摘要：本文探討了如何運用HACCP原理和異地監管模式監管蘑菇生產，著重介紹了如何利用企業已有效執行的HACCP體系，再通過與原料基地所在地檢驗檢疫機構共同配合，尋找關鍵環節、實施經濟有效的監管措施。
關鍵詞：蘑菇；異地監管；HACCP體系；食品安全

2011年國家質檢總局頒布的142號令《出口食品生產企業備案管理規定》中第五條規定：“出口食品生產企業應當建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系，并保證體系有效運行，確保出口食品生產、加工、儲存過程持續符合我國有關法定要求和相關進口國（地區）的法律法規要求以及出口食品生產企業安全衛生要求”，從法律角度和技術層面詮釋了HACCP原理在食品安全管理中的重要作用。
另一方面，由于蔬菜食用菌等產品的特殊性，異地種殖采購的情況較為普遍，因此隨著食品安全重要性和監管要求的提升，從農場到餐桌的全程無縫監管就顯得尤為必要，我局在工作實踐中開創監管新模式，與異地檢驗檢疫機構加強以出口蔬菜食用菌監管為目的的協作，并簽署了《出口植物源性原料基地備案監管合作備忘錄》。以下將以生產出口真空冷凍干燥蘑菇的某企業為例，來論證如何利用HACCP原理和異地監管模式監管該食品生產企業。
一、凍干蘑菇生產過程及危害分析
1.工藝流程
原料驗收→原料預處理→清洗→殺菌→清洗→人工挑選→瀝水→切型→鋪盤→速凍→真空冷凍干燥→選別→過篩→金探→包裝→入庫
2.危害分析
通過對真空冷凍干燥蘑菇生產各工序中生物的，化學的，物理的危害
分析，識別危害的顯著程度，并根據危害的顯著程度，確定關鍵控制點，
關鍵控制點的確定及監控，糾偏措施的制定。
2.1 消毒
根據客戶的要求，對產品的消毒分為兩種：
2.1.1 使用臭氧殺菌，臭氧濃度：0.3-0.8ppm，殺菌時間：3-5min，殺滅病原菌和大部分微生物，殺菌后用清水漂洗。
2.1.2使用次氯酸鈉溶液浸泡殺菌，次氯酸鈉溶液濃度：100-200ppm，殺菌時間：3-5min，殺滅病原菌和大部分微生物，殺菌后用清水漂洗。
2.1.3 監控措施：現場品管員每半小時對殺菌濃度和時間檢測一次。
2.1.4 糾偏措施：扣留、評估和重新殺菌；并重新評估殺菌工藝。
2.2 金屬探測
2.2.1 使用金屬模塊來校正金屬探測儀的靈敏性，以保證金屬探測儀有效，金屬模塊的尺寸（直徑）為: 鐵：0.6mm，非鐵金屬：1.0mm，不銹鋼：1.2mm，使金屬探測儀能探測出上述尺寸的金屬，并自動剔除。
2.2.2監控措施：生產前，生產后，機器故障后以及生產過程中每半小時校正一次。
2.2.3糾偏措施：對金探探測儀剔除的產品重新金探；追查在產品中發現金屬的來源和修理危險設備。
3 制定HACCP計劃表

關鍵控制 點CCP	顯著危害	對預防措施的關鍵限制	監控				糾錯行動
			對象	方法	頻率	負責人
CCP1 殺菌	細菌 病原體	殺菌濃度及時間：           次氯酸鈉: 濃度:100-200ppm      時間:3-5 min            或者臭氧: 濃度:0.3-0.8ppm 時間:3-5min	殺菌濃度、             殺菌時間	測臭氧試紙、電子秒表	1次/30分鐘	現場品管	扣留、評估和重新殺菌； 重新評估殺菌工藝和修理設備
CCP2 金探	金屬碎屑	Fe≥φ0.6mm, NonFe≥φ1.0mm, SUSφ≥1.2mm	金屬碎片（金屬碎片直徑定義： Fe≥φ0.6mm, NonFe≥φ1.0mm, SUSφ≥1.2mm）	讓產品全部通過靈敏度為Feφ0.6mm,Non Feφ1.0mm, SUSφ1.2mm的金探機檢測	生產前，生產結束后，設備故障以及生產過程中每半小對金探機校正	現場品管	隔離前一個校正時間段的產品，并重新金探； 追查在產品中發現金屬的來源和修理危險設備

根據已經確定的關鍵控制點，監控措施和糾偏措施，形成HACCP計劃表，并嚴格執行。
HACCP計劃表
二、異地監管簽署備忘錄
在原料驗收環節，要求原料來自于該公司的出口備案基地，要求原料供應基地使用高效低毒和允許使用的農藥，在采收前進行檢測。我局根據總局自2005年以來對出口蔬菜（含食用菌）等植物源性食品原料種植基地相關檢驗檢疫備案管理規定，與異地檢驗檢疫機構簽署合作備忘錄，規定由基地所在地檢驗檢疫機構受理出口植物源性食品原料種植基地的備案申請，根據要求對申請備案的種植基地進行考核，符合條件的，予以備案，并負責對備案基地實施日常監督管理。我局督促生產加工企業建立原料進廠臺賬和成品追溯體系，保證加工原料來自其備案基地，并督促企業加強對原料的進廠檢驗驗收，確保原料達到進口國的質量安全要求。
同時，基地所在地檢驗檢疫機構定期向我局通報基地備案和日常監管情況。日常監管主要包括以下內容：
（一）備案種植基地的周圍環境及狀況；
（二）備案基地的種植面積及種植品種；
（三）備案基地病蟲害發生、監測、防治情況及有關記錄；
（四）備案基地農業化學投入品進貨臺帳和使用臺帳；
（五）備案基地質量安全自檢自控體系情況；
（六）備案基地有毒有害物質監控記錄；
（七）采收數量、出具《供貨證明》的情況和數量核發情況；
（八）其它應當檢查的內容。
三、 制訂工廠監管措施
針對上述重點監管工序驗收、配料、成品出口分別制定出對原輔料及成品的監管措施。
對原輔料的監管：建立原輔料供應商檔案，食用菌原料須來自CIQ備案基地，并且有《供貨證明》；有相應的有資質的第三方實驗室檢測報告；大宗敏感原料建立使用核銷檔案。
對成品的監管：針對微生物、重金屬、農獸藥殘留等制訂年度有毒有害物質風險監控計劃以及日常抽采樣計劃。根據進口國重點關注的項目，及時調整檢測監控項目，如歐盟發布的90／642／EEC法規修訂案，該修訂案將“多菌靈”在新鮮菇類中的最大殘留限量標準由1ppm提高到0．1ppm；干菇類中的最大殘留限量標準由10ppm提高到1ppm，我局在要求企業自檢自控的前提下，對其原料進行每季度的殘留監控，以把控源頭、確保成品安全。
按照GMP 法規的要求，在下廠監管時，利用3M環境抽采樣等手段檢查工廠SSOP 的執行情況，驗證次氯酸鈉、臭氧消毒劑濃度等關鍵控制點監控措施的有效性，檢查相關記錄文件等。
四、小結
由于HACCP計劃是從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節進行危害分析和評估，然后根據這些分析和評估來設立某—環節的關鍵控制點（CCP），其覆蓋了從原料直至最終消費這一全過程。
而針對食用菌等異地種植的原料，與基地所在地檢驗檢疫機構合作配合好，則會使監管工作得到事半功倍的效果。
   運用HACCP原理和異地監管模式監管蘑菇生產的探討.pdf