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摘要： HACCP（危害分析和關鍵控制點）是一種食品安全體系，如今在全球食品行業已經的得到廣泛的應用和認可，食品企業應用HACCP體系對產品的各種危害進行評估，通過對產品的危害分析，確定關鍵控制點，實施對危害的有效控制，使食品危害預防、消除、降低到可接收水平。建立記錄保持程序是一個成功的HACCP體系的重要組成部分，如果說HACCP體系文件是一棵大樹的樹干，那么每一個質量記錄就一片綠葉，記錄是記載過程狀態和過程結果的文件，是HACCP管理體系文件中的一個重要組成部分。記錄必須如實記載產品質量的形成過程和最終狀態，真實性、有效性地反應企業HACCP體系運行過程控制的狀況。
關鍵詞： HACCP體系；記錄保持；規范管理
Key words：HACCP; record keeping; standardized management
近年來，國際上禽流感、李斯特桿菌、二噁英、口蹄疫、瘋牛病等食品安全問題此起彼伏，國內三聚氰胺奶粉、蘇丹紅鴨蛋、皮革酸奶、有毒水產品、過期食品等食品安全問題也不斷發生，嚴重影響了公眾對食品安全的信心，同時也給食品生產者日常生產管理和政府部門的監管帶來巨大挑戰。實際工作中，作為長期從事出口食品管理的筆者發現，管理比較規范， HACCP體系運行較為正常的的大企業，即使有完備的體系文件，各項記錄表格齊全，但由于人員素質的參差不齊或企業質量控制能力等原因，現場記錄往往出現偏差，甚至弄虛記錄，應付檢查人員，使記錄失去了應有的作用，既影響了食品質量的監控，也影響了官方監管人員對食品質量的監管和評審。大企業如此情況，中小企業的現狀就更不為樂觀了，因此，規范食品生產企業HACCP體系中記錄保持程序運行中的記錄管理勢在必行。
一、食品生產企業HACCP體系中質量記錄中存在的常見問題
1、記錄不規范。主要表現為記錄填寫不規范，無審核，且丟失和任意涂改現象嚴重，寫錯別字，語言表達不清楚，填寫隨意性及錯誤性。如把“凍章魚”有的工人為追求好玩，在記錄上寫“凍八爪魚”，很容易讓人產生歧義，實驗室檢驗原始記錄中“檢驗日期”和“驗迄日期”寫同一個日期，斷只中的“只”寫成“子”等比比皆是。
2、主觀盲目記錄。部分企業記錄設置的目的、功能不明或者記錄不是為了企業管理所用，質量改進所用，而是為了應付各種檢查和評審，雖然引進了HACCP體系，設置部門機構，但企業從高層到基層都沒有意識到HACCP體系中要求的內審和管理評審對企業提高自身質量管控能力，和持續改進的重要意義，為了應付檢查而隨便找幾個不痛不癢的小問題敷衍了事。如有的企業連續兩年在內審和管理評審中的不符合項都是同樣的問題，有的甚至日期都沒變化，以致在檢查中笑料百出。
3、虛假記錄：HACCP管理體系中要求企業每年都要進行產品追溯演練，要求能由成品快速追溯到原料，并能由原料快速追溯到成品，而有的企業在做的產品追溯記錄中都是按照出口的成品的數量去杜撰所有記錄，例如某企業出口一個貨柜規格為70/100的單凍蝦仁，就一個生產批號，一個原料批號，一艘漁船捕撈原料，按照蝦仁的正常出成率，不多不少正好夠這個貨柜的使用，而且收購毛蝦原料也全都是這個規格的蝦，吻合的天衣無縫，一看就很虛假。
4、記錄保存松懈：部分中小企業質量記錄保管存檔，責任不清，未做統一的規定，有關溫度、壓力、金屬探測的CCP點記錄未能按規定保管兩年以上。
二、食品生產企業HACCP體系運行中記錄的設置
1、記錄的規范化和標準化。食品生產企業HACCP體系管理運行中，記錄應做到規范化和標準化，根據企業實際情況和具體的產品要求，制定適合自身實用的記錄格式，清理廢除多余的記錄，修改不適用的記錄，沿用有價值的記錄，增補必需的記錄，真正做到記錄能為企業產品質量服務。
