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摘要：筍制品精深加工企業(yè)利用HACCP原理，通過分析異物可能混入的途徑，提出控制異物的方法措施，解決產(chǎn)品中異物存在的隱患問題，以減少或消除客戶對產(chǎn)品中異物存在的投訴，保障筍精深加工制品的質(zhì)量安全。
關鍵詞：筍制品 精深加工 異物 控制
竹筍脆嫩爽口，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，既可加工烹調(diào)鮮食，也可干制，罐藏加工。竹筍加工與貿(mào)易歷史悠久，20世紀，我國毛竹筍加工出口的大宗產(chǎn)品主要是18立升馬口鐵罐裝清水筍（也稱18L水煮筍），作為精深加工的原料，產(chǎn)品附加值低，工藝簡單，準入門檻低（出口僅需備案），因此從上世紀80年代末18L水煮筍開始大量發(fā)展(1)，90年代初發(fā)展達頂峰，僅三明轄區(qū)備案出口企業(yè)多達近百家；進入21世紀竹筍加工呈多元化、集約化發(fā)展，各類精深加工產(chǎn)品不斷推出，內(nèi)銷推廣面不斷擴大。但出口市場一直以日本為主，尤其是一些經(jīng)過精深加工的速凍竹筍和各種規(guī)格的真空包裝水煮筍，可直接進入日本超市終端市場銷售(2)。據(jù)報道在2001年以后，日本筍制品精深加工已逐步轉(zhuǎn)移到中國，日本國內(nèi)流通的水煮筍約九成是中國生產(chǎn)的。但是筍制品精深加工品種繁多，有各種規(guī)格的切丁、切片、切絲（條），有各種規(guī)格的真空包裝，也有9立升和18立升馬口鐵罐裝的，工序相對較復雜，加工過程存在的質(zhì)量安全隱患較多，風險較大，過程控制要求高，必須有一套嚴密的管理才能確保其質(zhì)量安全。
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關鍵控制點，是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害(如生物的、化學的、物理的)進行評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制體系。通過運行HACCP體系，控制關鍵危害，將危害消除或降低到食品安全可接受水平。國際食品法典委員會(CAC)認為HACCP是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟有效的手段。HACCP體系于90年代初在中國應用以來，對控制食品危害起到了良好的作用。在軟包裝筍制品精深加工企業(yè),引入HACCP體系管理，雖然有GMP和SSOP支撐，按傳統(tǒng)思路一般僅將異物控制局限于金屬探測作為CCP點，但是在實際生產(chǎn)中，還經(jīng)常會遇到除了金屬異物外的各種各樣的異物混入, 如玻璃、塑料、昆蟲、毛發(fā)、竹木屑、沙石等等，這些異物金屬探測器不起作用，GMP和SSOP的實施又未能徹底控制，金屬探測作為CCP點控制主要針對鐵金屬和非鐵金屬異物的檢測，筆者認為應將金屬探測的CCP點改為包含金屬探測在內(nèi)的異物查驗，這樣才能徹底解決產(chǎn)品中各種異物存在的問題。
異物可以分為兩類: 一類是可對人體造成明顯危害的( 如金屬、玻璃), 混入食品中的這類異物如果被消費者吃進體內(nèi), 就可能造成一定的身體傷害, 屬于一類較為危險的異物; 另一類是具有潛在危害的( 如頭發(fā)、木屑、塑料等), 這類異物一般情況下是不會給消費者造成身體傷害的。但也不是說無所謂, 因為無論什么樣的異物, 都會給消費者帶來不安全感。
