摘要：通過對水產養殖示范區生產流程各環節進行危害分析，確定其關鍵控制點，提出有效的監控措施與糾偏措施，構建了水產養殖示范區的HACCP 模式。旨在促進我國水產養殖行業建立和實施HACCP管理體系，確保水產品質量安全。
關鍵詞：水產品 質量安全 水產養殖示范區　HACCP　

近年來，我國水產品因藥物殘留、重金屬超標等引發的食品質量安全風波時有發生，如2006 年大閘蟹事件、多寶魚事件及香港發現桂花魚含孔雀石綠等事件對水產行業造成了極大的負面影響。同時，由于水產品中藥物殘留和有毒有害物質超標，一些發達國家與地區相繼出臺對我國出口水產品嚴查或禁運，使我國水產品出口企業損失慘重。要有效解決這一問題，保證水產品質量安全，必須從源頭抓起。因此，有必要在水產養殖示范區推行HACCP管理體系。
1 HACCP體系在水產養殖業的實施現狀
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control　Point)體系是一種預防性的食品生產安全控制體系，已被世界上許多國家和地區應用和認可。20世紀90年代開始，許多國家在水產養殖中已經建立起自己的HACCP體系，并且在保證水產養殖安全方面發揮了巨大作用。我國目前主要在出口食品企業中實施HACCP體系，在水產養殖業中的應用還處于起步階段，主要是受我國的水產養殖規模、技術能力以及成本等因素制約。近年來我國在漁業水質、苗種、飼料、水產藥物和管理等方面陸續發布了許多相關標準。形成了以國家標準、行業標準為主體，地方標準、企業標準相銜接、相配套的水產標準體系，這些標準為制訂水產養殖中HACCP體系提供了重要的理論依據。同時，水產養殖示范區的推行，使水產養殖管理走上規范化、有序化的發展道路，也使HACCP體系在水產養殖中的應用更具有可操作性和實踐指導性。
2　水產養殖示范區HACCP模式構建
2.1　水產養殖示范區規范化養殖流程
水產養殖示范區的規范化養殖流程包括：養殖基地選址→苗種來源→苗種放養→養殖生產→捕撈上市。其中，水質監控→飼料供應→疾病防治等日常管理貫穿其中，形成一個統一的整體。根據HACCP體系的7個基本原理，通過對水產養殖示范區規范流程中每個步驟的技術要求進行研究分析，識別出可能影響安全生產的顯著危害加以評估和控制，為關鍵控制點的設定提供可靠的依據，確定關鍵限制標準，同時確定預防、監控及糾正措施，將可能發生的水產品安全危害消除在養殖過程中。當具體到為某一特定的養殖場制定HACCP計劃時，必須考慮各個養殖場的具體情況。
2.2　養殖過程危害分析
危害分析是對水產養殖過程中各個環節存在和潛在的所有生物、化學、物理方面的危害因素做分析判斷，對影響水產品安全的任何危害，都要采取相應預防控制措施，將其消除或降低到可接受水平。對其中存在顯著危害的環節必須設定一個或多個控制點對其進行控制，
并確立關鍵控制點。對未被列為關鍵控制點的顯著危害，應有相應的其它措施如良好農業操作規范（GAP）、衛生操作規范（SSOP）等進行危害控制。
2.2.1　養殖示范區的選址和設計
養殖示范區的選址、設計必須嚴格進行，否則會帶來化學污染。一是土壤中可能存在的危害。如在池塘養殖中，酸性土壤會降低水體pH值，使土壤中的金屬析出在水體中富集。如果池塘與農田或工礦區相連，殺蟲劑或農藥等化學物質以及石油、石油產品、重金屬、有機物及放射性物質等可能會污染池塘底泥，影響養殖水質，降低水產品的食用安全性。二是養殖水源和水質潛在的危害。如城市污水、工業廢水、農田污水未經處理任意排放，加之農藥、化肥的大量使用，都可能帶來過量的重金屬、農藥、病毒細菌等化學和生物污染。養殖過程中的殘餌和水產動物排泄物積累容易造成養殖水質惡化。水鳥攜帶有霍亂弧菌和沙門氏菌的致病菌株，是養殖場中致病菌的一個可能的來源。因此養殖環境和水源水質應作為關鍵控制點。
2.2.2　苗種來源
魚種來源不正規或魚種本身藥物殘留、重金屬超標則會直接影響魚的品質，使魚體免疫力低下，無法正常抵御疾病，生長緩慢，環境適應能力降低。同時魚體內可能帶有致病微生物，其潛伏期可能很長。應作為關鍵控制點。
2.2.3　飼料供應
飼料的安全性直接影響到水產品的安全性。飼料主要有配合飼料、鮮活餌料等。配合飼料原料可能被有毒有害物質、農藥等污染。在養殖生產中使用這類飼料，會導致養殖的水產動物生長緩慢或致病，也會引起水產品體內有毒有害物質含量過高而影響消費者的食用安全。配合飼料的另一危害主要是各種添加劑，如藥物、誘食劑和黏合劑等，都會在飼料供應環節引入危害。鮮活餌料容易腐敗變質，投喂不新鮮的餌料易引起水產動物腸胃性疾病。另外，貯存飼料的場地潮濕，不通風透氣，鼠害、蟲害，都可能會污染飼料。應作為關鍵控制點。
2.2.4　漁藥的采購和使用
漁藥的危害主要為藥物的濫用、超標使用和非法使用，還有禁用藥的使用。目前市場上的漁藥種類繁多，有許多種類沒有標明藥物的主要成分和含量，導致出現個別使用違禁藥物的行為。另外，在養殖區域使用殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、防腐劑和抗氧化劑等也會污染養殖水體，可能在水產動物中富集，存在化學危害。應作為關鍵控制點。
2.3　HACCP計劃表
通過對養殖過程中的潛在危害分析，制定HACCP計劃表（表1）。確定養殖生產過程中的關鍵控制點（CCP），建立關鍵限值（CL）和有效的監控程序，建立糾偏措施、驗證程序和記錄保持程序。經危害分析，水產養殖中可確定五個關鍵控制點： 養殖環境、水源水質、苗種來源、飼料供應、漁藥使用。水產養殖管理中，可根據相關法律法規及其標準，確定關鍵控制點的關鍵限值。不同養殖場，其關鍵控制點可因具體情況有所不同。
表1　水產養殖示范區HACCP計劃表