2、記錄的的充分性和必要性。各種生產記錄、質量記錄等作為基礎性和依據性的數據，應盡可能全面地反映產品的質量形成的過程和結果，以及HACCP質量管理體系的運行狀態和結果。為此，食品生產企業既要從總體上評價記錄的充分性，力求使原始記錄完整，同時又要對每一記錄的必要性進行逐一評審和取舍，選擇那些必要的原始數據為記錄。
三、食品生產企業HACCP體系運行中記錄的填寫要求和注意事項
1、記錄用筆的要求。企業記錄用筆應采用鋼筆、圓珠筆或簽字筆，以確保記錄不易褪色，不應用紅筆和鉛筆；盡量選用不帶筆帽的記錄筆，以避免筆帽脫落或丟失引起的物理污染。
2、記錄的原始、真實、準確性。記錄要保持現場運作，如實、真實、準確地記載質量信息，才能為有效地運行企業的HACCP體系并實現持續改進提供可靠地依據，因此，企業直接從事質量控制和質量檢驗的人員在填寫記錄是應實事求是、嚴肅認真，記錄不可以重新抄寫和復印，更不可以加以修飾和裝點。
3、記錄的清晰準確。記錄的語言描述和用字都要規范，不但記錄人員自己能看清楚，也要別人能看的清楚，既要減少記錄人員的工作量，又能表達明確的意思，讓審核者或檢查人員都能一目了然。
4、記錄時筆誤的處理。日常的記錄填寫出現筆誤是不可避免的，但不要在筆誤處亂寫亂畫，甚至涂成黑色或用修正液加以掩蓋。正確的處理方法：在筆誤處的文字或數據上，畫一橫線，再在筆誤處的上行間或下行間處填寫上正確的文字說據，同時在旁邊進行簽名，并寫上日期。
5、記錄時表格空白欄處的填寫。實際的生產工作中有的記錄在運作的情況下是無內容可填的，大多時候記錄人員都不作處理。正確的做法是在空白欄目的適中位置畫一道橫線或斜線，表示記錄者在操作時已經關注到這一項，只是無內容可以填寫，以一橫線或斜線代表；如果縱向有較多行都無內容填寫，是可以用斜線代替，但不宜用省略號或波浪線代之。
6、記錄簽名的要求。所有的記錄中都會包含各種類型的簽名，有現場操作人者簽名，有認可、審定、批準等簽名，這么多的簽名都是權限和相符關系的的體現，是記錄運行作用中不可缺少的重要組成部分。企業應將簽名的人員以文件的形式進行備案，并規定簽名者的權限，如果簽名因為需要其他語言和文字代碼代替，則應在備案文件中進行特殊說明。
四、食品生產企業HACCP體系運行中記錄的管理和控制
1、記錄的標識。食品企業應根據本單位實際情況，對記錄進行唯一性的標識，為了便于歸檔和檢索，記錄應具有分類號和流水號。記錄的標識內容應包括：記錄表格所屬的質量管理文件的編號、版本號、表格編號、頁號等。
2、記錄的存檔。食品企業記錄應當按照檔案要求存檔保管。記錄的保管應由專人或專門的主管部門負責，應建立切實可行的保管制度，保管方式一定要方便檢索和取用，保管的環境要適宜可靠，同時根據不同要求確定各類記錄的保存期限。
3、記錄的檢索。食品企業的實際生產中，往往一項質量活動會涉及多項記錄的內容和表格，為了避免漏項，應當對記錄進行編目。好的編目具有引導和路徑作用，可以便于記錄的查閱和使用，使查閱對該項質量活動的記錄能有一個整機的了解。
4、記錄的處置。食品企業歸檔的超過規定保存期限的記錄，應由專人進行統一的的處理，銷毀時應有企業文件記錄管理的相關部門簽發銷毀許可并有現場銷毀記錄。
五、食品生產企業HACCP體系運行中記錄保持的創新建議
上規模的食品生產企業每天都有大量的記錄在運行，日復一日的記錄填寫有時會讓記錄人員產生抵觸情緒，建議企業在表格的設計時，在不影響記錄保持的要求前提下，盡量言簡意賅，能表格化就不用文字描述，表格填寫時，能用簡單符號代替就不用文字，讓記錄填寫者既能真實反應記錄過程，填寫時又不太費事，有條件的企業可以建立電子化表格，用電子版本表格代替紙質表格，并將記錄納入計算機管理。
參考文獻:
［1］中國進出口商品檢驗總公司.食品生產企業HACCP體系實施指南.中國農業科學技
術出版社,2002.8.
