腸衣質量安全示范區建設中的應用

盧振峰

（保定出入境檢驗檢疫局，河北保定，71000）

摘要：本文主要介紹了順平縣出口腸衣質量安全示范區應用HACCP原理開展質量安全示范區建設的主要做法，主要成效和經驗啟示。

關鍵詞：HACCP體系；腸衣；質量安全；示范區；順平縣

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，直譯為危害分析和關鍵控制點，產生于20世紀70年代。是一種食品安全管理技術，是一個世界范圍內指導食源性危害安全控制的方針，是國際上公認的食品安全體系。HACCP 體系是危害分析與關鍵控制點體系，是食品安全的預防系統，是鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系，是使食品供應鏈及生產過程免受微生物、化學和其他物理性危害污染的管理工具，通過對HACCP 體系的有效的運行，確保最終產品的質量和安全^[1]。

順平縣是中國腸衣加工業的發源地，腸衣加工至今已有420多年的歷史，是國務院命名的“中國腸衣之鄉”。在國際腸衣界有著“世界腸衣看中國，中國腸衣看順平”的美譽。順平縣共有大中型加工企業二十多家，小型加工企業160余家，從業人員2萬余人，覆蓋全縣8個鄉鎮，70多個行政村，年創外匯3000萬美元以上。主要產品有鹽漬豬羊腸衣，產品遠銷歐、美、日韓、東南亞等幾十個國家和地區，近年來，隨著國際貿易壁壘的加劇，順平縣出口腸衣遭遇嚴重挑戰，為此，順平縣政府在保定檢驗檢疫局的合作知道下，通過政府主導，部門聯動，應用HACCP原理，大力推進順平縣出口腸衣質量安全示范區建設，切實保證出口腸衣的質量安全，有力應對了國際貿易壁壘，促進順平縣腸衣擴大出口^[2]。

1、 對影響腸衣質量安全的潛在危害分析

出口腸衣的工藝流程：半成品原料驗收→貯存/運輸→浸洗→解把/分選/定級→量碼→檢驗→上鹽→濾鹵→纏把→鹽鹵配制→裝桶→貯存→運輸^[3]。通過風險分析和危害評估，最終確定三個CCP點。

1.1.CCP點1：半成品的驗收。半成品的驗收對腸衣成品的影響，主要是受到半成品加工過程的腌制、運輸過程中條件的控制以及家畜飼養過程中藥物的使用。如果前期飼養過程不當，可能導致藥物殘留超標超限，這是化學性危害。如果貯存溫度過高、上鹽不當以及前期工序處理不當，都有可能導致致病菌滋生，這是生物性危害。示范區內出口腸衣企業的原料均為半成品原料。

 1.2 CCP點2：加工過程關鍵控制點主要是鹽漬過程，鹽漬過程中上鹽是否均勻，如若上鹽不均勻，可能會導致致病菌、微生物和寄生蟲的滋生。

1.3 CCP點3：貯存過程關鍵控制點主要是鹽鹵配置過程。若鹽鹵配置濃度不夠，致病菌、微生物及寄生蟲等可生長繁殖。

2、腸衣企業應用HACCP體系存在的問題

2.1企業管理者思想觀念落后，質量安全意識不足

順平出口腸衣企業多為中小型企業，企業管理者通過知識水平較低，從思想上對HACCP體系不夠重視，不了解實施HACCP體系“預防為主、過程監管”的好處和意義，對建立HACCP體系的重要性和必要性認識不足。

2.2 企業管理水平低，HACCP體系實施難發揮

部分腸衣出口企業生產規模小，管理人員少，技術人員流動性高，企業大多為家族式管理，人治色彩較為濃重，管理水平不高。而HACCP體系是以科學為基礎的系統工程，需要懂得HACCP專業的領導者按照操作程序的難易和責任人的能力在實施的人員間分配任務，需要所有參與人員的配合和支持。而部分腸衣出口企業在實施HACCP體系時因管理水平低下，專業技術人員缺乏等難易推進HACCCP實施，即使應用了HACCP體系，也往往因為缺乏理解深度，缺少培訓導致核心意識難以在企業真正貫徹，阻礙了HACCP體系的有效發揮。

2.3 忽視GMP和SSOP是進行HACCP體系建立和執行的前提

在企業的實際應用中，一些企業往往認為HACCP是企業管理體系的最高層次，只要運用HACCP就足夠保障產品質量，雖然加大了對HACCP體系的投入，對關鍵控制點也采取了嚴格的控制，卻忽視了GMP規范和SSOP操作程序的具體要求。例如，一些企業周圍有污染源，工廠布局混亂，儀器設備的維護和校準未有效實施等，無法滿足GMP的要求，在實施SSOP中也存在許多問題，比如車間衛生狀況差，存在交叉污染的風險；工器具未按時進行清洗消毒等。

