手，譬如結合食品安全典型案例在消費者中開展食品安全知識的宣傳，對食品安全衛生質量控制好的企業進行典型報道，宣傳HACCP管理體系的優勢，以此來推廣HACCP管理體系認證，并對獲得認證的企業給予融資和稅收的優惠，同時可以經常性組織對水產企業員工進行食品安全意識和技能的培訓，另外還應當加強對原料源頭的監管，確保所使用原料安全衛生和可追溯。
從企業的角度來看，企業業主應加強食品安全方面的法律法規學習，強化自律和自我監督，加大對員工的培訓力度，特別是加強對企業高級管理人員的培訓，管理層和員工都要充分了解建立和實施HACCP質量管理體系的重要性和必要性，并制定符合企業自身發展要求的HACCP體系。
當然，無論是政府主管部門、第三方認證機構、水產企業還是科研院校，都要積極參與有關HACCP的國際交流與合作，為提高水產品安全衛生質量，促進水HACCP體系健康發展創造條件。
淺談出口水產企業HACCP體系應用中存在的問題和需要采取的改進措施.pdf