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摘要：為了提高豬肉灌腸的產品質量，我們對豬肉灌腸生產過程中的各個環節可能造成的潛在危害進行生物性、化學性及物理性危害分析，運用HACCP原理確定相應的關鍵控制點，并制定相應的關鍵限值、監控程序、糾偏措施、驗證程序及記錄保持程序，將生產過程中的危害因素降低到最低程度，從而不斷提高豬肉灌腸的質量及安全性。
關鍵詞：豬肉灌腸；HACCP；應用
豬肉灌腸以其科學合理的加工方式，最大限度地保留了豬肉灌腸的營養價值和良好的口感、逐漸被人們所接受，在香港市場占據一定的份額。將HACCP體系應用于豬肉灌腸安全預防方案，不僅可以提高豬肉灌腸的安全性，而且能較大程度地延長其貨架期。本文通過對豬肉灌腸加工過程中各生產環節的危害分析，對可能發生危害的環節進行控制，建立一整套的監控體系防止危害的發生，為豬肉灌腸的品質保障提供堅實的基礎。
1豬肉灌腸
豬肉灌腸是指采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉制品，即采用低溫腌制（0-4℃），低溫蒸煮（80-86℃，60-70分鐘），將肉制品中心溫度達到80℃保持20分鐘以上，冷凍儲藏、銷售。理論上講，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，既保證了產品食用的安全、可靠，同時最大程度地保留了豬肉灌腸的營養價值，因此是科學合理的加工方式。但是，豬肉灌腸的加工特點決定了它在生產銷售中也存在一些缺陷：由于殺菌溫度低，雖然可以殺滅所有致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細菌。通過運用HACCP原理，分析生產豬肉灌腸所涉及所有的食品安全危害，確定關鍵控制點，并制定相應的關鍵限值，通過采取適宜的監控、糾偏、驗證及記錄保持措施，將生產過程中的危害因素降低到最低程度，從而不斷提高豬肉灌腸的質量及安全性。
2 HACCP體系的建立
2.1制定HACCP計劃的預先程序
管理層支持；對相關人員進行HACCP培訓；成立HACCP小組；產品描述和預期用途；制定并驗證工藝流程圖。
2.2 HACCP計劃的前提計劃
在體系文件中，除了與HACCP計劃直接相關的文件（如危害分析工作單、HACCP計劃表、確定CCP和關鍵限值的支持性科學依據、執行HACCP所需的監控記錄、糾偏記錄和驗證記錄等）之外，其他必備的體系文件均可稱為執行HACCP的前提計劃。這些計劃是實施HACCP計劃的必備的先決條件。在HACCP計劃實施之前，前提計劃應進行制定、實施和記錄。前提計劃必須是書面的并能夠進行監控。
肉制品加工企業的工程項目設計必須滿足《食品企業通用衛生規范》【GB14881-1994】、《肉類加工廠衛生規范》【GB12694-1990】/《熟肉制品企業生產衛生規范》【GB19303-2003】等一系列的衛生法規。出口豬肉灌腸同時還必須滿足《出口食品生產企業安全衛生要求》及《出口肉類屠宰加工企業注冊衛生規范》等要求。
2.2.1良好操作規范（GMP）是政府強制性的有關食品生產、加工、包裝、儲存、運輸和銷售的衛生要求。其所規定的內容是食品生產加工企業必須達到的基本要求。是一種特別注重產品在整個制造過程中的品質與衛生的保證制度。
2.2.2衛生標準操作程序（SSOP）是食品企業為了滿足食品安全的要求，在衛生環境和加工要求等方面所需實施的具體程序。SSOP至少應包括以下八個方面：與食品或食品表面接觸的水（包括冰）的安全；與食品表面接觸的表面（包括設備、手套、工作服）清潔程度；防止發生交叉污染；手的清洗和消毒設施以及廁所設施的維護與衛生保持；避免食品被污染物污染；有毒化學物質的標記、儲存和使用；職工的健康與衛生控制；蟲害的防治。
2.2.3其他前提計劃包括建立并實施產品的標識、追溯和回收計劃，建立并有效實施加工設備與程序的預防性維護程序，建立并有效實施教育與培訓計劃。現在擴大到：原輔料采購衛生保障計劃、產品包裝、儲藏和運輸防護計劃，其他的前提計劃包括食品防護計劃、雇員的健康計劃、企業的內審計劃、質量保證程序、產品配方、加工標準操作程序、玻璃控制等。