2.4 市場環境不佳，企業生存困難，HACCP計劃難以有效實施和持續改進

近幾年，轄區主要出口貿易國經濟經濟萎靡不振，國外市場對我國腸衣需求有所下降，價值貿易保護主義抬頭，國外技術壁壘增多，對于勞動密集型產業來說，原料成本增加，企業利潤壓縮，企業用于質量安全控制投入減少，HACCP計劃難以有效實施和持續改進。

3、針對各個關鍵控制點和應用HACCP體系所面臨的問題，順平縣出口腸衣質量安全示范區采取的監控措施

3.1 建立健全的組織結構體系，保證示范區監控措施有效運行

食品安全是一項關系國際民生的“民心工程”，食品安全工作涉及多個部門，在示范區建設中必須發揮領導作用和全員參與原則，為此，順平縣成立了出口腸衣質量安全標準化示范縣領導小組，在縣政府的統一領導下，建立了由檢驗檢疫、順平縣開發區管委會、順平縣農業局、質監局、商務局、腸衣行業協會等部門參與的部門聯席會議制度，研究質量安全控制體系、風險預警體系等，有效推進各職能部門各盡其責。同時政府加強對腸衣企業的扶持力度，在信貸、信息等方面給與腸衣出口企業給予更多的支持和優惠政策，完善衛生基礎設施等，提高企業對HACCP體系應用的主動性。

3.2 完善基礎設施體系，實行“公司+基地+標準化”管理模式，切實落實企業主體責任

為切實落實企業質量安全主體責任，提升順平縣出口腸衣的質量安全，保證出口腸衣質量，解決順平縣出口腸衣分散管理、質量安全意識參差不齊等問題，為此示范區通過政府推進，部門聯動，全面落實國家出口腸衣檢驗檢疫管理規定和我國政府與相關進口國（地區）簽訂的腸衣檢驗檢疫要求，示范區實施“公司+基地+標準化”管理模式，“公司”即為龍頭企業的示范帶動作用，“基地”為2012年3月投入使用的“中國腸衣基地”，充分發揮其加工基地的示范及輻射作用，結合“標準化”提升出口腸衣加工企業和出口腸衣加工基地的標準化水平，其中，中國腸衣基地建設之初，從整體布局到車間規劃，從原料進廠把關，到污水處理等環節，均按照“腸衣質量安全標準化示范縣”的要求。至此，出口腸衣加工實現標準化生產，出口腸衣加工企業100%建立并實施安全防護計劃和HACCP管理體系；出口腸衣加工企業對進口國和地區重點關注的農、獸藥殘留100%進行全項目檢測；出口腸衣加工企業100％建立質量安全控制體系、殘留監控體系、可追溯體系及不合格產品召回體系，切實保證順平縣出口腸衣優質、安全、環保，實現順平出口腸衣產業的可持續健康發展。

3.3 示范區加強宣傳引導，提高企業的認識和重視程度

應用HACCP體系固然要花費眾多的人力物力，但執行HACCP體系能有有效的提高企業的生產效率，減少產品的召回，提升企業的質量以及聲譽，從另一方面上來說也是降低了成本。質量安全示范區加強對企業此方面的引導，同時加強對企業HACCP體系建設的培訓，至此，出口腸衣企業100%實施HACCP管理體系。

3.4 建立源頭控制體系，保證原材料的檢驗檢疫安全

一直以來，順平出口腸衣企業一直對其供貨商采取合格供應商制度，由供方提供產地檢疫監督機構出具的對食品的檢疫證明/感官檢驗；同時對合格供方并每半年對原料進行抽檢；拒收經過感官檢查不合格的半成品原料，切實保證原材料的安全。出口腸衣原料100%來自非疫區，具有產地官方出具的動物檢疫合格證書，腸衣原料投入使用前100%進行藥物殘留檢測。

參考文獻：

[1] 王曉紅,高齊圣.基于HACCP的食品安全管理體系中的統計過程控制研究[J].食品科技,2007(11):1-5

[2]張瑩.探索貧困山區發展的途徑[J].社會科學論壇，1999(9)：93-94

[3]周啟明,周嫻,鞠志英. 中小腸衣企業應用HACCP的優化解決方案[J].質量與標準化，2012(12)：41-44