［2］陳蕾,陳英周.食品企業質量記錄的規范管理.中國國門時報,2006,11.
淺析食品生產企業HACCP體系中記錄保持程序運行中記錄規范管理.pdf
關鍵詞： HACCP體系；記錄保持；規范管理
Key words：HACCP; record keeping; standardized management
近年來，國際上禽流感、李斯特桿菌、二噁英、口蹄疫、瘋牛病等食品安全問題此起彼伏，國內三聚氰胺奶粉、蘇丹紅鴨蛋、皮革酸奶、有毒水產品、過期食品等食品安全問題也不斷發生，嚴重影響了公眾對食品安全的信心，同時也給食品生產者日常生產管理和政府部門的監管帶來巨大挑戰。實際工作中，作為長期從事出口食品管理的筆者發現，管理比較規范， HACCP體系運行較為正常的的大企業，即使有完備的體系文件，各項記錄表格齊全，但由于人員素質的參差不齊或企業質量控制能力等原因，現場記錄往往出現偏差，甚至弄虛記錄，應付檢查人員，使記錄失去了應有的作用，既影響了食品質量的監控，也影響了官方監管人員對食品質量的監管和評審。大企業如此情況，中小企業的現狀就更不為樂觀了，因此，規范食品生產企業HACCP體系中記錄保持程序運行中的記錄管理勢在必行。
一、食品生產企業HACCP體系中質量記錄中存在的常見問題
1、記錄不規范。主要表現為記錄填寫不規范，無審核，且丟失和任意涂改現象嚴重，寫錯別字，語言表達不清楚，填寫隨意性及錯誤性。如把“凍章魚”有的工人為追求好玩，在記錄上寫“凍八爪魚”，很容易讓人產生歧義，實驗室檢驗原始記錄中“檢驗日期”和“驗迄日期”寫同一個日期，斷只中的“只”寫成“子”等比比皆是。
2、主觀盲目記錄。部分企業記錄設置的目的、功能不明或者記錄不是為了企業管理所用，質量改進所用，而是為了應付各種檢查和評審，雖然引進了HACCP體系，設置部門機構，但企業從高層到基層都沒有意識到HACCP體系中要求的內審和管理評審對企業提高自身質量管控能力，和持續改進的重要意義，為了應付檢查而隨便找幾個不痛不癢的小問題敷衍了事。如有的企業連續兩年在內審和管理評審中的不符合項都是同樣的問題，有的甚至日期都沒變化，以致在檢查中笑料百出。
3、虛假記錄：HACCP管理體系中要求企業每年都要進行產品追溯演練，要求能由成品快速追溯到原料，并能由原料快速追溯到成品，而有的企業在做的產品追溯記錄中都是按照出口的成品的數量去杜撰所有記錄，例如某企業出口一個貨柜規格為70/100的單凍蝦仁，就一個生產批號，一個原料批號，一艘漁船捕撈原料，按照蝦仁的正常出成率，不多不少正好夠這個貨柜的使用，而且收購毛蝦原料也全都是這個規格的蝦，吻合的天衣無縫，一看就很虛假。
4、記錄保存松懈：部分中小企業質量記錄保管存檔，責任不清，未做統一的規定，有關溫度、壓力、金屬探測的CCP點記錄未能按規定保管兩年以上。
二、食品生產企業HACCP體系運行中記錄的設置
1、記錄的規范化和標準化。食品生產企業HACCP體系管理運行中，記錄應做到規范化和標準化，根據企業實際情況和具體的產品要求，制定適合自身實用的記錄格式，清理廢除多余的記錄，修改不適用的記錄，沿用有價值的記錄，增補必需的記錄，真正做到記錄能為企業產品質量服務。
2、記錄的的充分性和必要性。各種生產記錄、質量記錄等作為基礎性和依據性的數據，應盡可能全面地反映產品的質量形成的過程和結果，以及HACCP質量管理體系的運行狀態和結果。為此，食品生產企業既要從總體上評價記錄的充分性，力求使原始記錄完整，同時又要對每一記錄的必要性進行逐一評審和取舍，選擇那些必要的原始數據為記錄。
三、食品生產企業HACCP體系運行中記錄的填寫要求和注意事項