2.3 HACCP體系的建立
2.3.1 組建HACCP小組
HACCP小組在建立、實施及驗證HACCP計劃時所必要的，應包括多個方面的人員,如質量管理、控制人員、生產部門人員、實驗室人員、銷售人員、維修保養人員等。有時可以請外來的專家。小組負責人應熟知HACCP原理, 經HACCP原理的培訓。
HACCP小組人員負責：進行危害分析；制訂HACCP計劃；在采取糾偏措施時涉及到的驗證與修改HACCP計劃；HACCP計劃確認；有關記錄審核。
2.3.2產品描述和預期用途
2.3.3、產品描述：產品名稱：豬肉灌腸；食用方法：解凍后烹制；包裝：內襯塑料袋 紙箱外包裝；保質期：保質期1年；銷售對象：沒有食用禁忌的普通大眾；銷售方式：批發或零售；標簽說明：-18℃保持冷藏；特殊的分發控制：使用保持冷藏或冷凍條件的車輛運輸, 出售時使用保持冷藏的冷藏柜。
2.3.4產品成分和外來原料列表：
肉類成分：豬分割肉
其它成分：水/冰、大豆分離蛋白、白砂糖、玉米淀粉、食鹽、味啉、味精、調味料、食品色素（最大使用量符合GB2760要求）等。
限制使用成分：亞硝酸鈉（最大使用量符合GB2760要求，以亞硝酸鈉計，殘留量≤30PPM）。
包裝材料：腸衣，塑料袋，紙箱。
2.3.5 制定并驗證工藝流程圖
工藝流程圖是驗證該產品加工的重要工藝步驟。工藝流程圖必須詳盡，以利于進行危害分析，但不能太多太細以至于偏重一些不重要的環節。HACCP小組成員要對流程圖進行現場驗證，確保流程圖正確、完整。
豬肉灌腸的工藝流程：
原輔料驗收（CCP1）→原輔料儲存→原料解凍→修整→一次腌制→絞肉→二次腌制→配料(CCP2)（水的供應、冰的制作）→攪拌→灌腸→扎線→前干燥→蒸煮（CCP3）→后干燥→冷卻→包裝（金屬探測CCP4）（包材的驗收）→速凍→儲存→運輸
2.3.6建立危害分析工作單
對加工的每一步驟（從流程圖的第一步開始）進行危害分析，確定是何種危害，找出危害來源及預防措施，確定是否是關鍵控制點。（見附表1）
2.3.7 HACCP計劃表
將危害分析工作單中確定為CCP的工序填入HACCP計劃表中，確定關鍵限值（CL）、建立監控程序、糾偏程序、記錄保持程序、驗證程序。（見附表2）
2.3.8 HACCP計劃的驗證
驗證是保證HACCP計劃是建立在嚴謹的、科學的原則基礎上。它足以控制產品和工藝過程中出現的危害。這種控制措施被貫徹執行。
2.3.8.1有效性確認：由HACCP小組進行確認。包括HACCP計劃執行前的最初確認及出現原料的改變、驗證的數據出現相反的結果時、反復出現的偏差、有關危害后控制手段的新信息、顧客有關產品安全的投訴等情況時可以導致對HACCP計劃采取有效性確認行動，并寫出確認報告。
2.3.8.2 驗證： 由HACCP小組進行CCP點驗證和HACCP體系驗證。CCP點的驗證活動及HACCP體系驗證至少每年進行一次，并寫出驗證報告。
CCP點的驗證活動包括監控設備的校準；針對性的取樣和檢測；CCP記錄的復查;HACCP體系的驗證;審核;最終產品的微生物檢驗。HACCP體系的驗證活動包括檢查產品說明和生產流程圖的準確性；檢查CCP點是否按HACCP計劃的要求被監控；檢查工藝過程是否在規定的關鍵限值內操作；檢查記錄是否準確且是否按要求時間間隔來完成。
3 小結
豬肉灌腸生產因原輔料種類多，加工工序多，加工周期長等原因，被微生物污染的幾率就大大增加。同時農獸藥殘留及違規使用食品添加劑都涉及到食品安全危害。因此，在加工中確定了原輔料驗收、亞硝酸鈉配兌、蒸煮、金探為關鍵控制點。總之，HACCP是一個系統工程，必須全體員工協調工作，各部門密切配合，才能取得預期效果，在豬肉灌腸的生產和流通過程中，只要采取措施得當，保證HACCP的正常運轉，就能保證豬肉灌腸的安全需要。
參考文獻：
〔1〕中國國家認證認可監督管理委員會.食品安全控制與衛生注冊評審.知識產權出版社,2002. 12