1 異物可能引入的途徑
1.1 原料自身攜帶
毛竹筍生長在深山密林中，原料筍在采挖中可能混入泥土、砂石、竹木樹枝等異物，個別還存在金屬異物。
1.2 生產(chǎn)過程中混入
生產(chǎn)過程中機械設備、工器具的銹蝕破損老化可能會引入鐵金屬、不銹鋼、塑料等異物。如筍在切分加工時刀片斷裂混入(3)。
1.3 加工環(huán)境不良造成
加工環(huán)境中的玻璃破損、乳膠手套的破損、工器具的破損等也可能會引入玻璃，橡膠等異物；另外加工車間防蟲蠅設施不全或不完好造成蚊子蒼蠅或其他害蟲混入；環(huán)境衛(wèi)生不好，班前班后清洗消殺不徹底造成衛(wèi)生死角，滋生筍蠅。
1.4 操作人員引入
對于進入車間內(nèi)的工作人員的個人衛(wèi)生也可能帶來異物影響食品安全，如人員未按規(guī)范穿戴工作衣帽、洗手消毒，造成頭發(fā)脫落，臟物混入；違規(guī)佩戴的首飾不慎脫落，工作服上的金屬拉鏈的破損等都可能引入異物。
1.5 儲存和運輸過程造成
在原料產(chǎn)品儲存和運輸過程中，也應關注可能的異物污染，如18L水煮筍原料罐在倉儲過程中銹蝕、搬運過程碰傷、癟、漏，在開罐使用時又未注意此類因素而混入異物。
2 控制異物的措施
2.1 對原料自身攜帶混入的異物
可通過加工挑選，震蕩清洗，上下工序質(zhì)量驗收等方法去除。注意室內(nèi)查驗工序燈光的照度要求大于540lux，光線的色澤不會對視覺產(chǎn)生誤導，便于更好的檢查和發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中的異物；同時要求清洗用的水和個人衛(wèi)生要潔凈，以防帶來二次的摻雜污染。
2.2 生產(chǎn)過程中混入的異物
生產(chǎn)過程中機械設備、工器具的銹蝕破損引入的異物，可定期進行設備設施完好性的檢查，做到防患為主，也可通過加工過程的金屬探測儀和X光機來對異物進行最終的控制，對探測儀的靈敏度需及時校驗，檢測的限值參數(shù)可依據(jù)設備的靈敏度和客戶要求而定。
2.3 加工環(huán)境中引入的異物
可通過對設備設施的完善以及定期的監(jiān)督檢查來控制，如照明燈可加防爆燈罩，車間內(nèi)的玻璃可粘貼玻璃膜或鋼化玻璃，穿衣鏡可采用不銹鋼材質(zhì)，紗窗有破損及時修復，車間四周及人口處加裝滅蟲燈，乳膠手套的顏色選擇和產(chǎn)品顏色有鮮明的對比，便于異物的及時發(fā)現(xiàn)。
2.4 對于因個人衛(wèi)生可能帶來異物
主要加強制度建設和管理：明確要求不允許佩戴任何的首飾和攜帶私人物品進入生產(chǎn)場所，工作服制作上不應有拉鏈和明扣子；車間入口除設洗手、鞋消毒、防蟲暗道等設施外，增設風淋器或其他除塵粘發(fā)設施來進行控制；同時衛(wèi)生崗人員應做好監(jiān)督工作，未按規(guī)定程序操作者一律不得進入生產(chǎn)場所。
2.5 加強對擬投料原料（罐）的驗收檢查
筍制品精深加工品原料來源主要兩類：一類是來自筍半成品工廠加工好的，毛竹筍經(jīng)預煮、剝殼、彈衣整形好半成品直接裝運到精深加工車間加工，要求運輸距離不宜太遠（運輸半徑一般不超過50km）、加工流程短、時間緊湊，此類原料驗收檢查按2.1要求執(zhí)行；另一類是半成品筍經(jīng)裝罐、漂水殺菌后的18L水煮筍原料(4)，在開罐使用時必須逐罐清洗干凈并檢查罐體有否銹蝕，碰傷、癟、漏，加以剔除單獨處理。
2.6 增加一道異物檢查