關鍵點	顯著危害	預防措施	關鍵限值	監控措施	糾偏措施	記錄保存
養殖選址（CCP1）	化學和放射性污染	進行土壤檢測分析，遠離污染源	NY　5631－2010、NY　5362－2010、GB/T　18407.4-2001	調查監測周邊污染源、土壤、水質等指標	處理污染源或另外選址	調查及監測記錄
水源、水質監測（CCP2）	重金屬、農藥、致病菌等化學和生物污染	選擇水源，水體消毒凈化處理	NY　5361-2010、NY　5362－2010	養殖季節定期開展水質檢測分析	查找并消除引起水質污染原因，無效時改換水源或轉移養殖動物	水質檢測報告
苗種來源（CCP3）	苗種差，攜帶病毒 及致病菌	要求苗種來自《無公害水產品基地》	《水產苗種管理辦法》	監測藥殘和病原，種質及苗種體質，嚴格消毒	隔離不合格種苗，進行消毒處理或銷毀	記錄每批次檢測結果，消毒和放養情況
飼料供應（CCP4）	飼料中非法添加劑和藥物殘留，貯存不當引起致病菌生長	從正規渠道進貨，選擇合適的飼料配方，遵照國家標準和使用說明，正確儲藏飼料	NY　5072-2002 《飼料藥物添加使用規定》《飼料和飼料添加劑管理條例》	對供應商的抽樣檢測，實驗室分析試驗	檢出不合格立即退貨，重新評估供應商資格	飼料的購買、儲存和使用分類記錄，每批飼料樣品　應留樣備檢，檢測報告單
漁藥的采購和使用（CCP5）	藥物濫用、超標使用和非法使用，禁用藥的使用	科學合理地使用符合標準要求的漁藥	NY5701-2002 《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》，農業部公告第560號	對漁藥供應商資格進行審查，監督漁藥的使用、處理時間及條件，控制休藥期。	出現不合格情況即停止該藥物使用，重新評估該藥物及供應商可信度	記錄每次病害治療及用藥情況，保存每批次漁藥樣品備檢

注：NY 5631－2010 《無公害食品 淡水養殖產地環境條件》
NY 5362—201O 《無公害食品 海水養殖產地環境條件》
NY 5072-2002 《無公害食品　漁用配合飼料安全限量》
NY 5071-2002 《無公害食品　漁用藥物使用準則》
GB/T 18407．4—2001 《農產品安全質量無公害水產品產地環境要求》
3 討論與小結
（1）通過在水產養殖示范區應用HACCP體系管理生產，使其按無公害化、標準化、規范化的模式展開，能夠生產出符合國家標準的安全水產品，養殖利潤提高明顯，帶來好的經濟效益。
（2） 養殖過程中制定出來HACCP 體系受諸多因素的影響，危害因素極其復雜，控制難度大，其各危害因子需在生產實踐中不斷補充完善。
（3）建立水產養殖示范區HACCP管理體系，可有效地控制養殖中的危害因素，為HACCP模式在水產養殖領域的廣泛應用提供技術參考。
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   水產養殖示范區HACCP模式的應用研究.pdf