〔2〕李懷林. 食品安全控制體系(HACCP) 通用教程. 中國標準出版社,2002. 1
〔3〕顧紹平譯. 食品加工的衛生控制程序. 濟南出版社,2001. 7
豬肉灌腸生產加工中HACCP的應用研究.pdf
關鍵詞：豬肉灌腸；HACCP；應用
豬肉灌腸以其科學合理的加工方式，最大限度地保留了豬肉灌腸的營養價值和良好的口感、逐漸被人們所接受，在香港市場占據一定的份額。將HACCP體系應用于豬肉灌腸安全預防方案，不僅可以提高豬肉灌腸的安全性，而且能較大程度地延長其貨架期。本文通過對豬肉灌腸加工過程中各生產環節的危害分析，對可能發生危害的環節進行控制，建立一整套的監控體系防止危害的發生，為豬肉灌腸的品質保障提供堅實的基礎。
1豬肉灌腸
豬肉灌腸是指采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉制品，即采用低溫腌制（0-4℃），低溫蒸煮（80-86℃，60-70分鐘），將肉制品中心溫度達到80℃保持20分鐘以上，冷凍儲藏、銷售。理論上講，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，既保證了產品食用的安全、可靠，同時最大程度地保留了豬肉灌腸的營養價值，因此是科學合理的加工方式。但是，豬肉灌腸的加工特點決定了它在生產銷售中也存在一些缺陷：由于殺菌溫度低，雖然可以殺滅所有致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細菌。通過運用HACCP原理，分析生產豬肉灌腸所涉及所有的食品安全危害，確定關鍵控制點，并制定相應的關鍵限值，通過采取適宜的監控、糾偏、驗證及記錄保持措施，將生產過程中的危害因素降低到最低程度，從而不斷提高豬肉灌腸的質量及安全性。
2 HACCP體系的建立
2.1制定HACCP計劃的預先程序
管理層支持；對相關人員進行HACCP培訓；成立HACCP小組；產品描述和預期用途；制定并驗證工藝流程圖。
2.2 HACCP計劃的前提計劃
在體系文件中，除了與HACCP計劃直接相關的文件（如危害分析工作單、HACCP計劃表、確定CCP和關鍵限值的支持性科學依據、執行HACCP所需的監控記錄、糾偏記錄和驗證記錄等）之外，其他必備的體系文件均可稱為執行HACCP的前提計劃。這些計劃是實施HACCP計劃的必備的先決條件。在HACCP計劃實施之前，前提計劃應進行制定、實施和記錄。前提計劃必須是書面的并能夠進行監控。
肉制品加工企業的工程項目設計必須滿足《食品企業通用衛生規范》【GB14881-1994】、《肉類加工廠衛生規范》【GB12694-1990】/《熟肉制品企業生產衛生規范》【GB19303-2003】等一系列的衛生法規。出口豬肉灌腸同時還必須滿足《出口食品生產企業安全衛生要求》及《出口肉類屠宰加工企業注冊衛生規范》等要求。
2.2.1良好操作規范（GMP）是政府強制性的有關食品生產、加工、包裝、儲存、運輸和銷售的衛生要求。其所規定的內容是食品生產加工企業必須達到的基本要求。是一種特別注重產品在整個制造過程中的品質與衛生的保證制度。
2.2.2衛生標準操作程序（SSOP）是食品企業為了滿足食品安全的要求，在衛生環境和加工要求等方面所需實施的具體程序。SSOP至少應包括以下八個方面：與食品或食品表面接觸的水（包括冰）的安全；與食品表面接觸的表面（包括設備、手套、工作服）清潔程度；防止發生交叉污染；手的清洗和消毒設施以及廁所設施的維護與衛生保持；避免食品被污染物污染；有毒化學物質的標記、儲存和使用；職工的健康與衛生控制；蟲害的防治。
2.2.3其他前提計劃包括建立并實施產品的標識、追溯和回收計劃，建立并有效實施加工設備與程序的預防性維護程序，建立并有效實施教育與培訓計劃。現在擴大到：原輔料采購衛生保障計劃、產品包裝、儲藏和運輸防護計劃，其他的前提計劃包括食品防護計劃、雇員的健康計劃、企業的內審計劃、質量保證程序、產品配方、加工標準操作程序、玻璃控制等。
2.3 HACCP體系的建立
2.3.1 組建HACCP小組