對于軟包裝類的精深加工筍制品，在殺菌冷卻(5)后的晾干過程中，再增加一道異物檢查，組織一些認真細致、責任心強的檢查人員逐袋檢查，一旦發(fā)現(xiàn)異物立即開袋剔除返工，并收集異物，記錄登記相應信息，作為獎懲依據(jù)，金屬探測CCP點控制應向前延伸至本工序，才能確保有異物產(chǎn)品不流出工廠。對于9立升和18立升馬口鐵罐裝的精深加工筍制品應在裝罐前再設一道異物檢查并設為CCP點，要求同上。
綜上所述，筍制品精深加工企業(yè)在實施HACCP體系管理控制質(zhì)量安全時，一定要針對自己產(chǎn)品的性質(zhì)特點、加工工藝及市場客戶的質(zhì)量安全反饋信息，預先識別在加工過程可能引入的異物品種和環(huán)節(jié)，并選擇合適的方式來控制異物的污染。國內(nèi)外客戶對于食品中存在毛發(fā)的投訴率一直以來都居高不下，這在食品加工企業(yè)存在普遍問題，但是企業(yè)在引入HACCP體系管理時，雖然有建立和實施GMP和SSOP支撐，按傳統(tǒng)思路一般僅將金屬探測作為CCP點，作為食品質(zhì)量安全控制措施之一，應按2.6要求增加一道異物檢查，將包含金屬異物在內(nèi)的所有對食品質(zhì)量安全有影響的異物列入控制范疇，以確保產(chǎn)品的最終安全，滿足客戶和消費者的預期期望。
參考文獻
[1] 唐浩國，徐保成，向進樂等．HACCP在竹筍罐頭生產(chǎn)中的應用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工.學刊，2007，7(106)：59～61．
[2] 張信仁，李今中,呂水源等．HACCP在速凍筍生產(chǎn)中的應用[C].第十一屆全國HACCP應用與認證研討會入選論文. 2013．北京
[3] 樓 明．HACCP在出口真空包裝水煮筍生產(chǎn)中的應用[J].中國食物與營養(yǎng) ，2006，7：29～31．
[4] 夏桂珍，張若海，李 佳等.水煮筍罐頭加工技術及產(chǎn)品質(zhì)量要求[J].中國釀造，2007，11(167)：59～60.
[5] 陶玉貴，陶先剛，湯 斌等.竹筍軟罐頭生產(chǎn)及其危害性分析[J].中國林副特產(chǎn)，2004，3(70)：35～36。
筍制品精深加工中異物控制的探討.pdf
關鍵詞：筍制品 精深加工 異物 控制
竹筍脆嫩爽口，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，既可加工烹調(diào)鮮食，也可干制，罐藏加工。竹筍加工與貿(mào)易歷史悠久，20世紀，我國毛竹筍加工出口的大宗產(chǎn)品主要是18立升馬口鐵罐裝清水筍（也稱18L水煮筍），作為精深加工的原料，產(chǎn)品附加值低，工藝簡單，準入門檻低（出口僅需備案），因此從上世紀80年代末18L水煮筍開始大量發(fā)展(1)，90年代初發(fā)展達頂峰，僅三明轄區(qū)備案出口企業(yè)多達近百家；進入21世紀竹筍加工呈多元化、集約化發(fā)展，各類精深加工產(chǎn)品不斷推出，內(nèi)銷推廣面不斷擴大。但出口市場一直以日本為主，尤其是一些經(jīng)過精深加工的速凍竹筍和各種規(guī)格的真空包裝水煮筍，可直接進入日本超市終端市場銷售(2)。據(jù)報道在2001年以后，日本筍制品精深加工已逐步轉(zhuǎn)移到中國，日本國內(nèi)流通的水煮筍約九成是中國生產(chǎn)的。但是筍制品精深加工品種繁多，有各種規(guī)格的切丁、切片、切絲（條），有各種規(guī)格的真空包裝，也有9立升和18立升馬口鐵罐裝的，工序相對較復雜，加工過程存在的質(zhì)量安全隱患較多，風險較大，過程控制要求高，必須有一套嚴密的管理才能確保其質(zhì)量安全。