1、記錄用筆的要求。企業記錄用筆應采用鋼筆、圓珠筆或簽字筆，以確保記錄不易褪色，不應用紅筆和鉛筆；盡量選用不帶筆帽的記錄筆，以避免筆帽脫落或丟失引起的物理污染。
2、記錄的原始、真實、準確性。記錄要保持現場運作，如實、真實、準確地記載質量信息，才能為有效地運行企業的HACCP體系并實現持續改進提供可靠地依據，因此，企業直接從事質量控制和質量檢驗的人員在填寫記錄是應實事求是、嚴肅認真，記錄不可以重新抄寫和復印，更不可以加以修飾和裝點。
3、記錄的清晰準確。記錄的語言描述和用字都要規范，不但記錄人員自己能看清楚，也要別人能看的清楚，既要減少記錄人員的工作量，又能表達明確的意思，讓審核者或檢查人員都能一目了然。
4、記錄時筆誤的處理。日常的記錄填寫出現筆誤是不可避免的，但不要在筆誤處亂寫亂畫，甚至涂成黑色或用修正液加以掩蓋。正確的處理方法：在筆誤處的文字或數據上，畫一橫線，再在筆誤處的上行間或下行間處填寫上正確的文字說據，同時在旁邊進行簽名，并寫上日期。
5、記錄時表格空白欄處的填寫。實際的生產工作中有的記錄在運作的情況下是無內容可填的，大多時候記錄人員都不作處理。正確的做法是在空白欄目的適中位置畫一道橫線或斜線，表示記錄者在操作時已經關注到這一項，只是無內容可以填寫，以一橫線或斜線代表；如果縱向有較多行都無內容填寫，是可以用斜線代替，但不宜用省略號或波浪線代之。
6、記錄簽名的要求。所有的記錄中都會包含各種類型的簽名，有現場操作人者簽名，有認可、審定、批準等簽名，這么多的簽名都是權限和相符關系的的體現，是記錄運行作用中不可缺少的重要組成部分。企業應將簽名的人員以文件的形式進行備案，并規定簽名者的權限，如果簽名因為需要其他語言和文字代碼代替，則應在備案文件中進行特殊說明。
四、食品生產企業HACCP體系運行中記錄的管理和控制
1、記錄的標識。食品企業應根據本單位實際情況，對記錄進行唯一性的標識，為了便于歸檔和檢索，記錄應具有分類號和流水號。記錄的標識內容應包括：記錄表格所屬的質量管理文件的編號、版本號、表格編號、頁號等。
2、記錄的存檔。食品企業記錄應當按照檔案要求存檔保管。記錄的保管應由專人或專門的主管部門負責，應建立切實可行的保管制度，保管方式一定要方便檢索和取用，保管的環境要適宜可靠，同時根據不同要求確定各類記錄的保存期限。
3、記錄的檢索。食品企業的實際生產中，往往一項質量活動會涉及多項記錄的內容和表格，為了避免漏項，應當對記錄進行編目。好的編目具有引導和路徑作用，可以便于記錄的查閱和使用，使查閱對該項質量活動的記錄能有一個整機的了解。
4、記錄的處置。食品企業歸檔的超過規定保存期限的記錄，應由專人進行統一的的處理，銷毀時應有企業文件記錄管理的相關部門簽發銷毀許可并有現場銷毀記錄。
五、食品生產企業HACCP體系運行中記錄保持的創新建議
上規模的食品生產企業每天都有大量的記錄在運行，日復一日的記錄填寫有時會讓記錄人員產生抵觸情緒，建議企業在表格的設計時，在不影響記錄保持的要求前提下，盡量言簡意賅，能表格化就不用文字描述，表格填寫時，能用簡單符號代替就不用文字，讓記錄填寫者既能真實反應記錄過程，填寫時又不太費事，有條件的企業可以建立電子化表格，用電子版本表格代替紙質表格，并將記錄納入計算機管理。
參考文獻:
［1］中國進出口商品檢驗總公司.食品生產企業HACCP體系實施指南.中國農業科學技
術出版社,2002.8.
［2］陳蕾,陳英周.食品企業質量記錄的規范管理.中國國門時報,2006,11.
淺析食品生產企業HACCP體系中記錄保持程序運行中記錄規范管理.pdf