HACCP小組在建立、實施及驗證HACCP計劃時所必要的，應包括多個方面的人員,如質量管理、控制人員、生產部門人員、實驗室人員、銷售人員、維修保養人員等。有時可以請外來的專家。小組負責人應熟知HACCP原理, 經HACCP原理的培訓。
HACCP小組人員負責：進行危害分析；制訂HACCP計劃；在采取糾偏措施時涉及到的驗證與修改HACCP計劃；HACCP計劃確認；有關記錄審核。
2.3.2產品描述和預期用途
2.3.3、產品描述：產品名稱：豬肉灌腸；食用方法：解凍后烹制；包裝：內襯塑料袋 紙箱外包裝；保質期：保質期1年；銷售對象：沒有食用禁忌的普通大眾；銷售方式：批發或零售；標簽說明：-18℃保持冷藏；特殊的分發控制：使用保持冷藏或冷凍條件的車輛運輸, 出售時使用保持冷藏的冷藏柜。
2.3.4產品成分和外來原料列表：
肉類成分：豬分割肉
其它成分：水/冰、大豆分離蛋白、白砂糖、玉米淀粉、食鹽、味啉、味精、調味料、食品色素（最大使用量符合GB2760要求）等。
限制使用成分：亞硝酸鈉（最大使用量符合GB2760要求，以亞硝酸鈉計，殘留量≤30PPM）。
包裝材料：腸衣，塑料袋，紙箱。
2.3.5 制定并驗證工藝流程圖
工藝流程圖是驗證該產品加工的重要工藝步驟。工藝流程圖必須詳盡，以利于進行危害分析，但不能太多太細以至于偏重一些不重要的環節。HACCP小組成員要對流程圖進行現場驗證，確保流程圖正確、完整。
豬肉灌腸的工藝流程：
原輔料驗收（CCP1）→原輔料儲存→原料解凍→修整→一次腌制→絞肉→二次腌制→配料(CCP2)（水的供應、冰的制作）→攪拌→灌腸→扎線→前干燥→蒸煮（CCP3）→后干燥→冷卻→包裝（金屬探測CCP4）（包材的驗收）→速凍→儲存→運輸
2.3.6建立危害分析工作單
對加工的每一步驟（從流程圖的第一步開始）進行危害分析，確定是何種危害，找出危害來源及預防措施，確定是否是關鍵控制點。（見附表1）
2.3.7 HACCP計劃表
將危害分析工作單中確定為CCP的工序填入HACCP計劃表中，確定關鍵限值（CL）、建立監控程序、糾偏程序、記錄保持程序、驗證程序。（見附表2）
2.3.8 HACCP計劃的驗證
驗證是保證HACCP計劃是建立在嚴謹的、科學的原則基礎上。它足以控制產品和工藝過程中出現的危害。這種控制措施被貫徹執行。
2.3.8.1有效性確認：由HACCP小組進行確認。包括HACCP計劃執行前的最初確認及出現原料的改變、驗證的數據出現相反的結果時、反復出現的偏差、有關危害后控制手段的新信息、顧客有關產品安全的投訴等情況時可以導致對HACCP計劃采取有效性確認行動，并寫出確認報告。
2.3.8.2 驗證： 由HACCP小組進行CCP點驗證和HACCP體系驗證。CCP點的驗證活動及HACCP體系驗證至少每年進行一次，并寫出驗證報告。
CCP點的驗證活動包括監控設備的校準；針對性的取樣和檢測；CCP記錄的復查;HACCP體系的驗證;審核;最終產品的微生物檢驗。HACCP體系的驗證活動包括檢查產品說明和生產流程圖的準確性；檢查CCP點是否按HACCP計劃的要求被監控；檢查工藝過程是否在規定的關鍵限值內操作；檢查記錄是否準確且是否按要求時間間隔來完成。
3 小結
豬肉灌腸生產因原輔料種類多，加工工序多，加工周期長等原因，被微生物污染的幾率就大大增加。同時農獸藥殘留及違規使用食品添加劑都涉及到食品安全危害。因此，在加工中確定了原輔料驗收、亞硝酸鈉配兌、蒸煮、金探為關鍵控制點。總之，HACCP是一個系統工程，必須全體員工協調工作，各部門密切配合，才能取得預期效果，在豬肉灌腸的生產和流通過程中，只要采取措施得當，保證HACCP的正常運轉，就能保證豬肉灌腸的安全需要。
參考文獻：
〔1〕中國國家認證認可監督管理委員會.食品安全控制與衛生注冊評審.知識產權出版社,2002. 12
〔2〕李懷林. 食品安全控制體系(HACCP) 通用教程. 中國標準出版社,2002. 1
〔3〕顧紹平譯. 食品加工的衛生控制程序. 濟南出版社,2001. 7
豬肉灌腸生產加工中HACCP的應用研究.pdf