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關鍵控制點，是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害(如生物的、化學的、物理的)進行評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制體系。通過運行HACCP體系，控制關鍵危害，將危害消除或降低到食品安全可接受水平。國際食品法典委員會(CAC)認為HACCP是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟有效的手段。HACCP體系于90年代初在中國應用以來，對控制食品危害起到了良好的作用。在軟包裝筍制品精深加工企業(yè),引入HACCP體系管理，雖然有GMP和SSOP支撐，按傳統(tǒng)思路一般僅將異物控制局限于金屬探測作為CCP點，但是在實際生產(chǎn)中，還經(jīng)常會遇到除了金屬異物外的各種各樣的異物混入, 如玻璃、塑料、昆蟲、毛發(fā)、竹木屑、沙石等等，這些異物金屬探測器不起作用，GMP和SSOP的實施又未能徹底控制，金屬探測作為CCP點控制主要針對鐵金屬和非鐵金屬異物的檢測，筆者認為應將金屬探測的CCP點改為包含金屬探測在內(nèi)的異物查驗，這樣才能徹底解決產(chǎn)品中各種異物存在的問題。
異物可以分為兩類: 一類是可對人體造成明顯危害的( 如金屬、玻璃), 混入食品中的這類異物如果被消費者吃進體內(nèi), 就可能造成一定的身體傷害, 屬于一類較為危險的異物; 另一類是具有潛在危害的( 如頭發(fā)、木屑、塑料等), 這類異物一般情況下是不會給消費者造成身體傷害的。但也不是說無所謂, 因為無論什么樣的異物, 都會給消費者帶來不安全感。
1 異物可能引入的途徑
1.1 原料自身攜帶
毛竹筍生長在深山密林中，原料筍在采挖中可能混入泥土、砂石、竹木樹枝等異物，個別還存在金屬異物。
1.2 生產(chǎn)過程中混入
生產(chǎn)過程中機械設備、工器具的銹蝕破損老化可能會引入鐵金屬、不銹鋼、塑料等異物。如筍在切分加工時刀片斷裂混入(3)。
1.3 加工環(huán)境不良造成
加工環(huán)境中的玻璃破損、乳膠手套的破損、工器具的破損等也可能會引入玻璃，橡膠等異物；另外加工車間防蟲蠅設施不全或不完好造成蚊子蒼蠅或其他害蟲混入；環(huán)境衛(wèi)生不好，班前班后清洗消殺不徹底造成衛(wèi)生死角，滋生筍蠅。
1.4 操作人員引入
對于進入車間內(nèi)的工作人員的個人衛(wèi)生也可能帶來異物影響食品安全，如人員未按規(guī)范穿戴工作衣帽、洗手消毒，造成頭發(fā)脫落，臟物混入；違規(guī)佩戴的首飾不慎脫落，工作服上的金屬拉鏈的破損等都可能引入異物。
1.5 儲存和運輸過程造成
在原料產(chǎn)品儲存和運輸過程中，也應關注可能的異物污染，如18L水煮筍原料罐在倉儲過程中銹蝕、搬運過程碰傷、癟、漏，在開罐使用時又未注意此類因素而混入異物。
2 控制異物的措施
2.1 對原料自身攜帶混入的異物
可通過加工挑選，震蕩清洗，上下工序質(zhì)量驗收等方法去除。注意室內(nèi)查驗工序燈光的照度要求大于540lux，光線的色澤不會對視覺產(chǎn)生誤導，便于更好的檢查和發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中的異物；同時要求清洗用的水和個人衛(wèi)生要潔凈，以防帶來二次的摻雜污染。
2.2 生產(chǎn)過程中混入的異物
生產(chǎn)過程中機械設備、工器具的銹蝕破損引入的異物，可定期進行設備設施完好性的檢查，做到防患為主，也可通過加工過程的金屬探測儀和X光機來對異物進行最終的控制，對探測儀的靈敏度需及時校驗，檢測的限值參數(shù)可依據(jù)設備的靈敏度和客戶要求而定。
2.3 加工環(huán)境中引入的異物
可通過對設備設施的完善以及定期的監(jiān)督檢查來控制，如照明燈可加防爆燈罩，車間內(nèi)的玻璃可粘貼玻璃膜或鋼化玻璃，穿衣鏡可采用不銹鋼材質(zhì)，紗窗有破損及時修復，車間四周及人口處加裝滅蟲燈，乳膠手套的顏色選擇和產(chǎn)品顏色有鮮明的對比，便于異物的及時發(fā)現(xiàn)。
2.4 對于因個人衛(wèi)生可能帶來異物
主要加強制度建設和管理：明確要求不允許佩戴任何的首飾和攜帶私人物品進入生產(chǎn)場所，工作服制作上不應有拉鏈和明扣子；車間入口除設洗手、鞋消毒、防蟲暗道等設施外，增設風淋器或其他除塵粘發(fā)設施來進行控制；同時衛(wèi)生崗人員應做好監(jiān)督工作，未按規(guī)定程序操作者一律不得進入生產(chǎn)場所。
2.5 加強對擬投料原料（罐）的驗收檢查
筍制品精深加工品原料來源主要兩類：一類是來自筍半成品工廠加工好的，毛竹筍經(jīng)預煮、剝殼、彈衣整形好半成品直接裝運到精深加工車間加工，要求運輸距離不宜太遠（運輸半徑一般不超過50km）、加工流程短、時間緊湊，此類原料驗收檢查按2.1要求執(zhí)行；另一類是半成品筍經(jīng)裝罐、漂水殺菌后的18L水煮筍原料(4)，在開罐使用時必須逐罐清洗干凈并檢查罐體有否銹蝕，碰傷、癟、漏，加以剔除單獨處理。
2.6 增加一道異物檢查
對于軟包裝類的精深加工筍制品，在殺菌冷卻(5)后的晾干過程中，再增加一道異物檢查，組織一些認真細致、責任心強的檢查人員逐袋檢查，一旦發(fā)現(xiàn)異物立即開袋剔除返工，并收集異物，記錄登記相應信息，作為獎懲依據(jù)，金屬探測CCP點控制應向前延伸至本工序，才能確保有異物產(chǎn)品不流出工廠。對于9立升和18立升馬口鐵罐裝的精深加工筍制品應在裝罐前再設一道異物檢查并設為CCP點，要求同上。
綜上所述，筍制品精深加工企業(yè)在實施HACCP體系管理控制質(zhì)量安全時，一定要針對自己產(chǎn)品的性質(zhì)特點、加工工藝及市場客戶的質(zhì)量安全反饋信息，預先識別在加工過程可能引入的異物品種和環(huán)節(jié)，并選擇合適的方式來控制異物的污染。國內(nèi)外客戶對于食品中存在毛發(fā)的投訴率一直以來都居高不下，這在食品加工企業(yè)存在普遍問題，但是企業(yè)在引入HACCP體系管理時，雖然有建立和實施GMP和SSOP支撐，按傳統(tǒng)思路一般僅將金屬探測作為CCP點，作為食品質(zhì)量安全控制措施之一，應按2.6要求增加一道異物檢查，將包含金屬異物在內(nèi)的所有對食品質(zhì)量安全有影響的異物列入控制范疇，以確保產(chǎn)品的最終安全，滿足客戶和消費者的預期期望。
參考文獻
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[2] 張信仁，李今中,呂水源等．HACCP在速凍筍生產(chǎn)中的應用[C].第十一屆全國HACCP應用與認證研討會入選論文. 2013．北京
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[4] 夏桂珍，張若海，李 佳等.水煮筍罐頭加工技術及產(chǎn)品質(zhì)量要求[J].中國釀造，2007，11(167)：59～60.
[5] 陶玉貴，陶先剛，湯 斌等.竹筍軟罐頭生產(chǎn)及其危害性分析[J].中國林副特產(chǎn)，2004，3(70)：35～36。
筍制品精深加工中異物控制的探討.pdf